Harina

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Harina de trigo.

La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.[1]

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada (blanca) como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Ilustración de un antiguo molino de harina. Fotografía de la Deutsche Fotothek

Tipos[editar]

De origen vegetal[editar]

  • Harina de trigo: es un polvo obtenido mediante la molienda del trigo. Es una de las harinas más comúnmente empleada para el consumo humano.
  • Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de tipo integral.
  • Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.
  • Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina.

De origen animal[editar]

Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.

Elaboración[editar]

Molino manual en el Tíbet

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.

En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible pero más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.

Inflamabilidad[editar]

Polvo de harina inflamable

El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo,[4] y en algunas combinaciones de mezcla aire-polvo de harina es inflamable,[5] ver Bomba explosiva de harina (en inglés). En los molinos medievales de harina estaban prohibidas candelas, lámparas, y otras fuentes de fuego. Explosiones devastadoras y fatales han ocurrido en los molinos de harina, como la explosión de 1878 en el Washburn "A" Mill de Minneapolis, el mayor molino de harina de EE.UU. en esa época.[6]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Real Academia Española (2014). «harina». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Madrid: Espasa. Consultado el 20 de diciembre de 2014. 
  2. Véase, en [1], un artículo de Cristina Barros y Marco Buenrostro acerca del maíz y el nixtamal, donde se explican claramente las razones por las que el maíz, cuando se consume nixtamalizado, no provoca pelagra. Esta pareja de expertos mexicanos en gastronomía y en historia de la comida, sobre todo de la comida de las culturas culturas originales del continente americano, escribe, desde hace ya varios años, su columna "Itacate" para el periódico La Jornada.
  3. Véase también, en [2], la breve descripción histórica que ofrece el matrimonio Barros-Buenrostro acerca de la cultura del maíz.
  4. «¿La harina puede explotar?». Muy Interesante. Consultado el 14 de octubre de 2014. 
  5. Williamson, George (6 de febrero de 2002). «Introduction to Dust Explosions». Archivado desde el original el 29 de noviembre de 2015. Consultado el 29 de octubre de 2006. 
  6. «Washburn 'A' Mill Explosion». Minnesota Historical Society Library History Topics. Consultado el 29 de octubre de 2006. 

Enlaces externos[editar]