Gastronomía de Costa Rica

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La Gastronomía de Costa Rica reúne las costumbres y usos culinarios de los habitantes de Costa Rica. La cocina criolla costarricense se ha constituido con el aporte de tres influencias culturales principales: la aborigen, la española y la africana.[1] Es, por tanto, una cocina mestiza, donde se mezcla lo que se cocinaba en el comal precolombino con la olla española, más el aporte creativo de la cultura africana y otros pueblos que han arribado a suelo costarricense.

Historia[editar]

Las papas de Cartago son autóctonas de América.

Los principales aportes de la gastronomía indígena son los tamales, las tortillas, el maíz, los frijoles, las papas, las yucas, los ayotes, y otros tipos de tubérculo.[2]

Cuando llegaron los españoles, los cabecares, chorotegas, huetares y otras culturas autóctonas, nunca habían visto una vaca o un caballo. El ganado vacuno, las Gallinas de Castilla y el trigo fueron introducidos por los conquistadores.

Rápidamente los españoles se acostumbraron a comer bizcochos de maíz, tortillas y tamales. Empezaron a producir carne de vaca, grasa de res, cacao y caña de azúcar para exportar en el Período Colonial. Los indígenas se habituaron a criar gallinas, comer huevos, criar ganado y consumir leche, natilla y mantequilla de origen español. Entre indígenas y españoles desarrollaron quesos mestizos, como el queso Turrialba y el queso palmito.[3]

En el Período Colonial empezó la producción de cacao en Costa Rica, de manera que existe una tradición del Chocolate desde el Siglo XVIII. Esto se vio aunado por la cría de ganado lechero en las montañas del país, principalmente para la producción de leche, mantequilla, natilla, queso y crema. Además de la producción de caña de azúcar y vainilla.

Un ejemplo del mestizaje es la Empanada de Chiverre, pues mezcla el trigo español, con la Cucurbita ficifolia de origen indígena, y la caña de azúcar de África y Medio Oriente. Otro caso sería el tamal indígena con carne de cerdo europeo y arroz asiático.[4]

En 1755 el gobierno español estableció el Monopolio del Aguardiente en Costa Rica para proveer de alcohol a la Capitanía General de Guatemala. Así empezó la industria de los licores en este país. Posteriormente en 1850, el presidente Juan Rafael Mora Porras estableció la Fábrica Nacional de Licores y en 1856 inauguró el edificio histórico que aún se conserva. Allí se producía Guaro, Ron, Ginebra, Crema de Anís, Crema de Menta y Crema de Naranja.

El café se empezó a producir a inicios del Siglo XIX, hasta consolidarse en la Década de 1840. Este producto de exportación enlazó a Costa Rica con el mercado mundial, de manera comenzaron a llegar extranjeros con productos de afuera.

Por supuesto, el café consolidó la Oligarquía Cafetalera y la privatización de la tierra. Comenzaron a surgir grandes cantidades de campesinos jornaleros que no comían aquellos delicatessen europeos, sino que vivían de frijoles, maíz, guineos, arroz y otros.

Con la construcción del Ferrocarril al Atlántico y la consolidación del Enclave Bananero en la costa del Mar Caribe, comenzaron a llegar inmigrantes jamaiquinos, chinos, italianos, españoles y alemanes.

Hay una larga historia de Costa Rica y los embutidos españoles, como el chorizo, salchichón, morcilla, y jamón. Luego llegó de Italia la mortadela, de Alemania la Salchicha de Frankfurt, y de Francia el paté.

Los primeros hoteles con restaurantes para extranjeros se abrieron a finales del Siglo XIX e inicios del Siglo XX. El Servicio Americano y el Servicio Ruso para la cocina europea se consolidaron con el Gran Hotel Costa Rica y el Hotel del Rey.[5]

Actualmente hay una gran competencia en Costa Rica por producir el mejor Café gourmet del mundo.

El cine llegó a Costa Rica en 1897, pero fue a partir de 1910 que se inició la transformación de la sociedad de esa época. Se abrieron cafeterías, sodas, restaurantes y heladerías.[6] Aunque en Costa Rica ya se consumían helados de sorbetera (Quesos helados). No obstante, con la influencia estadounidense van a llegar productos industrializados.

La Salsa Lizano es una mezcla líquida de especias y vegetales de Costa Rica. Es semejante a la Salsa Worcestershire, pero con ingredientes criollos y en proporciones al gusto costarricense. Es de color café, con un sabor entre ácido y dulce, y con un fuerte olor a especias. Fue desarrollada por la familia Lizano de Alajuela, y establecida en 1920, en la fábrica del barrio El Carmen en esa ciudad.

Posteriormente, en la Década de 1960 se abrieron los primeros supermercados en el Valle Central, trayendo productos importados y una gran variedad de ingredientes.

La influencia de la Globalización en la alimentación de Costa Rica es muy visible en el consumo productos de origen extranjero como el espagueti de Italia o la hamburguesa de Estados Unidos. Curiosamente, cuando la cadena de comida rápida estadounidense, McDonald's empezó un experimento para probar sí era viable tener éxito en otros países, el primer intento fue en Costa Rica, abriendo el primer restaurante de América Latina en 1970.

Sin embargo, los costarricenses siguen produciendo nuevas recetas, como es el caso del hoy popular chifrijo, el cual es una combinación de chicharrón de cerdo con frijoles, arroz, yuca, tomate y limón.

Ingredientes[editar]

Ingredientes autóctonos
Maíz Frijoles Papa Yuca Ayote
Tomate Chayote Aguacate Pejibaye Palmito
Chile Dulce Chile Picante Achiote Maní Vainilla
Cacao Guayaba Jocotes Miel Caza y pesca
Ingredientes aclimatados
Arroz Trigo Café Caña de azúcar Res y leche Cerdo
Banano y plátano Naranjas Limones Cebolla Ajo Comino
Culantro Apio Menta Hierbabuena Jengibre Gallina y huevos
Canela Clavo de Olor Cerveza Pavo Piña Orégano


Granos[editar]

Los tres granos principales de la dieta del costarricense: arroz, frijoles y maíz.

El núcleo principal de la alimentación del costarricense son los granos. Se consideran elementos básicos de la dieta el arroz y los frijoles, y en menor medida, el maíz. Los dos principales platillos típicos del país, el gallo pinto y el casado, incluyen el arroz y los frijoles como base del plato. En Costa Rica, la combinación de estos dos ingredientes se considera importantísima en la prevención de la desnutrición, puesto que la mezcla de un cereal (el arroz) con una leguminosa (el frijol) forma una proteína de alto valor nutricional semejante al que tienen la carne y el huevo. El consumo del arroz y los frijoles, además, otorga al organismo energía y fibra dietética, así como hierro, sodio y concentraciones de tiamina, potasio, zinc y magnesio. Un plato de 250 g de arroz y frijoles aporta 200 calorías, 40 gramos de carbohidratos, 7 gramos de proteína y 0.5 gramos de grasa.

El maíz es considerado patrimonio cultural y natural en Costa Rica. Su consumo proviene desde la época prehispánica, cuando fue la principal fuente de alimentación de los indígenas. En todas las etapas históricas del país, el maíz ha sido esencial en la dieta popular, en la forma de atoles, tortillas, mezclado con carnes y hasta bebidas fermentadas, como la chicha. En Costa Rica existe una típica y abundante gastronomía con base en este grano, entre bebidas y comidas, como pozol, tamal, pisque, tortillas, biscocho, rosquillas, tanelas, marquesotes, topotoste, atol, pinolillo, chicheme y chorreadas.

Verduras y frutas[editar]

Por su posición geográfica, su clima y su diversidad de suelos, Costa Rica es un país en el que se produce gran variedad de frutas, verduras, hortalizas y tubérculos. En Costa Rica, durante los fines de semana, se organizan las ferias del agricultor, que son mercados con toldos al aire libre donde se pueden comprar gran variedad de frutas, hortalizas, legumbres y vegetales frescos, traídos desde todos los rincones del país, con los cuales se elaboran gran cantidad de platillos.

Se cultivan gran cantidad de tubérculos que se utilizan para preparar diversidad de platos, como la olla de carne, purés, pasteles, ensaladas, guisos y picadillos: papa, yuca, arracache, ñame, tiquisque, cebolla, rábano, camote y zanahoria. Entre las curcubitáceas, destacan el ayote, el chayote, el zapallo, el pepino, el melón, la papaya y la sandía. El tacaco (Polankiuska tacaco) es una curcubitácea autóctona de Costa Rica cuya pulpa se utiliza en la culinaria costarricense en la olla de carne, hervida o en mieles. Hortalizas como el tomate, el chile dulce, la remolacha, el repollo, la lechuga, las espinacas, el puerro, las lentejas y los guisantes se utilizan para hacer dips, salsas, encurtidos, ensaladas y acompañamientos, para sazonar los más distintos platillos. Las vainicas se usan para hacer picadillos, o bien, para preparar barbudos, que son vainicas envueltas en clara de huevo. Con los cubaces se preparan diversos platillos, entre los más populares el chifrijo y los estofados de cubaces con "pellejo de chancho", costillas y pezuñas de cerdo. El chile relleno es un platillo hecho a base de chile dulce que se rellena con carne molida, especies y hierbas. En algunas regiones de país, la flor de itabo se usa para preparar picadillos, así como las hojas del chicasquil.

