Azúcar mascabado

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El azúcar mascabado es el azúcar más natural que se comercializa, no está refinado, para fabricarlo se extrae el jugo de la caña de azúcar y se deja evaporar hasta conseguir un residuo seco que después de ser molido, sabe a regaliz, café y caramelo.

 La principal diferencia entre este azúcar  y los azúcares granulados, como los azúcares Demerara o el azúcar moreno es el contenido de humedad, este último,  es generalmente azúcar refinado al que se le añaden cierta cantidad de melazas.

El color del azúcar mascabado es oscuro, con una textura pegajosa, además, contiene en pequeñas cantidades antioxidantes propios de la caña de azúcar, así como algunas vitaminas del complejo B, también minerales  como el Potasio, Magnesio, Hierro y calcio[cita requerida]. Sin embargo la cantidad de sus nutrientes es muy pequeña para ser significativa en la cantidad de azúcar que podría consumirse sin problemas.

El productor más grande y consumidor de azúcar mascabado está en la India.

A diferencia de algunos edulcorantes no son nutritivos, su valor calórico es prácticamente igual que el del azúcar refinado, por esta razón es importante no olvidar que el azúcar moscabado sigue siendo sacarosa cuya fórmula química es  C12H22O11, El disacárido tiene un índice glucémico muy alto (casi como el azúcar blanco), hecho que los diabéticos deben prestar especial atención.[1]

Terminologia[2][editar]

Los nombres de origen ingleses e indios por este tipo de azúcar es Khandsari y Khand. Dentro de otras formas de inglés el nombre es Muscovado, el cual deriva del portugués açúcar mascavado (azúcar no refinado).

Sinónimos

  • Mascabo
  • Azúcar Crudo
  • Azúcar Integral
  • Azúcar Negra
  • Azúcar Sin Refinar

En otros idiomas

  • Francés: Sucre muscovado
  • Inglés: Muscovado
  • Italiano: Zucchero muscovado
  • Portugués: Açúcar mascavo

Usos[editar]

En el mundo de la restauración se utiliza poco, aunque indirectamente lo encontramos en  mucha de la fabricación de alcoholes como el ron, y en pastelería como sustitutivo al azucar blanco.[3]

Fabricación[editar]

El método de fabricación consiste, en un primer instante, en calentar el zumo extraído de la caña de azúcar. Se deja evaporar completamente el agua hasta conseguir un residuo seco que posteriormente se muele. Es similar a la panela.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. «Arquitectura en Azúcar: Ingredientes Básicos "Azúcar"». Arquitectura en Azúcar. 2013-05-01. Consultado el 2017-11-20. 
  2. guiadelacocina.com. «Azúcar mascabado - ingredientes». www.guiadelacocina.com. Consultado el 2017-11-20. 
  3. «Azúcar mascabado: ni rubia, ni morena...integral | Pulpería Quilapán». Pulpería Quilapán. 2016-03-14. Consultado el 2017-11-20.