Panela

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Panelas en pastillas o tabletas.

La panela, rapadura o raspadura (Brasil, Panamá o las Islas Canarias en España), papelón o chancaca del náhuatl chiancaca, ‘azúcar integral’ o del quechua chamgay, ‘triturar’[1]​) (Venezuela, Chile, Argentina o Perú), tapa de dulce (Costa Rica), atado dulce, piloncillo (México), jaggery o gur (Pakistán o India) o panocha.

Este producto también es conocido como piloncillo en la costa de Málaga y Granada, lugar desde donde partió la caña de azúcar hacia Canarias y posteriormente hacia América. En las Islas Canarias recibe el nombre de rapadura, y las fabricadas en la isla de La Palma, en cierto sentido la más cercana a América, también tienen forma de pilón o de cono.

En la provincia argentina de Corrientes se lo conoce también como dulce de chala, en Tucumán provincia de Argentina, una importante productora de caña de azúcar, y cuya principal industria es la fabricación de azúcar, se las llama Tabletas de Miel de Caña. En Nicaragua como atajo de dulce.

En Laos este dulce se llama nam oy. En la India, Pakistán y Sri Lanka no sólo se elabora a base de caña de azúcar sino también de la savia de la palmera.

Es un edulcorante natural[2]​ que lo obtenemos a partir de la evaporación, concentración y cristalización del jugo de la caña de azúcar. Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifique o cuaja.

No está refinada ni centrifugada, por lo tanto, tiene un alto contenido en melazas. Las impurezas que contiene, por el hecho de no estar refinada, es lo que le da esa tonalidad oscura y hace que contenga minerales esenciales como calcio, potasio, magnesio, cobre, y hierro, y pequeñas cantidades de flúor y de selenio. 

Existen dos tipos de panela, la que está en bloque y la granulada[3]​. Este último producto se elabora básicamente por la concentración del jugo de caña de azúcar hasta la obtención de un jarabe espeso que se granula por batido.Es una nueva presentación con grandes ventajas frente a la panela en bloque, ya que, la dosificación es más sencilla, tiene una mayor estabilidad en el almacenamiento y es más fácil de disolver. Su calidad cambia según la variedad de caña que se utilice para su elaboración. Por ejemplo: Puerto Rico y Mayarí. . 

Historia[editar]

El cultivo de la caña de azúcar se introdujo durante el mestizaje culinario, en la época de la conquista española a América. Con este nuevo cultivo llegaron los trapiches, la molienda y sus productos. Fuente principal endulzante para campesinos y gente del medio rural de aquella época.[4]

Se cree que la caña llegó a Colombia en 1538 por el puerto de Cartagena, dos años después entro por Buenaventura y allí empezaron los trapiches paneleros[5]​.

El cultivo se llevó a cabo en zonas cálidas, clima que le favorecía para su cosecha. Para ésta, era necesaria mucha mano de obra, la cual, procedía de esclavos negros. A Colombia llegaron mas de 70.000 esclavos de raza negra que procedían de áfrica, ya que, los indígenas americanos fallecían por el clima y enfermedades de las zonas tropicales.

Proceso de fabricación[6][editar]

Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de una caña de azúcar madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extrañas. Éste jugo se cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se pasa a unos moldes en diferentes formas principalmente prisma rectangular o casquete esférico en donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

Panela colombiana.

La elaboración de la panela, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas comúnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a múltiples trabajadores agrícolas y operarios de proceso. En Colombia se estima la existencia de cerca de 20.000 trapiches paneleros[cita requerida] que vinculan directa e indirectamente cerca de 350.000 personas[cita requerida] en las actividades de cultivo de la caña, elaboración de la panela y su comercialización en las áreas rurales y centros urbanos. Los pasos seguidos para elaborar la panela son :

  1. Recepción y limpieza: La caña cosechada pasa por un proceso de selección y descarte. Se escoge la caña más madura y con un nivel de sacarosa y fibra adecuados. Después, la caña se tritura y se desmenuza. Se obtiene una pasta.
  2. Molienda: Se lleva la pasta a unos molinos acanalados que ejercen una alta presión y a través de los cuales se obtiene el jugo de la caña. El jugo es tamizado para desechar el bagazo.
  3. Clarificación: El jugo tamizado pasa por una serie de fases de filtrado para eliminar las impurezas. Después el jugo se mezcla con hidróxido de calcio y ácido fosfórico para prepararlo para la fase de evaporación.
  4. Evaporación: El jugo se puede llevar a ebullición varias veces o dejar evaporar lentamente. En cualquiera de los dos casos, la evaporación del agua permite alcanzar una concentración ideal para el moldeo de la panela. Al final se obtiene un jarabe espeso que tras la pérdida de humedad se convierte en melaza.
  5. Punteo y batido: La melaza se lleva a unos cubos grandes y es removida mediante paleo manual. Se remueve hasta obtener el "punto" óptimo de espesor.
  6. Moldeo: Se pone la masa en los moldes. Se deja secar.
  7. Empaque: Una vez se seca el molde, se empaqueta.