Diversas verduras de Costa Rica representadas en un bodegón de Tomás Povedano.

Costa Rica es el principal exportador mundial de piña y el séptimo de bananos. La calidad del banano de Costa Rica lo ha llevado a tener reconocimiento mundial como denominación de origen. Un gran variedad de platillos incluyen al banano, al plátano ya sea maduro o verde, y al guineo como ingrediente: patacones, ceviche de plátano, escabeche, plátano frito, sopa negra de frijoles con guineo, el plantain tart limonense, pan de banano, queque de banano, angú de guineo (una especie de puré), y otros. La piña se utiliza en los más diversos postres o para hacer refrescos, siendo populares las empanadas rellenas de jalea de piña. El cacao orgánico cultivado en Talamanca, producido desde la época prehispánica, es uno de los mejores diez del mundo por su calidad, y se utiliza para la producción de gran variedad de chocolates. El coco es un ingrediente presente en muchos platillos, sobre todo de la costa caribeña. Los derivados de la caña de azúcar se utilizan para producir diversos postres y bebidas. El pejibaye se puede comer solo, acompañado con mayonesa, y en la cocina moderna es ingrediente de diversos platos, suflés y mousses. El aguacate es una de las frutas más usadas como guarnición en las comidas principales, o como ingrediente de mousses, dips, ensaladas y otros platos. La guayaba se usa para producir jaleas que acompañan variedad de postres. El cas, cultivado principalmente en el país, se usa como base para refrescos y helados. El palmito es usado para preparar arroz con palmito, un plato típico del país, así como en cremas, dips, ensaladas y encurtidos. Se cultivan varios cítricos: variedades de limón, mandarina, naranja, naranjilla y toronja. El tamarindo se usa para hacer un popular refresco. En Costa Rica se producen una gran diversidad de frutas tropicales que se utilizan en la cocina tradicional y en la cocina moderna: anona, caimito, carambola, granadilla, guanábana, jocote, maracuyá, mamón, mamón chino, mango, manzana de agua, marañón, moras, nance, níspero, zapote. En Limón, la fruta del pan se usa para preparar platillos de herencia afroantillana. En épocas recientes se ha empezado a producir variedades de manzanas y uvas criollas.

Pescados y mariscos[editar]

Crema de almejas.

Costa Rica tiene costas en el mar Caribe y el océano Pacífico, por lo que cuenta con una rica gastronomía con base en pescados y mariscos. Entre los pescados más usados en los platillos costarricenses se encuentran el atún, la corvina, el bacalao, la sardina, la macarela, el pargo rojo, el mero y el tiburón. También se pescan y se consumen peces de río como la tilapia, la trucha y el salmón. En algunas comunidades del Valle Central existen centros recreativos donde los turistas pescan lo que se van a comer. En el golfo de Nicoya se pescan gran cantidad de crustáceos y moluscos, entre los cuales destacan los camarones, las chuchecas, las pianguas, los pulpos y calamares, las almejas, las ostras, los cangrejos y las langostas.

Los pescados y mariscos son utilizados en diversidad de platos. El más popular es el ceviche, que habitualmente se hace de corvina o camarones, cocido en zumo de limón, cebolla y culantro. Otros platillos populares son el arroz con atún, con camarones, con calamares o con mariscos, la mariscada al ajillo o a la mantequilla, la sopa de mariscos, langosta a la parrilla, la ensalada con atún, el salpicón, filete de pescado, pescado entero frito. En la costa del Caribe son habituales los platillos de pescado cocinados en leche de coco y a los que se les agrega chile panameño, como el rondón y el calamar caribeño. Entre las familias católicas es tradicional consumir platillos a base de pescados y mariscos durante la Semana Santa, para abstenerse del consumo de carne de res y cerdo por las creencias religiosas.

Carnes y aves[editar]

Los tres tipos de carnes más consumidos en Costa Rica son pollo, cerdo y res.

Los principales tipos de carnes que se consumen en el país son el pollo, el cerdo y la res. El pollo es la carne más consumida del país, debido a que es fácilmente accesible y más barata. Un 95% del abastecimiento de carne de pollo se encuentra en manos de empresas costarricenses. Mientras que la cría del cerdo y la res requiere mayor terreno y tecnología, en las áreas rurales es común que los pobladores críen gallinas en sus propiedades para consumir sus huevos y su carne. El pollo se utiliza para preparar platos básicos como el arroz con pollo. También se come en la forma de pollo frito, pollo asado y en muchas recetas. Según la Cámara Nacional de Avicultores de Costa Rica, el costarricense consume alrededor de 200 huevos de gallina al año, preparado de diferentes maneras, ya sea frito, revuelto, en torta o con arroz. De hecho, los costarricenses utilizan un mote para burlarse de sí mismos, llamándose "comehuevos".

En promedio, el costarricense consume casi un huevo de gallina por día.

El consumo de carne de cerdo ha venido en aumento en el país desde el 2012, llegando a un consumo per cápita de poco más de 12 kg. El cerdo se consume en diversas formas, como el chicharrón, la chuleta y el tocino. Platos populares son el arroz con cerdo, variante del arroz con pollo, y el chifrijo.

La carne de res se consume en la olla de carne, en estofados, como carne molida, en parrilladas, en gallos, en forma de bistec, carne mechada o carne en salsa en el casado, y en cortes finos en restaurantes especializados. También se comen gran diversidad de embutidos en la forma de jamón, mortadela, salchichón, salchichas, chorizo, morcilla. En la actualidad, se han ido introduciendo otros tipos de carne como el pavo, el conejo y la carne de búfalo de agua. La cría del cordero para consumir su carne es una actividad agropecuaria que ha ido ganando terreno en épocas recientes.

Otras carnes que se consumen con mucha menor frecuencia incluyen aquellas producto de la cacería de animales silvestres, como el venado, el tepezcuintle, el saíno, la danta y la iguana. Durante la época precolombina, la carne de estos animales fue fuente de proteína, y su cacería subsistió durante periodos históricos posteriores, sobre todo en las áreas rurales, aunque fue disminuyendo con la introducción del ganado y animales domésticos traídos de Europa. También, en las costas del país, se consume carne y huevos de tortuga. Debido a las políticas ecológicas del país, la cacería de todos estos animales silvestres está prohibida y su consumo se hace desde la clandestinidad.

Especias[editar]

En la cocina costarricense se usan diversas hierbas aromáticas y especias, tanto las propias del continente americano como las traídas de otras latitudes. Entre las más populares están el culantro y su variante americana, el culantro coyote, el ajo, la cebolla, la mostaza, el comino, el achiote, diversos tipos de chile picante (merece especial mención el chile panameño utilizado en la cocina caribeña), diversas pimientas, el jengibre, la nuez moscada, la canela, el apio, la vainilla, el clavo de olor, la albahaca, el laurel, el orégano, el perejil, el romero, el tomillo y la menta. Condimentos más exóticos como el azafrán y el curry se utilizan cada vez más en platos de estilo fusión en la cocina costarricense moderna.

Quesos y derivados de la leche[editar]

En el país se producen varios quesos de origen, como el queso Turrialba, queso palmito, queso Bagaces, queso maduro, queso raclette, queso ahumado, y la cuajada. En la zona de Zarcero, rica en pastizales y zonas montañosas, hay muchas granjas y fincas lecheras y se producen excelentes variedades de quesos como los antes mencionados y también son tradicionales las ferias del queso en dicha zona. Otro producto famoso del cantón es la natilla, que aspira a la denominación de origen. La natilla casera también se produce en algunas regiones ganaderas del país, como las faldas de los volcanes Poás, Irazú, Barva y Turrialba.

En Costa Rica se produce queso desde la época colonial, cuando los españoles trajeron ganado a América. Existen dos zonas tradicionales productoras de quesos: las tierras altas del Valle Central, desde Zarcero hasta Turrialba, y Guanacaste. Estas dos regiones se distinguen por el clima y el tipo de ganado.

El queso palmito es un queso criollo de Costa Rica hecho a base de leche entera con pasta hilada. Usualmente se prepara en forma de esfera.

Guanacaste es caliente, seco y se usa ganado cebú. En esta zona es difícil conseguir queso tierno, lo normal es producir un queso prensado sin madurar, seco, duro y salado, algunas veces ahumado. El más representativo de Guanacaste es el queso Bagaces: seco, salado y ahumado, se desmorona al apretarlo. En Costa Rica se usa para elaborar baguette con queso.

En las tierras altas del Valle Central el clima es más frío y húmedo, por lo que se usan vacas Holstein y Jersey, o la llamada “Chumeca” (un cruce costarricense de Holstein con Jersey). De esta región es el queso palmito, este es básicamente mozzarella “a la tica”: un queso hecho con leche entera en forma de pasta para hilar. Su producción es igual, solo que la presentación es diferente, el palmito se estira en una fibra de queso derretido y se le da vueltas para formar una bola de medio kilo, que luego se enfría y empaca. Su sabor es ligeramente salado y tiene un poco de acidez por la maduración.

