Chicha

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Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América; aunque también en menor medida, se suele preparar a partir de la fermentación de diferentes cereales y frutas.[1]

La chicha es una bebida bastante consumida, en América del Sur y América Central. Por lo general es una bebida elaborada artesanalmente, de leve a mediana graduación alcohólica. Por extensión, este término chicha es también utilizado en algunos países de para referirse a bebidas no alcohólicas como la chicha criolla en Venezuela o la chicha morada en el Perú y jugos a base de frutas.[2]

Etimología[editar]

La etimología de la palabra "chicha" aún no está claramente resuelta, persistiendo diferentes hipótesis. Pedro José Ramírez Sendoya ofrece las siguientes consideraciones etimológicas. "Et. Maya = Chiboca; de Chac = Mascar, Chicháa = Llenar de agua. Zicha = Agua fresca (Charencey. Vocabularire francais-maya, 28). Martius, Lenz, Henríquez y Friderici la creen Caribe considerándola una corrupción de Yuschuchu. Ke: Chichini = Germinar. Por otra parte, el aztequista Luis Cabrera comenta que desciende de la palabra náhuatl "chichiatl" ("agua fermentada"), compuesta del verbo "chichia" (agriar) y el sufijo "-atl"(agua). Según la Real Academia Española y otros autores, la palabra "chicha" proviene de la lengua indígena kuna, de Panamá: "chichab", que significa "maíz".

La chicha por país[editar]

En Argentina[editar]

Hasta muy entrada la colonia española, la chicha de maíz fue la principal bebida alcohólica producida en el país. En el siglo XX era la "bebida preferida de los indígenas del norte argentino, y su preparación y consumo está aún en vigor. Resulta de la fermentación del maíz, y se hace, escribe Coluccio, utilizando como fermento una levadura especial, o bien por medio de la saliva humana (rica fuente de amilasa, una enzima digestiva que facilita la conversión del almidón en azúcares), lo que requiere la masticación de la harina de maíz".[3]

Chicha Muqueada. La preparación antigua se hacía al frente del fogón o cocina, foco de reunión de la comunidad, cuyos miembros recibían puñados de granos molidos o de masa para masticar y escupirla en una palangana. Este procedimiento, aún practicado por los aborígenes americanos, se encuentra prohibido por ser antihigiénico, y suele ser sustituido por la levadura común que se utiliza para la producción de pan en donde también se encuentra presente la amilasa.

En la actualidad la chicha sigue siendo muy consumida en las provincias del norte del país como Jujuy, Salta y Tucumán, aunque a veces suele ser consumida en Santiago del Estero y Catamarca. Se consume para festividades religiosas, como cumpleaños o durante la celebraciòn a la Pachamama.

Según el folclorista Ciro Bravo, esta chicha "es sobremanera diurética y de notoria eficacia para expeler los cálculos de la vejiga, pudiendo asegurar que no hay nativo que sufra de este mal".[4]

En Bolivia[editar]

En Bolivia la más importante es la chicha de maíz, llamada la chicha. Es una bebida fermentada por algunos días que después de un largo proceso, tiene un cierto grado alcohólico. Es una de las bebidas más populares y tradicionales, se consume en particular en Tupiza, Chuquisaca, Tarija, Cochabamba y parte de Potosí. El consumo es habitual en cualquier ocasión o acontecimiento, sobre todo en las fiestas tradicionales y festividades religiosas. Entre las variedades más populares está la chicha amarilla de maíz amarillo o de willkaparu, la chicha kulli de maíz morado y la chicha de ch'uspillu, variedad que sirve para hacer tostado (los nombres de estas variedades de maíz vienen del idioma quechua).

Desde algún tiempo atrás, la chicha se exporta desde Cochabamba a ciudades de Estados Unidos y de Europa, hoy en día en capitales como Madrid ya es posible encontrar la chicha boliviana.

