Hogaza

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Hogazas de dos libras recién hechas, reposando en la panera.
Mendrugo de pan cortado por uno de sus puntas.
Aspecto tostado de dos rebanadas.

La hogaza es un tipo de pan de gran tamaño. En España es característico pero no exclusivo de las provincias de Zamora y León. De la popularidad de este pan en la cocina española hay abundantes referencias literarias como pan de pastores y gente de campo,[1]​ siendo una de las más importantes la que aparece en la novela titulada: "El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha".[2]

.....-Con todo eso- respondió Don Quijote-, tomara yo ahora más aína un cuartal de pan o una hogaza y dos cabezas de sardinas arenques, que cuantas yerbas describe Dioscórides

[3]​.

-Eso de gobernarlos bien -respondió Sancho- no hay para qué encargármelo, porque yo soy caritativo de mío y tengo compasión de los pobres, y a quien cuece y amasa, no le hurtes hogaza;

[4]

-Por eso digo -dijo el del Bosque- que nos dejemos de andar buscando aventuras; y pues tenemos hogazas, no busquemos tortas,....

[5]​. Suele cortarse en porciones de dos tipos: la que posee una gran superficie de costra, y aquella que tiene una forma de rebanadas. Este pan se sirve formando parte del acompañamiento y como ingrediente de numerosos platos tradicionales de las zonas españolas.

Características[editar]

Se suele elaborar la hogaza con harina de trigo, tradicionalmente se realizaba con harina de centeno. Suele llevar un ligero porcentaje de salvado. Tradicionalmente era un "pan de salvado o harina mal cernida", lo que hace suponer que poseía más salvado que en la actualidad. El peso puede oscilar entre el medio kilo y el kilo (dos libras).[6]​ Su aspecto es redondo y achatado, la corteza que muestra en su exterior es gruesa y de textura seca. Su aspecto tostado hace que se denominase antiguamente como moreno (es posible que el uso de salvado en grandes cantidades diese lugar a esa denominación también por el color de la miga). Es tradicional que se elabore en un horno de leña alimentado con madera de urz (Calluna vulgaris) o jara (Cistus ladanifer). El horno se calienta y las masas de pan se elaboran durante un periodo aproximadamente una hora a una temperatura dentro del rango de los 220 °C. El gran tamaño del pan, y su forma redondeada hace que posea una buena proporción de miga en su interior. La gruesa costra que posee este tipo de pan hace que se conserve durante relativos largos periodos de tiempo, que pueden alcanzar no más de una semana.

Usos[editar]

El pan se suele cortar en cuerdas, en algunas ocasiones se desmiga. Es un pan de fácil transporte, permanece íntegro incluso comenzado. Lo más habitual es que se suela emplear como simple acompañamiento en diversos platos de carne y embutidos, aportando hidratos de carbono. En algunas ocasiones se realizan toscos bocadillos juntando dos piezas con corteza, en otras sujeta como una tostada abierta y se coloca en su superficie de miga: un pez en escabeche, un embutido, o un pedazo de carne. En estos casos se acompaña de un cuchillo que permite cortar los trozos de pan, así como de los alimentos. Esta disposición es la más habitual en las personas de campo y los pastores. En algunas zonas de Castilla y León se elaboran tostas abiertas que se denominan "alpargatas", se hacen cubrir de diversos ingredientes. La hogaza participa, debido a la gran cantidad de miga que posee, como ingrediente en platos elaborados como las gachas, las migas (en algunas zonas de Zamora se elaboran los turriyones), las sopas de ajo durante los periodos de Semana Santa. Como postre, es tradicional que suela servirse remojado en vino y revuelto de azúcar.

Variantes[editar]

En Venezuela existe una variante de este tipo de pan llamada pan campesino, muy similar a la aquí descrita pero cuya superficie suele estar espolvoreada con harina. Se presenta en versiones tanto redonda como alargada. Por lo general se suele servir cortado en rebanadas si bien también se puede elaborar bocadillos con el mismo (especialmente el alargado). Se ha popularizado debido a las oleadas migratorias europeas en este país.

Existen versiones sin gluten, aptas para celíacos que respetan la esencia del pan de hogaza.[7]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. José García Mercadal, José García Mercadal, (1962), La cocina y la mesa en la literatura.
  2. Miguel de Cervantes, (1615), El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha, Volumen 2, Madrid, p. 89.
  3. Cervantes, Miguel de (2015). Don Quijote de la Mancha, Primera parte capítulo XVIII, página 164. Barcelona: Alfaguara. Edición Conmemorativa IV Centenario Cervantes. REAL ACADEMIA ESPAÑOLA, ASOCIACIÓN DE ACADEMIAS DE LA LENGUA ESPAÑOLA. ISBN 978-84-204-1214-6. 
  4. Cervantes, Miguel de (2015). Don Quijote de la Mancha, Segunda Parte, capítulo XXXIII, página 809. Barcelona: Alfaguara. Edición Conmemorativa IV Centenario Cervantes. REAL ACADEMIA ESPAÑOLA, ASOCIACIÓN DE ACADEMIAS DE LA LENGUA ESPAÑOLA. ISBN 978-84-204-1214-6. 
  5. Cervantes, Miguel de (2015). Don Quijote de la Mancha, Segunda Parte, capítulo XIV, página 644. Barcelona: Alfaguara. Edición Conmemorativa IV Centenario Cervantes. REAL ACADEMIA ESPAÑOLA, ASOCIACIÓN DE ACADEMIAS DE LA LENGUA ESPAÑOLA. ISBN 978-84-204-1214-6. 
  6. Real Academia Española, (1803), Diccionario de la lengua castellana, Madrid, p. 465.
  7. Pan de hogaza.