Torrija

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Torrija.

La torrija, torreja[1] o tostada[2] es un dulce de origen francés. Consiste en una rebanada de pan (habitualmente de varios días) que es empapada en leche o vino y, tras ser rebozada en huevo, se fríe en una sartén con aceite. Se endulza con miel, melaza o azúcar y es aromatizada con canela.

Su consumo es típico de la Cuaresma[3] y de la Semana Santa.[4]

La emigración española ha popularizado las torrijas por el Caribe Español, América del Sur, Centroamérica y México.

Historia[editar]

Torrijas.

La primera referencia conocida a un producto parecido está la obra de Apicio. Él compiló una colección de recetas latinas que data de los siglos IV o V. El recetario menciona que la rebanada de pan debe sumergirse en leche, sin mencionar el huevo, y no le da un nombre especial. Se limita a llamarla aliet dulcia (otro plato dulce).[5]

El pan migado en leche y endulzado fue conocido ampliamente en la Europa medieval bajo los nombres de suppe dorate, soupys yn dorye, tostées dorées y payn purdyeu. Martino da Como escribió una receta. Este pan jugoso era servido a menudo con aves de caza y otras carnes. La palabra soup o suppe en los nombres citados se refiere a que ha sido sumergida en un líquido, una "sopa".[6]

Ya en el siglo XIV, el recetario Le viandier de Taillevent presentaba la receta de las «tostadas doradas» (tostées dorées), que se rebañaban en yema de huevo batido antes de pasarlas por la sartén y espolvorearlas con azúcar.[7] [8]

En España, la torrija o torreja aparece ya documentada en el siglo XV, citada por Juan del Encina: «miel y muchos huevos para hacer torrejas», al parecer como plato indicado para la recuperación de parturientas. Las primeras recetas se remontan al Libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607) y Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño (1611). La torrija era a comienzos de siglo XX muy habitual en las tabernas de Madrid y se servía con vasos de vino (chatos).[9]

Su asociación a la Cuaresma se debe tal vez a la necesidad de aprovechamiento del pan sobrante, que, durante el tiempo en que no se podía comer carne, era por ello menos consumido, aunque las familias elaboraban la misma cantidad.[cita requerida]

Preparación[editar]

Cocinando torrijas de miel y vino de Jerez

Las torrijas se pueden hacer con leche o con vino.[10]

Para hacerlas con leche se calienta leche con azúcar y canela en un cazo. Antes de que llegue a hervir se retira y se echa sobre las rebanadas de pan, dispuestas en una fuente. Se deja el pan en remojo durante media hora. Transcurrido ese tiempo se rebozan en harina y huevo[11] y se fríen en abudante aceite caliente.[11] Cuando estén doradas se escurren y se pasan a una fuente donde se espolvorean con azúcar y canela. Se sirven calientes.[11]

Otra forma de prepararlas es remojar un poco el pan, rociándole agua con un poco de sal y dejarlo reposar húmedo unas horas.[12] Posteriormente, se esponjan las rebanadas en una fuente con vino una a una para que se empapen bien. Posteriormente se bate el huevo y se rebozan en harina para freirlas por ambos lados en una sartén con aceite de oliva. Posteriormente las torrijas se sacan, se escurren un poco y se disponen en el plato. Cuando se emplea vino en la preparación de las torrijas suele ser emplearse vino blanco,[12] vino dulce de moscatel[12] o vino dulce de pasas.[12]

Se puede hacer un almíbar calentado agua con miel, azúcar y melaza a partes iguales[12] y removiendo bien la mezcla para dejarla homogénea. Cuando este aderezo está terminado se echa a las torrijas, vigilando que todas se empapen bien.[12]

Se pueden tomar calientes[11] o frescas.[12]

Suelen aguantar en buen estado solamente un par de días, ya que la leche fermenta.[10] No obstante, las torrijas de vino suelen aguantar más tiempo en buen estado.[10]

Pueden prepararse con pan del día anterior o con una masa especial preparada para ello.[10]

Variantes[editar]

España[editar]

Torrijas veganas, sin huevos ni lácteos.

Existen múltiples variantes, comenzando por el pan, que puede ser pan corriente del día anterior una masa preparada especialmente para ello.[10]

Se puede echar un trozo de cáscara de limón en el aceite de oliva de la sartén para aromatizarlo,[12] aunque no es esencial, porque, aunque existen una serie de características comunes, cada cocinero le añade su propio toque a sus torrijas, como sucede con todos los platos.[4]

La especia imprescindible es la canela,[10] aunque a veces se le añade también clavo. Aunque es menos habitual, también se les puede añadir al final nata o crema pastelera.[4]

Más recientemente se han elaborado variedades vegetarianas que sustituyen la leche de vaca por leche de soja y los huevos por harinas de garbanzo, soja u otras leguminosas.

En Asturias son denominadas "picatostes" y, junto a los "frixuelos", son un dulce típico de las celebraciones del Antroxu (Carnaval). En la región septentrional de Cantabria, son conocidas como "tostadas" y se elaboran de manera parecida al resto de España pero se consumen en Navidad en lugar de en la Cuaresma[2] .

