Chipa

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Chipa
Chipa Paraguay.jpg
Chipa almidón o chipá aramiró, la versión más tradicional
Nombre completo Chipa
(Chipá en guaraní)
Tipo Guarnición de origen guaraní-español
Lugar de origen Reducciones franciscanas y Misiones jesuíticas guaraníes
Ingredientes Almidón/fécula de mandioca, queso fresco semiduro, manteca de cerdo, harina de maíz, choclo, maní molido, anís.

Chipa[1]​(del guaraní: chipá) es un alimento cuya preparación más tradicional es a base de almidón de mandioca y queso semiduro. Es herencia de la cocina desarrollada en las reducciones franciscanas[2]​ y en las misiones jesuíticas guaraníes, y es tradicional de la gastronomía de Paraguay[3]​ y del Noreste argentino.[4][5]​ El término «chipa» refiere de forma apocopada la «chipa almidón», la variedad más conocida, pero la palabra también refiere a todas las guarniciones a base de maíz y almidón que con el paso de los siglos tomaron forma, desde su versión primitiva (el mbuyapé) hasta las variedades actualmente registradas, fruto de la transculturación guaraní-franciscana y guaraní-jesuita, sumado a la cocina moderna. Por ello, existen alrededor de 70 variedades identificadas de las que bien puede llamarse “familia de las chipas” en la gastronomía popular paraguaya.[6]

Desde el 2015, cada 9 de agosto se conmemora el Día Nacional de la Chipa en Paraguay.[7]

Maneras de nombrar a esta comida[editar]

En Paraguay y las provincias argentinas de Formosa, Misiones y noreste de Corrientes, es conocida como "la chipa"[8]​ (acentuado en la «i», sin tilde) o en diminutivo «chipita». En guaraní, la palabra carece de género gramatical, sin embargo la mayoría de las gramáticas aceptan el uso de artículos determinados provenientes del español (la y el).[9]

La «ch» se pronunciaría como la «sh» del inglés en el guaraní hablado en Paraguay y parte de Formosa y parte de Chaco (Argentina). Por su parte, la «ch» suena como tal en el guaraní hablado en Corrientes, parte de Chaco, Misiones y Entre Ríos, es decir, en gran parte de las provincias del nordeste argentino.[10]​ En casi todo Corrientes (excepto en su región noreste), en Entre Ríos, Chaco y demás lugares de Argentina, es llamado «el chipá» (en masculino y con acento en la «a») y su diminutivo «chipacito».

Historia y origen[editar]

Chipa almidón del nordeste argentino, hecha en su versión correntina.
Chipa asador.

Algunos revisionistas históricos señalan que, durante la época virreinal, el viajero alemán Ulrico Schmidl ya hablaba de la receta de aquella especie de pan de almidón que hacían los carios guaraníes. Schmidl tenía a su cargo anotar en la bitácora del barco español en el que llegó la expedición dirigida por Juan de Ayolas, que luego arribaría en Asunción, dándose así el primer encuentro de españoles con los carios-guaraníes. Antes de ser conocida como chipa, existía un menú que ya formaba parte de una de las variedades de panes que tenían los nativos carios-guaraníes en los primeros tiempos de la conquista. En aquel entonces la comida anterior a la chipa era conocida como «mbuyapé», que traducido del guaraní significa «pan». Para la elaboración del mbuyapé, se combinaba la harina de maíz o almidón de mandioca con grasa animal, para luego envolverlos en una hoja de banana y depositarlas en el tanimbú para poder cocinarlo.[11]