La chicha boliviana también se elabora de maní pero también de maíz y no tiene ningún grado alcohólico; este se consume principalmente en el oriente boliviano como bebida refrescante y en la zona de la Chiquitanía se la consume en eventos religiosos y fiestas tradicionales. Existe también la chicha vallegrandina, originaria de la localidad de Vallegrande, ubicada en el departamento de Santa Cruz, es una chicha similar a la Chicha común del occidente del país, pero se fermenta con métodos tradicionales diferentes.

En Chile[editar]

Chicha de manzana de Punucapa, (Valdivia), producto tradicional del lugar.

En Chile también se llama chicha a las bebidas obtenidas de la fermentación de diversas frutas, y que en algunos lugares también son mezcladas con un aguardiente o similar. Por otra parte, entre los mapuches se consume un tipo de chicha de maíz o trigo llamada muday.

En la zona Central, la chicha se prepara como un fermentado de uvas más rústico que el vino que se suele consumir en abundancia en todo el territorio chileno en días festivos, como las Fiestas Patrias.

En la zona Sur, el término alude a un fermentado de manzana más rústico que la sidra que se elabora a fines del verano. Otras materias primas que se usan con mucha menor frecuencia son los frutos de la luma (cauchaos), del maqui y de la murta. También se utiliza la miel, cuya chicha es semejante a una hidromiel de baja graduación alcohólica; sin embargo, debido al uso de levaduras no especializadas, contiene proporciones altas de alcohol metílico que suelen provocar malestar al consumirla.

En Chiloé, el proceso de fabricación de chicha de manzana o sidra recibe el nombre de «maja» o «maja de manzanas».

En Colombia[editar]

Ya sellada la Independencia de la Nueva Granada, pasó por la villa de Sogamoso el Libertador Simón Bolívar a finales del mes de marzo de 1820, encontrándose con el hecho horrendo, que le llenó de asombro, de que en menos de cuatro días habían fallecido 50 hombres de la División Valdez y más de un centenar debieron ser llevados al hospital de la villa, a causa de un envenenamiento con chicha. Al parecer, se trataba de un atentado mortal contra el ejército libertador, pero se desconocían los autores y era posible que el envenenamiento se hubiera producido antes de llegar al sitio sagrado de los indios muiscas y los soldados hubieran sido trasladados al hospital local. Más tardó en llegar el General Bolívar a la Villa del Sol, que en redactar y firmar con su propio puño un decreto fulminante: “prohíbese desde hoy y para siempre" la fabricación y el expendio público de chicha en Sogamoso... Firmado en Sogamoso el 4 de abril de 1820. ·..[5] Pero la prohibición cayó en saco roto, pues al poco tiempo reapareció la práctica y un poeta sogamoseño cantó:

En una tienda,
de triste aspecto,
una cajera,
que es toda dicha,
a todos brinda
con grande anhelo,
doradas copas...
de fuerte chicha.

Lo de las doradas copas hacía mención a las tradicionales totumas, o cuencos de calabazo.

En 1948 el gobierno colombiano prohibió la fabricación de chicha de maíz que no fuera pasteurizada y embotellada en envase cerrado de vidrio, al tiempo que se culpaba a la chicha de embrutecer a las personas; sin embargo, el propio gobierno nacional fomentaba el consumo de cerveza a través de subsidios a las empresas cerveceras.[6] Éste fue un golpe cultural a los indígenas y al consumo de la bebida tradicional muisca, que disminuyó los ingresos de muchas familias de origen indígena y se agregó a la pérdida de las tierras.

La prohibición rigió hasta 1991.

Aunque ya no es la principal bebida alcohólica del país, siempre ha estado ligada a festividades en los pueblos, y su consumo aumenta especialmente para el mes de diciembre.

Es posible obtener chicha a partir del guarapo, añadiendo más panela y mazamorra de maíz, y dejando fermentar dicha mezcla en un recipiente de barro cocido.

En la Costa Caribe, la palabra "chicha" designa a cualquier jugo de frutas (chicha de corozo, de piña, etc.). Uno de los refrescos tradicionales de la región es la chicha de arroz con cáscaras de piña.

