Pizza

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Pizza
046 pizza, sanok, szwejk 2012.JPG
Nombre completo Pizza
Lugar de origen Nápoles (Italia)
Ingredientes queso, salsa de tomate y pan
Distribución Todo el mundo
Arte de los pizzaioli napolitanos
UNESCO logo.svg Welterbe.svg
Patrimonio de la Humanidad de la Unesco
País ItaliaFlag of Italy.svg Italia
Tipo Cultural inmaterial
N.° identificación 00722
Región Europa y América del Norte
Año de inscripción 2017 (XLI sesión)

La pizza en su preparación básica, es un pan plano horneado, habitualmente de forma redonda, elaborado con harina de trigo, sal, agua y levadura, cubierto con salsa de tomate y queso.[1]​ Existen gran cantidad de variedades, principalmente debido al formato del pan, la forma de cocinarlo y el agregado de diversos ingredientes (salami, tomate, champiñones, cebolla, jamón, aceitunas, morrones, ananá, huevo, verduras, anchoas, palmitos, etc.) y salsas. Su origen es dudoso,[1]​ pero ha sido tradicionalmente atribuido a la gastronomía de Italia y más puntualmente a la cocina napolitana, razón por la cual la Unión Europea le reconoció en 2010 una denominación de origen denominada Especialidad tradicional garantizada (ETG).[2][3][4]​ En 2017 la UNESCO declaró al "arte de los pizzaioli (pizzeros) napolitanos" como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.[5]

La pizza y la hamburguesa están consideradas como las comidas más difundidas del mundo,[6][7]​ aunque como consecuencia de la diáspora italiana alcanza máxima presencia en ciudades con alta proporción de descendientes de personas italianas, como Buenos Aires —que cuenta con la mayor cantidad de pizzerías por habitante—,[8]Chicago y Nueva York.[9]

Es un plato de elaboración artesanal en la mayoría de los casos, aunque la industria alimentaria ha ido fabricando desde la década de 1950, pizzas preparadas total o parcialmente (prepizza) que se venden masivamente en los centros de ventas.[10]

Desde 1989 se realiza anualmente en Italia un Campeonato Mundial de la Pizza que realiza varias competencias relacionadas con la elaboración de la pizza, premiando a quienes obtengan los tres primeros lugares en cada una de ellas.[11][12]​ En la edición de 2018 participaron 773 pizzaioli provenientes de 44 países.[13]

Historia[editar]

Pan extraído de las ruinas de Pompeya, con cortes de ocho porciones similares a los que se hacen en las pizzas modernas

Los antecedentes históricos de la pizza se relacionan con el empleo del pan de trigo en las antiguas culturas de Egipto, Persia, Grecia y Roma.[14]​ En la época de Darío I el Grande (521-500 a. C.) los soldados persas comían un pan plano con queso fundido y dátiles en su parte superior.[15]​ En la Antigua Roma los soldados comían un plan plano con aceite de oliva y hierbas, de origen probablemente etrusco, llamado focaccia (fugassa en genovés),[16]​ aún existente, emparentado con las variedades argentinas de pizza llamadas fugazza y fugazzeta.[17]​ Panes planos con agregados similares se encuentran en gran cantidad de culturas en todo el mundo.

La historia de la pizza tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad de Nápoles (Italia) y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del siglo XVII.[16]​ Nápoles se había diferenciado del resto de Europa, por haber incorporado a la alimentación el tomate proveniente de América, durante el siglo XVIII, mientras que en el resto del continente se creía que era venenoso.[14]​ Las semillas de tomate provenientes del Perú en la década de 1770, originaron en Nápoles una variedad conocida como tomate San Marzano, cuya baja acidez lo hizo óptimo para la preparación de salsa de tomate.[18]​ La combinación de pan, salsa de tomate y queso, dio a origen a un alimento caliente, apetecible y barato para los habitantes humildes de la ciudad.[14]

