Chipa

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Chipa
Chipa Paraguay.jpg
Nombre completo Chipa o chipá
Tipo Panificado de origen paraguayo
Lugar de origen Misiones Jesuíticas-Guaraníes
Ingredientes harina de mandioca
Chipa paraguaya, en su versión chipa barrero.
Chipa.

Chipa[1]​ (del idioma guaraní: chipa) es un panificado hecho a base de almidón de mandioca y queso duro, más otros ingredientes. Es herencia de la cocina de origen guaraní-español jesuita, y es tradicional de la gastronomía del Paraguay[2][3]​ También se consume normalmente en el suroeste brasileño (zona también de misiones jesuíticas-guaraníes), donde también se lo llama "chipa". Lo que se llama pão de queijo (‘pan de queso’) es otra cosa, tradicional de Minas Gerais, pero consumido en todo el territorio brasileño.

Ingredientes[editar]

Ingredientes[4]​ de la chipa paraguaya

  • 250 grs de materia grasa (manteca de cerdo, mantequilla)
  • 3 huevos
  • 250 grs de queso paraguay
  • 800 grs de almidón
  • 1 cda de anís en grano
  • 3/4 de taza de leche (150-200 ml aprox)
  • 1 cdita y 1/2 de sal fina

Maneras de nombrar a esta comida[editar]

En Paraguay donde el idioma Guaraní es idioma oficial y las provincias argentinas de Formosa y Misiones, es conocida como «La Chipa» (acentuado en la «i», sin tilde) o en diminutivo «chipita». En guaraní, la palabra carece de género gramatical, sin embargo la mayoría de las gramáticas aceptan el uso de artículos determinados provenientes del español (la y lo).[5]

La «ch» se pronunciaría como la «sh» del inglés en el guaraní hablado en Paraguay y parte de Formosa y parte de Chaco (Argentina), mientras que suena como «ch» en el guaraní hablado en Corrientes, parte de Chaco, Misiones y Entre Ríos, todas las provincias del noreste argentino

En Corrientes, en Entre Ríos, Chaco y demás lugares de Argentina, es llamado «el chipá» (en masculino y con acento en la «a») y su diminutivo «chipacito».

Origen e historia[editar]

Se considera que fue en la región de las misiones jesuíticas-guaraníes, región que era de dominio guaraní antes de la llegada de los colonizadores, donde se desarrolló la cultura y gastronomía de lo que actualmente se conoce como “área guaranítica”, zona geográfica sudamericana que hoy en día conserva parte de la cultura guaraní. Dichas misiones se ubicaban en una región de la antiguamente (desde fines del siglo XVI hasta finales del XVIII) llamada «Provincia Paraguaria».[6]​ Esta región o provincia, entonces dependiente del Virreinato del Perú, abarcaba regiones de los actuales: Paraguay, Argentina, Uruguay y partes de Bolivia, Brasil y Chile.[7]​ Posteriormente esta región pasó a pertenecer al Virreinato del Río de la Plata. La cultura desarrollada en las mencionadas misiones fue muy fuerte, y los guaraníes fueron usados por los conquistadores y los jesuitas (evangelizadores del catolicismo) como intermediarios con otros pueblos amerindios; fue por estos motivos que la cultura de los guaraníes que poblaban la zona de los ríos Paraguay, Paraná (en su curso superior) y Uruguay (en su curso superior) se conservó fuerte en esta zona, y a su vez se extendió (parcialmente) hacia zonas que no estaban pobladas por los propios guaraníes. Así que el área guaranítica actual es más extensa que el territorio poblado por los guaraníes a la llegada de los conquistadores.

En los registros históricos de la época de la colonia y de los jesuitas aparece en varios párrafos que los guaraníes preparaban tortas y panes de mandioca y/o de maíz.[8]​ Durante la época de las misiones jesuíticas-guaraníes, la alimentación guaraní fue complementada con otros alimentos (e ideas sobre estos) que aportaron consigo los jesuitas desde el viejo continente. Esto se debió a la introducción del ganado en el área de dichas misiones,[9]​ y a partir de éstos se obtenían «nuevos» alimentos (para la mencionada zona), tales como: carne de res y oveja, leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómica guaraní (maíz, mandioca, zapallo, batata, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los conquistadores y especialmente los jesuitas (carne, leche, quesos, huevos, etc.). Dicha unión dio lugar a comidas que se han consumido desde esa Época Colonial hasta la actualidad. Se considera probable que haya sido en este contexto y en esa zona de las misiones donde se originó la receta base de la chipa o “chipa almidón”, el mbeyú, el chipa avatí, la sopa paraguaya, la sopa correntina, el dulce de mamón, el chipa so'o, el quibebé, el borí borí, el chipa guasú, el mbaipy, chipa mbocá o chipa caburé y otros platos similares que tiene como base ingredientes a base de los siguientes productos: mandioca, maíz, queso y algo de carne. Cabe recordar que las misiones jesuíticas-guaraníes se hallaban en territorios que actualmente están divididos en la zona fronteriza de 3 países: Argentina, Brasil, y Paraguay.

Actualmente, su consumo va en aumento, incluso en una ciudad tan cosmopolita como Buenos Aires, aunque allí la mayor oferta y consumo gira alrededor de la población con origen cultural paraguayo y del Noreste argentino , siendo cada día más conocida y apreciada en sus diversas variantes. La chipa es uno de estos platos de origen y desarrollo común, y por todo esto se podría decir que tanto ésta, como otras comidas del mismo origen y raíz, ya han sobrepasado el ámbito restricto de su origen (el área que abarcaba las misiones jesuíticas-guaraníes) hacia zonas alejadas.

