Gastronomía de Bolivia

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La gastronomía de Bolivia tiene sus orígenes en profundas raíces indígenas y españolas. Es conocida principalmente por su variedad de platos que difieren según la zona, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado. La cocina boliviana tiene una amplia gama de platos y recetas, a los que se suman bebidas como el vino boliviano, la chicha y el singani.

También es característica la cocina fusión, un concepto gastronómico para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. En Bolivia se ha incentivado a este nuevo concepto con el fin de explotar la variedad de productos y sus propiedades nutricionales.

Historia[editar]

Bolivia estuvo habitada durante los últimos 20 000 años. Al comienzo, en pequeños pueblos y alrededor del 220 a. C., comenzó a desarrollarse la civilización Tiwanaku en la región del lago Titicaca. Sus técnicas agrícolas eran muy avanzadas y enfocadas en el cuidado y preservación de la vida, que desarrollaron un sistema agroalimentario sostenible.[1]​ Junto con la llegada a Bolivia de los conquistadores al mando de la corona española, también llegaron los ingredientes que se transformarían en la base de la futura alimentación criolla. Entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, las ovejas, los pollos y los vacunos. Estos ingredientes de base se mezclaron con las indígenas y, así, dieron origen a los platos más típicos de Bolivia. La gastronomía boliviana tiene unas profundas raíces étnicas indígenas aimaras, quechuas, europeas, y árabes, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país experimentó.[2]

Uno de los aspectos más destacados, como toda la cocina de Los Andes, es su amplia variedad en tubérculos. La papa es uno de los alimentos más consumidos en el mundo y su expansión ocurrió durante el siglo XVI cuando llegó a Europa procedente de Sudamérica.

En 2012, el Instituto de Innovación Agropecuaria y Forestal de Bolivia[3]​ publicó que en el país existen más de 1.555 especies de papa. Los tubérculos como la papa, la oca, la papalisa, la yuca o el isaño fueron domesticados hace miles de años en la región andina y desde entonces forman parte de la base alimenticia de los bolivianos.

Además de estos tubérculos existen en el país, sobre todo en las regiones andinas, algunas raíces que son menos conocidas internacionalmente pero que tienen muchas propiedades beneficiosas para la salud, como la ajipa y su alto contenido en proteínas; la arracacha, probablemente la única umbelífera explotada en Sudamérica; la achira o la jicama, que es muy apreciada por su sabor dulce y su contenido en fructuosa. Muchos de los platos típicos dentro de la cocina boliviana incluyen a estos tubérculos como ingrediente principal; las papas generalmente más en el lado occidental y las yucas en el lado oriental; pero también en el trópico y los valles es habitual que prácticamente cualquier plato se acompañe con estos tubérculos.

En la actualidad la gastronomía obtiene mayor importancia para el sector turístico, como aspecto fundamental para dar a conocer costumbres propias, y por ello, el Ministerio de Culturas y Turismo incentiva los encuentros internacionales para enriquecer el conocimiento, aprender nuevas habilidades y realizar creaciones dentro de este rubro.[4]​ La cocina boliviana es promovida por el Ministerio de Culturas y Turismo con la elección de los platos bandera de cada región. Esa diversidad exótica de platos típicos depende de las zonas geográficas y de los alimentos que se produce en cada una de ellas, debido a la participación significativa del sector campesino.

Cocinas por regiones[editar]

Platos andinos[editar]

  • Picante surtido: plato con carnes de pollo, lengua (res), saice (res), charqui (llama o cordero), conejo y boga (pez) frita acompañados de chuño o tunta rebozada y papa.
Salteñas en un expositor.
  • Plato paceño: Choclo, mote de habas, queso de oveja derretido u otro tipo de queso que sea posible conseguir, papa cocida con cáscara, actualmente con carne asada y acompañada de llajua (Departamento de La Paz).
  • Chuño p'uti: Guiso de chuño con huevo revuelto. También con maní.
  • Queso humacha: queso derretido en ají amarillo, huevos duros picados, choclo desgranado y papa blanca (Depto La paz).Paz).
  • Wilaphíri o wilaparka: Guiso de sangre de pavo o res con tripa picada de oveja y papa.
  • Charkecán: Charque de llama en pasta de ají a la sartén con mote de maíz, huevo duro, trozos de queso y papa con cáscara. Elaborado en la ciudad de Oruro.
  • Intendente: Variedad de carnes de res, cordero, pollo y pescado (preferentemente pejerrey), con menudencias de cordero y chorizo a la parrilla, acompañado con arroz, papa cocida y verduras frescas. Es un platillo emblemático de Oruro.
  • Jolke: Riñón de res picado al caldo, con orégano y papa blanca.
  • Thimpu o puchero: Carnes de res y cordero cocidas, arroz, papa y hojas de repollo cocidas, chuño y ají amarillo.
  • Rostro asado: Cabeza de cordero con piel cocida al horno o bajo tierra, elaborado en la ciudad de Oruro.
  • K'alapurka: Lagua de maíz que se prepara echando al interior de la olla una piedra de río calentada a fuego vivo, tradicional de la ciudad de Potosí.
  • Ckatuchupe: sopa tradicional en la cual el ingrediente principal es la llulluch'a (alga de río), acompañada con maíz, trigo, carne de cordero, chuño, papa y vainas enteras de ají colorado.

