Charquicán
| Charquicán | ||
|---|---|---|
 | ||
| Tipo | Plato fuerte | |
| Consumo | ||
| Origen | siglos XVI y XVI | |
| Distribución |
 Chile,  Bolivia y  Perú | |
| Datos generales | ||
| Ingredientes | charqui | |
| Similares | Valdiviano y tomaticán | |
El charquicán o charquekán es un plato tradicional de la región de los Andes. En el noroeste argentino también se le llama «charquisillo».[1]
Etimología
[editar]La palabra Charquicán. O Charque K’ana curiosamente existe en las tres principales lenguas nativas usadas entre el Pacifico y la cordillera de los andes, es decir, El Quechua, El Aymara y el Puquina, este último es una lengua madre, al igual que lo es, el Latín en Europa. Charquicán en su conjunto quiere decir Carne seca Asada o guisada intensamente, pues viene de las palabras Charque que significa Carne Seca y Kana (K'ana) que significa Incandescente, candente, al rojo, picante.
La Real Academia Española se refiere a este plato como un guiso a base de charqui y zapallo. Sin embargo, las características de este plato cambia considerablemente en cada país, tanto en sus ingredientes como en su preparación.
Historia
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EL ANCESTRAL CHARQUICAN - EL PADRE DE TODOS LOS PICANTES Y LA DIETA DE LOS CHASQUIS
La palabra Charquicán. O Charque K’ana curiosamente existe en las tres principales lenguas nativas usadas entre el Pacifico y la cordillera de los andes, es decir, El Quechua, El Aymara y el Puquina, este último es una lengua madre, al igual que lo es, el Latín en Europa. Charquicán en su conjunto quiere decir Carne seca Asada o guisada intensamente, pues viene de las palabras Charque que significa Carne Seca y Kana (K'ana) que significa Incandescente, candente, al rojo, picante.[2]
Aunque algunos autores e investigadores señalan que el Charquicán tiene sus orígenes en el arrieraje de la famosa RUTA DE LA PLATA, es de vital importancia señalar que; los hábitos de consumo de los arrieros que cubrían la ruta Arica, Tacna, Potosí transportando los minerales, son una herencia milenaria de la cultura Inca y Preinca. Una de esas herencias es justamente el consumo del Charquicán, plato ancestral de los incas que se extiende a través de todo el CAPACÑAN, el Gran Camino Inca, conocido como QHAPAQ ÑAN (Gran Camino o Camino Principal), que partiendo del Cusco hacia el norte se comunicaba con el actual territorio de la República del Ecuador y Colombia, hacia el sur hasta la actual ciudad de La Paz, Bolivia, y actuales territorios de Chile y Argentina”.
En los Andes existió una verdadera preocupación por la preservación de las subsistencias, para lo cual se valieron de diversas tecnologías.
El medio ambiente difícil en el cual se desarrollaron las culturas andinas, creó una necesidad y una permanente angustia por poseer y almacenar alimentos.
Debido a esta urgencia, el hombre andino inventó diversos métodos necesarios para la conservación de las subsistencias secando o deshidratando los productos.
Los pueblos aborígenes habían desarrollado la técnica del charqueado, las carnes se secaban al sol y con ellas se preparaba el charqui, ya fuese de llama, venado o pescado. Cuando los españoles llegaron a América, no hallaron animales domésticos bovinos, ovinos o equinos. Los incas habían domesticado la llama, algo la alpaca, y aprovechaban la vicuña.
La palabra charqui o charque es de origen quechua y quiere decir "seco y flaco". Designa una modalidad de conservar tajadas de carne, frutas, legumbres o pescados, secos al sol y al aire y sin salar.
Los productos charqueados se conservaban un buen tiempo, estacionado en lugares no húmedos y protegidos del mosquerío. No era más que una forma natural de deshidratación y antes de su cocción, el charqui debía ser remojado para volver a hidratarlo, pero si se quería hacer chatasca -especie de guiso con grasa- sólo se lo machacaba bien, en seco, dentro de un mortero hasta convertirlo en filamentos. Según el Inca Garcilaso “los indios en todas las tierras frías, es decir, en la Sierra, hacen charqui solamente con poner la carne al aire, hasta que ha perdido toda la humedad, y no le echan sal ni otro preservativo". Unos comentarios de Garcilaso de la Vega resultan más que ilustrativos: "En toda cosa tenían escasez, pero no necesidad, comen muchas hierbas que ellos llaman yuyos, cocidas y crudas y así mismo comen las ovas (algas) de los ríos que comen cocidas con ají. (ojo con este dato, es decir ya se preparaban los guisos que hoy conocemos como picantes) Es el mismo cronista de la época que habla de una dieta pobre en el consumo de carnes, salvo que se tratara de los trabajadores comunales, como los 50.000 que trabajaron en construir Cusco, que tenían una dieta que incluía la carne, más seca que fresca, varias veces en la semana, papa y ají.
