Yogur colado

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Yogur colado
Yogur griego
Turkish strained yogurt.jpg
yogur colado estilo turco (süzme yoğurt)
Otros nombres chakka, labne, suzma, etc.
Tipo lácteo
Procedencia Líbano y Grecia
Ingredientes yogur
Distribución internacional

El yogur griego (en Europa y América), labne o labna (en el mundo árabe), chakka (Asia central y la India), queso de yogur o, más técnicamente, yogur colado, es el yogur que ha sido colado para retirarle el suero de leche, lo que resulta en una consistencia más espesa y cremosa que el yogur natural, al mismo tiempo que se conserva su amargor característico. Este alimento, cuyo origen se señala en Asia Central, tiene una amplia tradición de producción casera en las cocinas levantina, griega, turca y otras del Medio Oriente, de Asia central y del sur de Asia.[1]​ donde se usa a menudo para cocinar, por ejemplo: el borani persa, el mutabbal árabe, el shrikhand indio, tzatziki griego, ya que se cuaja con menos facilidad. Tradicionalmente se suele usar leche de oveja, o también de vaca u ocasionalmente, de cabra. En Occidente, fue introducido en los mercados a partir de los años 1980 bajo el nombre de «yogur al estilo griego»[2]​ y fue ampliamente aceptado por los consumidores. El yogur griego comercial es principalmente de leche de vaca. En Islandia se produce un lácteo similar llamado skyr.[3]

Hoy en día el proceso de colación natural ha sido sustituido, por motivos comerciales, a centrifugado y filtrado industrial. Por un vacío legal, es más común obtener la textura espesa agregando lípidos extra como nata, grasa butírica o leche en polvo, o bien reduciendo la leche (para evaporar parte de su contenido acuoso). Además de aumentar el índice graso del producto, esto hace difícil y caro encontrar yogur elaborado a la manera tradicional de Grecia.[4]

El colado hace que incluso las variedades sin grasa sean más espesas, ricas y cremosas que sin colar. Dado que el colado elimina el suero, se requiere más leche para hacer yogur colado, lo que aumenta el costo de producción. Espesantes como pectina, goma garrofín, almidones o la goma guar también se suelen utilizar para espesar los yogures. El yogur colado ha aumentado en popularidad en comparación con el yogur sin colar. Dado que el proceso de colado elimina parte de la lactosa, el yogur colado tiene menos azúcar que el yogur sin colar.[5]

Variantes[editar]

Yogur griego[editar]

Se estima que su origen debe situarse en el área de los Balcanes[6]​ y cronológicamente podría remontarse al 5000 a. C.[7]​ El yogur griego figura en numerosas recetas, como la tzatziki.

Labne[editar]

Labne con aceite de oliva

Aunque hoy en día puede encontrarse el labna o labne (لبنة‎) en los mercados, envasado en frascos de cristal rellenos de bolas de labneh con aceite de oliva, gran parte de las casas de oriente medio elaboran el labneh tradicionalmente casero. Antiguamente los nómadas ponían el yogur de leche de cabra en pieles y con el tiempo se evaporaba a través de los poros hasta que quedaba una pasta a la que se le añadía sal con el objeto de preservarla. Hoy en día el método de elaboración es similar, solo que el yogur se compra en supermercados o tiendas y las pieles son sustituidas por bolsas (redecillas o cedazos) que tras colgarse durante 24 horas dejan la pasta lista para ser empleada. Debido a estas características se denomina también "yogur de invierno" (por su capacidad de conservación) o "yogur concentrado".

El Labneh es un plato muy popular como mezze y es un ingrediente típico de los sándwich. El sabor depende en gran medida del tipo de leche empleado: el labneh procedente de la leche de vaca tiene un sabor algo suave. En el Líbano existe un labneh con un sabor especialmente particular y elaborado con leche de cabra que se denomina Anbariz.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Shah, Nagendra P. (2017). «Greek yogurt or strained yogurt». Yogurt in health and disease prevention (en inglés). Academic Press, an imprint of Elsevier. p. 16. ISBN 978-0-12-805272-3. OCLC 988378052. Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  2. Aplin, Tanya Frances; Davis, Jennifer (2017). Intellectual Property Law: Text, Cases, and Materials (en inglés). Oxford University Press. p. 322. ISBN 978-0-19-874354-5. 
  3. «Is Skyr Basically the Same Thing As Greek Yogurt, or Are They Totally Different?». Real Simple (en inglés). Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  4. Gómez, José Andrés (18 de agosto de 2020). «El yogur griego no existe: así es realmente el que te venden en el 'súper'». El Español. Consultado el 14 de marzo de 2022. 
  5. Butler, Kiera. «Is Greek Yogurt Better Than Regular?». Mother Jones (en inglés). Consultado el 8 de septiembre de 2021. 
  6. VV.AA., Yogur griego con harinas de sorgo agregadas: potencial antioxidante y aceptación sensorial, en Revista chilena de nutrición, vol. 47, nº 2, Santiago de Chile, 2020. ISSN 0717-7518.
  7. Carola Yaneth Hoyos Ozuna y Julieth del Carmen Montes Monterroza, Desarrollo de un yogurt tipo griego a base de leche de búfala con aloe vera (aloe barbadensis), p.19, Universidad de Córdoba (Colombia), 2015.

Bibliografía[editar]

  • Cornish, Elisabeth (1987). José J. de Olañeta, ed. El librito del amante del yogur. Palma de Mallorca. ISBN 978-84-7651-277-7.