Arepa

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Arepa
Arepas cooked with firewood.jpg
Arepa de maíz pelado cocinada con leña.
Nombre completo Arepa
Otros nombres Tortilla, changa
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La arepa, tortilla o changa es un alimento hecho de masa de maíz molido o de harina de maíz precocida, de forma circular y semi-aplanada, popular y tradicional en las gastronomías de Colombia, Panamá y Venezuela. Es uno de los platos tradicionales y emblemáticos de Colombia y Venezuela.[1] [2]

Debido a los intercambios migratorios entre Venezuela y las Islas Canarias, las arepas se han difundido también a través de estas.

Etimología[editar]

Una etimología de la palabra arepa es de la voz erepa, que significa maíz para los cumanagotos.[3] La palabra arepa es aceptada por la Real Academia Española en 1884.

La arepa era denominada tijitafun por los indígenas guanes, en el actual departamento de Santander, Colombia.[4] [5]

Otros usos del término

En Venezuela la palabra arepa también se suele usar para denotar:

  • La mancha de sudor que se suele formar en el área de la camisa o camiseta debajo del brazo (en la axila). En este contexto el término es peyorativo.
  • En el argot del béisbol se le llama arepa cuando un equipo no logra concretar anotación alguna. Esto dada la analogía del número cero (0) con la forma circular de la arepa. De allí se desprende el hecho de que cuando un equipo en todo el juego no anota carreras se le denomine nueve (9) arepas.

Historia[editar]

La arepa era preparada y consumida por los aborígenes desde tiempos precolombinos en los actuales territorios pertenecientes a Colombia, Panamá y Venezuela.[6] Las costumbres alimentarias indígenas son vistas en platos criollos basados en maíz como la arepa.[7]

La introducción de la arepa a sus pueblos fue un resultado del clima y la producción del maíz. El maíz era un elemento importante en la dieta de los indígenas. En estas regiones, el cultivo del maíz era diverso. En el territorio correspondiente a la actual Venezuela, las tribus cultivaban nueve tipos de maíz “blanca, para asar, blanca y negra, maíz ‘largo,’ color ceniza, y el llamado por los españoles maíz cariaco, mientras que los cumanagotos lo llamaban erepa.”[8]

Las mitologías indígenas hacen referencias al maíz o a la mazorca y describen estos como una “ofrenda que los dioses hicieron a los hombres.”[3] José de Acosta, un viajero filósofo y jesuita español en el siglo XVI, contrastó al maíz con el trigo, yuca y cazabe al decir que este es “más grueso y más cálido y engendra sangre.”[3] Él también menciona que la arepa es en forma “de un disco solar” y el budare es como “piedra o arcilla de sacrificio para el rito del primer pan.”[3] Pedro Ruiz de Tapia, el contador del rey en Venezuela en 1548, señala que las arepas eran racionadas al pueblo; cada indio recibía tres arepas de maíz al día para el almuerzo y la cena.[6] Como resultado, la arepa es una conexión del pueblo con su tierra y sus dioses y una representación de la vida agrícola y familiar.

Tradicionalmente, el labor del proceso de hacer arepas era reservado para las mujeres.[9] Primero, ellas remojaban los granos de maíz, quitaban los cascos de los granos y molían los granos hasta hacer una harina. Luego, la harina era mezclada con agua para crear una masa. Con la masa se creaban bolas, cuales eran después aplanadas y cocinadas hasta que el exterior de la masa estaba cocinado. Las mujeres utilizaban ciertos instrumentos para hacer arepas. Además del fuego, ellas utilizaban metates para moler y triturar el maíz y budares (parrillas de barro cocido) para cocinar las arepas.[10] Las mujeres hacían arepas de aproximadamente 1.5 centímetros de grosor y de 10 de diámetro y un peso de unos 250 gramos.[11]

Hoy en día, la arepa es considerada un icono gastronómico de Colombia y de Venezuela, y una herencia común compartida por estas naciones. La arepa es un símbolo de la tradición indígena que todavía esta presente en estos países. Sin embargo, el modo de preparación cambio en 1960.[11] La harina de maíz precocido simplifica el proceso de hacer arepas ya que no es necesario remojar y moler el maíz.[12] La harina de maíz ya viene lista para hacer arepas. Lo único que es necesario es agua y un poco de sal mara crear la masa. El proceso tarda al redor de 5 a 10 minutos. Cuando la masa esta suave y moldeable, se puede crear la forma de las arepas y cocinar.