En Costa Rica[editar]

En Costa Rica es popular la chicha de Maíz, llamada solamente chicha. Es una bebida fermentada por días o dependiendo del grado de alcohol deseado podrían ser meses. Era una bebida muy popular hace unos 15 o 20 años ahora es una bebida añorada por las personas de más edad y solo hecha en ocasiones especiales (por ejemplo, la fiesta conocida como juego de los diablitos de Boruca) y perdiendo a como pasan los años su popularidad.

Sigue siendo una bebida de producción casera ya que solo la Fábrica Nacional de Licores tiene el derecho de la producción y venta de licores, así que si se encuentra a la venta es más en áreas rurales y no de manera enbotellada sino como una bebida casera.

En Ecuador[editar]

La chicha en el Ecuador se consume principalmente en la serranía y amazonía ecuatoriana, sin embargo también se lo hace en menor cantidad en la costa. La chicha bebida típica de las comunidades indígenas, quienes la consumen en sus principales fiestas y celebraciones como las de la Mama Negra, el Carnaval, el Pase del Niño Viajero y otras. Generalmente se toma a temperatura ambiente, en vasos plásticos o "chilpe".

La chicha ecuatoriana se la hace a partir de la fermentación del maíz, quinua, arroz, cebada o harina acompañadas de panela o azúcar común. Así también, frutas de la región como el tomate de árbol, mora, piña, palma de chonta, taxo y naranjilla son utilizados como ingredientes y con hierbas aromáticas, en algunos casos. Generalmente, se la deja fermentar por periodos que van de tres a veinte días. También la beben los indígenas de la amazonía, como los Shuar y los Kichwa, siendo de yuca o chontas cocinadas y fermentados; en ocasiones , son masticadas antes de su fermentación.

En Nicaragua[editar]

En Nicaragua, el nombre de la chicha depende del departamento, por ejemplo, chicha bruja, chicha pujagua, chicha raisuda, chingue de mai, etc. La receta tradicional de la chicha de maíz lleva un proceso de varios días. El maíz se deja en agua toda una noche para que suavice. Al día siguiente se muele y luego se coloca en agua. Se le agrega colorante rojo y se cuece. Al enfriar, se le agrega dulce rallado y más agua. Al día siguiente se le agrega más agua y el azúcar.

En El Salvador[editar]

En El Salvador la chicha es fabricada también de manera artesanal dejando fermentar granos de maíz, cáscaras de piña y gengibre en los llamados peroles. Corría una leyenda que decía que para limpiarla, se colaba hacia otro perol, pero para que no perdiera su sabor o se acentuara, debía ser a través de ropa interior femenina de preferencia usada. Existía un cuerpo de seguridad llamado Policía de Hacienda que se encargaba en las áreas rurales de decomisar el producto a sus fabricantes, por lo cual fue ampliamente reconocido durante mucho tiempo como la policía chichera. También es común en las festividades de fin de año el famoso Gallo en Chicha, una versión salvadoreña de la receta de pollo en vino de Europa.

En México[editar]

Más conocida como Tejuino, se caracteriza por dejar fermentar azúcar de caña y recolectar la bebida ya fermentada en un recipiente, se endulza con azúcar y se rebaja con agua. Es una bebida muy característica de Mapastepec Chiapas (tiene dos variedades de la Fuerte y de la dulce). En el municipio de Cintalapa, Chiapas, es muy conocida esta bebida, principalmente con la gente que trabaja o está relacionada con la moliendas de caña de azúcar, de la que actualmente ya no hay muchas.

En Paraguay[editar]

En Paraguay chicha hace referencia a una bebida preparada con cáscaras de piña, agua y azúcar, que fermenta espontáneamente sin utilizar una levadura específica y es de poca graduación alcohólica

En Panamá[editar]

En Panamá el vocablo se utiliza como sinónimo de refresco (chicha de piña, chicha de tamarindo, chicha de papaya, etc.). Uno de los refrescos tradicionales de Panamá es la chicha de arroz con piña, que se prepara con arroz cocido en leche, panela y cáscaras de piña. A la bebida alcohólica obtenida por la fermentación del maíz se le denomina "chicha fuerte", y se elabora con maíz germinado o malteado "maíz nacío" que se deja fermentar en vasijas de barro cocido.