Los primeros antecedentes del sincretismo guaraní-español tuvieron lugar en las reducciones franciscanas. Posteriormente, se considera que fue en la región de las misiones jesuíticas guaraníes donde se continuó el desarrollo de la cultura y gastronomía de lo que actualmente se conoce como «área guaranítica», zona geográfica sudamericana que hoy en día conserva parte de la cultura guaraní. Dichas misiones se ubicaban en una región de la antiguamente (desde fines del siglo XVI hasta finales del XVIII) llamada «Provincia Paraguaria».[12]​ Esta región o provincia, entonces dependiente del Virreinato del Perú, abarcaba regiones de los actuales: Paraguay, Argentina, Uruguay y partes de Bolivia, Brasil y Chile (entre 1604 y 1617). Desde 1617, la Provincia Paraguaria fue desmembrada a la Gobernación del Río de la Plata y la Gobernación del Paraguay, quedando las misiones jesuíticas bajo la jurisdicción de esta última.[13]​ Posteriormente esta región pasó a pertenecer al Virreinato del Río de la Plata. La cultura desarrollada en las mencionadas misiones fue muy fuerte. Los guaraníes fueron usados por los conquistadores y los jesuitas (evangelizadores del catolicismo) como intermediarios con otros pueblos amerindios. Fue por estos motivos que la cultura de los guaraníes que poblaban la zona de los ríos Paraguay, Paraná (en su curso superior) y Uruguay (en su curso superior) se conservó fuerte en esta zona, y a su vez se extendió (parcialmente) hacia zonas que no estaban pobladas por los propios guaraníes. Así que el área guaranítica actual es más extensa que el territorio poblado por los guaraníes a la llegada de los conquistadores.

En los registros históricos de la época de la colonia y de los jesuitas aparece en varios párrafos que los guaraníes preparaban tortas y panes de mandioca o de maíz.[14]​ Durante la época de las misiones jesuíticas-guaraníes, la alimentación guaraní fue complementada con otros alimentos (e ideas sobre estos) que aportaron consigo los jesuitas desde el viejo continente. Esto se debió a la introducción del ganado en el área de dichas misiones,[15]​ y a partir de éstos se obtenían «nuevos» alimentos (para la mencionada zona), tales como: carne de res y oveja, leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómica guaraní (maíz, mandioca, zapallo, batata, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los conquistadores y especialmente los jesuitas (carne, leche, quesos, huevos, etc.). Dicha unión dio lugar a comidas que se han consumido desde esa Época Colonial hasta la actualidad. Se considera probable que haya sido en este contexto y en esa zona de las misiones donde se originó la receta base del chipá o «chipa almidón», el mbeyú, el chipá avatí, la sopa paraguaya, la sopa correntina, el dulce de mamón, la chipa so'o, el kivevé, el vorí vorí, el chipa guazú o pastel de choclo, el mbaipy, chipa asador y otros platos similares que tienen como base ingredientes a base de los siguientes productos: mandioca, maíz, queso, leche y algo de carne. Cabe recordar que las Misiones jesuíticas guaraníes, cuya provincia jesuítica se circunscribía a la Gobernación del Paraguay, se hallan en los territorios que actualmente están divididos en la zona fronteriza de 3 países: Argentina, Brasil, y Paraguay.

Actualmente, su consumo va en aumento, incluso en una ciudad tan cosmopolita como Buenos Aires, aunque allí la mayor oferta y consumo gira alrededor de la población con origen cultural paraguayo y del noreste argentino, siendo cada día más conocida y apreciada en sus diversas variantes.[16]​ La chipa es uno de estos platos de origen y desarrollo común, y por todo esto se podría decir que tanto ésta, como otras comidas del mismo origen y raíz, ya han sobrepasado el ámbito restricto de su origen (el área que abarcaba las misiones jesuíticas-guaraníes) hacia zonas alejadas.[17]

Costumbres[editar]

A partir de mediados-finales del siglo XIX, la persistentes migraciones del noreste de Argentina y de Paraguay hacia el Gran Buenos Aires ha hecho que esta comida sea habitual en la capital argentina y su área metropolitana, donde se pueden observar puestos callejeros de venta.

En el Nordeste argentino, la región que fue influenciada culturalmente por la cultura guaraní-jesuita desarrollada en las misiones, la chipa se consume desde aquella época Ininterrumpidamente. Además, como se mencionó, en los últimos años se ha extendido y normalizado su consumo en otras partes del país.

En Brasil se consume, pero con su propia forma de prepararlo y se conoce con el nombre de chipa. La chipa en Brasil es muy consumida cerca de la frontera entre Paraguay y Brasil, junto con la "sopa paraguaya",[18]​ y no tan difundida al resto de Brasil, en que se suele a comer el pan de queso.