La referencia más antigua al vocablo arepa la proporciona el italiano, natural de Florencia, Galeotto Cei en su «Viaje y descripción de las Indias (1539-1553)»:

Hacen otra suerte de pan con el maíz a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman areppas y algunos fecteguas.

Galeotto Cei[13]

Pedro Cieza de León, antes de morir en 1554, había dejado escrita su obra «Crónica del Perú», cuya segunda parte, «El señorío de los Incas», publicada en 1871, registra el consumo de la arepa en la provincia de Cartagena:

Entre estos indios de que voy tratando, y en sus pueblos se hace el mejor y más sabroso pan de maíz en la mayor parte de las Indias, tan gustoso y bien amasado que es mejor que alguno de trigo que se tiene por bueno.

Pedro Cieza de León (2005, p. 144)

Fray Pedro Simón, en sus «Noticias historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales» de 1626, registra el consumo de arepas en la actual Venezuela:

Veíanse las pobres indias tan afligidas en este tiempo, sin dejarles dormir de noche ni de día, haciendo arepas para tantos, y sobre todo las amenazas, y aun á vueltas de ellas algunas coces y mojicones, porque no las daban con más abundancia, hasta decir que las habían de quemar á ellas y al Padre Leuro ; que considerando ser mejor trato el que les hacían los españoles (al fin como de católicos cristianos), una noche, entre dos luces, sin sacar nada de su ropilla, con achaque de ir por leña para las arepas,...

Simón (1882, pp. 390)

Diego Ruiz de Campos, en 1631, en su obra «Relación sobre la Costa Panameña en el Mar del Sur», registra el consumo de la tortilla en los poblados cercanos río Caimito al Oeste de la Ciudad de Panamá:

La gente que está poblada en este dicho rio del caymito cogen por más de un mil quinientas fanegas de maíz y dello se sustentan haciendo bollos y tortillas para lo cual lo echan en remojo i en unos pilones de madera grandes con dos manos de madera recia lo pilan hasta que le quitan una cascarilla que cada grano tiene por encima, la qual es dura y para que salga con facilidad lo echan en remojo i en habiendo salido la dicha cáscara queda el dicho maíz mas blanco que la nieve y luego en una piedra llana con su mano también de piedra travesada la muelen y hacen masa como de harina de España i si han de hacer bollos los hacen i embuelven en unas hojas anchas de árboles, i los lian con unos bexuquillos del monte como cordeles delgados y en una pila con agua al fuego los ponen á cocer i en hirviendo un buen rato quedan cocidos y buenos para comer i si han de hacer tortillas las hacen de medio dedo de grueso, en una cazuela de barro ancha puesta al fuego las ponen á cocer i con breveda se cuecen i están buenas para comer. Y esa orden i modo tienen en esto en todo el distrito deste gobierno fuera desta Ciudad de Panamá i con él pasan toda la vida.

Diego Ruiz de Campos (1981-1986, pp. 285)

Juan Requejo Salcedo, en 1640, en su obra «Relación Histórica y Geográfica de la Provincia Panamá», registra el consumo de la tortilla en la Ciudad de Panamá:

No se da en su territorio y término trigo, ni cebada, aunque se coge mucho maíz y yuca, de que también se hacen tortillas, que es el pan que da la tierra, muchissimo.