Aunque está probado que la pizza clásica moderna (mozzarella y tomate) existía al menos desde la década de 1830,[19][20]​ un relato tradicional no documentado ubica la fecha en junio de 1889 cuando, para honrar a la reina de Italia Margarita de Saboya, el cocinero Raffaele Esposito de la pizzería Brandi[21]​ creó la pizza Margarita, representando sus condimentos (tomate, mozzarella y albahaca) los colores de la bandera italiana.[22]

La diáspora italiana iniciada a mediados del siglo XIX, difundió el gusto por la pizza, primero desde Nápoles al resto de Italia, después a varios países de América con altas tasas de inmigración italiana, como Argentina y Estados Unidos, y finalmente a todo el mundo.[23]

Desde la invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara y en Sicilia la sfincione. Fuera de Italia, en Argentina la pizza argentina (media masa y alta concentración de ingredientes), la fugazzetta y el acompañamiento con fainá; en México la pizza mexicana; en EE. UU. la pizza estilo Chicago; y en Francia la pissaladière.

Etimología[editar]

El origen de la palabra "pizza" se encuentra discutida. Manlio Cortelazzo y Paolo Zolli sostienen que se trata de un término derivado del antiguo idioma alemán, influenciando el habla de los pueblos lombardos, entre los siglos XI y XII.[24]​ Mario Alinei y Ephraim Nissan sostienen que tiene un origen semítico, procedente del Asia occidental.[25]​ Otras hipótesis le atribuyen derivar de la palabra pinsere del latín, o de la palabra griega pitta.[26]

Actualmente la palabra "pizza" se utiliza en todos los idiomas y se ha convertido en un término común a toda la humanidad.[26]​ En castellano, la palabra pizza ha sido reconocida por la Real Academia Española (RAE) como un extranjerismo de origen italiano, que no tiene sustituto previsto.[27]

Características[editar]

Pizza congelada

Selección de ingredientes[editar]

Los ingredientes de la tradicional pizza napolitana, conocida como pizza margherita, son:

  • para la masa: harina de trigo tipo 00, agua, levadura, sal y aceite de oliva;
  • para el agregado: tomate triturado, queso mozzarella de búfala y hojas de albahaca fresca.[28]

Gran cantidad de diferentes tipos de pizzas se realizan con agregados muy variados, como rodajas de tomate, diferentes tipos de quesos, jamón, anchoas, morrones, palmitos, salami, ananá, huevo, champiñones, verduras, cebolla, etc.

Preparación[editar]

Una parte crucial de la preparación de la pizza es la preparación de la masa y su leudado.[29][30]​ La harina debe mezclarse manualmente con el agua, la sal y la levadura, hasta formar una masa homogénea, elástica y suave.[29][30]​ A continuación la masa debe dejarse en reposo —generalmente en forma de bollo— para que leude, luego de lo cual se separa para formar cada una de las bases —generalmente de forma redonda—.[29][30]​ La tradicional pizza napolitana utiliza harina doble cero (que tiene mayor cantidad de gluten), una gran cantidad de agua (un litro cada 1,7 kilos de harina), se deja leudar dos días, para hacerla más digestible, evitando que el proceso de fermentación finalice en el estómago del comensal.[18]

Con la masa así procesada se modela un disco de tamaño variable, generalmente del tamaño de un plato grande, o algo mayor, con un grosor relativamente delgado, similar a un panqueque. Antes de ingresarla al horno, se pinta la superficie del disco con salsa de tomate y sobre la misma se coloca el queso, cortado en pedazos y distribuido sobre la superficie con el fin de que se derrita uniformemente, sin desbordar.[29][30]​ Lo mismo se hace en caso de que sean otros los ingredientes a utilizar como agregado.

Horneado[editar]

Horno de pizza.

El horno también resulta una parte crucial de la preparación de la pizza. Lo importante en este aspecto es la temperatura, que para la Associazione Verace Pizza Napoletana tiene que alcanzar 420 grados centígrados.[31]​ Esa temperatura permite que la cocción sea homogénea y rápida, de modo tal que la masa mantenga una textura adecuada y los ingredientes no se quemen.[31]​ A esa temperatura la pizza debe cocinarse unos dos minutos.[31]

Cortar, servir y comer[editar]

Para trocear la pizza y hacer porciones se puede utilizar un cortapizzas, un disco afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando la pizza por presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa.