Los incas construyeron muchos tambos cuando comenzaron a ampliar el Qhapaq Ñan durante el reinado de Túpac Yupanqui de 1471 a 1493. Los investigadores estiman que hubo 2000 o más tambos.
Los tambos más pequeños sirvieron como estaciones de relevo para los chasquis y los tambos más grandes también podrían proveer otras funciones. Por ejemplo, podían proporcionar suministros y algunos alojamientos para los ejércitos en movimiento.
Además de servir de refugio, se sabe que los tambos eran centros de acopio de alimentos, lana, leña, chuño, ají y otros materiales básicos para la alimentación. De este modo, en épocas de penurias climáticas o desastres naturales los tambos alimentaban y proveían lo necesario,
Un corredor (chasqui) viajaba entre 10 y 15 kilómetros hasta que llegaba a un tambo, un pequeño albergue donde otro chasqui le estaba esperando para relevarle y correr hasta la siguiente posta. Se han llegado a contar más de mil de estos establecimientos. Los tambos se abastecían de los productos agrícolas que cada chasqui estaba obligado a traer de su región de origen. Con esto, cada chasqui pagaba su alojamiento y contribuía a mantener las despensas del tambo con una buena provisión de alimentos. A veces los chasquis cargaban mercancías especiales para la realeza inca, como pescado fresco o mullu, una variedad de ostra espinosa, en una mochila de mimbre llamada cuévano.
Dicho esto, es más que explicable, por que encontramos hasta la actualidad recetas del Charquicán desde Ecuador y Colombia, pasando por Chile y Bolivia hasta Argentina y Chile.
En el artículo de Mark Cartwright, Comida y Agricultura Inca menciona lo siguiente:
" El ganado consistía principalmente de rebaños de llamas y alpacas. Estos animales eran esenciales para muchos aspectos de la vida andina, pues proveían de lana, carne, cuero, bienes muebles y transporte -especialmente para el ejército-, y a menudo eran sacrificados en ceremonias religiosas”
“Los alimentos (y otros bienes) eran guardados en las decenas de miles de almacenes (qollqa) que estaban distribuidos por todo el imperio, comúnmente colocados en filas ordenadas cerca de los centros de población, grandes fincas y estaciones a un costado de los caminos.”
“Los incas tenían dos comidas principales al día, una temprano en la mañana y otra por la tarde. Ambas las hacían sentados sobre el piso sin una mesa. Para la gente común, la dieta inca era mayormente vegetariana ya que la carne -de camélidos, patos, cuyos y presas de caza como venados y vizcachas- era tan preciada que se reservaba sólo para ocasiones especiales. Era más común la carne liofilizada (ch'arki), un alimento popular para los viajeros. (Chasquis)”
Podemos, concluir que el Charquicán tiene sus inicios, no en la época colonial ni republicana, sino que tal como reza el título del presente artículo, es un palto ancestral, probablemente Pre-Inca y del cual durante el incanato se extendió a lo largo del todo el Tahuantinsuyo, motivo por el cual le hemos denominado “el padre de todos los picantes” porque a partir de su elaboración y preparación básica nacen diferentes variantes en nombre y preparación, por ejemplo:
El Puka Picante (Ayacucho), El picante a la tacneña (Tacna), el ajiaco (Andes peruanos), Picante de cuy, también llamado cuy colorado ( Ayacucho, Cuzco, Ancash Junín y Huánuco Tacna y Moquegua) el Charquicán de Pescado (Costa de Ecuador, Perú y Chile), el charquicán chileno (Chile), El Charquisillo y el Charquicán Cuyano (Argentina) etc.
Don José de San martín Y el Charquicán
¿Qué comían los soldados del Ejército de Don José de San Martín durante el cruce de los Andes?
San Martín: Quizás muchos se preguntaron alguna vez que comían los soldados durante el Cruce de los andes. Y la respuesta es que no había mucha variedad en lo que se podía preparar. Téngase en cuenta que en la Cordillera no hay leña para poder cocinar los alimentos, la cual tuvo que ser llevada en mulas.
