Pan gallego

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IGP Pan de Galicia
Pan de trigo de Galicia

El pan gallego (pan galego o pan do país) es el pan que tradicionalmente se produce en Galicia, reconocido como indicación geográfica protegida (IGP) desde el 20 de diciembre de 2019. Contiene harina de trigo blando autóctono de Galicia, llamado «trigo del país», mezclado con harina de fuerza de trigo foráneo, normalmente castellano (Triticum aestivum), además de agua, masa madre (a veces ayudado de fermento) y sal.[1]​ Se caracteriza por una alta hidratación, lo que le proporciona una miga esponjosa con un alveolado abundante e irregular y un color crema pálido a blanco oscuro.[2]​ Además, posee un sabor intenso y ligeramente ácido, gracias a un prolongado tiempo de fermentación. Su corteza es enharinada, aromática, muy crujiente, y de color dorado a marrón oscuro.[2][3][4]

Características[editar]

Por su tipo de masa se considera un pan de flama. A diferencia de los panes candeales más típicos de Castilla y el Sur, los panes del país o panes gallegos tienen una corteza más tostada y una mayor cantidad de agua en su masa. La adición de agua se hace de manera muy progresiva hasta alcanzar porcentajes elevados de hidratación,[5]​ a veces hasta un 90%; esto es, 90 g de agua por cada 100 g de harina. La masa resultante es muy líquida y difícil de manejar, por lo que no es una receta apta para panaderos noveles.[6]

El tiempo de reposo del prefermento puede ser de entre 5 y 7 h.[6]​ Los tiempos de reposo en bloque de la masa, el formado manual y la cocción sobre piedra refractaria también son factores que determinan sus propiedades organolépticas.[5]

Es uno de los panes más apreciados en España por su gran calidad.[5]

Protección y promoción[editar]

El pan gallego tiene un área de producción tan amplia, que abarca toda la Comunidad Autónoma de Galicia.[7]​ Sin embargo, no todo el pan hecho en esta región puede figurar bajo la protección IGP Pan Gallego, ya que se debe cumplir con unos criterios de elaboración fijados por ley.[4]

Formatos de pan[editar]

Las diferentes formas de pan gallego están estandarizadas[1]​ de la siguiente forma:

  • La barra tiene entre 40 y 60 cm de largo y un peso de 300 g
  • La bola o torta tiene forma aplanada y redonda, y un peso variable de 250 o 500 g, 1 kg o incluso más. Dependiendo del lugar se llama de una forma o de otra, y tradicionalmente se cuecen antes que los bolos.
  • El bolo u fogaza tiene una forma redonda e irregular, más o menos el mismo largo que ancho, y encima puede rematarse con una especie de moño o greñarse. El peso varía entre 250 o 500 g, 1 kg, 1'5 kg o incluso más. También hay bolos más largos que anchos.
  • La rosca tiene forma irregular de aro aplanado, con un peso variable de 250 o 500 g, 1 kg o incluso más.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. a b Consellería do Medio Rural, 2012, p. 2.
  2. a b Consellería do Medio Rural, 2012, p. 3.
  3. Rodríguez Crespo, Elena (2021). Elaboraciones de panadería y bollería. Editorial Paraninfo. p. 137. ISBN 978-84-1366-083-7. OCLC 1259673646. Consultado el 6 de noviembre de 2021. 
  4. a b Peteiro, Loreto (29 de julio de 2020). «Corteza dura y miga esponjosa: así es el pan gallego con Indicación Geográfica Protegida». Quincemil. Consultado el 29 de noviembre de 2021. 
  5. a b c Barriga, Xavier (2003). Panadería artesana, tecnología y producción. Editorial Montagud. p. 206. ISBN 84-7212-089-9. OCLC 865154740. 
  6. a b Escudero, Mònica (13 de noviembre de 2017). «Por qué el pan suele ser mejor en Galicia que en el resto de España». El Comidista. Consultado el 6 de noviembre de 2021. 
  7. «Pan Galego / Pan Gallego con Indicación Geográfica Protegida (IGP)». Gastronomia&Cía. Consultado el 6 de noviembre de 2021. 

Bibliografía[editar]