Gluten

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La principal fuente del gluten proviene de los cereales, en especial el trigo con el que se elabora el pan, dulces y pasta.

Gluten es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80 % de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina,[1] lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Composición[editar]

El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas (90 %), lípidos (8 %) y carbohidratos (2 %). El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad.[2] Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.[2] [3] La grasa en el gluten está presente en cantidades muy bajas y es de tipo insaturado, principalmente ácido linoleico. Dentro de las vitaminas que contiene destacan las vitaminas B1, B2 y niacina, así como folatos. También contienen algunos minerales como calcio, hierro y zinc.[2]

Uso[editar]

El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina.

Además de estar presente en el pan tradicional, el gluten también se usa en la industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios.[4]

Además con el gluten se elabora seitán, el cual se elabora al remojarlo (si se hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos según el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el contenido de proteína, hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten es muy apreciado por los adventistas del séptimo día, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carnes rojas.

Intolerancia al gluten[editar]

En los últimos años se han realizado muchas investigaciones respecto al efecto tóxico que causa en algunas personas el consumo de alimentos con gluten. Se reconocen en la actualidad tres formas principales de los trastornos causados por el gluten: la alergia al trigo; la forma autoinmune, que incluye la enfermedad celíaca, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten; y en tercer lugar la sensibilidad al gluten.[5]

La enteropatía por gluten, enfermedad celiaca, celiaquía o esprúe celiaco, se caracteriza porque produce una mala absorción intestinal que trae consigo diversos problemas nutricionales. Parece ser que es la gliadina la fracción que provoca atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que provoca que algunos nutrientes, por ejemplo vitaminas, no se absorban adecuadamente y que se presente desnutrición y avitaminosis.[3]

Químicamente el centeno y la cebada son similares, por lo que en términos clínicos, las personas que son sensibles al trigo probablemente reaccionarán más a la cebada que al centeno. Por el contrario, el tipo de gluten que se encuentra en la avena no se parece a la gliadina, por lo que el 80% de las personas a las que se les diagnostica enfermedad celiaca no reaccionan a la avena.[4]

Alrededor de una de cada tres personas a las que se realiza las pruebas de intolerancia alimentaria en centeno. Una cantidad mínima reacciona a la avena.[4]

La mayoría de los sistemas inmunológicos de las personas reaccionan ante la gliadina cuando ésta penetra en el torrente sanguíneo. Después de todo, es una proteína extraña que la humanidad consume no hace mucho tiempo (en términos evolutivos), debido a que necesita cocción. Las investigaciones muestran que por lo menos el 15% de quienes comen trigo presentan gliadina en la sangre.[4]

La enfermedad celíaca no se trata de una enfermedad digestiva, sino que es un trastorno autoinmune de base genética, caracterizado por la presencia de síntomas gastrointestinales o multi-sistémicos, con una frecuente asociación de enfermedades autoinmunes y procesos de naturaleza inmuno-alérgica,[6] que suelen preceder a la aparición de la enfermedad celíaca, aunque también pueden manifestarse simultáneamente e incluso después del diagnóstico.[7] [8] [9] [10] Incluso una parte de enfermos son completamente asintomáticos a nivel digestivo, por períodos prolongados de tiempo.

Algunas personas tienen sensibilidad al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaquía), por lo que en ambos casos tienen que hacer dietas libres de gluten, lo cual representa una tarea difícil en términos culturales y económicos debido a que el gluten se encuentra en una infinidad de productos alimenticios, ya sean artesanales o procesados. Tras eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad. Otra enfermedad que puede requerir dieta libre de gluten es la dermatitis herpetiforme.

Existe un debate muy prolongado acerca de cuándo se debería de introducir el gluten en la dieta del bebé. La opinión más generalizada y lo que parece más conveniente sería retrasarlo lo más posible, hasta que al menos haya cumplido el primer año.[11]

Cereales y semillas sin gluten[editar]

En el siguiente cuadro se muestra cuáles granos contienen gluten y cuáles no. La espelta, el kamut y el triticale son formas o híbridos del trigo:[4]

Granos con gluten Granos sin gluten
Trigo Trigo sarraceno
Espelta Maíz dulce[nota 1]
Centeno Mijo
Cebada Maíz[nota 1]
Avena Arroz
Kamut Quinua
Triticale Amaranto
Escanda

La proteína principal del gluten de centeno es la hirudina y la de la cebada es la secalina, aunque ambos contienen algo de gliadina.[4] El arroz en sí mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se le añaden sustancias que lo contienen. El arroz integral, que conserva su cáscara y que no está procesado, no presenta residuos de gluten.