Además, todo lo que se pudiese llevar tenía que ser no perecedero, ya que no había medios posibles de conservación de alimentos frescos.
Ciertamente se llevaron grandes cantidades de cebollas y ajos, los cuales, más que alimentar, servían para combatir el "soroche" o mal de las alturas (también conocido como "apunamiento").
San Martín analizó varias recetas que se consumían habitualmente, en base al charqui.
El charqui es una carne, cortada en lonjas y secada al sol, tostada, y luego molida, que puede conservarse por largo tiempo. Así, cada hombre del Ejército de los Andes fue provisto de una ración de "charquicán", para ser llevada en su mochila.
El historiador Rafael Pizarro, lo describe de la siguiente manera: "...A cada soldado se le entregó una ración de campaña individual para ser llevada en su mochila y compuesta de una pasta de carne tostada y molida, aliñada con grasa y ají, a la cual sólo bastaba con agregar agua caliente y harina de maíz tostado, para preparar el charquicán cuyano..."
Esta reseña da cuenta de la condición del charquicán como comida de campaña en la época, dado lo imperecedero de sus ingredientes, lo fácil de su preparación y su alto aporte nutricional.
Hoy día esa comida sigue siendo muy popular en algunas regiones de Chile y Argentina, a la cual se le han ido agregando otros ingredientes, como papas, zapallo y choclo.
Don Ricardo Palma, en “pato con arroz” escribe “No señor, no me venga con cumbiangas, porque, o se casa usted o lo hago charquicán” (Palma 1973: 49). Además, registra:
“Charquicán - Guisado que se hace con el ‘charqui’” (Palma 1896: 27; 1903: 67).
Este antiguo plato ha sido olvidado en las mesas limeñas. Consistía en lo siguiente:
“Charquicán. Se tuesta un trozo de charqui y se machuca con una piedra para deshilacharlo con facilidad; se tuesta y muele papa seca y se deja a un lado con el charqui. En una cacerola se prepara entonces un ahogado con manteca, ajo, ají molido y cebolla; se echa en él el agua que se juzgue suficiente para que la papa seca y el charqui, que va en seguida, formen una especie de mazamorra. Dejando hervir todo esto por media hora cuando menos y agregando unas papas sancochadas partidas, se tiene un potaje de muy buen gusto. Por lo que acabamos de ver, el charquicán no es más que una calapurca, preparada con charqui en vez de carne, y conteniendo menos aderezo” (Rosay 1926: 52-53).
Miguel Vega, chef y consultor gastronómico de la región Tacna, manifestó que entre los platos tradicionales está el picante a la tacneña, la patasca, el adobo tacneño y el charquicán.
El cocinero explicó que este último plato, a pesar de ser más antiguo que el picante a la tacneña, no es muy popular ni consumido. “El charquicán es un plato perdido en el tiempo y que estamos tratando de recuperarlo, en el 2010 en un esfuerzo con la Cámara de Turismo, se logró prepararlo un tiempo, pero los dueños de los restaurantes al ver que no era rentable ya no lo hacen”, manifestó.
COSTUMBRE. Antiguamente era consumido por los arrieros que venían de Bolivia y para el viaje llevaban su charqui. En el camino encontraban ajíes, hician una mezcla con las papitas que hallaban y así elaboraban el charquicán.
Vega precisó que hay dos versiones: de la costa y de la sierra, que es su forma de preparado original.
“El charqui se soasaba en la parrilla, se chancaba, se cocina y deshilacha. Aparte se hacía un aderezo para el ají amarillo y colorado, no tan quemado como el picante. Se le colocaba ajo, cebolla pluma y se le agregaba el charqui deshilachado, un poco de caldo de charqui no muy salado, se agregan las papitas y se sirve”, explicó el experto.
Relató que este potaje toma dos días en prepararse debido a que el charqui de alpaca se debe remojar para quitarle la sal. “El charquicán es un plato tacneño que tiene el espíritu del picante a la tacneña, sin embargo, hay restaurantes que lo tienen en su carta, pero no lo preparan y eso es lamentable”, expresó.
valle viejo. Uno de los pocos restaurantes en nuestra ciudad que tienen en su carta todos los platos típicos locales y los ofrecen regularmente es El Álamo, ubicado al frente del hospital de EsSalud en Calana. — en Tacna región.
