Chile (pimiento)

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El chile (del náhuatl: chīlli, Acerca de este sonido ˈt͡ʃiːlli ), ají (del taíno haxí), utsu (en quechua I),[1]úchu (en quechua II),[2]wayk'a (en aimara)[3]​ o guindilla en España, es una variedad de pimiento picante, siendo el fruto (baya) de diversas especies del género Capsicum, de la familia de las solanáceas.

Los chiles se originaron en México.[4][5]​ Después del intercambio colombino, muchos[cultivares de ají se extendieron por todo el mundo, y se usaron tanto para la comida como para la medicina tradicional.

En todo el mundo en 2014, se produjeron 32,3 millones de toneladas de chiles verdes y 3,8 millones de toneladas de chiles secos.[6]​ China es el mayor productor mundial de chiles verdes, proporcionando la mitad del total mundial.

Historia[editar]

Mujer quitando las semillas de ajíes o chiles secos en San Pedro Actopan, Ciudad de México

Los chiles han sido parte de la dieta humana en las Américas desde al menos 7500 años. La investigación más reciente muestra que los chiles se domesticaron hace más de 6000 años en México, en la región que se extiende por el sur de Puebla y el norte de Oaxaca hasta el sureste de Veracruz,[7]​ y fueron uno de los primeros cultivos autopolinizadores cultivados en México, Centro America y partes de Sudamérica.[8]

A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los chiles conocieron una rápida difusión mundial tras su introducción en España por Colón en 1493.[9][10]

El chile se integró de una forma muy útil a la cocina española y del resto de Europa (y especialmente la italiana), en gran medida para los embutidos, ya que según crónicas y textos del siglo XV, estos antes usaban solo pimientas y vinagre para conservar los rellenos (de forma parecida a los salchichones que se elaboran en diversas regiones y países). Es común, pero no generalizado, que en España se denomine pimiento a las variedades que solo condimentan pero que no producen ardor, y guindilla a las picantes.

Durante los siguientes doscientos años, su uso revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que las plantas son originarias de esas regiones.

Al parecer, los procesos culinarios no eliminan todos los rastros de los pimientos, por lo que los restos de los recipientes en los que estos se cocinaron, permitieron a los investigadores determinar el origen de este alimento.

De esta manera, el hecho de que las áreas secas y áridas favorezcan la conservación de restos arqueológicos, y que, sin embargo, las regiones tropicales normalmente la dificulten, no impidió que se rastreara el origen de estos vegetales. "Hasta hace poco se creía que los ancestros de las civilizaciones altiplánicas, como los incas y los aztecas, fueron responsables de muchos de los avances agrícolas y culturales de la región", explicó Scott Raymond.

Especies y cultivares[editar]

Un sivri biber (un pimiento parecido a la “piparra”) verde turco

Las especies comunes y cultivadas de ají o chile son:

Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos más cultivares y métodos de preparación de ajíes con una multitud de nombres locales diferentes según sus usos culinarios, sus formas, colores, grados de picante, etc. Por ejemplo, los morrones verdes y rojos son el mismo cultivar de C. annuum, siendo la variedad verde los frutos inmaduros. En la misma especie están el Anheim, el colorado (o de Nuevo México), el jalapeño, el poblano (que después del secado da lugar a chiles anchos o mulatos, dependiendo de su carga genética), el serrano y otros innumerables cultivares.

Picor o pungencia[editar]

Ají o chile ojo de pájaro, considerablemente fuerte para su tamaño

El fruto de la mayoría de las variedades picantes de ajíes contiene altos porcentajes de capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides,[12][13]​ mientras que las variedades no picantes carecen de ellos. Cuando se consumen, los capsaicinoides se unen a los receptores de dolor de la boca y la garganta que son responsables de la sensación de calor. Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El cerebro responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando endorfinas. Un estudio de 2008 halló que la capsaicina altera la forma en que las células del cuerpo usan la energía producida por la hidrólisis del ATP.[14]​ En la hidrólisis normal la proteína SERCA utiliza esta energía para mover iones de calcio dentro del retículo sarcoplásmico. Cuando la capsaicina está presente, altera la conformación de la SERCA y reduce así el movimiento iónico. Como resultado, la energía del ATP (que habría sido usada para bombear iones) se libera como calor.[15]