Con relación al consumo en el Paraguay, constituye toda una institución desde el enfoque sociológico, pues no solo es extensivo sino masivo, siendo uno de los principales platos mañaneros, con el cual se prepara el tereré rupá (la «cama» o base para el tereré).[19]​ Socialmente, es el alimento consumido masivamente por los funcionarios, obreros o trabajadores como media mañana, donde no existe distinción ni clase social, solo la aceptación de su delicado sabor.[20]​ A las tardes, es el complemento ideal del cocido, la infusión preparada con yerba mate, que según el gusto puede ser con leche, o con coco rallado. Como entremés de las mesas más refinadas, a la hora del cocktail, actualmente es muy apreciada la variedad llamada «chipita», que son secas, crocantes y pequeñas, ideal para reuniones y encuentros.[21]

Relativamente cerca a toda esta región (en el Este de Bolivia), y también con nombre guaraní, se consume una comida muy similar llamada cuñapé (‘pecho de mujer’, en idioma guaraní); el cuñapé podría tener un origen similar, si es que no es el mismo de la chipa. Toda vez que las Misiones Jesuíticas empezaron desde el Este, del territorio que es actualmente Bolivia, extendiéndose hasta los territorios de Paraguay, Brasil y Argentina. Cabe resaltar, que es en Bolivia el único país donde las Misiones Jesuíticas son consideradas Misiones Vivas, no solo porque siguen en pie las Iglesias y principales monumentos de la época sino también por la continuidad cultural.

Cultura popular[editar]

La ciudad de Coronel Bogado, departamento de Itapúa, es considerada la Capital Nacional de la Chipa.[22]​ Por otra parte, otras ciudades tienen también sus formas tradicionales de elaboración, compitiendo por mantener sus tradiciones, como la ciudad de Eusebio Ayala, llamada anteriormente Barrero Grande y que dio origen a la chipa barrero.[23]

En Semana Santa, las familias paraguayas y del noreste argentino que son católicas suelen preparar las chipas para compartir con los familiares y los amigos, y se constituye en la única comida en el día Viernes Santo de los mismos.

En Argentina, es consumido diariamente y desde antaño en parte del Nordeste argentino (provincias de: Misiones, Chaco, Corrientes, Formosa, Noreste de Santa Fe, y parte de la franja septentrional de Entre Ríos que limita con Corrientes).

Variantes[editar]

Chipa so'o.
Chipa manduví.
Chipa chutita.
Chipa guazú o pastel de choclo.

Existen variantes compartidas por Paraguay y el noreste de Argentina, así como otras exclusivas de uno u otro país. Por ejemplo, existen variantes exclusivas de la zona de los Esteros del Iberá como el chipa anguyá y el chipa rosario (tradicional en Semana Santa).[24]​ A su vez, en Argentina es común hacer chipá almidón sin añadirle harina de maíz. Mientras que otra variante muy aceptada es la de Brasil, el pão de queijo (pan de queso). Con el paso de los siglos, la denominación "chipa" ha sido aplicada a las distintas guarniciones que fueron evolucionando con la transculturación guaraní, guaraní-franciscana, guaraní-jesuita y la cocina moderna. En la actualidad existen unas 70 variedades registradas. Según el libro “Alimentación y religiosidad paraguaya: Chipa, pan sagrado”, donde se estudia y cataloga una gran diversidad de chipas, se encuentran:[25][26]

