Asado de tira

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Asado de tira cocido a la parrilla

El asado de tira, tira de asado, tira de costilla, costilla en tira, costilla cargada o simplemente, asado, es un corte carne roja. Su origen fue en el frigorífico The River Plate Flesh Meat, ubicado en Campana hoy en el norte de la región metropolitana de Buenos Aires, en 1882.[1]​ El costillar del animal es cortado de forma transversal en "tiras", por lo que el corte incluye trozos de hueso.[2]

De la sección del costillar más cercana a la columna vertebral se extraen los cortes conocidos genéricamente como chuletas: "costilla redonda", "costilla sin lomo" y "costilla con lomo" o "T-bone steak". De la siguiente sección del costillar se extrae el asado y, de la tercera sección, el corte conocido como "falda" o "kronfleisch".[3]

El asado de tira es un corte habitual en las parrilladas de Argentina y de otros paises. La carne del costillar está infiltrada de grasa lo que, junto con la médula de las celdillas óseas, otorga a la carne, una vez cocida, un sabor y aroma particular. A la grasa de este corte se la denomina grasa de pella.[4]

El costillar puede ser cortado en tiras de distinto tamaño y condimentadas. A la tira de poco ancho de hueso se le denomina “tira angosta” y su espesor es inferior a los 5 centímetros. La “tira ancha”, en cambio, tiene un espesor superior a los 5 centímetros. Cortes de más de 10 centímetros de ancho son poco frecuentes.[5]

El grosor de cada costilla indica la edad del animal: cuanto más anchas mayor la edad. Por ello, muchos cocineros prefieren costillas de huesos pequeños con forma redondeada, lo que indica que el animal es joven y la carne más tierna.

"Kaburga" o asado de tira de cordero a la turca.

Referencias[editar]

  1. «Un historiador en busca del origen del asado de tira». Télam. 5 de marzo de 2018. Consultado el 5 de marzo de 2018. 
  2. El asado argentino
  3. INAC: Cortes bovinos para abasto Consultado el 11 de abril de 2010
  4. Carne: El asado de tira Consultado el 11 de abril de 2010
  5. Roberto Marín y Héctor Salgado: Manual del Parrillero Criollo Consultado el 11 de abril de 2010