En el proceso de evaporación se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera vasija es donde se da comienzo a la cocción del líquido proveniente de la caña (guarapo no fermentado); en la segunda vasija se va traspasando la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y así consecutivamente de la segunda a la tercera.

La tercera vasija es la de menor calidad y con más porosidad en estado sólido. La primera vasija -con la mejor calidad- es un sólido semitransparente de color marrón claro, casi anaranjado, y de gran temple. Se requiere de una potente herramienta para partirla.

Producción mundial[editar]

La India es el principal productor mundial de panela con alrededor del 86% del mercado. Colombia es el segundo productor con alrededor del 13.9% del mercado que equivale a 1.4 millones de toneladas anuales,[7]​ y a su vez, es el país que tiene el mayor consumo anual con alrededor de 32 kg por habitante.[8]​ Es una de las principales actividades económicas de las áreas rurales andinas colombiana y tiene una gran importancia socioeconómica en la generación de ingresos y empleo (alrededor de 350 mil empleados en cerca de 20.000 trapiches) y el aporte a la dieta alimenticia de la población.[9]

En México, las cifras de producción son de alrededor de 100.000 toneladas anuales, siendo San Luis Potosí, Veracruz, Nayarit y Colima los mayores estados productores.[4]

Usos[editar]

La panela es un ingrediente importante en la gastronomía de Mesoamérica, Brasil, Colombia, Perú, Venezuela, Ecuador y de las Islas Canarias, en especial de la isla de la Palma, donde se denomina rapadura. Se utiliza para la elaboración del melado o miel de panela (una especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales.

La panela también se utiliza para elaborar bebidas como la 'aguapanela' en Colombia y ""papelón"" en Venezuela, que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, para su posterior consumo ya sea en frío o caliente. Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo, que es una bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del agua de panela. También es usada como un edulcorante sucedáneo del azúcar, principalmente en las zonas rurales.

Variantes regionales[editar]

Panela diluyéndose en agua.

Chile[editar]

La chancaca se hace no sólo a partir de azúcar de caña, sino también de miel. Estas se funden juntas y se solidifican una vez frías en bloques. Para su uso se disuelve en agua caliente y se le añade canela, clavos de olor, zestes de naranja o limón y otras especias, según el gusto del consumidor. La consistencia debe quedar como de una salsa, pero ello también depende del gusto del consumidor. En la zona central de Chile se consume chancaca en sopaipillas, lo cual se denomina sopaipillas pasadas, o con picarones, que son poco conocidos en la zona central pero muy comunes en la zona sur y también los alfajores rellenos con chancaca típicos en septiembre. También suele utilizarse tanto para endulzar como para dar color al almíbar que se produce de los huesillos (duraznos deshidratados) para la bebída típica de mote con huesillos.

Colombia[editar]

La panela es muy usada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales como el aguadepanela, el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla en su forma artesanal. Pero sobre todo es consumida como agua de panela o aguapanela, dejándola disolver en agua, bien sea caliente (que también puede prepararse con leche) o fría (a la que puede agregarse gotas de limón). Además del tradicional bloque rectangular, se comercializan diversas presentaciones como la circular, en polvo o en pastillas. Otras especias aromatizantes del agua de panela son la canela y los clavos de olor.

Costa Rica[editar]

Se conoce como tapa de dulce, y los moldes que se utilizan tienen forma de cono truncado. Usualmente se venden apiladas en grupos de dos o cuatro unidades amarradas con la hoja seca de la planta de caña de azúcar. A estos paquetes se les conoce como atados o tamugas. Los atados se forman con dos tapas de dulce y las tamugas con cuatro. Se toma de diversas maneras: A la bebida caliente o fría se le llama agua dulce a la cual con mucha frecuencia se le agrega leche. En la costa Caribe del país es muy popular el agua de sapo que se prepara con limón y jengibre y usualmente se bebe fría. En otras regiones del país es común omitir el jengibre para hacer simplemente agua dulce con limón que es muy refrescante y se bebe fría.