En algunas comunidades indígenas persiste la fabricación ancestral, que consiste en poner a fermentar los granos previamente masticados (la saliva humana, es rica fuente de amilasa, una enzima digestiva que facilita la conversión del almidón en azúcares, posteriormente la levadura podrá alimentarse de esos azúcares simples y convertirlos en productos de fermentación alcohólica), como en el caso de los indígenas Kuna, a la cual le llaman "Inna" en su idioma; los indígenas Ngäbe le llaman "Dö kwaka", que significa "Chicha amarga" o "Chicha picante".

En Perú[editar]

Las bebidas fermentadas, principalmente de maíz, se elaboran en el Perú desde tiempos pre-incas. Según la lengua indígena tenía el nombre. Para el caso de la bebida fermentada de maíz, los quechuas la llamaban «aqha» o «aswa», los aymara la llamaban «kusa»; los moches la llamaban «cutzhio», «cochi» o «kocho».[2] Su uso fue ceremonial (sagrado) y profano (cotidiano). Los conquistadores hispanos fueron los principales vehiculizadores y homogenizadores del uso de la palabra "chicha", para las bebidas fermentadas que hacían los indios americanos, pero podemos verificar que es en los Andes Centrales donde su uso socio-lingüístico se ha manifestado más profusamente en el proceso del mestizaje, no sólo culinario, sino musical (cf. los numerosos estudios sobre el surgimiento en la década de 1960 de la "Música Chicha" en la sierra central peruana y Lima peri-urbana, y su posterior diversificación y globalización) y semiótico (cf. los numerosos estudios sobre la estética y el discurso "Chicha" en las urbes).

Durante la época colonial y el siglo XIX movilizó un circuito económico basado en el tributo que generaba, y que servía para hacer obras públicas. Por esta razón, y por la arraigada costumbre de beberla como sustrato al relacionamiento social, la "chicha" en sus diversas variantes, se ha mantenido como práctica social ininterrumpida a lo largo de los siglos. Signo de su trascendencia como icono nacional, es su uso convocante en la marcha patriótica más temprana de la era republicana:

La chicha
Autor: José Bernardo Alcedo (1820)
(coro)
¡Patriotas! El mate de chicha llenad
y alegres brindemos por la libertad (bis)
( I )
Cubra nuestras mesas el chupe y quesillo,
y el ají amarillo, el celestial ají
Y a nuestras cabezas la chicha se vuele
la que hacerse suele de maíz o maní
( II )
Ésta es más sabrosa que el vino y la sidra
que nos trajo la hidra para envenenar
Es muy espumosa y yo la prefiero
a cuanto el íbero pudo codiciar
( III )
El Inca la usaba en su regia mesa
con que ahora no empieza que es inmemorial
Bien puede el que acaba, pedir se renueve
el poto en que bebe o en gran caporal
( IV )
El seviche venga, la guatia en seguida
que también convida y exita a beber
Todo Indio sostenga con el poto en la mano
que a todo tirano ha de aborrecer
( V )
¡Oh licor precioso! ¡oh licor peruano!
licor sobrehumano, mitiga mi sed
¡Oh néctar sabroso del color del oro
del indio tesoro, patriotas bebed!
( VI )
Sobre la jalea de ají rico untada
con la mano enlazada el poto apurad
Y este brindis sea el signo que damos
a los que engendramos en la libertad
( VII )
Al cáliz amargo de tantos disgustos
sucedan los gustos, suceda el placer
De nuestro letargo a una despertemos
y también logremos libres por fin ser
( VIII )
Gloria eterna demos al héroe divino
que nuestro destino cambiado ha por fin
Su nombre grabemos en el tronco bruto
del árbol que el fruto debe a San Martín