Bebidas

  • Yungueñito: Coctel preparado con singani y jugo de naranja, almíbar y hielo.
  • Api: Mazamorra de maíz amarillo y maíz morado (kulli) (producido en los valles), con canela, clavo de olor y cáscara de naranja

Platos de los Valles[editar]

  • Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, roceado con chorrellana y con guarniciones de ch'uñu phuti y papa blanca.
  • Ch'ajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de ají colorado.
  • Chhanqa de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. También se prepara de gallina.
  • Ch'aqi de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.
  • Ch'aqi de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa.
  • Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada.
  • Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche.
  • Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa.
  • Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y ají y papa blanca.
Humitas.
  • Humitas: elaboradas con choclo, sal, queso de cabra y albahaca propia de los valles de Tupiza, Tarija y Chuquisaca.
  • Tamales: elaborados con maíz pelado y relleno de un jigote de charque (carne deshidratada) y cebollas, tradicionales de la ciudad de Tupiza, Tarija, Chuquisaca.
  • Jak'alawa: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.
  • Jank'akipa: Caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa.
  • Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.
  • K'allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto.
  • K'asauchu: elaborado con panza de res, caldo con ají, papa, tradicional de la ciudad de Tupiza.
  • K'awi: Pecho de vaca frito o en caldo.
  • Laphin: Pecho de vaca (suadero mexicano) asado a la sartén con mote de habas, solterito y papa cocida con cáscara.
  • Lloqhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el líquido.
  • Llusp'ichi: Variedad de lawa de trigo.
  • Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qunqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones.
  • Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado.
  • Mari a la cruz: cochinito crocante de lento proceso de cocción
  • Papawayk'u: Papa cocida con cáscara.
  • P'ampaku: Versión valluna de la wathiya con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y laphin condimentadas. Se sirve con papa y plátanos al horno y ensaladas.
  • Pique macho: Plato con carne picada en cuadros, papas fritas, chorizos, tomates y locotos (de los más picantes, de allí el nombre) en cubitos.
  • Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y quesillo cochabambino desmenuzado.
  • T'eqo: Caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batán.
  • Tomatada de such'is: Pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaña con papas blancas.
  • Trancapecho: Sillpa'nchu completo en pan (sándwich).
  • Triunvirato: Mixto de riñón al caldo, ranga y púlpito frito.
  • Uchuku mizqueño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y papa.
  • Ají de karas: Ají de cueros de chancho con mote de maíz y papa blanca.
  • Morcilla: ligeramente dulce y fraganciosa a canela, fabricada con recetas coloniales.
  • Saice: Ají de carne de res molida con papa, arvejas y servida con arroz.
  • Ranga-ranga:picante de libro de res con papa blanca y salsa de ají amarillo con cebolla a la juliana, tomate y locoto,originario del valle central de Tarija.
  • Sábalo de Villamontes: Pescado de río del río Pilcomayo, frito o a la brasa.
  • Tripitas: Tripas de res fritas al sartén acompañadas de papa, mote cocido y ají de maní.
  • Silpancho: Arroz, papa frita en rodajas, carne de res apanada, huevo, y ensalada de tomate, cebolla, locoto, quirquiña en pequeños cuadritos.
  • Sopa de maní: Sopa hecha a base de maní molido y cocido en agua con carne de res, cebolla, tomate, papa, fideos, pimienta dulce, y servido con papas fritas delgadas y perejil picado.
  • Planchitas: Cebolla, tomate, huevo, chuleta de res, chorizo, plátano de freír, huevo y yuca , todos esos cocidos en una plancha.

Postres

  • Misk'iq'eta (arrope): Postre elaborado con harina de maíz, azúcar o chankaka, es uno de los ingredientes para la elaboración de la chicha.
  • Rosquete: Masa horneada en forma de dona de mayor tamaño y bañada en crema,propia del valle tarijeño más específicamente del municipio de San Lorenzo.
  • Empanadas blanqueadas: empanada horneada de dulce de lacayote y bañada en crema,propia del departamento de Tarija,del municipio de Padcaya.

Bebidas

  • Chicha: Bebida derivada de la fermentación del maíz propia de los valles como Tupiza, Tarija Chuquisaca, Cochabamba, etc.
  • Garapiña: Bebida elaborada con chicha, mezclada con helado de canela, coco rallado y ocasionalmente con frutillas.
  • Guarapo: Bebida alcohólica dulce tradicional, elaborada por procesos de fermentación de algunas frutas como: uva y manzana.
  • Guindol: Bebida alcohólica extraída de la fermentación de la guinda.
  • Tojorí: Mazamorra de maíz willkaparu molido en trozos grandes.