Los quesos tiernos son los favoritos del Valle Central. El más conocido es el queso Turrialba. Es blanco, fresco y prensado. No tiene sal ni maduración, por lo que su sabor es muy suave. No se derrite pero se puede freír. Se suele comer con baguette o gallo pinto, y con café. El queso Turrialba posee denominación de origen.

Otro clásico histórico del Valle Central es el queso maduro ahumado. Como su nombre lo indica lleva un proceso de maduración de una a varias semanas que le dan un sabor intenso. A este se le aplica un cultivo de bacterias especiales que fermentan el queso y luego es ahumado con madera de café para sellarlo. Con el paso de los días toma un color amarillento por la grasa de la leche. Su corteza es dura por el ahumado, pero por dentro es cremoso y se derrite con facilidad. Actualmente está de moda producir queso maduro con especias o hasta con cerveza.

Otro favorito es el queso semi-duro para derretir. Hay una gran variedad de quesos semi-duros en Costa Rica. Estos tienen menos suero que el queso tierno, por lo que son más sólidos. Son blancos, presentan ojos (huecos) y tienen más sal que el queso tierno. Varían mucho de acuerdo a la receta del productor artesanal. Se usan principalmente para derretir rayado sobre platillos como el espagueti.

Dulces y postres[editar]

Buñuelos, postre tradicional de Puntarenas.

En lo que se refiere a la elaboración de postres, en el Valle Central de Costa Rica se utilizan como ingredientes principales la leche, la caña de azúcar, el huevo y algunas frutas y vegetales como el chiverre, la yuca y el ayote. En Limón, son más característicos los postres a base de coco y plátano, encontrándose la influencia inglesa en la elaboración de panes, pasteles y galletas. En Guanacaste el principal ingrediente es el maíz. En Puntarenas se utilizan la leche, el coco y las frutas.

Entre los postres tradicionales y más gustados están: los plátanos maduros en almíbar, las cocadas, cajetas de coco, melcochas, pastel de yuca, pastel de maíz, arroz con leche, dulce de leche, turrón de maní, suspiros, buñuelos, mazamorras, tres leches, pie de limón y varios tipos de chocolate con leche solo por mencionar algunos. También son muy apreciados postres típicos de otros países como la torta Selva Negra alemana, el brownie estadounidense o el tiramisú italiano. Por otro lado existe la tradicional y deliciosa ensalada de frutas, con papaya, sandía, piña, banano, melón, gelatina, helados y granola.

Preparaciones culinarias[editar]

Algunos ejemplos de platos típicos son: casado, gallo pinto, arroz con pollo, arroz con mariscos, olla de carne, sopa negra de frijoles, tamales, sopa de albóndigas, tortilla de maíz, natilla, queso palmito, queso Turrialba, patacones, pejibayes, etc.

El gallo pinto[editar]

Gallo pinto con queso frito servido en hoja de plátano.

Uno de los platos más representativos del país es el gallo pinto, conocido simplemente como pinto o patrulla, y en algunas áreas del sur de Costa Rica como burra. Su origen se remonta a la época colonial, y se le considera un plato mestizo que tiene una fuerte influencia africana, formando parte de los muchos platos americanos hechos a base de arroz y frijoles. Se prepara con arroz, frijoles y diversos condimentos, entre los que se pueden citar cebolla, chile dulce y culantro. Posee variaciones según las regiones del país: más grasoso y tostado en Guanacaste, y más húmedo en el Valle Central. La variante de la provincia de Limón, preparado con leche de coco y chile habanero, recibe el nombre de rice and beans.

Las variaciones en el plato también se dan entre las distintas familias: algunas personas lo aderezan con salsa Lizano; otras lo preparan con arroz cocinado el día anterior, lo que le da un sabor más intenso. Es frecuente comerlo como desayuno, aunque puede servirse a cualquier hora del día, y a veces, se consume en las tres comidas del día. Puede acompañarse con huevos, salchichas, salchichón, queso, natilla, tortilla de maíz, melcochón, mantequilla, y una taza de café.

Según un estudio del Ministerio de Salud de Costa Rica, el gallo pinto se consume a nivel de todo el país y en todas las clases sociales. Se ha calculado que cada costarricense consume en promedio casi una taza de arroz y un cuarto de taza de frijoles por día, y que estas cifras aumentan en los sectores de menos recursos económicos y en áreas rurales. Los costarricenses obtienen del gallo pinto una tercera parte de las calorías y un 34% de las proteínas que consumen diariamente. Por estas razones, el gallo pinto es considerado el plato de bandera en Costa Rica.[7]

El casado[editar]

Un casado, plato criollo y popular almuerzo.

El casado es un almuerzo muy popular y muy gustado en la cocina de Costa Rica. Se puede encontrar en los menús de prácticamente cualquier restaurante o soda. Consiste en arroz hervido (por lo general arroz blanco aunque también se puede comer con arroz integral) y aromatizado con cebolla, ajo, pimientos (conocidos en Costa Rica como chiles dulces) y/o culantro; acompañado con frijoles rojos o negros (condimentados con ajo, cebolla, pimientos, apio y culantro), ensalada, plátano maduro frito, en algunos casos picadillos o vegetales hervidos o al vapor, y alguna carne ya sea res, cerdo, pollo o pescado, o algún substituto para personas que no comen carne, como queso o productos de soya o carne vegetal. En ocasiones también se le agrega pasta (generalmente macarrones o ensalada fría con caracolitos) o huevo (frito, revuelto, duro o en ensalada rusa).

Se considera al casado un platillo compuesto, que en sí mismo constituye una comida completa, ya que está formado de recetas variadas, puesto que incluye los elementos básicos de la dieta costarricense (arroz y frijoles), a los que se le agregan pequeñas porciones de ensalada, pasta, proteína, picadillo y postre (en la forma del plátano frito). Entre la población general, es visto como una opción barata de comer comida casera fuera del hogar. Para los turistas mochileros, es una buena alternativa para saciar el hambre a un precio módico. Se le considera un plato mestizo que mezcla el arroz traído por los españoles, los frijoles consumidos por africanos e indígenas, la pasta aportada por los italianos, el plátano frito proveniente de la cocina afroantillana, los picadillos inspirados en los guisos andaluces, etc. A nivel tradicional, el casado aporta vitamina A y C (ensalada, plátano y picadillos), vitamina E y complejo B (picadillos), hierro (frijoles), fibra (ensaladas, plátano), proteína (carne y otros, combinación de arroz y frijoles), minerales (arroz, frijoles) y cerca de 156 mg de colesterol (carne, huevo, pasta, fritura).

La olla de carne[editar]

La olla de carne, plato criollo de Costa Rica por excelencia.

La olla de carne es un cocido tradicional costarricense. Consta de un caldo con carne de res en trozos pequeños a medianos, al que se le agregan abundantes verduras, como papa, yuca, chayote, elote, ayote, zanahoria, cebolla, plátano, culantro, apio, ñampí, tiquizque, tacaco y otros. Es costumbre acompañarla con arroz blanco o achiotado, que normalmente se sirve por aparte para que el comensal lo agregue a su gusto.

Este plato se consume generalmente como almuerzo, aunque en la época colonial era el último plato del día. Puede servirse completo en un plato hondo, con trocitos de carne y verduras, pero algunas familias conservan la tradición de dividirla en tres, con el caldo, las verduras y la carne por aparte.

La olla de carne está considerada el plato criollo por excelencia de la cocina nacional, mezcla de lo prehispánico con lo ibérico. Su antecedente directo es el guiso español de la Edad Media conocido como olla podrida (olla poderida, o poderosa por sus ingredientes), al que se le agregaron las verduras autóctonas de América una vez los españoles se establecieron en el continente. [8] [9] En la región del Caribe existe un plato similar denominado rondón, propio de la cocina afroantillana, que es una sopa de pescado o mariscos, aderezada con plátano verde, leche de coco, verduras, tubérculos, pimientos, chiles dulces y especias.

Panadería[editar]

En Costa Rica al baguette se le conoce popularmente como melcochón.

Desde la época prehispánica, se producen en el territorio productos a base de maíz, destacándose especialmente la tortilla, que se cocinaba en comales. La tradición de cocinar tortillas caseras persiste hasta la actualidad, sobre todo en el área rural. La tortilla se puede consumir sola, con natilla o mantequilla, o en forma de gallos. Otros productos de maíz son las cosposas, las chorreadas, los bizcochos, los totopostes, las arepas y las rosquillas. Antes de la llegada de los europeos, los panes más frecuentes en América fueron el pan de maíz y el pan de yuca, cocidos en hornos de barro.