El baluarte más notorio de su arraigo histórico y su vigencia, son las Chicherías y Picanterías, declaradas en los años 2014 (caso de Arequipa) y 2016 (caso de Cusco, La Libertad, Lambayeque, Piura y Tumbes), como "Patrimonio Cultural de la Nación". En Arequipa y Cusco se fermenta en enormes "chombas" de barro curado y se liba en grandes vasos de vidrio cuyo diseño evoca a los keros prehispánicos (característicos de la zona circunlacustre), siendo el más grande el famoso "caporal". En las chicherías del norte, se fermenta en enormes pailas de barro y se sirve en "poto", un mate hecho de corteza de calabaza, ornado frecuentemente con motivos burilados. Estos espacios han fraguado el mestizaje culinario peruano desde inicios del periodo colonial, diversificándose al presente en vastas "cocinas regionales" que aún con toda su riqueza, no agotan todo el espectro del ingente legado culinario del país (que incluye naturalmente, el espacio altiplánico, alto-amazónico, bajo-amazónico y de otras regiones)

Estos espacios han sido regentados fundamentalmente por mestizas del pueblo, cholas fuertes y luchadoras, conocidas como «Chicheras» (cf. el evento de la «Rebelión de las Chicheras» del barrio Huanupata de Abancay-Apurímac, en la novela "Los ríos profundos" de José María Arguedas). En una primera etapa sus negocios se conocieron como «chicherías»; posteriormente, ya en el siglo XIX, sin dejar el apelativo de «chicherías», al incluir el expendio de comidas con aderezo o acompañamiento de ají (en diversos platos llamados genéricamente «Picantes»), se les fue llamando «Picanterías». Según el tipo de espacio y el tamaño, hablamos de chinganas, ramaditas (casi al aire libre, bajo ramadas), chicherías o picanterías (espacios más cerrados, con la cocina a la vista de los comensales). El común denominador son las largas mesas con largas bancas, compartidas democráticamente por parroquianos de toda condición social. Varios tambos de caminos albergaron este tipo de establecimiento, o tuvieron uno muy cerca para atender a los viajeros (es el caso del fenecido "Gato negro" situado frente al Tambo "Matadero", en Arequipa).

Las «chicherías» y «picanterías» son un fenómeno fundamentalmente andino y costeño. Han sido muy numerosas en toda la sierra sur peruana (Arequipa, Cusco, Apurímac, Moquegua, parte de Ayacucho), así como en la costa central y norteña (Lima, Ancash, La Libertad, Piura, Lambayeque, Cajamarca). José María Blanco, funcionario que visitó Cusco y Arequipa en la década de 1830, escribió sobre los miles (¡!) de establecimientos de este tipo que vió en ambas ciudades. En el sur sigue siendo una tradición fuerte, pero mantiene sus bastiones principales en Arequipa y Cusco. En la costa central las viejas «chicherías» y «picanterías» de Lima, aún visibles hasta mediados del siglo XX, han sucumbido a la expansión urbana. En la costa norte se mantienen con fuerza en La Libertad, Lambayeque, Piura y Tumbes.

Un rasgo característico de las chicherías o picanterías, son los carteles que usan, los nombres con que son bautizadas, los pendones que enarbolan, y la música que fraguan.

Los carteles (que lamentablemente van dejando paso al pizarrín de colores o peor, a las impresiones offset), hechos principalmente de latón, eran pequeñas obras de arte alusivas al nombre del local o al folklor lugareño. No sólo los carteles sino las paredes, solían alojar llamativas pinturas murales denotativas de personajes y tradiciones locales.

Las casas a lo largo de los caminos andinos, coronadas con una bandera blanca, indican su oferta de chicha; si además muestran un ají, significa que ofrecen platos característicos del día y el lugar. En la ciudad del Cusco las chicherías se identifican con una bandera verde o roja: verde cuando expenden la tradicional «Chicha de Jora» y roja cuando además se ofrece la «Frutillada» (chicha de jora con añadido de sumo de frutillas). En Arequipa el pendón rojo de las 3 de la tarde indica que los picantes y la «Chicha de Guiñapo» ya están listos, y se retira al atardecer, cuando éstos ya se han agotado.