Juan Requejo Salcedo (1981-1986, pp. 285)

Además, fray Pedro Simón, en su obra «Noticias Historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales», y Bernabé Cobo, en «Historia del Nuevo Mundo», escribieron que "en América los aborígenes hacían unas tortas tan gruesas como un dedo, que se llaman arepas".[cita requerida]

Respecto al origen indígena de la arepa, el académico y ensayista histórico Mariano Picón Salas destaca su similitud con la forma del disco solar, «como si en ellas las nobles razas que la crearon quisieran venerar a ese primero y más visible Dios que calienta la tierra».[14]

El científico francés Jean Baptiste Boussingault recorrió el territorio colombiano entre 1823 y 1832 por orden de Simón Bolívar:

Los chamis llevan una existencia vagabunda: aman la selva y las corrientes de sus ríos, donde pescan. Durante semanas dejan a sus mujeres el cuidado de cultivar el maíz y la yuca; el primero es la ase de su alimentación vegetal, como en toda Sur América y México. Cuando la mazorca no está madura todavía, la ponen a cocinar bajo ceniza y entonces es un alimento harinoso, ligeramente dulce, llamado "choclo"; cuando los granos están maduros, los mojan en agua y los trituran en una piedra, para hacer una pasta que modelan como una galleta y que cocinan en un plato de barro: así obtienen la "arepa", especie de pan ácimo.»

Boussingault (1985, p. 235)

El viajero sueco Carl August Gosselman, quien recorrió a Colombia por las regiones de Antioquia y el Viejo Caldas, escribió en su libro «Viaje por Colombia 1825-1826» a su regreso a Estocolmo:

Lo que más abunda [en el mercado de Medellín] es el maíz, base de la alimentación, que se expende en forma de arepas, gruesas galletas de muy buen sabor, sanas y algo más nutritivas que el pan, prescindiendo de la porción de agua que contienen... Hoy día, ricos y pobres comen con gusto las sabrosas arepas.

Gosselman (sa), incluido en  (2003, pp. 93-94)

Se vuelve a servir la comida entre las siete y ocho de la noche, y al comienzo se parece al desayuno. Se pone sopa de pan, carne picada o frita, huevos fritos y chocolate, reforzado esto con mazamorra y conservas. A esta hora se acompaña todo con dos clases de pan, pan de trigo y arepas. El primero se parecería mucho al nuestro si fuese menos ácido y tuviera algo más de sal.

Este pan se consigue en diversas formas, ya sea blando o duro, este último bajo el nombre de bizcocho. El pan de maíz arepa se hace en las mismas casas, y resulta ser la más complicada de las tareas domésticas. Se deben mojar los granos de maíz y colocarlos en un mortero donde se les suelta la cáscara. Luego se limpian y colocan en una olla para sancocharlos.

Variedades regionales[editar]

Colombia[editar]

Venta de arepas asadas a la plancha sobre hojas de bijao en Barranquilla.

La arepa es un reconocido ícono de la gastronomía colombiana. Según una investigación realizada por la Academia Colombiana de Gastronomía, «La arepa hace parte de nuestro patrimonio cultural y puede ser considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional».[1] En la Región paisa la arepa acompaña todas las comidas del día y se otorga un collar de arepas para condecorar a personajes ilustres.[1] En 2006, la arepa fue nominada a símbolo cultural de Colombia en el concurso organizado por la revista Semana con el apoyo de Caracol TV, el Ministerio de Cultura y Colombia es pasión.[1]

En Colombia la arepa se comercializa para su preparación en tiendas de barrio, supermercados de cadena y plazas de mercado en forma de masa de maíz blanco o amarillo ya lista para asar o freír, o en forma de harina de maíz obtenida industrialmente, la cual requiere hidratación. Aparte de los hogares, el plato se consigue en ventas callejeras estacionarias, cafeterías y tiendas de barrio. También se pueden adquirir en supermercados congeladas, listas para calentar o asar. En los restaurantes de comida popular se consigue como un elemento más del menú, y en la Región paisa se consigue en todo tipo de restaurantes, inclusive existen restaurantes que la ofrecen con guarniciones al estilo de la arepa rellena.