América[editar]

Argentina y Uruguay[editar]

En Argentina y Uruguay son muy comunes merced a la secular gran inmigración española. Existe un modo sencillo de elaborar torrijas según el cual se humedece con leche miga de pan común, se le da forma de bollo, se pasa este bollo por yema de huevo batida y se fríe, y luego cada bollo puede ser espolvoreado con azúcar. Es decir que es bastante parecida a la receta típica española. En Guatemala, Argentina y Uruguay se llaman «torrejas» (Que no se deben confundir con la comida popular, también llamada torreja, que consiste en un preparado de huevo, harina y arroz).[13]

Chile, Colombia, Ecuador, partes de México y Perú[editar]

En Chile, Colombia, Ecuador, algunas partes de México y Perú se conocen con el nombre de un plato similar, la tostada francesa. Se preparan con un pan dulce especial el cual se le quita la corteza superior. Se le hace un hueco y ese migajón se mezcla con crema de leche luego se capea con huevo y se fríe y rehoga en miel preparada con panela o piloncillo hervido con canela y clavo de olor. En Chile se les conoce coloquialmente como "caballeros pobres". En el sur de México, principalmente en el istmo de Tehuantepec, se llaman "estorrejas" y se acostumbran en la Navidad. La receta incluye un pan llamado «bollo», tradicional de la región, huevo, canela, agua y piloncillo. En el sur de México se suelen acompañar endulzadas con miel de magüey.

El Salvador[editar]

En El Salvador se la conoce como «torreja». Es el platillo típico de esa región y se consume en abundancia durante la Semana Santa. Se prepara en una torta de yema cortada en rebanadas de un centímetro, se mezcla con huevo y se fríen, posteriormente se le agrega la miel de dulce de atado y se acompaña de una bebida caliente llamada chilate.

Honduras[editar]

En Honduras las torrejas son cocinadas especialmente para la temporada navideña, su procedimiento es casi igual, nada más que luego de freirse en huevo la torreja es bañada en rapadura de dulce o, si no, en leche condensada.

Venezuela[editar]

En Venezuela se les solía llamar «tacones», pero este término ya ha caído en desuso. En este país las torrejas suelen ser discos de masa de harina de trigo fritos y espolvoreados con azúcar granulada.

República Dominicana[editar]

En la República Dominicana la receta es parecida a la española, aunque también se le suele llamar tostada francesa. Suele llamersele torreja a la berenjena frita, la cual se corta en lonjas, se reboza en huevo y harina, y se frie.

Portugal[editar]

En Portugal las rabanadas se preparan de forma muy similar a la torrija española.[14]

Norte de Europa y Centroeuropa[editar]

Allí se ha popularizado otra versión de este plato conocida como tostada francesa. En el mundo francés se la conoce como pain perdu[7] (pan perdido) porque tradicionalmente se hace con pan duro. Es parecida, pero no se reboza, no existe una versión con vino y se cocina con una menor cantidad de aceite o en una capa de mantequilla. Puede hacerse en rebanadas individuales o como un pastel al horno. En los países de habla inglesa se conoce sobre todo como french toast.

Se conocen como arme ritter (en alemán: «caballeros pobres») en Alemania, pofesen en Austria, fotzelschnitten en Suiza, bundás kenyér en Hungría y wentelteefje en Países Bajos.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Dirección General de Culturas Populares de México (2010). «Cocina popular de temporada». Consultado el 17 de septiembre de 2011. 
  2. a b El Diario Montañés (2010). «Cantabria en la mesa. Sopa, carne, paté, caracoles y tartas». Consultado el 17 de septiembre de 2011. 
  3. José Carlos Capel (2 de abril de 2011). «Tiempo de torrijas». El País. 
  4. a b c Rosa Rivas (5 de abril de 2015). «Mundo torrija». El País. 
  5. Joseph Dommers Vehling, trans., Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome, Libro VII, capítulo 13, receta 296 full text at Gutenberg
  6. Odile Redon, et al., The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy, 2000, p. 207f
  7. a b PERRIER-ROBERT, Annie (2012). Dictionnaire de la gourmandise - Entrada "Pain perdu". París: Robert Laffont. p. 1638. ISBN 978-2-221-13403-0. 
  8. medievalcuisine.com. «Tostees Dorees» (en inglés). Consultado el 19 de octubre de 2014. 
  9. Antonio Díaz-Cañabate, (1963), "Historia de una taberna", Sec: "Las torrijas", Coleción Austral, 4.ª Ed. Nº 711, pp:19-23
  10. a b c d e f Carolina Díaz (1 de abril de 1994). «"Es muy difícil mejorar las torrijas"». El País. 
  11. a b c d Recetas de la Academia de la Cocina Española. Director de la obra: Camilo López. «Torrijas». Gran enciclopedia de la cocina 5 (ABC). p. 195. ISBN 84-87531-210. 
  12. a b c d e f g h «Torrijas». Los mejores platos de la cocina sevillana (Diario de Sevilla e Ybarra). 2002. ISBN 84-88837-44-5. 
  13. Cocineros Argentinos. «Torrejas de Arroz en Cocineros Argentinos.». Comidas rápidas: Torrejas de arroz. Consultado el 28 de marzo de 2015. 
  14. «Rabanadas ou Fatias-de-paridas». Roteiro Gastronómico. Consultado el 25 de febrero de 2016. 

Enlaces externos[editar]

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