Los nombres son otro aspecto socio-lingüístico poco estudiado; miles de nombres de chicherías y picanterías han pasado con mayor o menor fortuna, a la memoria histórica colectiva: La Sebastopol, La Capitana, La Nieves, La Mundial, Los siete sillares, Sol de Mayo, El Gato Negro, La Chomba, La María Angola, .. etc. etc., son sólo una breve mención.

Respecto a la música, las chicherías o picanterías han sido el laboratorio maestro del mestizaje musical popular, pues como centros de convergencia para el descanso y la recreación, convocaban gentes de diferentes lugares (en tiempos del arrieraje) que intercambiaban sus versos y canciones con los parroquianos locales. Era común que en las paredes de estas "cavernas de la nacionalidad" (Uriel García, "El nuevo indio: Ensayos indianistas sobre la sierra surperuana", 1930), hubiera bandurrias, vihuelas, guitarras y charangos a disposición de los más diestros, para entablar contrapuntos competitivos al calor de los cuales, surgía presto el romance. Desde mediados del siglo XX, a esta estampa le sucedió el fenómeno de las «Rockolas», que con sus discos 45 RPM fueron imponiendo los ritmos foráneos de moda en desmedro de la práctica viva del folklore local.

Por impronta de la práctica picanteril, la chicha en el Perú se ha usado y se usa como ingrediente fundamental de su gastronomía cotidiana. Algunos platos peruanos como el adobo arequipeño, el estofado, el seco de cabrito norteño, el arroz con pato, el seco de pollo o vacuno, etcétera, no pueden prescindir de este ingrediente básico

Algunas variedades de chicha peruana[editar]