Anualmente, se celebra el «Festival de la Arepa Colombiana» en las cinco principales ciudades: Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y Bucaramanga. Conforme al calendario programado se turna en cada ciudad la organización del festival entre los meses de agosto y diciembre.

España[editar]

Arepa "Gomera", La Laguna, Tenerife, Islas Canarias.

Las arepas están presentes en las Canarias debido a los flujos poblacionales entre las islas y Venezuela en el pasado, se pueden encontrar sobre todo en la provincia de Santa Cruz de Tenerife, siendo raras en las islas orientales del archipiélago. Muchas de las arepas que se consumen en los bares y restaurantes de las islas son fritas en lugar de ser asadas a la plancha. Algunas incorporan ingredientes de la gastronomía local como el queso tierno o el plátano canario.

Panamá[editar]

Tortilla con bictec de hígado.

En Panamá este alimento es denominado usualmente tortilla, sin embargo, su nombre varía dependiendo del tipo de maíz que se utilice para su preparación. Las preparadas con maíz nuevo y asadas se les denomina changa, y a las preparadas con maíz viejo, ya sea asadas o fritas se les denomina tortilla.[15] [16] [17]

La tortilla frita generalmente es de menor tamaño que la changa o tortilla asada, es consumida tradicionalmente en los desayunos como acompañamiento de carne guisada o encebollada, igualmente de la lechona frita. También se consume sola, usualmente con queso amarillo.

Es preparada en todo el país, variando su preparación dependiendo de la provincia. En el país se distingue entre «tortilla» (la autóctona) y la «arepa», que ha sido introducida desde la primera década del siglo XXI, como resultado de las migraciones de colombianos y venezolanos. La diferencia fundamental entre la tortilla panameña y la arepa sudamericana es que la tortilla panameña nunca tiene relleno y es considerada un acompañamiento. Cabe recalcar que no se debe confundir la tortilla panameña con las tortillas mexicanas y centroamericanas, dado que estas últimas se preparan a base de maíz nixtamalizado.

Tortilla o changa asada[editar]

Es una tortilla de gran tamaño, propia de las provincias del interior de Panamá. Se prepara generalmente con maíz nuevo (changa) o viejo (tortilla). La masa puede ser mezclada con queso blanco desmenuzado.

Venezuela[editar]

La arepa es el plato típico venezolano por excelencia junto a la hallaca. Es consumida en toda la geografía del país, se suele comer casi todos los días en el desayuno o en la cena, ya sea como plato principal o como acompañante.

En Venezuela, hay diferentes marcas de harina de maíz precocida. Algunas de estas marcas son Juana, De masa, Mercal, y Harina Producto Alimenticio Nacional (Harina PAN).[12]

En 1960, Empresas Polar, bajo el eslogan "¡Se acabó la piladera!" lanza al mercado la harina de maíz precocida Harina P.A.N., obtenida gracias al procedimiento desarrollado por el ingeniero mecánico venezolano Luis Alberto Caballero Mejías,[18] [19] que representaba una alternativa importante para evitar el largo proceso de hacer arepas con un pilón. A partir de ese momento, miles de mujeres entrenadas por la compañía salieron a enseñar a las amas de casa cómo preparar las arepas con harina de maíz precocida, y estas, a su vez, se encargaron de pasar de generación en generación la forma más fácil de hacer arepas. A raíz de esto, la imagen principal de los empaques de Harina P.A.N. es una mujer con un turbante blanco con puntos rojos y vestida con un traje típico venezolano, muy parecidas a las que se encargaron de enseñar y dar a conocer la Harina P.A.N., la cual es la marca más vendida y recordada por los venezolanos, también se comercializa en otros países del mundo.