  • Chipa Mestiza: Es la segunda variedad más extendida en Paraguay. Su nombre se debe a la mezcla de harina de maíz con almidón de mandioca.
  • Chipa Asador, Caburé o Mbocá: Se cuece con el calor de brasas y alrededor de un palo, con lo que no cuenta con una esponjosa parte interna.[28]​ Tienen forma alargada y contextura fina y ahuecada, y que por su consistencia puede ser expuesto al calor directo del fuego de leña o carbón, lógicamente a altas temperaturas, sin arder.[29]​ En cuanto a la denominación, a esta comida se le llama "chipá caburé" en Misiones, en el noreste de Corrientes y en la Provincia de Formosa. A su vez, en Paraguay se le suele llamar "chipa asador". La preparación del chipá mbocá es tan conocida en dicha región, que Osvaldo Sosa Cordero inmortalizó su nombre, mencionándolo en su chamamé "Cambá cuá".
  • Chipa Pirú o Chipita: Es una pequeña rosquilla abizcochada de no más de dos centímetros de diámetro, enormemente crocante (allí radica el secreto de su sabor) y que se utiliza fundamentalmente para acompañar desayunos y meriendas. Popularmente, una frase que se escucha con recurrencia cuando se habla de la “chipa pirú” es que “no se puede parar de comerlas”. Pirú significa flaco, fino, delgado o enjuto y que, en esta acepción para la rosquita, se traduce como “seco”. La chipa pirú es la chipa delgada y seca, características que definen la variedad y la vuelven única en la familia de las chipas.
  • Chipa So'o: Es una masa de almidón de mandioca rellena de una carne sazonada. Tiene un relleno de carne vacuna, por lo que so'o significa "carne" en guaraní, de allí el nombre de "chipa so'o". Para su elaboración se forman bollos del tamaño de una galleta grande y se los ahueca con el pulgar, para de ese modo indroducir el relleno de carne y huevo picado, por lo que en su forma final adquiere la forma de una torta de aproximadamente 7 centímetros de diámetro.
  • Chipa Guazú: Es un pastel de choclo cocinado al horno. Guazú es la palabra guaraní para ‘grande’, por lo que significa ‘la chipa grande’. Es elaborado con choclo fresco, huevo, agua, sal, leche, materia grasa (manteca o aceite), queso fresco o queso Paraguay. Es uno de los platos habituales durante la Cuaresma y Semana Santa al no contener carne. Su preparación puede ser salada o ligeramente dulce, o con relleno de carne. Su nombre se debe a la conjunción de dos vocablos. «Chipa» designa genéricamente a un conjunto de tortas de diverso tipo que tienen al maíz o al almidón de mandioca como base de preparación y que forman parte del denominado «tyra», término guaraní que sirve para designar todo alimento que se consume para acompañar el mate cocido, la leche o el café. Mientras que «guazú» significa ‘grande’, de lo cual se infiere que la «chipa guasú» es, en alguna medida, ‘torta grande de maíz’.
  • Chipa Quezú: Se elabora con queso fresco, preferentemente de cabra, donde quesú es la deformación guaraní del vocablo español ‘queso’.[27]
  • Chipa Jazmín: Se elabora con 3/4 de fécula de mandioca y 1/4 de harina de trigo, queso Paraguay, queso rallado, grasa de cerdo, huevos y otros ingredientes. Es la variedad menos pesada ya que no lleva la carga de toda la fécula de mandioca.
  • Chipa Manduví: Manduví significa "maní" en guaraní, y es hecha con una mezcla de harina de maíz y maní molido.[30]
  • Chipa Rorá: Está hecha de la cáscara de la semilla de maíz luego de haber sido colado; este chipa sería el equivalente al pan salvado.

Elaboración[editar]