El trigo fue introducido en Costa Rica en 1561, produciéndose productos a base de este cereal que ya se exportaban desde el siglo XVI a Panamá, y para finales del siglo XVIII, el pan se cocía en hornos caseros y era un producto de consumo tradicional en Costa Rica. De esa época datan productos a base de pasta hojaldrada: prestiños, hojaldras, enchiladas, costillas, cachitos, orejas, tosteles, embustes y quesadillas dulces. Para las celebraciones de Semana Santa, es frecuente la elaboración casera de pan dulce. De la Colonia también proceden varios postres de repostería como los polvorones, los enlustrados, los rosquetes y las tártaras. El pan blanco a base de harina de trigo es, en la actualidad, el de mayor consumo a nivel nacional, aunque también se consumen otros tipos de panes como el pan integral y el pan de centeno. El pan tostado es otra forma en que se consume el pan entre los costarricenses. En Costa Rica todavía existen gran cantidad de panaderías tradicionales y artesanales en varios pueblos del país.

La cocina afrocaribeña agregó toda una serie de platillos de panadería que combinan las tradiciones afroantillanas con la herencia británica: el pan bon, pan negro con especias; pan de jenjibre, panes caseros a base de yuca, banano y coco; el pati, un tipo de pastelito salado y picante; los dumplings que acompañan a las sopas como el rondón; varios tipos de galletas que reflejan la influencia de culturas que han pasado por la provincia de Limón (chinas, jamaiquinas, de jengibre, de maní, etc).

El arte culinario francés ha ejercido su influencia a nivel popular principalmente en la panadería y la repostería, con diversos queques y pasteles como el gato, el borracho y el cangrejo (derivado del croissant), rellenos con dulces y jaleas de frutas americanas, como la piña y la guayaba. El pan francés es uno de los favoritos del pueblo costarricense, principalmente los distintos tipos de baguete, que en Costa Rica se conoce como melcochón. También existen en el país varias franquicias de pan artesanal de panadería francesa, italiana y alemana. La familia Musmanni, formada por inmigrantes italianos, fue una de las primeras en comercializar las pastas y el pan a gran escala desde principios del siglo XX. El pan de ajo cuenta con cierta popularidad dado que se suele utilizar para acompañar los platillos de origen italiano, como las pastas y la pizza.

Los costarricenses preparan y comen empanadas de manera cotidiana, hechas con maíz o con harina de trigo. Las de maíz se hacen fritas, con relleno de queso, de frijoles, de pollo o de papa. Las de trigo suelen ser dulces y horneadas, como la empanaditas de chiverre o las de piña. En algunos restaurantes venden empanadas arregladas, las cuales se abren y tienen relleno de carne, repollo, mayonesa, kétchup y Salsa Lizano.

Fruto de las inmigraciones de países de Latinoamérica durante el siglo XX se agregaron nuevas formas de panaderías y reposterías a la cocina nacional. Tal es el caso de la pupusa salvadoreña, las empanadas argentinas y chilenas, y la almojábana colombiana. En la década de 1950, fue popular en San José la panadería Pochet, propiedad de inmigrantes cubanos.

Ensaladas[editar]

Una de las especialidades de la cocina costarricense son las ensaladas. La más típica es la de repollo, con tomate, culantro, limón y sal. Es muy común la de lechuga, con palmito, tomate, vinagre y aceite. Otra favorita es la de caracolitos (pasta) con atún y mayonesa.

Guisos y picadillos[editar]

También son costumbre los picadillos con papa, ayote, yuca, chayote, arracache (Arracacia xanthorrhiza), vainicas (Legumbre), flor de itabo (Yucca elephantipes), chicasquil y otras verduras con carne o sin ella.

Pastas[editar]

Las pastas son parte integral de los hábitos alimentarios del costarricense. Estas llegaron a Costa Rica procedentes de Europa, aunque es difícil determinar la época de su arribo al país. Es posible que los primeros que las trajeran al país fueran los españoles, que conocían las pastas alimenticias al menos desde el siglo xiii, pues los ibéricos tuvieron bajo su dominio sitios como Sicilia y Nápoles durante parte de su historia. Para esta época, las pastas eran bien conocidas como parte de la culinaria del Mediterráneo Occidental, el norte de África, España e Italia. Está registrada la importación de pastas a Costa Rica por parte de los españoles al menos desde el siglo xviii, durante la época de la dominación colonial.

Se ha teorizado sobre la posibilidad de que las pastas arribaran a Costa Rica de la mano de unos pocos comerciantes genoveses que llegaron a Cartago durante la época colonial. Sin embargo, es el arribo de inmigrantes italianos a Costa Rica en el tercio final del siglo xix e inicios del siglo xx lo que finalmente aumentó la popularidad de las pastas en la dieta del costarricense, pues con ellos llegaron se dieron a conocer numerosas recetas para prepararlas, a su vez que se incrementó el número de variedades disponible a la venta (fideos, cabitos, espaguetis, lengua, fideos de letras, etc). Las pastas se popularizaron entre los costarricenses porque algunas familias italianas solían preparar los macarrones en sus casas y llevarlos a vender a los expendios.

Hoy en día, muchas de las recetas con pastas son ya platos criollos favoritos del costarricense. Los macarrones, especialmente, son de los más comunes en la dieta nacional, principalmente los que se consumen con achiote, tomate y carne de cerdo en trocitos. Otros platos preferidos es la sopa de fideos, el espagueti, los caracolitos, los canelones y la lasaña. Muchas de estas pastas son también elementos que formas parte del casado. A esto hay que incluir que el arribo de los inmigrantes chinos creó toda una variante en la forma de prepararlos, con el chop suey uno de los platos tradicionales preferidos.

Bebidas[editar]

El aguadulce, con leche o sin ella, es una bebida tradicional hecha a base de tapa de dulce, sin fermentar.

En Costa Rica existen varias bebidas tradicionales. En la época precolombina, las sociedades indígenas consumían chicha, un licor de maíz fermentado, y chocolate, ambas utilizadas como bebidas rituales, ya fuera para honrar a los dioses o como parte de ceremonias funerarias. Algunas sociedades autóctonas, sobre todo en el Caribe, elaboraron jarrones especiales para calentar y consumir estas bebidas.

En el Período Colonial era costumbre beber cacao. Los colonos costarricenses acostumbraban tomar bebidas hechas a base de cacao durante tres tiempos del día: durante el desayuno, en el cual se consumía una bebida caliente entre las 5 y 6 de la mañana; a la tarde, cuando se tomaba el tibio, bebida de cacao generalmente sin azúcar, o el chilate (que todavía se prepara en lugares como Alajuela), hecho de maíz tostado y molido con cacao más chile y agua; y a las 7 de la noche, se tomaba el chocolate, espumoso y bien batido, para ir a dormir.[10] Durante la Colonia, también se producía y consumía leche, aguadulce (una bebida hecha a base de agua de panela fría, no fermentada) y aguardiente de caña de azúcar.

Después de la independencia llegó el café, cuya producción llegó a convertirse en motor económico del país durante gran parte de su historia. El costarricense suele consumir el café principalmente al desayuno y a media tarde. Los que no toman café, prefieren beber té negro, té de manzanilla, chocolate caliente con leche o aguadulce en el desayuno y la hora del café.

Actualmente las bebidas más populares y cotidianas son los llamados "frescos" (refresco); son bebidas frías y refrescantes hechas con agua o leche, mezclados con frutas tropicales o siropes como la cola roja o la zarzaparrilla. Hay fresco de limón, fresco de cas (fruta autóctona de Costa Rica), fresco de tamarindo, fresco de chan (una bebida ligeramente dulce y viscosa hecha a base de la semilla del arbusto Salvia hispanica), fresco de frutas, fresco de papaya en leche y muchos otros. El fresco suele acompañar el desayuno, el almuerzo y la cena; aunque durante el desayuno y por la tarde lo normal es tomar una taza de café chorreado. Algunos frescos más tradicionales son el pinolillo, la horchata, la resbaladera (bebida hecha con arroz licuado acompañado de canela, nuez moscada, azúcar al gusto, hielo y leche, popular en Puntarenas, Guanacaste y la Zona Norte), el pozol (maíz sancochado y molido, agua y azúcar, originario de Guanacaste) y otros por el estilo. En la provincia de Limón se suele beber una especie de fresco llamado "hiel" o "agua e sapo". Está hecha con agua fría, tapa dulce, limón y jengibre.

Café de Costa Rica[editar]

La cultura del café en Costa Rica se ha transformado en parte de la identidad nacional.

Costa Rica se especializa en Coffea arabica desde hace más de cien años (hace décadas dejó de producir Coffea canephora).

Costa Rica es un país montañoso con muchas lluvias y sol abundante, con un suelo de origen volcánico (Andosol). Hay dos climas predominantes, el de la Vertiente del Pacífico (relativamente seco) y el de la Vertiente del Atlántico (más húmedo).

Existen siete regiones cafetaleras en Costa Rica que producen siete tipos de café diferentes. Estas son: Valle Central (presencia achocolatada en su sabor, los primeros cafetales del país); Tres Ríos (zona tradicional cafetalera se le conoce como el Bordeaux de Costa Rica); Orosi (grano largo y uniforme, de buena calidad); Turrialba (grano de buen tamaño y menor acidez); Valle Occidental (destaca por su sabor agradable a albaricoque o melocotón); Tarrazú (con gran acidez, producido a gran altitud, reconocido por su aroma y cuerpo); y Brunca (maduración temprana y acidez media, ideal para todos los gustos).