La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación de calor y dolor desagradable. Sin embargo, los pájaros no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina, que se acopla a un receptor de dolor específico de los mamíferos, de forma que consumen aquellos ajíes que crecen en sus hábitats. Las semillas de estos pimientos son distribuidas por los pájaros, que las dejan caer al comer los frutos y pasan sin resultar dañadas sus tractos digestivos. Esta relación puede haber fomentado la evolución de la capsaicina como mecanismo defensivo.[16]​ Se han comercializado productos basados en esta substancia para tratar las semillas destinadas a los comederos para aves contra ardillas y otras alimañas sin afectar a los pájaros. La capsaicina también es un mecanismo defensivo contra los hongos microbiales que entran por picaduras hechas en la piel exterior por diversos insectos.[17]

La intensidad del picor de los ajíes se mide en unidades de calor Scoville (SHU por el nombre en inglés, Scoville heat unit), que es el número de veces que un extracto de ají debe diluirse en agua para perderlo. Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000-6000 SHU y los habaneros 300 000 SHU. El ají más picante es el «Pepper X», una variedad de la especie Capsicum chinense, y que llega a 1 463 700 SHU, superando las 1 382 112 SHU del «Dragon's Breath».[18]

A título de comparación, la capsaicina pura —que es un compuesto alcaloide hidrófobo, incolor, inodoro y sólido, y que es cristalina a cerosa a temperatura ambiente— tiene 16 000 000 SHU.

Producción[editar]

Kırmızı sivri biber (“piparra” roja turca).

Pimientos, año 2011, en toneladas[editar]

Pimientos, año 2011, en toneladas.[19]

  • China: 15 545 684
  • México: 2 131 740
  • Turquía: 1 975 270
  • Indonesia: 1 483 080
  • EE. UU.: 1 018 490
  • España: 898 260
  • Egipto: 670 434
  • Ghana: 449 594
  • Algeria: 400 000
  • Países Bajos: 365 000
  • Bandera de Ghana Ghana: 270.000
  • Bandera de Túnez Túnez: 268.000
  • Bandera de Etiopía Etiopía: 267.645
  • Bandera de Corea del Sur Corea del Sur: 262.257
  • Flag of Romania.svg Rumania: 253.505
  • Flag of Italy.svg Italia: 229.093
  • Bandera de Israel Israel: 226.075
  • Bandera de Marruecos Marruecos: 223.981
  • Flag of Ukraine.svg Ucrania: 185.200
  • Bandera de República de Macedonia Macedonia: 153.842


Pimientos secos, año 2011, en toneladas[editar]

Pimientos secos, año 2011, en toneladas.[19]

Usos[editar]

Mostrador con ajíes picantes a la venta (H-E-B, Mercado Central, Houston), EE. UU.

Alimentarios[editar]

Los pimientos tienen un uso muy extendido como condimento. En Mesoamérica se empleaban en la preparación del cacao caliente y son la base de diversos platos de origen prehispánico, conocidos con el nombre genérico de mole. Actualmente se consumen frescos, fritos o asados, en conserva y en polvo, triturando o moliéndolos cuando están secos. Es un ingrediente tradicional en las cocinas de México, el Caribe, Tailandia, Perú, Chile y Bolivia (en la zona andina, «ají» se usa también como término genérico para cierto tipo de guiso semejante al ajiaco). Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía de Sudamérica para preparar pebres, una especia mapuche llamada Merkén, chimichurris, locros, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas, tucos, etc., tanto por su sabor picante como para dar color a los platos.

Una vez aclimatado en Europa, al ají morrón o pimiento morrón se le aplicó la costumbre de secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y colorear diferentes clases de embutidos y platos. Los españoles lo llamaron pimentón —que puede ser dulce o picante—; en Estados Unidos y en zonas de Latinoamérica (donde el pimentón es el fruto fresco) se usa la palabra húngara “paprika”, en francés “piments doux”, en italiano “peperone”, en alemán y holandés también se emplea la palabra húngara “paprika” y, en la cocina húngara, se utiliza abundantemente la paprika, sobre todo picante, para condimentar el gulash y salchichas, y está considerada como la «especia nacional» en dicho país.

El uso del pimentón, tanto dulce como picante, es asimismo básico en España para la preparación de ciertos embutidos típicos tradicionales, tales los chorizos, las chistorras y la sobrasada.

Es igualmente un condimento importante en el Magreb, en particular un puré de pimientos rojos secos llamado harissa (هريسة) originario de Túnez y muy usado, en particular con el renombrado cuscús, plato tradicional típico de la cocina de esta región.