  • Chicha de guiñapo: es la chicha-emblema de Arequipa. Elaborada con maíz negro empoyado, germinado y molido, llamado Guiñapo. Tiene denso concho y buena espuma, de color violáceo y sabor ligeramente dulce.
  • Chicha blanca: Conocida también como «yurakk akkha», es una bebida fermentada elaborada con distintos cereales, incluido el maíz, granos y especias; el autor Juan de Espinoza Medrano hace referencia a esta bebida en su obra El Hijo Pródigo correspondiente a mediados del siglo XVII.[2]
  • Chicha de cacao: Se elabora en la provincia de La Convención, en el Cusco, durante la época de cosecha del cacao.[2]
  • Chicha de jora: La palabra «jora» procede del quechua «shura» o «sora», que significa «maíz germinado». La chicha de jora significa simplemente, «chicha de maíz germinado». Tiene derivados como por ejemplo:
  • Chicha mellicera: Se elabora en Catacaos-Piura. Ahí emplean más maíz de lo normal para obtener una chicha más espesa. Tiene fama de ayudar a procrear mellizos.
  • Chicha de maní: se prepara con maní, chancaca y clavo de olor. Por grasosa y dulce no se toma sola, sino mezclada con chicha de jora,[2] o de garbanzo, espolvoreándole un poco de canela en polvo.
  • Chicha de garbanzo: se prepara con garbanzo, ajonjolí y clavo de olor, y se deja macerar con chancaca rallada, por cinco o seis días.
  • Chicha de masa o pan: De Lima y alrededores. A la masa de pan ya levada, se le agrega nuez moscada y un poco de azúcar morena, amén de una paila de agua hervida con canela y clavo, ya fría. Se tapa y fermenta un par de días, si hace calor, sólo un día. Ya fermentada y antes de beber, se mueve bien para emparejarla. La masa del popular "Pan de Guatemala" es la más recomendada.
  • Chicha de quinua: Se elabora en las regiones de Arequipa, Puno y Cusco.[2] En Puno por ejemplo, se hierve una olla grande con cáscara de piña, canela y anís; al hervir se agrega la quinua previamente licuada con un poco de agua; hervir una hora. Enfriar en una olla o recipiente (llamado "ppuño") por un día, luego pasarla a otro reciepiente por otro día; finalizar con un tercer recipiente por otro día. Mezclar con manzana y piña licuada, azúcar al gusto, colarla, y servir espolvoreando un poco de canela.
  • Chicha huarmeyana: Se elabora en la provincia de Huarmey, Ancash. Consiste en la fermentación del maíz con jugo de caña; se tienen registros desde el año 1863 en que Aurelio García y García hace una crónica sobre el uso de esta bebida local.[2]
  • Chicha loretana: Se prepara sobre la base de harina de yuca y chancaca.
  • Chicha de Mollepata (Santiago de Chuco-La Libertad): Se prepara a base de maíz de jora, habas, cebada tostada y quinua. Se hecha en agua la cebada, las habas y la quinua. Llevar al fuego y echar la jora cuando está por hervir. Cuando ha hervido convenientemente se retira y se cuela, añadiendo más agua hervida. Se deja enfriar y fermentar. Mientras fermenta se echan las bolas de chancaca enteras y azúcar a gusto, revolviendo.
  • Chicha morada: nombrada así por su color que se debe al uso del maíz de grano morado (se hierve en abundante agua con clavo, canela, manzana, membrillo y cáscara de piña). Constituye un refresco no fermentado que se consume en todo el país. Es común actualmente, encontrarlo a la venta en imitaciones de polvo químico (para su preparación instantánea) o como bebida envasada.
  • Chicha de siete semillas ("mellicera", de Huanta-Ayacucho): Bebida que como la "chicha morada", no es fermentada. Luego de hacer hervir hierbas aromáticas con manzana, cáscara de naranja y piña se le agregan los siguientes ingredientes licuados: habas, garbanzo, trigo, quinua, cebada, maíz de jora y maíz de jora negra. Se endulza y se cuela antes de servir. Se mezcla con cerveza negra o ron si se quiere mejores efectos.
  • Masato: Chicha de Yuca. Bebida tradicional de los pueblos amazónicos, producto de la fermentación de la yuca masticada. Mayormente no la nombran "chicha" (pues no está vinculada al proceso socio-histórico de las chicherías o picanterías andino-costeñas); sin embargo, las características de su proceso de fermentación la emparentan con este concepto.

En Venezuela[editar]

En los Andes de Venezuela, se prepara una bebida conocida como chicha andina para diferenciarla de su homónimo no alcohólico, la chicha criolla, que es una bebida hecha a base de arroz y leche de vaca, suele agregársele leche condensada y canela al gusto, es una bebida muy espesa que se toma fría, con hielo. A diferencia de la chicha andina, esta bebida no es fermentada y es de uso comercial en el país, vendida de forma ambulante por vendedores llamados usualmente "chicheros", incluso se vende pasteurizada con presentaciones similares a la de los jugos, leches y malteadas industriales. Junto con el cereal, la chicha andina lleva guarapo de piña, el cual es una bebida que se produce al fermentar la corteza de la piña (ananás) con agua y papelón. La chicha se produce generalmente de forma artesanal y casera. Su preparación tiene su origen en los estados andinos de Venezuela con mayor énfasis en Táchira y Mérida.

En algunos lugares de Venezuela como en Paraguaná, se prepara la conocida chicha de Espagueti, la cual consita en una bebida hecha al triturar los restos de Spagueti hervidos con leche de vaca, vainilla y leche condensada originandose una bebida espesa y nutritiva la cual no posee uso comercial en el país mas es una bebida artesanal.

A la chicha elaborada en los Andes venezolanos bajo este proceso pero con arroz se le llama masato.

