Escala Scoville

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Mostrador con ajís picantes a la venta, con la escala Scoville - H-E-B Central Market, Houston.

La escala Scoville (/skoˈvɪl/) es una medida del picor o pungencia en los pimientos (también conocidos, según la región, como guindillas, chiles o ajíes). Estos frutos de plantas, del género Capsicum, contienen capsaicina, componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units) indica la cantidad presente de capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.[cita requerida]

Procedimiento[editar]

El ají habanero, uno de los pimientos más picantes, perteneciente al género Capsicum. Muchos habaneros oscilan entre las 200 000–300 000 SHU. La variedad Red Savinas puede llegar a las 580 000 SHU.

Esta escala debe su nombre a Wilbur Scoville, quien puso a punto el examen organoléptico de Scoville en 1912. Para realizar este examen se diluye una solución del extracto del Ají en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores, habitualmente cinco; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Así, un Ají dulce, que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Con los Ajís más picantes, como el Ají habanero, se obtiene un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto se diluyó 300.000 veces o más antes de que la capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, puesto que la prueba está sujeta a la subjetividad humana.

Escala[editar]

El grado de picor de cualquier pimiento, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville", es impreciso, debido a que las propias especies tienen variaciones —que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso más— en función del cultivo, del clima o incluso del terreno de cultivo (esto es especialmente cierto en el caso de los habaneros).[1]​ Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la inexactitud de los valores. Cuando se interpreta un cociente de la escala se debe tener esto en mente.[2]

Tabla de Scoville
Unidades Scoville Tipo de Ajís


16M Capsaicina pura
2 800 000-3 180 000 Pepper X, Death Strain[3]
1 900 500-2 480 000 Dragon's Breath
1 569 300-2 220 000 Carolina Reaper
1 300 000-2 000 000 Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T
855 000-1 041 427 Naga Jolokia, Pod Chaguanas, ají Fantasma[4][5]
350 000-580 000 Habanero Savinas Roja[6][7]
100 000-350 000 Scotch Bonnet,[8]Ají dátil
100 000-200 000 Locoto o rocoto o manzano,[9]ají jamaicano picante, Piri piri
50 000-100 000 Ají thai, Ají malagueta, Ají chiltepín, Ají piquín
30 000-50 000 Pimienta roja o de cayena, ají amarillo,[8]Ají tabasco, calabrese, algunos tipos de Ají chipotle[9]
10 000-23 000 Ají serrano, Ají de árbol, algunos tipos de Ají chipotle [10]
5000-15 000 Ají campana
5000-8000 Variedad de Nuevo México del Ají anaheim,[11]​ guindilla de Ibarra, Ají húngaro de cera[12]
2500-5000 Ají jalapeño, Pimiento de Padrón
1500-2500 Ají rocotillo, Salsa Sriracha
1000-1500 Ají poblano
1000-2500 Ají anaheim[13]
200-1000 Pimiento, Pepperoncini, Pimiento banana
0 No picante, Pimiento verde

Referencias[editar]

  1. «Measuring Ají Heat». Michigan heirlooms (en inglés). Archivado desde el original el 11 de mayo de 2011. Consultado el 29 de junio de 2011. 
  2. Ula, Sushella (mayo de 1996). Fire and Spice. Food Product Design. Archivado desde el original el 27 de septiembre de 2007. Consultado el 26 de noviembre de 2006.  — "Scoville unit measurements cause errors due to build up of heat, rapid taste fatigue, increased taste threshold, and poor reproducibility. Scott Harris, technical service manager for Cal Compack Foods, Santa Ana, CA is quoted as saying "The coefficient of error is 50% for the Scoville method and less than 12% for the HPLC method."
  3. «Pepper X, el más picante del mundo». picayrepica.com. Consultado el 25 de diciembre de 2018. 
  4. Shaline L. Lopez (2007). «NMSU is home to the world’s hottest chili pepper» (html). Archivado desde el original el 19 de febrero de 2007. Consultado el 21 de febrero de 2007. 
  5. AP (23 de febrero de 2007). World's hottest chili pepper a mouthful for prof. CNN. Archivado desde el original el 22 de marzo de 2007. 
  6. «What is a Habanero Pepper?». wisegeek.com. Consultado el 31 de marzo de 2008. 
  7. «World's hottest chili pepper discovered». American Society for Horticultural Science. Archivado desde el original el 15 de noviembre de 2021. Consultado el 31 de marzo de 2008. 
  8. a b «Chili Pepper Heat Scoville Scale». About.com. Consultado el 25 de septiembre de 2006. 
  9. a b «Scoville Scale Chart for Hot Sauce and Hot Peppers». Scott Roberts. Consultado el 19 de noviembre de 2008. 
  10. «Ají Árbol». muypicante.shop. Consultado el 13 de febrero de 2022. 
  11. «Anaheim Pepper». Chili Pepper Institute at New Mexico State University. 2007. Archivado desde tabasco el original el 27 de noviembre de 2015. Consultado el 22 de octubre de 2007. 
  12. «Capsicum annuum 'Hungarian Wax'». Consultado el 5 de abril de 2008. 
  13. «Anaheim Pepper». Truestar Health Encyclopedia. 2007. Archivado desde el original el 28 de septiembre de 2007. Consultado el 17 de octubre de 2007. 

Literatura[editar]

  • Collins, Margaret: Measuring chili pungency, NMSU Guide H-237, New Mexico State University, 1994.
  • Scoville, Wilbur L.: (Titel unbekannt) in The Journal of the American Pharmacists Association, Volume 1, 1912, Seiten 453-454.
  • Ritesh Mathur, R. S. Dangi, S. C. Dass and R. C. Malhotra: The hottest chilli variety in India (pdf) in Current Science, Vol. 79, No. 2, August 2000.