La variante más frecuente se elabora con almidón de mandioca, leche, queso, huevos, un poquito de sal y manteca o aceite, con los que se preparan pequeños bollitos de 4 cm de diámetro, aproximadamente. La ligereza de la fécula de mandioca, molida muy finamente, le da una consistencia especial y permite que sea el queso fundido el que domine el sabor. En ocasiones se le aliña con semillas de anís, y en otras se le añade un poco de jugo de naranja (uno de los cultivos más importante en Corrientes). Algunas veces, a todo esto se le añade un poco de harina de maíz, o en su defecto de trigo, para darle algo más de consistencia.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2014). «chipá». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Madrid: Espasa. ISBN 978-84-670-4189-7. 
  2. «La chipa, un símbolo de la identidad paraguaya». Última Hora. Consultado el 1 de septiembre de 2020. 
  3. «Las chiperas celebran el Día Nacional de la Chipa, un alimento nacional de Paraguay». Última Hora. Consultado el 29 de septiembre de 2019. 
  4. «Chipá, historia del pan emblemático del Litoral». Cucinare. Consultado el 29 de septiembre de 2019. 
  5. Elichondo, Margarita: La comida criolla: Memoria y recetas. Biblioteca de Cultura Popular, Ediciones de EL SOL, 2003 (ISBN 950-9413-76-3) (Restricted online copy, p. 117, en Google Libros)
  6. «Historia y presente de la chipa». ABC Color. Consultado el 29 de septiembre de 2019. 
  7. «Paraguay celebra hoy el Día Nacional de la Chipa». Agencia Paraguaya de Información. Consultado el 4 de septiembre de 2020. 
  8. «Cuando la tradición llega hasta el mar y se convierte en un admirado negocio». ABC Color. Consultado el 1 de noviembre de 2020. 
  9. «Gramática del guaraní - Wikilibros». Wikibooks. Consultado el 24 de abril de 2019. 
  10. «Guardianas del Iberá: desde la cocina de sus casas mantienen viva la cultura de un pueblo». Clarín. Consultado el 29 de septiembre de 2019. 
  11. «La chipa: Alimento predilecto vigente hace más de 400 años». Última Hora. Consultado el 20 de agosto de 2020. 
  12. ««REINOS PERDIDOS: MERCOSUR JESUÍTICO (PROVINCIA PARAGUARIA DE LA COMPAÑÍA DE JESÚS (1600-1767)» Texto: Arq. Carlos Moreno en Diario del Viajero del 19-10-2011 p. 3.». Archivado desde el original el 25 de agosto de 2017. Consultado el 5 de agosto de 2017. 
  13. «Historia y datos interesantes sobre la yerba mate». Locos x el mate - Comunidad matera. Consultado el 29 de septiembre de 2019. 
  14. (Miró Ibars, 2001: 84)
  15. Gobierno de la Provincia de Misiones, Patrimonio jesuítico: Reducción jesuítica de San Ignacio Miní, archivado desde el original el 28 de diciembre de 2012 
  16. «El chipá se impone en la Capital». La Nación. Consultado el 20 de agosto de 2020. 
  17. «Chipa paraguaya, sin gluten y frente al mar: quién es el creador del producto más vendido en las playas de Pinamar». Infobae. Consultado el 20 de agosto de 2020. 
  18. «La sopa paraguaya es patrimonio cultural en Brasil». Paraguay.com. Consultado el 20 de agosto de 2020. 
  19. «Tortillas y empanadas conforman el infaltable tereré rupá, una rica tentación». ABC Color. Consultado el 20 de agosto de 2020. 
  20. «Día Nacional de la Chipa: El manjar paraguayo que nos acompaña todos los días». Radio Ñandutí. Consultado el 20 de agosto de 2020. 
  21. «Embajador británico cautiva a seguidores con recuerdos que se lleva de Paraguay». Última Hora. Consultado el 20 de agosto de 2020. 
  22. «Coronel Bogado es oficialmente la Capital Nacional del Chipa». Última Hora. Consultado el 20 de agosto de 2020. 
  23. «Comienza el Festival del Chipá». ABC Color. Consultado el 20 de agosto de 2020. 
  24. a b c «Las chipas más ricas». ABC Color. Consultado el 20 de agosto de 2020. 
  25. «Chipa, el pan sagrado de Paraguay». Touring. Consultado el 1 de septiembre de 2020. 
  26. «Chipa, pan de la religiosidad paraguaya y patrimonio compartido del Mercosur». Última Hora. Consultado el 1 de septiembre de 2020. 
  27. a b «Chipa de 4 quesos para los que quieren sorprender en esta Semana Santa». Diario HOY. Consultado el 20 de agosto de 2020. 
  28. «Chipa kavure, una alternativa en invierno». ABC Color. Consultado el 20 de agosto de 2020. 
  29. «¿Probaste el caburé? Uno de los clásicos misioneros». Descubrir Turismo. Consultado el 20 de agosto de 2020. 
  30. «Desde chipa de maní y hasta con gallina preparan en Punta Karapã». Última Hora. Consultado el 20 de agosto de 2020. 

Bibliografía[editar]

  • Asunción 1537: Madre de la gastronomía del Río de la Plata y de Matto Grosso do Sul. Vidal Domínguez Díaz (2017).
  • Poytáva: Origen y Evolución de la Gastronomía Paraguaya. Graciela Martínez (2017).
  • Tembi’u Paraguay. Josefina Velilla de Aquino. 22° Edición (2014)
  • Karurekó: Antropología culinaria paraguaya. Margarita Miró Ibars (2004).
  • Alimentación y religiosidad paraguaya: Chipa, pan sagrado. Margarita Miró Ibars (2001).

Enlaces externos[editar]