Caramelo

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Capa de caramelo debido a la acción de las reacciones de Maillard

El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar fundido. El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. Este puede consumirse tanto líquido (tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan, en este caso se denomina almíbar), como sólido.[1]

El proceso de caramelización consiste en calentar el azúcar lentamente a unos 170 °C. A medida que el azúcar se calienta, las moléculas se descomponen y se vuelven a formar en compuestos con un color y sabor característicos.[1]

Fabricación[editar]

En la fabricación de caramelo se suelen usar como materias primas azúcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe (almíbar) que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas.[1]​ El enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado.

Dependiendo del solvente (agua o leche) y de la receta, el resultado final puede llamarse de una forma u otra. Cuando se hace con leche, la reacción con las proteínas de la misma genera compuestos orgánicos cíclicos que otorgan nuevos sabores, al darse la reacción de Maillard.

La textura final depende de la temperatura a la que se hierve el almíbar. La presencia de un soluto en un líquido hace que aumente su punto de ebullición, y por eso cuanto más porcentaje de azúcar haya disuelto, más aumentará la temperatura de ebullición. Pero cuando se calienta la mezcla, el agua hierve y se evapora, y por tanto aumenta la concentración de azúcar; esto hace que aumente más el punto de ebullición de la mezcla.[1]

Esta relación es predecible, y llevando la mezcla a una temperatura en concreto se consigue la concentración de azúcar deseada.

En general, a temperaturas más altas (mayor concentración de azúcar) quedan caramelos más duros y rígidos, mientras que las temperaturas más bajas producen caramelos más suaves. Es recomendable un termómetro para controlar la temperatura.

Para más información sobre los puntos de ebullición y nombres, véase Almíbar.

Salsa de caramelo[editar]

La salsa de caramelo se elabora mezclando azúcar caramelizada con nata. Dependiendo del uso previsto, se pueden utilizar ingredientes adicionales como mantequilla, purés de frutas, licores o vainilla. La salsa de caramelo se usa en una variedad de postres, especialmente como cobertura para helados. Cuando se usa para crema de caramelo o flan, se conoce como caramelo transparente y solo contiene azúcar caramelizada y agua. La salsa de caramelo se hace con azúcar morena, mantequilla y crema. Tradicionalmente, el caramelo es un caramelo duro más acorde con un caramelo.

Química[editar]

La caramelización es la eliminación de agua de un azúcar, procediendo a la isomerización y polimerización de los azúcares en varios compuestos de alto peso molecular. Pueden crearse compuestos tales como anhídrido de difructosa a partir de los monosacáridos después de la pérdida de agua. Las reacciones de fragmentación dan como resultado compuestos de bajo peso molecular que pueden ser volátiles y contribuir al sabor. Las reacciones de polimerización conducen a compuestos de mayor peso molecular que contribuyen al color marrón oscuro.[2]

En las recetas modernas y en la producción comercial, se agrega glucosa (de jarabe de maíz o trigo ) o azúcar invertido para evitar la cristalización, constituyendo del 10% al 50% de los azúcares en masa. Los "caramelos húmedos" elaborados calentando sacarosa y agua en lugar de sacarosa sola producen su propio azúcar invertido debido a la reacción térmica, pero no necesariamente lo suficiente para evitar la cristalización en las recetas tradicionales.[3]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. a b c d S. Arevalo. Artisan Caramels- (2014). 104 pag. ISBN 1462114423, ISBN 978-1462114429
  2. «Caramelization». Consultado el 7 de mayo de 2009. 
  3. «6. Sugar confectionery». Food and Agriculture Organization of the United Nations. Archivado desde el original el 27 de diciembre de 2012. Consultado el 1 de enero de 2013.