Tosty Arepa

Las arepas pueden cocinarse en cuatros diferentes formas: asadas, horneadas, hervidas, y fritas. Otra manera de hacer arepas es utilizando un Tosty Arepa, electrodoméstico que, al igual que la harina de maíz precocida, revolucionó la manera en como se preparaban las arepas y disminuyó el tiempo de preparación.[12] [11] El Tosty Arepa es una creación de la compañía Oster de Venezuela. Desde 1989 hasta 2006, el Tosty Arepa ha sido transformado a modelos más modernos y útiles.[11]

Las arepas son comercializadas primordialmente en areperas, restaurantes especializados en arepas, muy populares en todo el país, donde se consiguen las arepas rellenas con infinidad de guisos que se han hecho populares en la población. Esta comida popular hasta ha formado parte del menú de McDonald's.[20] En toda la geografía nacional existen las areperas que trabajan 24 horas, y es una práctica común en la madrugada, degustar unas arepas después de salir de las discotecas o fiestas.

Arepa reina pepiada

Récord Guinness[editar]

El 23 de marzo de 2011 se otorgó el récord a la confección de la arepa más grande del mundo por parte de Empresas Polar, en Caracas, Venezuela, utilizando para su elaboración uno de sus productos bandera, la Harina de Maíz Precocida Harina P.A.N. en el marco de la celebración de los 50 años de la marca y los 70 años de Empresas Polar. La arepa en cuestión requirió de 230 kg de harina, sal, aceite y 420 litros de agua para lograr una mezcla de 683 kg y obtener como resultado 493,2 kg de arepa perfectamente cocida y lista para comer luego de 50 minutos de cocción. El récord fue ratificado por el adjudicador oficial del Libro Guinness de los récords, Ralph Hannah, quien saboreó la arepa e hizo oficial la nueva marca.[21]

Véase también[editar]

Notas[editar]

  1. a b c d Revista Semana. «La arepa». Consultado el 3 de enero de 2011. 
  2. VenezuelaTuya.com. «La Arepa venezolana y sus variaciones». Consultado el 13 de marzo de 2011. 
  3. a b c d Picón Salas, 1966, pp. 295—300.
  4. Arqueología - Santander
  5. Arepa santandereana, del tiesto a la globalización
  6. a b Saldarriaga, 1999, pp. 84-106.
  7. Jaffe, 1975.
  8. Velázquez, 2010, pp. 89-105.
  9. Medellin, Montelongo y Rubio, 1995.
  10. Montero, 2010.
  11. a b c d Pérez Urbaneja, Eliana (13 de febrero de 2013). «El tosty arepa cambió los hábitos del venezolano». El Nacional. 
  12. a b c Alfonzo, 2014, pp. 433-442.
  13. Luciana de Stefano, 2002, pp. 55-56.
  14. Picón Salas (1966), incluido en:
    Coordinación de Informes y Publicaciones (1987, pp. 186)
  15. La Tortilla de Maíz Asada
  16. La Changa Asada
  17. La Tortilla Frita
  18. «Ing. Luís Alberto Caballero Mejías». 22 de febrero de 2011. Archivado desde el original el 23 de noviembre de 2015. Consultado el 2 de enero de 2014. «logró crear la fórmula de la Harina P.A.N., entre los años 1954 a 1956, fundó con su descubrimiento de la harina precocida, llamada para sus inicios con el nombre de “Harina Precocida La Arepera”, fue patentada bajo la marca “La Arepera” por el Ing. Luis Caballero Mejías, patente No. 5176 en el año 1954 bajo la Ley de Propiedad Industrial y Comercio ante el Ministerio de Fomento No. 271, Registro General No.5176 del 04/06/1954». 
  19. «La Arepera: Harina precocida». 7 de junio de 2009. Consultado el 2 de enero de 2014. 
  20. http://www.ibtimes.com/venezuela-mcdonalds-french-fry-shortage-arepa-flatbreads-yucca-served-instead-1774972
  21. «Largest arepa». Consultado el 15 de septiembre de 2012. 

Bibliografía[editar]

Enlaces externos[editar]

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