"En Venezuela existen o han existido diferentes formas de preparar las bebidas denominadas chichas la más usual por supuesto es la bebida a base de maíz fermentado que en los andes se le agrega guarapo fuerte de conchas o corteza de piña, entre los indios del amazonas existe una costumbre de preparar la chicha a base maíz masticado por las abuelas de la comunidad que la echan después de masticada en una olla de barro, esto se fermenta con la saliva de todas y con esto se prepara una bebida que debe ser consumida por todas las personas presentes es un gran desaire no aceptarla, también existe la costumbre en algunas comunidades indígenas preparar una especie de chicha con los huesos calcinados de los difuntos en las ceremonias funerarias posteriores al fallecimiento, en la región de Carora del estado Lara se prepara una especie de chicha pero en este caso es de arroz muy batido para darle una consistencia resbalosa que le da su nombre característico "resbaladera", en otro tiempo se preparaba la chicha de cebada muy popular en el estado Trujillo la cual se hacía en barriles de roble para darle el sabor especial, igualmente existe en Venezuela una variedad de chicha en desuso ya pero muy apreciada en otro tiempo a base de trigo o harina de trigo fermentada muy sabrosa, El guarapo fuerte es una bebida fermentada de la concha de piña que era expendida en las pulperías o bodegas simultáneamente con la chicha de maíz, cuando los invasores españoles entraron a Venezuela se consiguieron con una especie de bebida fermentada a base de el jugo de una planta llamada cocuy de la que hoy se elabora una famosa bebida nacional llamada Cocuy de Penca, ya se dejó de preparar la chicha elaborada por los ancestros a base de jugo de la penca del cocuy. Esta información proviene de la tradición oral de los estados Trujillo, Lara y el Amazonas son dependencias de Venezuela.

Eventos[editar]

Otras bebidas relacionadas[editar]

Si bien la chicha no es la única bebida alcohólica no destilada conocida en donde se tritura un cereal y se pone a fermentar, existen en el mundo otras bebidas con procesos similares, tales como:

  • Sake, realizado con arroz y que se produce en Japón
  • Kvas, realizado con centeno y que se produce en Europa del este, en países como Estonia, Letonia, Lituania, Polonia, Rusia y Ucrania
  • Tella, realizado con sorgo y que se produce en Etiopía
  • Cauim, realizado con mandioca producido por aborígenes de Brasil
  • Sahti, realizado con cebada, centeno, trigo o avena y que se produce en Finlandia
  • Guarapo, es el nombre que recibe una bebida no alcohólica o infusión que varía según la región.
  • Cerveza, es la más conocida, elaborada con granos de cebada u otro cereal y se produce mundialmente.

Referencias[editar]

  • Ramírez Sendoya, Pedro José (1952). Diccionario Indio del Gran Tolima. Editorial Minerva LTDA. R498.6 R15d 19 ed. (Biblioteca Luis Ángel Arango).. 
  • Cutler, Hugh C.; Cárdenas, Martín (1947). Chicha, A Native South American Beer. Botanical Museum Leaflets, Harvard University 13(3): 33-60.
  • Abercrombie, Thomas (1993). “Caminos de la memoria en un cosmos colonizado. Poética de la bebida y la conciencia histórica en K’ulta”, en Saignes, Th. (comp.), Borrachera y memoria. La experiencia de los sagrado en los Andes. Hisbol/IFEA, La Paz. 139-170.
  • Arnold, Denise (coord) (1998). Hacia un orden andino de las cosas. Tres pistas de los Andes meridionales. Hisbol/ILCA, Bolivia.

Notas[editar]

  1. Real Academia Española. Diccionario de la lengua española - Vigésima segunda edición (Web) http://buscon.rae.es/draeI/ |url= sin título (ayuda). Consultado el 20 de febrero de 2009. «chicha. (De la voz aborigen del Panamá chichab, maíz). 1. f. Bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada, y que se usa en algunos países de América.» 
  2. a b c d e f g h Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X. 
  3. Bebidas típicas argentinas [1]
  4. Costumbres argentinas. Algunas bebidas [http://www.folkloredelnorte.com.ar/costumbres/bebida.htm
  5. Humberto Roselli, siquiatra sogamoseño, en su "Historia de la Psiquiatría en Colombia". Editorial Panamericana. Primer tomo.
  6. Ley 34 de 1948

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]