La introducción de la avena en la dieta libre de gluten ha sido un tema de debate en los últimos años.[13] [14] Varios estudios han evaluado la seguridad del consumo de avena en los pacientes celíacos, con resultados contradictorios.[15] [14] [16] Hasta el momento, la diferencia en el tipo de avena usada, la pureza y el diseño de los estudios no han permitido una respuesta clara sobre si la avena es segura o no para todos los pacientes celíacos. Un reciente estudio explica las aparentes contradicciones encontradas en investigaciones previas y se demuestra que la inmunogenicidad de la avena varía en función del cultivar empleado.[17]

Desde la primera década del siglo XXI se ha potenciado el cultivo de especies ricas en gluten, a través de la hibridación, y al mismo tiempo se están investigando cultivos transgénicos para producir trigo sin gluten.[18] [19]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Plataforma de conocimiento para el medio rural y pesquero: «Trigo» Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Consultado el 6 de julio de 2011
  2. a b c Mataix Verdú J, et al. Nutrición para educadores. Ediciones Díaz de Santos. España 2005.
  3. a b Badui Dergal S. Química de los alimentos. Prentice Hall, México 1999.
  4. a b c d e f Holford Patrick. Saber comer. Ediciones Robinbook España 2009.
  5. Sapone, A; Bai, JC; Ciacci, C; Dolinsek, J; Verde, PH; Hadjivassiliou, M; et al. (2012). «Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification». BMC Med 10:  p. 13. 
  6. Rodrigo, L (2010). «Enfermedad celiaca». IT Sistema Nacional Salud 34 (2):  p. 52. 
  7. Collin, P; Mäki, M (1994). «Associated disorders in celiac disease; clinical aspects». Scand J Gastroenterol 29:  p. 769-75. 
  8. Riestra, S; Fernández, E; Rodrigo, L (1999). «Afectación hepática en la enfermedad celíaca». Rev Esp Enferm Dig 91:  p. 846-52. 
  9. Hadjivassiliou, M; Grunewald, RA; Chattopadhyay, AK; Davies-Jones, GA; Gibson, A; Jarratt, JA; et al. (1998). «Clinical, radiological and neuro-physiological characteristics of gluten ataxia». Lancet 352:  p. 1582-5. 
  10. Mustalahti, H; Collin, P; Sievanen, H; Salmi, J; Mäki, M (1999). «Osteopenia in patients with clinically silent celiac disease.warrants screening». Lancet 354:  p. 744-5. 
  11. Chirdo, FG; Rumbo, M; Añón, MC; Fossati, CA (1998). «Presence of high levels of non-degraded gliadin in breast milk from healthy mothers». Scand J Gastroenterol 33 (11):  p. 1186-92. 
  12. Cabrera-Chávez, F; Iamet, S; Miriani, M; et al. (2012). «Maize prolamins resistant to peptic-tryptic digestion maintain immune-recognition by IgA from some celiac disease patients». Plant Foods Hum Nutr 67:  p. 24-30. 
  13. Koskinen, O; Villanen, M; Korponay-Szabo, I; Lindfors, K; Mäki, M; Kaukinen, K (2009). «Oats not induce systematic or mucosal autoantibody response in children with coeliac disease». Pediatric Gastroeneterol Nutr 48:  p. 559-65. 
  14. a b Pulido, OM; Gillespie, Z; Zarkadas, M; Dubois, S; Vavasour, E; Rashid, M; Switzer, C; et al. (2009). «Introduction of oats in the diet of individuals with celiac disease: a systematic review». Adv. Food Nutr. Res 57:  p. 235-85. 
  15. Janatuinen, EK; Pikkarainen, PH; Kemppainen, TA; Kosma, VM; Järvinen, RM; Uusitupa, MI; et al. (1995). «A comparison of diets with and without oats in adults with celiac disease». N. Engl. J. Med. 333:  p. 1033-37. 
  16. Thompson, T (2003). «Oats and the gluten-free diet». ... J Am Diet Assoc 103:  p. 376-9. 
  17. Comino, I; Real, A; de Lorenzo, L; Cornell, H; López-Casado, MÁ; Barro, F; et al. (2011). «Diversity in oat potential immunogenicity: Basis for the selection of oat varieties with no toxicity in coeliac disease». Gut 60:  p. 915-20. 
  18. Gil-Humanes, J; Pistón, F; Altamirano-Fortoul, R; Real, A; Comino, I; Sousa, C; Rosell, CM; Barro, F (2014 Mar 12). «Reduced-gliadin wheat bread: an alternative to the gluten-free diet for consumers suffering gluten-related pathologies». PLoS One 9 (3). 
  19. Comino, I; Moreno, Mde L; Real, A; Rodríguez-Herrera, A; Barro, F; Sousa, C (2013 Oct 23). «gluten-free diet: testing alternative cereals tolerated by celiac patients». The. Nutrients. 5 (10):  p. 4250-68.. 

Notas[editar]

  1. a b El maíz produce intolerancia en una minoría de celíacos.[12]

Enlaces externos[editar]