Platos más comunes

  • Ají de palomitas: Ají de trigo y maíz reventados con papa y carnes.
  • Ckoko: Versión criolla del coq-au-vin preparado con chicha y ají.
  • Chorizos chuquisaqueños: Herederos de la Audiencia de Charcas, se sirven con pan sopado en manteca y ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto.
  • Empanadas de caldo: Variedad regional de la salteña.
  • Empanadas de Santa Clara: Rellenas con jigote de pollo y originarias del Convento de dicho nombre.
  • Jolke: Riñón de res cocido en salsa espesa de ají colorado y papa blanca.
  • Mondongo chuquisaqueño: Carne de cerdo acompañada con ají colorado, mote de maíz, ají amarillo y papas cocidas.
  • Picante de cola: Cola de res cocida en ají colorado con papa blanca.
  • Popesitos: Pequeño platillo de carne asada y papas, preferido por el Dr. Pope, conocido abogado.
  • Sullka: Carne de res y menudencias preparadas a la parrilla con mote de maíz.

Bebidas alcohólicas

  • Ajenjo: Es la única región donde todavía se fabrica la bebida espirituosa para Carnaval.
  • Mistelas: Licor de frutas maceradas en alcohol.
  • Tojorí: Mazamorra de maíz willkaparu molido en trozos grandes.
Botellas de singani, producido únicamente en Bolivia.

Bebidas

Platos del Oriente[editar]

  • Cuñapé: pan de almidón con queso (parecida pero no igual a la almojábana de Colombia y al pan de queso de Brasil).
  • Pastel de yuca: puré de yuca, queso, leche , mantequilla al horno.
  • Locro: Caldo de gallina con plátano y arroz.
  • Majadito: arroz aguado con filamentos de charque y plátano frito (aunque existe también el majadito seco).
  • Masaco: Plátano verde (o Yuca) molido en tacú con charque o chicharrón de cerdo.
  • Pacú: Pescado de río frito con guarniciones.
  • Pan de arroz: Pan al horno hecho de arroz y queso en hojas de plátano.
  • Patasca: del quechua "pataska", mote sin cáscara. Es sopa de mote con cabeza de chancho, carne de segunda y colorante
  • Roscas paraguayas: Rosquillas de almidón al horno.
  • Surubí: Pescado de río frito en sartén con guarniciones.
  • Zonzo: Yuca molida con abundante queso amasado en palo y a la brasa.
  • Pacumuto de res: carne asada en pacumuto, arroz con queso y ensalada de tomate con cebolla.
  • Bife chorizo: carne asada de res en trozos gruesos, se acompaña con arroz batido o con queso, yuca y ensalada.
  • Coto relleno: Piel del cuello de la gallina rellena con menudencias del mismo animal.
  • Cheruje: Especie de lagua de plátano rallado con yuca.
  • Jochi pintao: Carne de caza cocida como chicharrón con guarniciones.
  • Locro carretero: locro de charque (carne seca). Con chipilos de jacuu o yuca.
  • Majadito: Arroz tostado con charque (carne seca) huevo frito ensalada de tomate y jacuú de plátano maduro frito
  • Mamona: Parrillada de carne de ternera.
  • Masaco de plátano: plátano macho verde molido en tacú con charque o chicharrón.
  • Taitetú: Carne de monte en chicharrón.
  • Pacú frito: con arroz tostado y yuca.
  • Tambaquí frito: con arroz tostado y yuca.
  • Jigote de charque: Carne seca de res molida en tacú, con plátano maduro cortado y huevo hervido y se sirve acompañado de arroz con queso.
  • Caldo de peta: Caldo de tortuga
  • Sopa tapada: Arroz, charque o carne, plátanos maduros, huevos duros, papas cocidas, cebolla, ajo, pimentón, tomates, pimentón dulce, pimienta, comino y sal. Todo horneado en forma de pastel.

Postres

  • Cuajadilla: Postre de leche cortada con miel de caña.

Bebidas

  • Ambrosía: leche recién ordenada de la vaca con un poco de singani.
  • Sucumbè: leche con canela y azúcar hervida con singani, se lo sirve caliente.
  • Payuje: bebida a base de plátanos hervidos, leche y canela, se lo sirve frío y en algunos casos con singani.
  • Mocochinchi: bebida a base de canela y durazno deshidratados.
  • Refresco de achachairú: bebida de achachairu

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Delgado, Freddy (2014). AGRUCO, ed. Vivir y comer bien en los andes bolivianos: Aportes de los sistemas agroalimentarios y las estrategias de vida de las naciones indígena originario campesinas a las políticas de seguridad y soberanía alimentaria.. La Paz-Bolivia: Plural editores. ISBN 978-99954-1-620-1. Consultado el 22 de octubre de 2017. 
  2. http://www.gastronomiabolivia.com
  3. «Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal – INIAF». Consultado el 22 de diciembre de 2019. 
  4. Turismo, Ministerio de Culturas y. «Lanzan primer Congreso Internacional de Gastronomía y Turismo en Bolivia». Ministerio de Culturas y Turismo. Archivado desde el original el 22 de diciembre de 2019. Consultado el 22 de diciembre de 2019.