Hogaza

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Hogazas de Zamora.

Una hogaza es el pan que pesa más de dos libras (900 g),[1]​ por lo que es el tamaño más grande de pan. Generalmente tiene forma redonda, aunque también las hay rectangulares (si se usa molde), o bien de formas irregulares debido a que así se expanden en el horno.[2][3]​ Por lo general, las hogazas tienen una corteza gruesa y tostada, y una miga esponjosa y alveolada. Dependiendo del tipo, la fermentación y el amasado pueden variar. A las hogazas se les practica un greñado sencillo, aunque a veces no es necesario porque se greñan por sí solas. Es el pan icónico de la panadería tradicional de España,[4]​ especialmente de las áreas rurales. Las hogazas de Galicia, de Alfacar, el pan de Cruz manchego y el pan de pagès catalán están protegidas con un sello IGP.

Un pan que tiene una cuarta parte del tamaño de una hogaza es un cuartal.[5]​ Ambos aparecen mencionados en El Quijote, cuando se lamenta con Sancho de no tener nada que comer:

Con todo eso —respondió don Quijote—, tomara yo ahora más aína un cuartal de pan o una hogaza y dos cabezas de sardinas arenques
Don Quijote, Capítulo XVIII[6]

Etimología[editar]

Proviene del latín, focācia (pl. focācium), que es el femenino de focācius, 'del hogar' (pānis focācius, 'pan casero', misma origen etimológico que «fuego», «hogar» y «hoguera»). Presente en la mayoría de lenguas romances pero difieren en significado:

A diferencia de la hogaza castellana, sus homólogas catalana, italiana y occitana suelen incluir hierbas aromáticas, aceitunas, salsa de tomate u otros ingredientes. En el siglo XVIII en España, la fogaza era un pan de harina mal cernida, consumida por gañanes y pastores, que lo cocían en las cenizas del fuego.[7]

Origen[editar]

Hogaza candeal gigante junto con unos bollos andaluces

Antiguamente, la hogaza era la forma más común de pan, ya que éste era producido por cada uno en su casa y luego se llevaban al horno comunal, donde se horneaban los de todos. Las piezas se hacían muy grandes para que durasen semanas, hasta la próxima vez que se volvía a hacer otra masa. Así ha sido hecho el pan de pueblo desde tiempos inmemoriales.

En la actualidad, los consumidores de pan prefieren panes más pequeños y manejables, como la barra, el bollo, el pan de molde, etc. y la tradición de la hogaza se está perdiendo. En las ciudades, el nombre comercial por el que se puede encontrar a la venta la hogaza es «pan de pueblo», «pan rústico» o «pan de la abuela».

Por región[editar]

León[editar]

Son tradicionales en particular las hogazas hechas y consumidas en las provincias de León y Zamora. Son unos panes de tamaño considerable, redondos, con una miga esponjosa de color crema, y una corteza de textura dura y seca. Acompaña asados, chorizos y chacinas leonesas y otras carnes de la cocina leonesa. Según el Atlas ilustrado del pan (2014), los orígenes de la hogaza leonesa se remontan a los panes de harina de bellota que Estrabón atribuyó a las tribus astures.[7]

En Valladolid, se prepara la «mediana», que es una hogaza de masa refinada.[8]

Castellón[editar]

La hogaza castellonense (fogassa) es un pan que acompaña tradicionalmente las comidas de Castellón, en la Comunidad Valenciana. Los trigos cultivados en el Levante son más flojos, lo que resulta en unos panes de miga más tierna y notablemente más planos que los producidos en las dos mesetas.[9]​Era típico de esta zona mezclar harina o sémola de trigo blando y duro.[9]

Galicia[editar]

La hogaza gallega goza de cierta reputación por su calidad, lo que le ha valido la protección europea IGP. Es fácilmente reconocible por el «moño», una elevación en la parte superior central del pan.[10]​ Se consumía principalmente en las áreas rurales de Galicia, y antiguamente se hacía con harinas de trigo local («trigo del país») y masa sobrante del día anterior (masa madre). Resulta en un pan de miga muy tierna y gran alveolado, así como una corteza dura y crujiente que permite una larga conservación.

Álava[editar]

En Vitoria se preparan unas hogazas grandes y redondas que recuerdan a los panes que antaño se cocían en los caseríos vascos (aquellos que disponían de horno propio) en la provincia de Álava.[11]​ En el dialecto alavés, el término «otana» se usa para denominar cualquier tipo de hogaza local.[12]​ Se elabora con harina blanca o morena (integral) molida a la piedra. La hogaza de Vitoria se caracteriza por una cantidad generosa de masa madre y luego un largo reposo en bloque, que puede alcanzar las 48 h.[11]​ Esto le proporciona un sabor intenso y buena estructura de miga.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española. «hogaza». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 16 de septiembre de 2021. 
  2. Stanley Cauvain, Linda S. Young, Technology of Breadmaking , p. 146, 231, 380.
  3. Keith Cohen, Artisan Bread: Techniques & Recipes from New York's Orwasher's Bakery (2014), p. 59.
  4. Yarza, Ibán (2019). «Hogaza, sin amasado (Castilla y León)». 100 recetas de pan de pueblo: ideas y trucos para hacer en casa panes de toda España (1ª edición). Editorial Grijalbo. p. 45. ISBN 84-17338-64-0. OCLC 1128195689. Consultado el 13 de septiembre de 2021. 
  5. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española. «cuartal». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 21 de septiembre de 2021. 
  6. «CVC. «Don Quijote de la Mancha». Primera parte. Capítulo XVIII (4 de 4).». Centro Virtual Cervantes. Consultado el 22 de septiembre de 2021. 
  7. a b Balasch i Blanch, Enric; Ruiz, Yolanda (2014). El pan. Atlas ilustrado. Susaeta. p. 188. ISBN 978-84-677-4565-8. 
  8. Yarza, Ibán (2017). Pan de pueblo : recetas e historias de los panes y panaderías de España (1ª edición). p. 111. ISBN 978-84-16895-40-3. OCLC 1016157456. Consultado el 16 de septiembre de 2021. 
  9. a b Yarza, 2019, p. 77.
  10. Balasch i Blanch y Ruiz, 2014, p. 189.
  11. a b Balasch i Blanch y Ruiz, 2014, p. 196.
  12. «Otana alavesa: pan típico de Álava». Revista Panorama Panadero. 3 de septiembre de 2017. p. 98.