Habiendo dejado en remojo charqui de un dia para otro, lo cocinamos un par de horas, reservamos su agua y deshilachamos la carne. Aparte cocinamos mondongo parte librillo unas horas hasta que este muy suave y lo picamos chiquito.
Hacemos un aderezo con aji panca y aji mirasol licuados y aceite al que luego echamos comino, orégano y el charqui, el librillo, y cocinamos un rato todo, luego echamos cebolla en tiras, el agua de cocción de charqui y el caldo del librillo, dejamos cocer y añadimos papas cocidas peladas y troceadas, dejamos mezclar los sabores, probamos de sal y listo.
El charquicán aparece como uno de los siete potajes que las clases altas limeñas consumían durante el periodo virreinal.[3]
En los años de la Independencia de Chile, cuando el Ejército de los Andes cruzó la cordillera del mismo nombre, se hizo famoso entre los soldados chilenos el llamado charquicán. El historiador Rafael Pizarro, lo describe de la siguiente manera:
A cada soldado se le entregó una ración de campaña individual para ser llevada en su mochila y compuesta de una pasta de carne tostada y molida, aliñada con grasa y ají, a la cual sólo bastaba con agregar agua caliente y harina de maíz tostado, para preparar el charquicán cuyano.[4]
Esta reseña da cuenta de la condición del charquicán como comida de campaña en la época, dado lo imperecedero de sus ingredientes, lo fácil de su preparación y su alto aporte nutricional. El lugar donde también se agregaron a esta rudimentaria comida otros ingredientes como las papas, zapallo y choclo, siendo, al parecer, el antecesor de la versión de este plato que se consume actualmente en Chile.
El charquicán ha estado profundamente arraigado en la cultura de los países que lo adoptaron en su cultura. El escritor Juan Rafael Allende, por ejemplo, llegó a definir a Chile como la «tierra clásica del arrollado, de los pequenes, del buen frejol con brotes de cebolla y ají en vaina, del charquicán y la chanfaina», respecto de la exuberancia y simpleza de la gastronomía chilena.[5]
Variedades
[editar]Bolivia
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En Bolivia el plato es denominado charquekán o charquecán y su consumo es usual en los departamentos del occidente del país como Oruro, La Paz y Potosí. En cada una de estas regiones se presentan variaciones. La carne utilizada para su preparación es mayoritariamente es el charque de llama, de cordero o de res, frito en finas fibras y acompañado por mote, queso y huevo. Sin embargo, hay poco escrito sobre su origen. Algunos autores afirman que nació en la comunidad de los Urus.
La historiadora Beatriz Rossells refiere que uno de los recetarios más antiguos del país, el escrito por Josepha de Escurrechea en la ciudad de Potosí en 1776, en el que ya contiene una receta de este platillo.[6]
Este plato fue popularizado en las minas orureñas. Los mineros, luego de su ardua jornada de trabajo, salían cansados de los socavones y lo primero que hacían era comer y la primera oferta que hallaban era charque de llama con mote. A este plato se le incorporó la papa con cáscara (papahuayku en quechua) y el queso criollo, de esa zona. Más tarde se le agregó también huevo duro o pasado.[7]
Chile
[editar]En Chile se procede a sofreír cebolla, a la que se agrega ajo picado y luego se incorpora charqui, o carne de vacuno en las versiones modernas, cortada en trozos pequeños o picada gruesa. Posteriormente, se agregan papas y zapallo cortado en dados pequeños y condimentos varios. Se cuece por un par de minutos. Se vierte agua hirviendo hasta cubrir todos los ingredientes y se deja cocinando hasta que las papas completen su cocción. Otro ingrediente bastante común en la zona central de Chile es la acelga, la cual una vez cocida se agrega picada fina junto con el choclo. Antes de servir se aplastan las papas y el zapallo.[8] Asimismo, multitud de ingredientes alternativos se han agregado a la receta básica del charquicán, como el choclo desgranado, porotos verdes, carnes de diversos animales (cerdo o cordero, por ejemplo) o el reemplazo de la carne por un huevo frito, lo que se denomina popularmente «charquicán a lo pobre», dado el alto precio que tradicionalmente se asocia a la carne de vacuno.