Ecuador[editar]

Se conoce como panela al jugo deshidratado de caña de azúcar en panes prismáticos, redondos o conos truncados que para su distribución artesanal se envuelven en hojas secas de plátano. La «raspadura», como también se la conoce, es el producto de raspar la panela para usarla como edulcorante, o para la preparación de postres. En la década de los 60 todavía su uso era popular,[cita requerida] pero actualmente es raro gracias al azúcar refinada y productos derivados e industriales con que cuenta el país.

El Salvador[editar]

Se conoce a la panela como dulce de atado y se elabora aún en trapiches de manera artesanal tradicional. Los bueyes con yugo jalan el eje, que entrelaza los depósitos de donde se extrae el jugo de caña y posteriormente pasa a su proceso de cocción, después del enfriado la pasta se introduce en moldes y secado tenemos ya el dulce de atado. En El Salvador la mayor parte de trapiches están concentrados en el departamento de San Vicente.

Filipinas[editar]

La panocha (o, con el término filipinizado, panutsá, y el nombre en lenguas bisayas, tam-is), se utiliza tradicionalmente como ingrediente para latík y kalamay, y también se come solo.

Guatemala[editar]

La rapadura o panela propiamente se utiliza para preparar postres típicos de la región, como el ayote en dulce, la miel para los molletes o torrejas, café de olla o el dulce típico de coco con panela.

México[editar]

La melaza sólida de azúcar se vende en forma de cono truncado, con el nombre de piloncillo (en el centro y norte del país) o panela (en el sur), y es la base de varios postres mexicanos muy estimados como el atole, la capirotada, los camotes enmielados, las calabazas en piloncillo, los frutos cristalizados y el ponche, que es una bebida a base de frutas hervidas como la guayaba, manzana, tejocote, caña de azúcar y canela acompañada por el piloncillo y se toma en invierno, etc. También se usa para preparar chiles chipotles, los cuales se ponen a hervir junto con el piloncillo (panela) y cebolla; se obtiene así una "salsa" de sabor picante y dulce a la vez que es muy utilizada, en el centro del país, para acompañar platillos salados.

Norte de Argentina[editar]

En Brasil, la rapadura se vende en tabletas.

Principalmente en la provincia de Tucumán, donde una de las principales producciones es la caña de azúcar, se prepara a modo de golosina que se moldea como chocolatines de forma rectangular y sólido, llamado chancaca o tableta de miel de caña (porque también se prepara de igual manera la tableta de miel de abejas). Se consume mucho en casi toda la Provincia de Misiones debido a la cercanía con Brasil donde se le conoce como raspadura.

Perú[editar]

La chancaca se usa para endulzar el champús, es el ingrediente básico de la miel que acompaña a los picarones y al célebre Turrón de Doña Pepa. La chancaca se usa también para preparar el "arroz zambito" (un dulce limeño casi igual al arroz con leche, que en vez de azúcar, se endulza con chancaca), también se usa para preparar la calabaza al horno, el ranfañote, el sanguito y varias mazamorras como la "mazamorra de cochino" o la "mazamorra de chancaca". Se usa también para rellenar distintos tipos de alfajores y para servir sobre panqueques, wafles, yogurs y frutas frescas (principalmente plátano y guayabas).

Venezuela[editar]

Se utiliza para endulzar postres y bebidas. En este país es común una variante de la limonada llamada papelón con limón. Cabe destacar que aquí el nombre de panela se aplica para la de forma prismática, y papelón para la forma cónica, siendo este último un poco más oscuro que la primera y usado principalmente en postres como arroz con coco, majarete y los golfeados entre otros.

Nutrición[editar]

Está compuesta por un 83% de sacarosa, 6% de glucosa y 6% de fructosa, constituyendo así entre un 85-95% de los hidratos de carbono, fuente energética principal. El aporte proteico constituye un 1%, el mineral un 0,50%, y de grasas un 0%. 