Actualmente hay mucha competencia entre el café de Tarrazú y el del Cantón de Naranjo, como el mejor de Costa Rica.

Bebidas alcohólicas[editar]

Guaro sour servido en Quepos.

En cuanto a las bebidas alcohólicas, la más tradicional es el guaro, una especie de aguardiente de caña que se produce en Costa Rica desde el siglo xix. El guaro lo produce exclusivamente la Fábrica Nacional de Licores (FANAL). Con el guaro se pueden producir varios cócteles, como el "guaro sour". Una variante popular es el "chiliguaro", una mezcla de ese aguardiente con jugo de tomate, chile tabasco, limón y sal. Otros licores costarricenses son el ron, el licor de café, el chicheme (de origen chorotega, mezcla de maíz, jengibre y dulce negro) y el chinchiví (de origen afroperuano, preparado con aguardiente, canela, jengibre, clavos de olor y nuez moscada, popular en el cantón de Alajuelita).

Cervezas de Costa Rica
A la izquierda, cerveza Imperial. A la derecha, varias cervezas artesanales.

Desde la época colonial se bebe vino en el país. En Costa Rica se producen algunos vinos autóctonos, como los que produce Vicosa con uvas de La Garita de Alajuela, llamados Teber. Por otro lado, es muy tradicional producir "vinos" o fermentos de frutas, llamados mistelas, como la mora, la manzana o el nance. También se bebe sangría fría con jugo de naranja y manzana.

La bebida alcohólica más popular de Costa Rica es la cerveza, conocida como birra. La más antigua es la Pilsen, de la Cervecería Costa Rica, que se produce desde 1888. Sin embargo, la más popular es la cerveza Imperial, una lager también de la Cervecería Costa Rica. La premium de esta compañía es la Bavaria, considerada por muchos como la mejor cerveza del país. Paralelamente en Costa Rica se producen muchas cervezas artesanales, como Segua, Libertas, Maldita Vida, y otras.

En Navidad es costumbre beber un poco de rompope con la familia.

Por último, en Costa Rica existen varias bebidas alcohólicas clandestinos, como el "guaro de contrabando", el "chirrite" y el "vino de coyol". Con el chirrite se hace un cóctel llamado "leche de burra". El vino de coyol es un licor derivado de la savia de la palma de coyol fermentada, muy popular en Guanacaste.

Tradiciones y costumbres culinarias[editar]

Tiempos de comida[editar]

Tradicionalmente, el costarricense hace tres tiempos de comida: desayuno, almuerzo y comida o cena, con una o dos meriendas al día, siendo más frecuente la de la media tarde. La alimentación cotidiana del costarricense está fuertemente influenciada por la herencia campesina, proveniente de las áreas rurales, y que se ha difundido al resto del país. En las áreas rurales el desayuno suele servirse entre las 5:30 a.m y 7:00 a.m. Los agricultores, por la naturaleza misma de la labor agrícola, toman un desayuno muy temprano, cuando no ha salido el sol. Este desayuno consiste en café, pan, tortilla con queso o natilla o tamal. Posteriormente, toman un almuerzo entre las 9 y 10:00 a.m (arroz, frijoles, huevos, sopa, carne). Una herencia de este pasado campesino es el "almuerzo en hoja", en el cual la comida se envuelve en una hoja de plátano que la mantiene caliente hasta la hora de almorzar. Luego se toma una merienda alrededor del mediodía, consistente en café o aguadulce con pan, tortilla con natilla y plátano frito, y finalmente, la cena, muy temprano (por la tarde-noche), similar al almuerzo, y un aguadulce antes de acostarse.

Con el crecimiento urbano y demográfico del país, se han ido modificando los tiempos de comida. En la ciudad es usual que el desayuno se tome entre las 6 y las 9 de la mañana. Lo más tradicional es el gallo pinto, que se puede comer solo, pero generalmente se acompaña de huevos, plátano frito, natilla o queso. En algunas familias también se desayuna con cereal. A media mañana se puede tomar o no una merienda (fruta, pan, café), y el almuerzo se sirve entre las 11:00 de la mañana y las 3 de la tarde. El almuerzo más tradicional es el casado, aunque en la actualidad también es frecuente el consumo de pastas y comidas rápidas. Entre las 2 y las 4 de la tarde se sirve el café (que puede ser substituido por aguadulce, té o chocolate), acompañado de alguna vianda (pan o tortillas), y la cena se hace entre las 7 y las 10 de la noche, siendo su composición muy variada. En algunas familias, es tradición almorzar con olla de carne los fines de semana (sábado o domingo).

Bocas y piqueos[editar]

Gallos de chorizo y salchichón.

En Costa Rica se conoce como boca a la comida que en otros países se le llama botana, picada o tapa. La boca se usa para acompañar a los licores. Otro término para denominar a un tipo de boca es el gallo, que se caracteriza por una mezcla de tortilla con prácticamente cualquier otra cosa, y al que a veces se le dice "gallito" cuando se quiere agasajar a un visitante con una comida rápida.

Una de las actividades favoritas de los costarricenses es hacer parrilladas al aire libre con sus familias, compañeros de trabajo y/o estudio y amigos. En estas se cocinan bistec, pollo, salchichón, chorizo, mazorcas (conocidas popularmente como elotes) y plátano maduro. Muchos de estos alimentos se consumen en gallos, a los que se les añade ensalada de repollo con tomate, limón y cilantro, guacamole, chimichurri y/o pico de gallo. Se acompaña con una cerveza, zumo de fruta (conocido popularmente como fresco de fruta o más comúnmente solo como fresco) o alguna bebida gaseosa.

Los chicharrones de cerdo, cocidos en fritura con su propia grasa conocida como manteca de cerdo, se cuecen en grandes pailas (ollas) a muy altas temperaturas y requieren gran cantidad de ajo y una cantidad apropiada de sal, se crea un platillo excepcional y de gran gusto al paladar, los chicharrones pueden ser preparados utilizando diversas partes de este animal como lo son: la piel, panzada (corte de la zona ventral) o carne (lomo, pierna o lomito). Son especialmente populares los chicharrones que se producen en Puriscal y Aserrí.

La modernidad y la globalización han traído el consumo de comidas rápidas al país. En los barrios y pueblos de Costa Rica nunca faltan restaurantes o locales donde se venden pollo frito, pollo asado, patatas fritas, hamburguesas, perritos calientes y pizzas. La pizza tica se produce con queso y tomates criollos; lleva carne molida, jamón, cebolla y chile dulce.

La cocina durante las festividades[editar]

Cumpleaños[editar]

En las fiestas de cumpleaños se suele comer arroz con pollo acompañado por frijoles molidos y alguna ensalada, como la Ensalada rusa o la ensalada de lechuga, tomate, aguacate, culantro y palmito.

Culinaria navideña[editar]

Queque navideño de Costa Rica, recién salido del horno.

En Navidad es tradición alimentarse con tamales, cerdo, rompope, manzanas y uvas. El tamal es la comida tradicional por excelencia en la cocina navideña costarricense, el 97% de los hogares lo consumen y seis de cada 10 familias los preparan en casa. El tamal costarricense tiene una receta más o menos similar al del resto de América Latina, con variantes propias del país. Están hechos de masa de maíz blanco condimentada, a la que se le añade diversos ingredientes que pueden variar según la región o incluso, en cada familia: arroz, zanahoria, culantro coyote, chile dulce, carne de cerdo o de pollo (o ambas), aceitunas, ciruelas pasas, todo envuelto en hojas de plátano (estas no se comen), que se atan de a dos con pavilo (cada pareja forma una "piña" de tamales) y se cocinan hervidos (en las zonas rurales, en pailas con agua hirviendo, sobre leña) por varias horas. Muchas familias acostumbran, durante estas fechas, a desayunar, almorzar y cenar con tamal, acompañado generalmente de café, y algunas personas suelen aderezarlo con salsa Lizano a la hora de servirlo. En Costa Rica es tradición que las familias se reúnan para preparar y cocinar los tamales como una forma de convivencia. Esta tradición es conocida en el país como "la tamaleada".

El tamal es el plato esencial de la cocina navideña costarricense.

Para la reunión de Nochebuena o Navidad, algunas familias preparan una comida que puede variar entre arroz con pollo, garbanzos con pollo o costilla de cerdo, lomo de res relleno, pierna de cerdo rellena, pollo o pavo asados al horno. El plato principal se puede acompañar con ensalada de papa con manzana, arroz blanco o arroz con pasitas, y muchas familias lo acompañan con ensalada rusa (ensalada de papas con remolacha). Entre los postres están el rompope, el queque navideño, el bizcocho de maíz, flan de coco con caramelo o pan dulce. El rompope es un ponche hecho a base de yemas de huevo, vainilla, canela, leche, azúcar y alcohol. Se puede beber a cualquier hora pero la tradición es hacerlo durante la reunión familiar de Nochebuena o Navidad. Acompañando al rompope, otro favorito es el queque navideño, una especie de budín que se hace con harina, azúcar moreno, leche, mantequilla, huevo, frutas picadas, nueces, almendras, ciruelas pasas, ron y coñac. Algunas pocas familias mantienen la tradición del roscón de reyes, que generalmente se sirve en Navidad o fin de año, ya que para la fiesta de Reyes del 6 de enero normalmente ya han finalizado las celebraciones de la época.

