Chipa guazú

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Chipa guazú
Nombre completo Chipa guazú o pastel de choclo
Tipo Guarnición de origen guaraní-español
Lugar de origen Reducciones franciscanas y Misiones jesuíticas guaraníes
Ingredientes Choclo, queso fresco o queso Paraguay, aceite, leche, cebolla

La chipa guazú es una especie de pastel de choclo cocinado al horno, y constituye una de las 70 variedades identificadas de comidas llamadas «chipa», comidas originarias de los guaraníes. Es herencia de la cocina desarrollada en las reducciones franciscanas[1]​ y en las misiones jesuíticas guaraníes, y es tradicional de la gastronomía de Paraguay, del noreste de Argentina y de la zona brasileña cercana a estas zonas (como las zonas fronterizas de Paraná, Santa Catarina, parte de Río Grande del Sur y Mato Grosso do Sul). Su preparación puede ser salada o ligeramente dulce, o con relleno de carne (chipa guazú so'o), y como ingredientes lleva agua, sal, materia grasa (manteca o aceite), queso fresco o queso Paraguay, leche, cebolla y choclo.

Se trata de un plato que en otras regiones de Sudamérica es conocido como «Pastel de choclo», que es comúnmente consumido en el Noroeste argentino,[2]Bolivia, Perú[3]​ y Ecuador.

Toponimia[editar]

El «Chipa Guazú» debe su nombre a la conjunción de dos vocablos. El primero, «chipa», que genéricamente designa a un conjunto de guarniciones que tienen al maíz o al almidón de mandioca como base de preparación y que forman parte del denominado «tyra», término guaraní que sirve para designar todo alimento que se consume para acompañar el mate cocido, la leche y el café, o bien como guarnición de otros platos. El segundo de los vocablos que intervienen en la formación del nombre, «guazú», significa en guaraní ‘grande’, de lo cual se infiere que la «chipa guazú» es, en alguna medida, ‘torta grande de maíz’.

Historia y origen[editar]

Los primeros antecedentes del sincretismo guaraní-español tuvieron lugar en las reducciones franciscanas. Posteriormente, se considera que fue en la región de las misiones jesuíticas guaraníes donde se continuó el desarrollo de la cultura y gastronomía de lo que actualmente se conoce como «área guaranítica», zona geográfica sudamericana que hoy en día conserva parte de la cultura guaraní. Dichas misiones se ubicaban en una región de la antiguamente (desde fines del siglo XVI hasta finales del XVIII) llamada «Provincia Paraguaria».[4]​ Esta región o provincia, entonces dependiente del Virreinato del Perú, abarcaba regiones de los actuales: Paraguay, Argentina, Uruguay y partes de Bolivia, Brasil y Chile (entre 1604 y 1617). Desde 1617, la Provincia Paraguaria fue desmembrada a la Gobernación del Río de la Plata y la Gobernación del Paraguay, quedando las misiones jesuíticas bajo la jurisdicción de esta última.[5]​ Posteriormente esta región pasó a pertenecer al Virreinato del Río de la Plata. La cultura desarrollada en las mencionadas misiones fue muy fuerte. Los guaraníes fueron usados por los conquistadores y los jesuitas (evangelizadores del catolicismo) como intermediarios con otros pueblos amerindios. Fue por estos motivos que la cultura de los guaraníes que poblaban la zona de los ríos Paraguay, Paraná (en su curso superior) y Uruguay (en su curso superior) se conservó fuerte en esta zona, y a su vez se extendió (parcialmente) hacia zonas que no estaban pobladas por los propios guaraníes. Así que el área guaranítica actual es más extensa que el territorio poblado por los guaraníes a la llegada de los conquistadores.

En los registros históricos de la época de la colonia y de los jesuitas aparece en varios párrafos que los guaraníes preparaban tortas y panes de mandioca o de maíz.[6]​ Durante la época de las misiones jesuíticas-guaraníes, la alimentación guaraní fue complementada con otros alimentos (e ideas sobre estos) que aportaron consigo los jesuitas desde el viejo continente. Esto se debió a la introducción del ganado en el área de dichas misiones,[7]​ y a partir de éstos se obtenían «nuevos» alimentos (para la mencionada zona), tales como: carne de res y oveja, leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómica guaraní (maíz, mandioca, zapallo, batata, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los conquistadores y especialmente los jesuitas (carne, leche, quesos, huevos, etc.). Dicha unión dio lugar a comidas que se han consumido desde esa Época Colonial hasta la actualidad. Se considera probable que haya sido en este contexto y en esa zona de las misiones donde se originó la receta base del chipá o «chipa almidón», el mbeyú, el chipá avatí, la sopa paraguaya, la sopa correntina, el dulce de mamón, la chipa so'o, el kivevé, el vorí vorí, el chipá guasú o pastel de choclo, el mbaipy, chipa asador y otros platos similares que tienen como base ingredientes a base de los siguientes productos: mandioca, maíz, queso, leche y algo de carne. Cabe recordar que las Misiones jesuíticas guaraníes, cuya provincia jesuítica se circunscribía a la Gobernación del Paraguay, se hallan en los territorios que actualmente están divididos en la zona fronteriza de 3 países: Argentina, Brasil, y Paraguay.

Referencias[editar]

  1. «La chipa, un símbolo de la identidad paraguaya». Última Hora. Consultado el 1 de septiembre de 2020. 
  2. «El pastel de choclo, una comida típica salteña». Salta Soy. Consultado el 20 de abril de 2020. 
  3. «Un periodista deja constancia de que en perú se come pastel de choclo». Última Hora. Consultado el 28 de agosto de 2020. 
  4. ««REINOS PERDIDOS: MERCOSUR JESUÍTICO (PROVINCIA PARAGUARIA DE LA COMPAÑÍA DE JESÚS (1600-1767)» Texto: Arq. Carlos Moreno en Diario del Viajero del 19-10-2011 p. 3.». Archivado desde el original el 25 de agosto de 2017. Consultado el 5 de agosto de 2017. 
  5. «Historia y datos interesantes sobre la yerba mate». Locos x el mate - Comunidad matera. Consultado el 29 de septiembre de 2019. 
  6. (Miró Ibars, 2001: 84)
  7. Gobierno de la Provincia de Misiones, Patrimonio jesuítico: Reducción jesuítica de San Ignacio Miní, archivado desde el original el 28 de diciembre de 2012 

Bibliografía[editar]

  • Asunción 1537: Madre de la gastronomía del Río de la Plata y de Matto Grosso do Sul. Vidal Domínguez Díaz (2017).
  • Poytáva: Origen y Evolución de la Gastronomía Paraguaya. Graciela Martínez (2017).
  • Tembi’u Paraguay. Josefina Velilla de Aquino. 22° Edición (2014)
  • Alimentación y religiosidad paraguaya: Chipa, pan sagrado. Margarita Miró Ibars (2001).