La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones triangulares, las porciones son generalmente de un sexto o un octavo del tamaño de la pizza completa. Las pizzas rectangulares, típicas de la "pizza al taglio" (pizza al corte) suelen cortarse en formas regulares (cuadrados o rectángulos). En las pizzerías es habitual adquirir y consumir porciones de pizza.

Los cultores del arte de la pizza, recomiendan comer la pizza con la mano,[32]​ y es habitual que así se haga, aunque también lo es comerla con cubiertos.

Gastronomía internacional[editar]

Pizzería Güerrín de Buenos Aires: "Qui si impasta la migliore pizza dal mondo".
Pizza al estilo americano

La pizza y la hamburguesa están consideradas como las comidas más difundidas del mundo,[6][7]​ aunque como consecuencia de la diáspora italiana alcanza máxima presencia en la gastronomía de las ciudades con alta proporción de descendientes de personas italianas, como Argentina y Estados Unidos.[9]

La pizza argentina se prepara y consume en todo el país, principalmente en Buenos Aires, una ciudad que tiene una masiva proporción de habitantes descendientes de italianos y cuenta con la mayor cantidad de pizzerías por habitante del mundo.[8]​ La pizza argentina se caracteriza por la "media masa" (masa base de mayor grosor) y la abundancia de queso mozzarella de vaca, "hasta los bordes, para que se dore y se gratine",[33]​ así como por el acompañamiento con fainá y vino moscato.[34]​ Una conocida canción del rock nacional argentino, titulada «Moscato, pizza y fainá», sintetiza el gusto porteño en materia de pizzas.[35]​ Entre las pizzerías históricas argentinas se destaca Banchero, fundada en 1932 pero originada mucho antes, en la panadería instalada por el inmigrante genovés Agustín Banchero en 1893, donde su hijo Juan inventó la fugazza y sobre todo la fugazzetta, y se generó la costumbre de acompañarla con fainá.[36][33]​ También se destaca la pizzería Güerrín, cuya pizza está considerada entre las mejores del mundo, con una producción diaria promedio de 1000 pizzas, alcanzando 1500 los fines de semana.[9][37]​ En Buenos Aires es muy popular también una variante conocida como "pizza de cancha", muy similar a la pizza marinera, que consiste en la masa cubierta de salsa de tomate, sin queso y fuertemente condimentada, que fue creada por los vendedores ambulantes a la salida de los partidos de fútbol.[38]

Las pizzas con ingredientes «no tradicionales» se conocen en Estados Unidos como «pizza estilo California». En Chicago se come la pizza estilo Chicago. La pizza hawaiana es un invento alemán, y consiste en una base de tomate y queso con jamón cubierta de rodajas de piña.[39]