Tradicionalmente, en Chile se considera como una variante del charquicán al valdiviano o valdiviana, típico de Valdivia, en el sur de Chile. Por otra parte, también existen charquicanes a base de algas: Pablo de Rokha, por ejemplo, describió al luchicán como un plato típico de Semana Santa en la localidad de La Serena, el cual reemplazaba la carne de vacuno o el charqui por luche tostado.[4] El charquicán de cochayuyo, o charquiyuyo, es otra variante que incluye algas en la preparación. Diego de Rosales, en su Historia General del Reyno de Chile hace también referencia a un guiso conocido como vailelcan,[9] el cual era preparado con mariscos. Actualmente esta preparación, en su forma original, está extinta en la gastronomía chilena y poco se sabe de su preparación; sin embargo, se especula que puede ser un antecesor de la actual paila marina.
En la localidad chilena de Peñalolén, el 11 de abril se celebra el «Festival del charquicán», actividad dedicada por entero a la versión chilena de este plato.[10]
Perú
[editar]El charquicán es un plato típico del sur del Perú, pudiéndose encontrar en los departamentos de Tacna, Moquegua, Puno y Cusco. La forma clásica de preparación consiste en un guiso de papas y trozos de carne de cuy, las cuales se cortan en cubos y se sancochan, junto a trozos de charqui desarmado en tiras. Luego se añade un sofrito de cebolla y ají panca. Una vez cocido este preparado, se incorporan las carnes y papas reservadas con el aderezo, añadiéndole chicha de jora.[11]
Una versión alternativa del charquicán en Perú es la originaria del distrito Caleta de Carquin, donde la carne de cuy y el charqui son reemplazados por la anchoveta seca salada característica del lugar.[12] Cabe mencionar que la forma histórica del charquicán aún puede encontrarse en el sur del Perú, y por su apego a la tradición está más emparentada a la variante chilena que a la versión limeña. Esta se conoce como charquicán tacneño. También en la zona de la sierra se le añaden garbanzos y queso fresco, mientras que en la costa sur se usa raya seca.[3]
En la cultura popular
[editar]En el programa del chef Anthony Bourdain, Sin reservas del canal Discovery Travel & Living, cuando el presentador visita Chile, específicamente la zona de Curicó, al asistir al rodeo chileno, uno de los platos que degusta es el charquicán chileno, aunque en este caso se le sirve sin carne, como acompañamiento de un estofado de costilla con vino Carménère.[13]
Véase también
[editar]Referencias
[editar]- ↑ Clarín, Redacción (10 de marzo de 2025). «Ni locro ni guiso: cuál es el plato argentino que se originó en los pueblos nativos de la Cordillera de los Andes». Clarín. Archivado desde el original el 20 de marzo de 2025. Consultado el 21 de julio de 2025.
- ↑ «Tacna en mi pensamiento por Ricardo Rendón Cohaila». Consultado el 3 de octubre de 2025.
- ↑ a b Acurio, Gastón (2008). Larousse de la gastronomía peruana: diccionario gatronómico ilustrado. Lima: Q.W. Editores. p. 111. ISBN 9789972589379.
- ↑ a b «Charquicán cuyano». Consultado el 3 de abril de 2010.
- ↑ Allende, Juan Rafael (10 de diciembre de 2009). «De apetitos y de cañas. El consumo de alimentos y bebidas en Santiago a fines del siglo XIX» (PHP). Pontificia Universidad Católica de Chile. Archivado desde el original el 14 de diciembre de 2013.
- ↑ «La cocina antes de Bolivia». El Día. 31 de julio de 2013. Archivado desde el original el 26 de enero de 2025. Consultado el 7 de mayo de 2019.
- ↑ «Charquekán, nació en las minas». Opinión Bolivia. Archivado desde el original el 26 de septiembre de 2021. Consultado el 10 de mayo de 2021.
- ↑ «Receta del charquicán chileno». www.mis-recetas.org. Archivado desde el original el 14 de marzo de 2009. Consultado el 27 de febrero de 2009.
- ↑ Rosales, Diego de (1989) Historia General del Reyno de Chile. Editorial Andrés Bello. Tomo I, p-149
- ↑ «¡Al rico charquicán!» (HTML). www.lanacion.cl. 10 de abril de 2010. Archivado desde el original el 13 de abril de 2010. Consultado el 27 de junio de 2010.
- ↑ «Receta del Charquicán Peruano». Archivado desde el original el 1 de julio de 2009. Consultado el 3 de abril de 2010.
- ↑ «Visitando la ciudad de Huacho». Consultado el 3 de abril de 2010.
- ↑ Anthony Bourdain in Chile (subtitulado). Archivado desde el original el 8 de mayo de 2012.
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