La cocina de Semana Santa[editar]

Cada año, entre abril y marzo, la comunidad católica de Costa Rica conmemora la Semana Santa, en la cual se realizan diversas actividades religiosas (procesiones, meditaciones, eucaristías, vía crusis, etc), en las cuales la cocina juega un papel preponderante. Por creencias religiosas, la Iglesia Católica recomienda abstenerse de comer carnes rojas durante ciertos días de la Cuaresma y en la Semana Santa, por lo que en este periodo se suelen consumir pescados y mariscos. Pescados como el bacalao, la sardinas, el atún, la corvina, el pargo rojo, se utilizan para preparar diversos platillos, que incluyen arroces, sopas y escabeches.

Otro platillo fuerte de Semana Santa es el arroz con palmito, que suele acompañarse de ensalada rusa o picadillo de flor de itabo envuelta en huevo. También es frecuente el consumo de encurtidos y vinagretas, así como los tamales mudos (tamales de maíz rellenos de frijol), tamales asados, tamales de elote, tamales de maicena y bizcochos. Uno de los alimentos favoritos para estas festividades es el chiverre, con el que se hacen mieles, chiverre cristalizado, cabello de ángel y empanadas. El arroz con leche suele ser otro de los postres típicos favoritos durante las celebraciones. Otros postres son los higos en almíbar o azucarados y la miel de toronja. Algunas familias tienen por tradición la elaboración de pan dulce casero.

Los turnos[editar]

Los turnos son fiestas que se hacen en los pueblos de Costa Rica, ya sea por festividades cívicas, populares o religiosas. Uno de los aspectos más representativos del turno es la presencia de las comidas tradicionales, las cuales varían según la región del país. Estas comidas populares se venden en puestos denominados "chinamos", que son casetas de feria con comida y bebida, música y pistas de baile. Las fiestas también presentan atracciones feriales para entretenimiento de los asistentes: juegos mecánicos, mascarada, cimarrona, monta de toros, toreo "a la tica".

Entre las comidas más consumidas y populares de las fiestas y turnos están: chicharrones, bocas, arroz con pollo, chop suey, arroz cantonés, pollo frito, tamales, churros, galleta suiza, algodón de azúcar, manzana escarchada (acaramelada), pupusas (platillo introducido por la numerosa colonia salvadoreña), palomitas de maíz, pati, elotes asados, chorreadas, cosposas y otros platillos derivados del maíz; picadillos, maní salado o garapiñado y muchos otros.

Gastronomía por regiones[editar]

Gastronomía del Valle Central[editar]

El Valle Central de Costa Rica es el nombre con el que se conoce a una depresión tectónica ubicada en el centro del país, en la cual se asientan las principales ciudades y habita la mayoría de la población. La cocina criolla del Valle Central comenzó a formarse durante la época colonial, entre 1575 y 1821, y a inicios del siglo XIX ya poseía una configuración distintiva. La cocina del Valle Central se puede dividir en dos vertientes: la cocina tradicional de Cartago, donde existe una fuerte influencia de la cocina española, pero sobre todo de herencia andaluza, en combinación con elementos indígenas y del cercano Caribe; y la cocina del Valle Occidental (San José, Heredia y Alajuela), que aunque comparte muchas recetas con la cocina cartaginesa, tiene raíces más campesinas con sus propias variantes en lo que se refiere al uso de verduras, carnes, reposterías y dulces.

La cocina de Cartago[editar]

Cartago fue la capital colonial de Costa Rica y asiento de las familias españolas de mayor alcurnia, dueñas de las plantaciones, los esclavos, los cacaotales del Caribe y los hatos ganaderos. Por esto, la culinaria proveniente de Cartago cuenta con una fuerte influencia de la cocina española, en especial de la región de Andalucía. La olla de carne es, quizás, el platillo criollo por excelencia que mezcla la olla podrida traída por los españoles con diversos vegetales y verduras propios de América. El trigo, traído en 1561 por Juan de Cavallón, inició su cultivo en la región de Santa Ana, y para 1577, se construyó en primer molino en Cartago. El trigo contó entre los tributos que tenían que pagar los indígenas a los conquistadores, lo que los obligaba a sembrar el producto junto a sus cultivos tradicionales. Debido a esto, en la cocina cartaginesa destacan la panadería y la repostería. Ya desde el siglo XVI, Costa Rica contaba, entre sus exportaciones a Panamá, las rosquillas de harina de trigo, que se vendían en conjunto con los totopostes de maíz, que son postres a base de maíz cascado combinados con coco rallado y queso, asados en horno de barro. Para el consumo hogareño, las familias cartaginesas cocinaban pan casero y bizcochos de harina de trigo en hornos artesanales. A finales del siglo XVIII, el pan ya era un producto presente en la mesa tradicional de los cartagineses. Para esta época se consumían productos como los prestiños, las hojaldras y los tamales. La pasta hojaldrada, traída al país por los andaluces, era utilizada como ingrediente principal para las costillas, un postre de repostería artesanal hecho de harina de trigo, al cual se le agrega jalea de guayaba y se espolvorea con azúcar, que en la actualidad conserva su popularidad. Herencia andaluza también son las quesadillas dulces (pasta de harina de trigo, rellena de dulce de tapa, quesos y canela, teñida con achiote). En Cartago se cocinan gran variedad de empanadas dulces y saladas.

Las cocadas (conocidas también como torrejas o tártaras) son un postre tradicional costarricense a base de coco, que surge de la interacción del Valle Central con la zona del Caribe.

Otro ingrediente destacado de la cocina cartaginesa son las papas, dado que se cultivan en gran parte del Valle del Guarco, donde está asentada la ciudad. El cacao se cultiva en la región del Caribe desde la Colonia, durante la cual los dueños de los cacaotales eran hacendados que vivían en Cartago. Desde la época colonial, se han bebido en Cartago bebidas a base de maíz (tistes y pinoles), cacao (tibios y chocolates), leche (rompopes), además de toda clase de mistelas y siropes. La cercanía del Caribe con Cartago propició el uso del coco en la cocina tradicional cartaginesa, siendo utilizado sobre todo en la elaboración de postres: turrones de coco, miel de coco, cocadas y totopostes. A base de arroz se hacen postres como arroz con leche, torta de novios (arroz con leche achiotado y horneado), alporas de arroz (se hacen combinando arroz añejo molido con huevos y mantequilla) y refrescos de arroz. En lo que respecta a derivados de la leche, destaca el queso Turrialba.

Existen varios tipos de postres. El alfeñique es un dulce a base de azúcar de caña, que forma un pasta moldeable con la que se hacen golosinas de diversas formas, como los corazones atravesados y las flores de alfeñique, tradicionales en Cartago. Con las hortalizas se producen melindres de yuca, tazones de cabello de ángel (dulce de chiverre), y turrones de tapa de dulce con semillas de chiverre o de ayote. Los alfajores de piña con jengibre combinan una tradicional receta andaluza con ingredientes tropicales, pues se hacen con harina de maíz blanco tostado, no de trigo, bañadas en almíbar y cubiertas de azúcar molida y canela, y rellenas de jalea de piña. Otros postres y galletas son los embarrados de leche, las yemitas (bolitas de yema de huevo batidas mezcladas con almíbar y coco rallado), los rosquetes (pastelitos dulces de forma romboidal o rectangular hechos de harina de maíz, queso y huevos), los enlustrados (roscas de harina dulce con un lustre rojo azucarado) y los bollos de leche. Otros platos tradicionales en Cartago son el pozol, los picadillos y la sopa de mondongo, y una gran variedad de dulces de frutas (higos azucarados y en almíbar, conservas de membrillo, fresas del volcán Irazú, etc).

La cocina del Valle Central occidental[editar]

El menú del Valle Central occidental incluye diversos platillos a base de arroz, frijoles, verduras, ensaladas, carnes, sopas, panes, refrescos y frutas, acompañados de licores y mistelas, generalmente derivados de la caña de azúcar y la leche.

Gallos de picadillo de chayote con maíz dulce y chorizo.