Multinacionales de pizza[editar]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. a b Acuña, Cecilia (26 de junio de 2017). «La historia de la pizza argentina: ¿de dónde salió la media masa?». La Nación. Buenos Aires. 
  2. Reglamento UE 97/2010 por el que se establece la ETG para la pizza napolitana
  3. Hooper, John (9 de diciembre de 2009). «Pizza napoletana awarded special status by EU». The Guardian. Consultado el 9 de diciembre de 2009. 
  4. Associazione Verace Pizza Napoletana
  5. Decisión 12.COM 11.b.17. «El arte de los ‘pizzaioli’ napolitanos». UNESCO. 2017. 
  6. a b «Hamburger, most famous sandwich in the world». Eastwest. 30 de noviembre de 2001. 
  7. a b Christenson, Eric (9 de marzo de 2011). «The Great Debate: Burgers vs. Pizza». The Spectator. 
  8. a b Gómez, Leire (17 de julio de 2015). «Buenos Aires: la ciudad de la pizza». Tapas Magazine. 
  9. a b c Lonely Planet (28 de mayo de 2015). «Las mejores pizzas del mundo». El País. 
  10. «Informação ao Consumidor. Pizza congelada». INMETRO. 
  11. «Página inicial». Sitio Oficial del Campeonato Mundial de la Pizza. Italia. 
  12. «Entrevista a Massimo Puggina: 'El Campeonato Mundial de la pizza es, ante todo, una oportunidad para aprender y crecer'». Pan y Pizzas. 5 de mayo de 2017. 
  13. «Campionato Mondiale della Pizza a Parma: ecco tutti i vincitori!». Luciano Pignataro. 2018. 
  14. a b c «La historia de la pizza». Palacios. 
  15. W. P. Edwards (2007). Science of Bakery Products (1ª edición). Royal Society of Chemistry Paperbacks. pp. 199-200. ISBN 0854044868. 
  16. a b Helstosky, Carol (2009). Food Culture in the Mediterranean. Westport: Greenwood Press. p. 7. ISBN 978-0313-34626-2. 
  17. «Fugazza vs. fugazzeta: el origen de una confusión con marca registrada». Gastronomía Mundial. 2 de septiembre de 2016. 
  18. a b Aizen, Marina (11 de enero de 2015). «El chef que cuenta la verdadera historia de la pizza». Clarín Revista Viva. 
  19. Orlando, Giacomo. «La pizza». p. 4. Archivado desde el original el 8 de noviembre de 2015. 
  20. De Bourcard (1886)]] vol. II p. 124.
  21. La pizzería Brandi, fundada en 1780, sigue funcionando y se encuentra en la cuesta S. Anna di Palazzo, que cruza la calle Chiaia. (Cf. «www.brandi.it». Consultado el 2 de septiembre de 2010. )
  22. Miller, Hanna (abril–mayo de 2006). «American Pie». American Heritage Magazine 57 (2). Archivado desde el original el 12 de julio de 2009. «El queso, el ingrediente supremo, no fue añadido hasta 1889, cuando el Palacio Real encargó al pizzaiolo napolitano Raffaele Esposito la creación de una pizza en honor de la visita de la reina Margarita. De las tres candidatas que creó, la reina prefirió con mucho la que tenía franjas con los colores de la bandera italiana: rojo (tomate), verde (albahaca) y blanco (mozzarella).» 
  23. Andrew F. Smith (2006). Encyclopedia of junk food and fast food (en inglés) (1ª edición). Greenwood Press. ISBN 0313335273. 
  24. Manlio Cortelazzo, Paolo Zolli, "Dizionario etimologico della lingua italiana, Zanichelli, Bologna, 1994. ISBN 88-08-01974-8
  25. Mario Alinei - Ephraim Nissan, L'etimologia semitica dell'it. pizza e dei suoi corradicali est-europei, turchi, e dell'area semitica levantina, "Quaderni di semantica" 28, 2007, pp. 117-136
  26. a b «Pizza». Etimologías. 
  27. Pizza en la RAE
  28. «La Ricetta della Pizza Margherita». Il Portale della Pizza Napoletana. 
  29. a b c d «La masa de pizza, mejor si es casera». Cocinatis. 
  30. a b c d «Masa para pizza italiana». Recetario de Cocina. 
  31. a b c «La importancia de un horno tradicional para pizza». Pizzería Rurale. 16 de junio de 2017. 
  32. Ro Vázquez Landeta (13 de junio de 2014). «La pizza se come con las manos». Sitio Oficial de Ro Vázquez Landeta. 
  33. a b Acuña, Cecilia (26 de junio de 2017). «La historia de la pizza argentina: ¿de dónde salió la media masa?». La Nación. 
  34. «Pizza casera: ¡La magia de la media masa!». Diario Popular. 13 de mayo de 2012. 
  35. Lafont, mariana (23 de diciembre de 2012). «https://www.pagina12.com.ar/diario/suplementos/turismo/9-2469-2012-12-23.html». Página 12. 
  36. «Los inventores de la fugazza con queso». Clarín. 12 de febrero de 2006. 
  37. Paci, Julieta (6 de febrero de 2012). «Güerrín cumple 80 años con cien variedades de pizza en su carta». La Nación. 
  38. Rael. «La Pizza Canchera: porciones son amores». 054.Travel. 
  39. Dun & Bradstreet International, (1992), Who owns whom: Australasia and Far East, Vol. 21

Enlaces externos[editar]