Picarón

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Porción de picarones.

Los picarones son un dulce en forma de anillos hecho con masa de harina de trigo mezclada con zapallo y en ocasiones camote y bañados en chancaca. Son un plato tradicional de la gastronomía peruana y de la chilena, que se consume como una merienda a media tarde.

Historia[editar]

En Perú[editar]

Este plato tiene sus orígenes en los tiempos del Virreinato del Perú. Es probablemente una adaptación de los buñuelos españoles que consumían los conquistadores y que tenían influencia morisca. La receta fue pasando con el tiempo a las cocineras negras y mulatas, que lo expandieron no sólo como alimento popular y objeto de mercancía (a través de la figura del pregón), sino como dulce preferido de las casas señoriales. El aporte indígena está en el uso del camote y el zapallo, que se fueron combinando con los ingredientes introducidos por los españoles, como la harina de trigo y el azúcar en forma de panes de chancaca (conocida como "panela" en otros países hispanoamericanos). Los picarones eran ofrecidos durante las procesiones religiosas, principalmente la del Señor de los Milagros en Lima. Desde el siglo XVIII las y los pregoneros mestizos, mulatos y negros los han preparado y ofrecido junto a otros manjares como las mazamorras (morada, "de cochino"), los turrones, el "champús", la "revolución caliente", o los anticuchos y los choncholíes.

El pintor Pancho Fierro muestra su existencia en acuarelas, y el tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones en sus Tradiciones Peruanas (1883).[1]

A las seis de la mañana pasaba la lechera.

A las siete en punto la tisanera y la chichera de terranova.
A las ocho, ni un minuto más, ni un minuto menos, el bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba: ¡ A la cuajadita!.
A las nueve, hora de Canónigos, la vendedora de Zanguito de ñanjú y choncholíes.
A las diez la tamalera.
A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfañote, cocada, bocado de Rey, Chancaquitas de cancha y de maní y frejoles colados.
A las doce aparecían el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo.
La una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante con ante, la arrocera y el alfajorero.
A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Trujillo.
A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero.
A las cuatro gritaban la picantera y el de la piñita de nuez.
A las cinco chillaban el jazminero, el de las karamanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba: "¡ jardín, jardín, muchacha..¿no hueles?"
A las seis canturreaban el raicero y el galletero.
A las siete pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera.

A las ocho, el heladero y el barquillero.
Ricardo Palma. Tradiciones Peruanas.

Durante los primeros años de la República del Perú, el consumo del postre ya era masivo en la ciudad de Lima tanto durante las fiestas como los días regulares. Ya desde entonces los picarones se constituían como un plato que se expendía en tiendas instaladas en la vía pública, costumbre que se conserva hasta el día de hoy.

En Chile[editar]

José Zapiola Cortés describió en sus memorias Recuerdos de treinta años (1810-1840) que entonces el consumo de «picarones» era tradicional en las plazas públicas chilenas y que ya durante el gobierno de Francisco Antonio García Carrasco (1808-1810) eran uno de los alimentos típicamente consumidos en la Plaza de Armas santiaguina:

La Plaza de Armas no estaba empedrada. La Plaza de Abasto, galpon inmundo, sobre todo en el invierno, estaba en el costado oriente. El resto de la plaza hasta la pila, que ocupaba el mismo lugar que ahora, pero de donde ha emigrado el rollo, su inseparable compañero, hace mas de treinta años; el resto de la plaza hasta la pila, decimos, estaba ocupado por los vendedores de mote, picarones, huesillos, etc., etc., i por los caballos de los carniceros (ortografía original).[2]

«La Negra Rosalía»

Según el escritor Justo Abel Rosales (1855-1896), la popularización del «picarón» en Santiago se habría debido a la llegada de «la Negra Rosalía», una cocinera peruana conocida por los chilenos durante la Expedición Libertadora del Perú, quien inspiró su novela La negra Rosalía, o, El club de los picarones (1896). Aunque Rosales no consideró la referencia de Zapiola sobre la existencia del «picarón» en Santiago antes de la Primera Junta Nacional de Gobierno de Chile y, en cambio, supuso que había sido adoptado en la tradición chilena sólo tras la Expedición Libertadora, aportó detalles sobre la vinculación del bocadillo con los soldados chilenos destacados en Perú y «la Negra Rosalía». Dice Rosales que, después de ocupar Lima, las tropas chilenas iban a distraerse al popular barrio de Malambo; allí, junto a una vieja iglesia, ella vendía sus «picarones», haciéndose muy conocida y solicitada por los héroes de la Independencia de Chile y Perú.[cita requerida]

Mientras que Lautaro Silva indica que era peruana y que introdujo los «picarones», que vendía en la calle frente a la posada Santo Domingo en Santiago,[3] Hernán Eyzaguirre Lyon relata que era una chilena que, a la edad de 4 años, fue llevada por sus padres a Lima, donde posteriormente se casó con el peruano Pedro Olivo, aprendió a cocinar y se hizo famosa por vender buñuelos bañados en almíbar llamados «picarones»; regresó en 1823 a Chile y, en una de las esquinas de las calles Teatinos y Santo Domingo, abrió un local donde vendió dos novedades para los parroquianos santiaguinos: los picarones y el pisco.[4] Por su parte, Eugenio Pereira Salas señala que ella era famosa en Lima por preparar «picarones» y que se estableció en 1825 en Santiago, donde los vendía en la esquina de las calles San Pablo y del Correo Viejo.[5]

Preparación[editar]

En Perú, son elaborados utilizando una masa compuesta por harina de trigo, leche, levadura, maicena y zapallo. Esa masa, precocida y enfriada, se fríe en aceite formando anillos. Una vez fritos, se bañan, al momento de servir, con miel de chancaca y naranja. Para endulzar al picaron se le puede agregar chancaca derritiéndolo en una olla hasta que la chancaca se haya derretido.

En Chile los picarones se hacen con masa a base de harina de trigo, levadura, una pizca de azúcar y zapallo. Posteriormente, se fríen y luego son «pasados» por una salsa compuesta de chancaca, agua, azúcar, canela, cáscara de naranja, clavo de olor y fécula de maíz para espesarla. Se comen calientes y de manera habitual en invierno a la hora del té (llamada las once en Chile).

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Ciudades Virtuales Latinas (1996). «Picarones. www.educa.org». Consultado el 2007. 
  2. Zapiola, José (1872). «Primera parte - Capítulo II La policía de aseo i salubridad». Recuerdos de treinta años (1810-1840) (1.ª edición). Santiago de Chile: Imprenta de El Independiente. pp. 9–133. 
  3. Silva, Lautaro. Pandemonium, novela santiaguina. Consultado el 17 de octubre de 2010. 
  4. Eyzaguirre Lyon, Hernán. Sabor y saber de la cocina chilena. Consultado el 17 de octubre de 2010. 
  5. Pereira Salas, Eugenio (1943). Apuntes para la historia de la cocina chilena. Consultado el 17 de octubre de 2010. 

Enlaces externos[editar]