Algunos platos provenientes de la tradición campesina son: el gallo pinto, la sopa de gallina con papas y zanahoria, lonjas de lechona, lomos rellenos, arroz con cerdo, frijoles molidos acompañados de tortillas de maíz, grandes ollas de verduras con elotes, chayotes y tacacos, caldo de gallina con orégano, gallos de pollo, frijoles y torta de huevo (surgidos por necesidad de los campesinos que hacían la romería a Cartago todos los 2 de agosto, para visitar a la Virgen de los Ángeles), chicharrones, frijoles blancos con pezuña de cerdo, sopa de mondongo y tamales. Típico de esta región es la sustancia, un caldo de carne o de pollo acompañado con rodajitas de pan tostado o tortilla, y que solía servirse a los enfermos. Los tamales mudos (tamal a base de frijoles) que se consumen con frecuencia en Semana Santa, eran elaborados como comida de viaje para los campesinos del Valle Central cuando debían viajar con sus carretas cargadas de café hacia Puntarenas. La versión costarricense de la arepa es una torta de harina de trigo bañada en miel. Entre los platos más representativos del Valle Central están los picadillos, guisos de verduras mezclados con trocitos de carne, que continúan vigentes en la actualidad: picadillo de vainicas con carne, picadillo de hojas de chicasquil con papas y achiote, picadillo de flor de itabo con huevo, picadillo de arracache, picadillo de papa con carne molida, picadillo de ajiaco (chayote con maíz dulce), picadillo de chayote sazón con frijoles blancos, picadillo de papa con frijoles blancos, etc.

Chicharrones de cerdo con cerveza.

Uno de los ingredientes distintivos de la gastronomía del Valle Central occidental es la leche. Durante la época colonial y primeros años de independencia, la leche se obtenía de las fincas ganaderas ubicadas en la cordillera Volcánica Central (faldas de los volcanes Poás y Barva), mientras que en la actualidad la mayoría proviene de las llanuras de San Carlos, al norte de la provincia de Alajuela. La leche es ingrediente de rompopes (presentes en Semana Santa y rezos del Niño), cajetas, chiricayas (flan de huevo, leche y azúcar), ponches, panes, helados y pasteles. Mención aparte merece la natilla, derivado de la leche que ocupa lugar preferencial en la dieta del costarricense y que se consume habitualmente en los hogares nacionales, generalmente acompañando al gallo pinto, con café o con tortillas calientes. Algunas recetas criollas incluyen natilla: tamal asado, budín, panes, pasteles de tortilla y bizcochos. En los hogares rurales era frecuente fabricar mantequilla a partir de natilla batida. También se pueden mencionar diversos atoles de maíz, almidón o yuca. El postre a base de leche por excelencia es la cajeta, especie de turrón hecho de coco, piña, leche o corteza de naranja. Otro postre popular es el arroz con leche, y más recientemente, las tartas conocidas como tres leches y cuatro leches.

La tapa de dulce es uno de los principales ingredientes de múltiples postres y bebidas en Costa Rica.

En lo que se refiere a repostería, se pueden mencionar los suspiros (merengues de clara de huevo batida a punto de nieve con azúcar), las tanelas (populares tanto en San José como en Guanacaste, se hacen con masa de maíz, dulce de panela y queso seco o leche cuajada), los chiquiadores (un pequeño postre a base de azúcar, huevos y harina), los melindres (piruchos de azúcar y huevo, harina de trigo o maíz), los marquesotes (rombos horneados de harina de maíz o de arroz, huevos y azúcar), los polvorones (galletas convexas amasadas con harina, azúcar, huevos), las tártaras (pastelitos diminutos en forma de canastitas duras, rellenos de coco), los tosteles (nombre genérico que el costarricense daba a cualquier panecillo con que se acompañaba el café o el chocolate), los gatos y borrachos (quequitos rellenos con mermelada de piña o guayaba), los enlustrados y encanelados, y las quesadillas dulces.

Melcochas típicas de Costa Rica, fotografiadas sobre un pañuelo con diseños folclóricos tradicionales.

Entre los postres, destacan los derivados de la panela, conocida en Costa Rica como tapa de dulce, estimable producto de los muchos trapiches que alguna vez proliferaron por el Valle Central: las melcochas, el sobao (turrón de miel de tapa de dulce), las güesillas (roscas de maíz o afrecho con dulce), los rosquetes de Alajuela (que se distinguen de los otros porque van envueltos en tusas de elote). También algunas bebidas son derivadas de la panela: el aguadulce, el chinchiví (el más popular el del cantón de Alajuelita, hecho a base de agua, jengibre, zarzaparilla, raíz de canchalagua, culantrillo, doradilla, maíz y dulce de panela) y por supuesto, el guaro de caña. Otras bebidas del Valle Central incluyen las mistelas, el chocolate, las chichas de maíz, de nance y de jocote, y refrescos de diversas frutas. El café merece especial mención, ya que se empezó a sembrar en la región de San José y posteriormente su cultivo pasó a convertirse en principal motor del desarrollo económico del país durante buena parte de su historia. También se pueden mencionar otros postres como las empanadas de chiverre, el bizcocho, la mazamorra (atol de maíz tierno introducido desde Guanacaste), las jaleas de frutas (guayaba, membrillo, naranjilla, durazno, banano y mora), el atol de naranja en su cáscara, los helados de sorbetera, dulces de yuca, toronja y mango, miel de ayote (se distingue la casanga, que es miel de ayote sobre arroz con leche), los turrones, los frescos (horchata de arroz, sirope con chan) y otros.

Gastronomía de Guanacaste[editar]

Las parrilladas son propias de los pueblos ganaderos, como en Guanacaste.

Guanacaste, tierra de grandes llanuras y haciendas ganaderas, ha producido costumbres y tradiciones relacionadas con estos aspectos. Ubicada en la costa pacífica noroeste del país, la provincia se caracteriza por la producción de maíz, frijoles y arroz, por lo que se le considera el granero de Costa Rica. La cocina guanacasteca ha recibido gran influencia precolombina y colonial, manifestada en la forma de diversos platillos elaborados a base de maíz, alimento que en Costa Rica ha sido declarado patrimonio cultural. Tortillas, chorreadas, mazamorra, bizcochos, pan casero, pozol, cosposas, son ejemplos de platillos típicos a base de maíz que Guanacaste ha legado a la gastronomía costarricense.

La tortilla se usa para acompañar las comidas y se prepara con maíz molido, al que se le puede agregar sal o algún otro condimento, y luego se fríe. Una variante típica es agregarle queso a la mezcla antes de palmear las tortillas o usar una prensa para darles su forma redondeada. Se pueden comer como plato principal acompañadas de queso, natilla, mantequilla, frijoles o salchichón. La chorreada es un tipo de arepa preparada con elote o maíz tierno, a la cual se agrega harina, leche, huevos y azúcar, se aliña y se cuece en un comal. Se le conoce con este nombre debido a que la preparación tiene cierta consistencia líquida antes de cocerse, por lo que "se chorrea" (se vierte escurriéndose) sobre el comal. La cosposa es la misma chorreada, pero con un sabor distinto ya que está elaborada con maíz sazón, entre seco y tierno, que en Costa Rica se le denomina también como "maíz cospó". El bizcocho es una mezcla de maíz sazonado con sal y queso, el cual se hornea sobre hojas de plátano. Tradicionalmente tiene forma de empanada. La palabra bizcocho también se utiliza para denominar a las rosquillas de maíz, generalmente crujientes y tostadas.

Muchas antiguas casonas de la región tienen un gran horno de barro, herencia prehispánica chorotega, que se utilizan para hacer toda clase de productos con maíz, como las tanelas (una empanada de maíz rellena de queso Bagaces y panela) y el tamal asado. También se produce pinolillo, atol de maíz, picadillo de chilote (maíz tierno), perrerreques (maíz con azúcar), chilasquilas (tortillas rellenas de carne frita), y sopa de quelites de ayote.[11] Los guisos, tamales, pisques, rosquillas, chicheme, rompope y vino criollo de coyol son otros ejemplos de la rica gastronomía guanacasteca.

A esto se suman alimentos propios de un pueblo con una herencia basada en la vida de la granja, el cuido del ganado y la agricultura. También es muy importante el ganado vacuno para carne, donde es elemental la figura del "sabanero", una especie de vaquero local, semejante al charro o el gaucho. Por otro lado es tradicional criar y comer cerdo. Un platillo típico y representativo de Guanacaste es el "frito" de cerdo. En ocasiones especiales los guanacastecos preparan asados, que son una especie de parrillada. Asimismo, se preparan vigorón, escabeche y prestiños.[12]

Gastronomía de Puntarenas[editar]

Gastronomía de Puntarenas
A la izquierda, calamar torpedo al ajillo servido con patacones y escabeche; a la derecha, ceviche de pianguas con rodajas de plátano verde y limón, ambos servidos en un restaurante en Puntarenas, Costa Rica. Al ser un puerto, en la gastronomía puntarenense predominan los platillos preparados con productos del mar. El ceviche de Puntarenas se considera el legítimo ceviche costarricense.

Puntarenas es el principal puerto en el golfo de Nicoya y tradicionalmente es el epicentro de la pesca artesanal en Costa Rica. Casi todo el pescado fresco que se consume en el Valle Central proviene de Puntarenas. Por tanto, la gastronomía puntarenense está íntimamente relacionada con los productos del mar.

El platillo más destacado del puerto es el ceviche. Se hace por lo general con corvina, pero también se elabora con tiburón, camarón u otros mariscos autóctonos, como las chuchecas y las pianguas. Se prepara con jugo de limón, cebolla, chile dulce, culantro y sal al gusto, y se acompaña de plátano verde.