Medicinales[editar]

Otra característica de la capsaicina que contienen la mayoría de variedades de ají es que puede endormecer la región de la epidermis en la que se deposita, de forma que se aplica en forma de tópicos sobre la piel para hacer desaparecer el dolor en pacientes de artritis, herpes zóster, neuropatía diabética, mastectomía y cefalea.[20]

Estudios realizados en 2007 han aislado la molécula QX-314, que tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las neuronas receptoras del dolor y desinervarlas, inhibiendo así totalmente cualquier sensación, sin afectar el funcionamiento de las demás neuronas. Por este motivo puede utilizarse como un anestésico que no adormece ni entumece, estando indicada para afecciones con dolor crónico o, por el contrario, para situaciones de dolor agudo (como en inyecciones epidurales durante los partos difíciles).

El chile promueve también la buena digestión debido a que aumenta la producción de saliva y jugos gástricos.

Protección de cultivos[editar]

Los granjeros de África y del subcontinente indio han descubierto el uso de ají para defender los cultivos de los elefantes. Los ajíes se untan sobre las vallas y otras estructuras para mantener lejos a los elefantes, ya que tienen un olfato muy sensible que les permite olerlos, ahuyentándolos. Esto minimiza los peligrosos enfrentamientos físicos entre personas y elefantes.

Defensa personal[editar]

La capsaicina extraída de los ajíes se emplea en un aerosol como arma no letal.

Valores nutricionales[editar]

Ají Pimiento (verde-picante-crudo)
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 40 kcal 167 kJ
Carbohidratos 9,4 g
 • Azúcares 5,1 g
 • Fibra alimentaria 1,5 g
Grasas 0,2 g
Proteínas 2 g
Agua 87,7 g
Retinol (vit. A) 27 μg (3%)
 • β-caroteno 534 μg (5%)
Vitamina B6 0.51 mg (39%)
Vitamina C 242.5 mg (404%)
Hierro 1.2 mg (10%)
Magnesio 23.5 mg (6%)
Potasio 340 mg (7%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Ají verde, picante, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA.
[editar datos en Wikidata]

Los ajíes rojos contienen grandes cantidades de vitamina C y caroteno (provitamina A). Los ajíes amarillos y especialmente los verdes (que son esencialmente frutos no maduros) contienen cantidades considerablemente menores de ambas sustancias. Además, son una buena fuente de la mayoría de las vitaminas B, especialmente de la B6. Son muy ricos en potasio y ricos en magnesio y hierro. Su alto contenido en vitamina C también puede incrementar sustancialmente la absorción de hierro no hemo de otros ingredientes de la comida, como legumbres y cereales.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. "Quechua de Huarás, en español e inglés. Glosario". Menandra Mosquera ISBN 978-1-479722-56-3(2013)
  2. "Diccionario quechua sureño normalizado". Rodolfo Cerrón, coordinador
  3. "Diccionario bilingüe polilectal. Aimara-castellano.Castellano Aimara". Felipe Huayhua ISBN 978-9972-46-410-2
  4. [1]
  5. [2]
  6. [3]
  7. [4]
  8. [5]
  9. Heiser Jr., C. B. (1976). N.W. Simmonds, ed. Evolution of Crop Plants. Londres: Longman. pp. 265-268. 
  10. Eshbaugh, W.H. (1993). J. Janick; J. E. Simon, ed. New Crops. Nueva York: Wiley. pp. 132-139. 
  11. The Plant List.
  12. Kosuge, S.; Y. Inagaki, H. Okumura (1961). «Studies on the pungent principles of red pepper. Part VIII. On the chemical constitutions of the pungent principles». Nippon Nogei Kagaku Kaishi 35: 923-927. 
  13. Kosuge, S. y Y. Inagaki (1962). Studies on the pungent principles of red pepper. Part XI. Determination and contents of the two pungent. 
  14. Journal of Biological Chemistry (2008), 283 p. 21418.
  15. «Hot News about Chili Peppers». Chemical & Engineering News 86 (33): 35. 18 de agosto de 2008. 
  16. Tewksbury, J. J.; G. P. Nabhan (2001). «Directed deterrence by capsaicin in chillies». Nature (412): 403-404. 
  17. Roach, John (11 de agosto de 2008). «Fungus Puts the Heat in Chili Peppers, Study Says». National Geographic Society. 
  18. «Aussies grow world's hottest chilli» (en inglés). Consultado el 14 de abril de 2011. 
  19. a b FAOSTAT, 2011.
  20. Connie Henke Yarbro, Margaret Hansen Frogge, Michelle Goodman (2005). Cancer nursing: principles and practice. Jones & Bartlett Learning. p. 682. ISBN 978-0-7637-4720-6. 

Enlaces externos[editar]