Contenido de sustancias minerales en mg/100g
Minerales (mg) Panela Azúcar blanco
Fósforo (P) 66,4 0
Calcio (Ca) 204 0
Magnesio (Mg) 44,9 0
Potasio (K) 164,9 3-5
Hierro (Fe) 4,8 0,1

Beneficios[10]

Aporta una gran cantidad de nutrientes y de energía, lo que mejora el desarrollo de los procesos metabólicos, ayuda al organismo antes de una actividad física e deporte, las vitaminas son beneficiosas para el buen funcionamiento de nuestros órganos y para los tejidos que lo componen, fortalecer los huesos ayudando a combatir la osteoporosis, ayuda a regular el ritmo cardíaco, el hierro que contiene previene la anemia, el potasio ayuda al mantenimiento del equilibrio del líquido intracelular, tiene un efecto balsámico y no presenta ningún tipo de sustancia química perjudicial para el organismo.

A pares, se le atribuyen efectos muy benéficos en el tratamiento de resfriados, tomándola en forma de bebida caliente de aguapanela con limón, la cual hidrata y disminuye el malestar. El agua de panela fría, es comúnmente utilizada por algunos deportistas como una bebida hidratante natural, que refresca, aporta calorías y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia física. Así mismo, se han detectado propiedades hidratantes y cicatrizantes de la panela para el tratamiento de úlceras varicosas y la sinusitis.[11]

Curiosidades[editar]

Piloncillos chicos.

En la localidad Doctor Miguel Silva (San Guillermo), del municipio de Cuitzeo en Michoacán, México, se construyó un monumento en honor al piloncillo. Su creador fue el humanista, filósofo y pensador Sedismundo Patiño Castro.

En el año 2006, en Río de Janeiro, una empresa alemana registró la patente de la rapadura. En protesta, la comunidad nordestina de Río de Janeiro se movilizó frente al consulado de Alemania con el eslogan: "A rapadura é nossa, cabra da peste!".

El 30 de noviembre de 2009, en Palmira, Colombia, se rompió el récord mundial de la panela más grande y más pesada, con una que medía 10 pies y 20 pulgadas y pesaba 715 kilos. Para ello, se utilizó un total de 70 toneladas de azúcar, trabajaron 90 personas durante 28 horas consecutivas. Esta panela equivale a 1,210 panelas de tamaño regular, de 510 gramos cada una. Este récord no ha sido registrado aún en los Records Guinness.

Durante años, en Santa Clara (Cuba) uno de los personajes más queridos de la ciudad fue Julio Guerra Niebla, "el pregón de los niños", excombatiente de la revolución que vendía rapadura por las calles de la ciudad con un pregón que decía: “¿Qué traigo aquí? El pregón del niño, el pregón de la burundanga, el pregón de la rapadura, de guarapo, que te gusta. ¡Qué rica está! yo me las comiera todas.” Tan conocido era su pregón y su persona (parte del dinero que recaudaba lo gastaba además regalando caramelos a los niños[12]​) que incluso si hizo una famosa canción basada en su pregón.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. «Etimología de Chancaca». México. Consultado el 7 de mayo de 2014. 
  2. «Chancaca, Panela, Piloncillo, Raspadura, Black sugar, organico». ccbolgroup.com. Consultado el 2017-11-20. 
  3. Virginia Mujica, María; Guerra, Marisa; Soto, Naudy (2008). «Efecto de la variedad, lavado de la caña y temperatura de punteo sobre la calidad de la panela granulada». Interciencia 33 (8). ISSN 0378-1844. Consultado el 2017-11-20. 
  4. a b Reyes García, Marcos (agosto de 2011). «El piloncillo, endulzante integral». México: El Economista. Consultado el 6 de junio de 2012.  Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; el nombre "Marcos_1" está definido varias veces con contenidos diferentes
  5. «historia de la panela». Consultado el 20/11/2017. 
  6. «Sistema productivo». Consultado el 20/11/2017. 
  7. «Colombia - Actividades del sector primario - Sector agrícola vegetal». Colombia. Archivado desde el original el 26 de noviembre de 2015. Consultado el 6 de junio de 2012. 
  8. «La panela». Colombia: Gualanday. Consultado el 6 de junio de 2012. 
  9. «Importancia de la panela». Colombia: Fedepanela. Consultado el 6 de junio de 2012. 
  10. «Azúcar Panela® | Origen, Propiedades y Beneficios de la Panela». azucarpanela.com. Consultado el 2017-11-20. 
  11. «Panela para aliviar resfriados, sinusitis y tratar heridas y úlceras». Colombia: Canal RCN. agosto de 2011. Consultado el 6 de junio de 2012. 
  12. «Julio, el pregonero de la raspadura». Cuba: Radio Rebelde. febrero de 2011. Consultado el 21 de setiembre de 2014.