El vigorón de Puntarenas se considera el más tradicional de Costa Rica. Se distingue de otros porque se sirve en hojas de almendro de playa, árbol abundante en la costa del Pacífico.
El churchill, granizado icónico de Puntarenas.

En las visitas al puerto es costumbre comer arroz con mariscos o sopa de mariscos, con camarones, calamares, pulpo, mejillones, almejas, ostras y fondo de pescado. Otros platos puntarenenses destacados son el pescado entero, frito, o el filete de pescado; el arroz guacho, que es un arroz acuoso al que se agregan mariscos, cerdo o pollo; el patacón, que es una fritura a base de plátano verde; el salpicón, que lleva carne de pescado, generalmente atún, y una salsa con tomates, condimentos y especias; el escabeche, que se hace con verduras como chayote, zanahoria, vainicas, coliflor, brócoli y algunos olores y condimentos como cebolla, hoja de laurel y clavo de olor, a los que se agrega vinagre luego de cocinar con mantequilla.

En Puntarenas es popular la venta callejera de vigorón, el cual es un plato que se prepara con repollo picado, yuca, chicharrones de concha y carne, se adereza con tomate picado, salsas y vinagre, todo servido en una o dos hojas de almendro de playa, un árbol muy frecuente en la costa del Pacífico en general y en particular en Puntarenas.

También existe la tradición de comer huevos de tortuga marina cuando están en temporada, pero actualmente es una actividad muy controlada por el daño ecológico. El huevo de tortuga se consume crudo, con un vaso de "sangrita", una bebida especial para la ocasión, hecha con jugo de tomate, limón, Salsa Lizano, chile tabasco y sal.

Entre los postres, destaca el churchill, el cual es una especie de granizado con leche en polvo y leche condensada, al cual a veces se le agregan helados, frutas o tamarindo. Otro postre tradicional de Puntarenas son los buñuelos, las toronjas rellenas, las cajetas de coco y las semillas de marañón asadas. También pueden mencionarse el pan batido, el pan de rosa, el pan de leche, las quesadillas de queso, así como alfajores, piñonates, limoncitos de azúcar, alborotos, suspiros, turrones y rabanitos de dulce.[13]

Entre las bebidas provenientes de esta ciudad del Pacífico, destaca la resbaladera, hecha con arroz licuado acompañado de canela, nuez moscada, azúcar al gusto, hielo y leche. Otras bebidas son los frescos de horchata o tamarindo, y el agua de pipa, que se toma con pajilla directamente del interior del coco.

Gastronomía de Limón[editar]

Pati limonense, un tipo de empanada rellena de carne.

La cocina del Caribe costarricense es producto del crisol cultural que caracteriza a la provincia de Limón, y se diferencia por completo del resto de las provincias del país al ser una cocina variada, tropical y de sabores distintos. En la mesa de la cocina limonense se mezclan influencias de muchas culturas, dado la variedad en la composición étnica de su población. De los grupos aborígenes, representados principalmente por los pueblos bribri y cabécar, asentados en la cordillera de Talamanca, se han preservado costumbres culinarias basadas en el consumo de hojas y tubérculos, los cuales fueron las principales fuentes de alimentación durante la época precolombina, a diferencia del resto del país, donde el maíz ocupó ese espacio. El alimento prioritario de los pueblos talamanqueños se basó en el consumo de tiquisque, ñame, yuca y otras raíces, al lado del plátano, el banano y el coco. La costa del Caribe de Costa Rica fue el primer sitio donde arribaron los exploradores europeos en 1502, y con la conquista del país, también fue el sitio de asentamiento de los primeros pobladores de etnia negra, traídos como esclavos, que se asentaron sobre todo en el valle de Matina, donde se encargaron de las plantaciones de cacao. Esta herencia africana se ha preservado en la culinaria limonense en el uso de ciertos ingredientes en sus platos, como la fruta del pan, el bacalao seco, los mangos, la yuca, el ñame, los plátanos y muchas otras variedades de frutas.

De África, la cocina limonense ha conservado los nombres de muchos productos, la utilización privilegiada de otros, como los tubérculos y ciertas variedades de frijoles - en el plato limonense por excelencia, el rice and beans, se detecta esta ineludible herencia africana,- la preparación de guisos de cocimiento lento, como el rondón; el uso de hojas verdes como el calalú y el yokotó, en sopas y ensaladas; la preparación de té de hierbas con innumerables variedades de plantas; el consumo de productos desconocidos para el resto del país, como el okra y el aki; y el uso del chile panameño y la pimienta como los condimentos más usuales, dándole a la comida limonense un sabor picante muy particular. A partir de 1872, con el inicio de la construcción del ferrocarril al Atlántico, la gastronomía limonense recibió el aporte de inmigrantes jamaiquinos, chinos, hindúes, italianos y judíos polacos, cuya influencia cultural quedó reflejada en los platillos de la región. Especialmente con la llegada de los antillanos, la cultura nacional se vio enriquecida por una población que tenía al Reino Unido como referencia cultural e idiomática, y esto se ve reflejado en múltiples recetas de platillos limonenses: en queques, panes, pasteles y galletas se descubre esta herencia afrobritánica, platillos todos ellos denominados con nombres en inglés que, gracias al bilingüismo de la población limonense, se han preservado hasta la actualidad. A esto se suma el aporte de las cocinas milenarias de chinos e hindúes, cuyas salsas y platillos exóticos se agregaron a la mezcla colorida de sabores y culturas exuberantes que es actualmente la cultura caribeña costarricense.

En Costa Rica son muy populares: el pambón (pan negro con especias), el rice & beans con pollo en leche de coco; el pati (empanada de trigo rellena con carne y aderezo de chile panameño); y el rondón, sopa de pescado en leche de coco, con tubérculos, plátano, verduras, especias y chile panameño.

Otros platillos son el plantain tart (empanadas dulces con plátano maduro y coco) y el pollo al curry.[14]

Con la construcción del Ferrocarril al Atlántico llegaron miles de chinos, que se mezclaron entre la población de Limón y el Valle Central. En la actualidad el arroz cantonés y el chop suey son comidas habituales de los costarricenses.

Gastronomía sinocostarricense[editar]

La gastronomía china es muy apreciada por el costarricense, destacándose especialmente el chop suey, el arroz cantonés y los tacos chinos. Mención especial merece el arroz cantonés, platillo que surge del contacto de los primeros inmigrantes chinos provenientes de Cantón, llegados a Costa Rica en 1855, y de los que descienden muchos sinocostarricenses, de los cuales hoy en día hay una importante población en Costa Rica. Este plato es una variante del arroz tradicional chino cocinado al vapor, modificado para convertirlo en un arroz frito al que se le agrega huevo, lechón, pollo, jamón, camarón y verduras, además de especias como el cebollín, apio, frijoles nacidos y chile dulce, para finalmente mezclarlo con salsa de soya o salsa china. Platillos como el arroz cantonés y el chop suey se han hecho tan populares que se preparan incluso en forma casera por familias costarricenses no chinas. La abundancia de restaurantes de comida china en el país permite, además, que el costarricense pueda degustar platillos más apegados a la gastronomía china tradicional como los que se pueden encontrar especialmente en bufés.

La cocina moderna[editar]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Ross, 2001, p. 32
  2. Díaz Brenes, Carlos. "Curso de Gastronomía para la carrera: Administración de Alimentos y Bebidas". Universidad del Turismo de Costa Rica, 2011.
  3. Ross, Marjorie. "Al calor del fogón: 500 años de cocina costarricense". Editorial Farben/Norma, Costa Rica, 2000.
  4. Ocampo Barrantes, Marlon. "Paisaje y Vida Cotidiana en la Villa Hermosa de Alajuela (1782-1821)". Ministerio de Cultura y Juventud, Costa Rica, 2009.
  5. Díaz Brenes, Carlos. "Curso de Gastronomía para la carrera: Administración de Alimentos y Bebidas". Universidad del Turismo de Costa Rica, 2011.
  6. Molina, Ivá, y Palmer, Steven. "Historia de Costa Rica: Breve, actualizada y con ilustraciones". Editorial Universidad de Costa Rica, 1997.
  7. Ross, 2001, p. 61-64
  8. Díaz Brenes, Carlos. "Curso de Gastronomía para la carrera: Administración de Alimentos y Bebidas". Universidad del Turismo de Costa Rica, 2011.
  9. Ross, 2001, p. 49-51
  10. Botey Sobrado, 2002, p. 190-191
  11. Ross, Marjorie. "Al calor del fogón: 500 años de cocina costarricense". Editorial Farben/Norma, Costa Rica, 2000.
  12. Álvarez Masis, Yanory. "Cocina Tradicional Costarricense 1: Guanacaste y Región Central de Puntarenas". Ministerio de Cultura y Juventud, 2005.
  13. Ross, 2001, p. 177
  14. Ross, Marjorie. "Al calor del fogón: 500 años de cocina costarricense". Editorial Farben/Norma, Costa Rica, 2000.

Bibliografía[editar]

  • Ross, Marjorie (2001). Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense. EUNED. pp. 270 páginas. ISBN 9968-31-128-6. 

Enlaces externos[editar]