A partir de mediados-finales del siglo XIX, la persistentes migraciones del noreste de Argentina y de Paraguay hacia el Gran Buenos Aires ha hecho que esta comida sea habitual en la capital argentina y su área metropolitana, donde se pueden observar puestos callejeros de venta.

En el Nordeste argentino, la región que fue influenciada culturalmente por la cultura guaraní-jesuita desarrollada en las misiones, la chipa se consume desde aquella época Ininterrumpidamente. Además, como se mencionó, en los últimos años se ha extendido y normalizado su consumo en otras partes del país.

En Brasil se consume, pero con su propia forma de prepararlo y se conoce con el nombre de chipa. La chipa en Brasil es muy consumida cerca de la frontera entre Paraguay y Brasil, junto con la "sopa paraguaya", y no tan difundida al resto de Brasil, en que se suele a comer el pan de queso.

Con relación al consumo en el Paraguay, constituye toda una institución desde el enfoque sociológico, pues no solo es extensivo sino masivo, siendo uno de los principales platos mañaneros, con el cual se prepara el tereré rupá (la «cama» o base para el tereré). Socialmente, es el alimento consumido masivamente por los funcionarios, obreros o trabajadores como media mañana, donde no existe distinción ni clase social, solo la aceptación de su delicado sabor. A las tardes, es el complemento ideal del cocido, la infusión preparada con yerba mate, que según el gusto puede ser con leche, o con coco rallado. Como entremés de las mesas más refinadas, a la hora del cocktail, actualmente es muy apreciada la variedad llamada «chipita», que son secas, crocantes y pequeñas, ideal para reuniones y encuentros.

Relativamente cerca a toda esta región (en el Este de Bolivia), y también con nombre guaraní, se consume una comida muy similar llamada cuñapé (‘pecho de mujer’, en idioma guaraní); el cuñapé podría tener un origen similar, si es que no es el mismo de la chipa. Toda vez que las Misiones Jesuíticas empezaron desde el Este, del territorio que es actualmente Bolivia, extendiéndose hasta los territorios de Paraguay, Brasil y Argentina. Cabe resaltar, que es en Bolivia el único país donde las Misiones Jesuíticas son consideradas Misiones Vivas, no solo porque siguen en pie las Iglesias y principales monumentos de la época sino también por la continuidad cultural.

Elaboración[editar]

La variante más frecuente se elabora con almidón de mandioca, leche, queso, huevos, un poquito de sal y manteca o aceite, con los que se preparan pequeños bollitos de 4 cm de diámetro, aproximadamente. La ligereza de la fécula de mandioca, molida muy finamente, le da una consistencia especial y permite que sea el queso fundido el que domine el sabor. En ocasiones se le aliña con semillas de anís, y en otras se le añade un poco de jugo de naranja (uno de los cultivos más importante en Corrientes). Algunas veces, a todo esto se le añade un poco de harina de maíz, o en su defecto de trigo, para darle algo más de consistencia.

Variantes[editar]

Existen variantes compartidas por Paraguay y el noreste de Argentina, así como otras exclusivas de uno u otro país.

Algunas de estas variantes se mencionarán a continuación. El chipa guasu o chipa guazú (guasú es la palabra guaraní para ‘grande’, por lo que significa ‘la chipa grande’) elaborado con harina de maíz en estado fresco (choclo) (el cual es uno de los platos habituales en la mesa de los viernes o durante la Cuaresma y Semana Santa al no contener carne);la chipa asador o chipa caburé o chipa mbocá (que se cuece con el calor de brasas y alrededor de un palo, con lo que no cuenta con una esponjosa parte interna), el chipa avatí (siendo avatí el nombre guaraní de ‘maíz’, elaborado con harina de maíz, blanco o amarillo), el chipa so'o (con un pequeño relleno de carne de vaca molida, pues so´o es el nombre guaraní de ‘carne’), el chipa quesú (el cual se elabora con queso fresco, preferentemente de cabra, donde quesú es la deformación guaraní del vocablo español ‘queso’). Hay otras variedades de chipas que se diferencian por sus ingredientes, como por ejemplo el chipa manduví (manduví significa ‘maní’ en guaraní, y es hecha con una mezcla de harina de maíz y de maní); el chipa rora (hecha de la cáscara de la semilla de maíz luego de haber sido colado; este chipa sería el equivalente al pan salvado). Otras variante exclusivas de la zona de los Esteros del Iberá son el chipa anguyá y el chipa rosario (típico en Semana Santa).[3]

Otra variante muy aceptada en el Brasil, es el pão de queijo (‘pan de queso’) brasileño.

Otra información[editar]

La ciudad de Coronel Bogado, en el Departamento Itapúa, es considerada la Capital Nacional de la Chipa. Por otra parte, otras ciudades tienen también sus formas tradicionales de elaboración, compitiendo por mantener sus tradiciones, como la ciudad de Eusebio Ayala, llamada anteriormente Barrero Grande y que dio origen a la chipa barrero.

En Semana Santa, las familias paraguayas y del noreste argentino que son católicas suelen preparar las chipas para compartir con los familiares y los amigos, y se constituye en la única comida en el día Viernes Santo de los mismos.

En Argentina, es consumido diariamente y desde antaño en parte del Nordeste argentino (provincias de: Misiones, Chaco, Corrientes, Formosa, Noreste de Santa Fe, y parte de la franja septentrional de Entre Ríos que limita con Corrientes).

Similitudes con otros platos sudamericanos[editar]

En el departamento de Santa Cruz (Oriente de Bolivia) se consume el cuñapé, en Ecuador y en Colombia el pandeyuca y el pandebono, y en Brasil el pão de queijo. Todos estos mantienen similitudes con la chipa.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

Enlaces externos[editar]