Alveolatura (pan)

Pan alveolado

La alveolatura o alveolos del pan se refiere a las cavidades en la miga del pan, fruto de las burbujas de gases que se acumulan durante el proceso de fermentación. Un pan más o menos alveolado dependerá del tiempo de fermentación, pero también del tipo de cereal usado, la cantidad de levadura, la hidratación de la masa y de su amasado.​​ Además, un amasado manual siempre provoca una alveolatura mayor que uno con máquina.​ Los alveolos crecen durante el levantamiento, es decir, cuando el pan se hincha en el horno.​ Hay panes muy alveolados como la baguette, el pan gallego o la barra artesana; y los sin apenas alveolatura como el bizcocho, el mollete o el pan de centeno.

Cambios químicos

Durante el amasado, las partículas de gluten interaccionan entre sí conformando una red tridimensional. Esto da lugar a una masa extensible a la vez que aglutinante, que hace retener dentro de sí el gas formado por la fermentación.​ Dependiendo de la fuerza y tenacidad de la masa (factor W) se deberá apretar más o menos. Si es fuerte, se ha de preocupar de que no queden bolsas de aire.​

Por la fuerza ejercida durante el amasado, las amilasas actúan sobre el almidón dañado, generando azúcares fermentables (mono y disacáridos) que, junto a los azúcares presentes en la masa, constituyen el sustrato para la acción de las levaduras. Éstas transforman los azúcares en alcohol, CO₂ y otros compuestos menores, los cuales influyen en el aroma final del pan. En una primera fase el CO₂ está en solución acuosa, hasta que se satura y pasa a las burbujas de aire formadas durante el amasado. La masa se expande como resultado de este proceso, cambiando sus propiedades físicas.​

Véase también

• Alveógrafo de Chopin, instrumento que mide la calidad de la harina
• Greña (pan)
• Corteza (pan)
• Pan sin amasado

Referencias

• Datos: Q12332070