Gallo pinto

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Gallopinto.
Desayuno costarricense, que incluye gallo pinto, huevo y rebanadas de plátano frito.

El gallo pinto[1] o gallopinto[2] es un plato tradicional americano que consiste en una combinación de arroz y frijoles. El gallopinto tiene una larga historia y ha sido importante para la cultura de numerosos países latinoamericanos, donde cuenta con diversas versiones. Se le considera el plato típico por excelencia en Costa Rica y Nicaragua.

Historia[editar]

El gallopinto es uno entre varios platos americanos que involucran en su preparación el arroz y los frijoles, ingredientes considerados parte integral de la cultura de muchos países, en los cuales se pueden encontrar diferentes versiones. Se le considera un plato producto del mestizaje, debido a que combina el frijol, producto utilizado por los aborígenes americanos desde tiempos inmemoriales, con el arroz, introducido por los españoles, mientras que su combinación y preparación es fruto de la cocina africana.[3]

El arroz, originario de Asia, fue introducido por los árabes en España, figurando como ingrediente de diversas recetas españolas desde los siglos xv y xvi. Con la Conquista de América, los españoles introdujeron su cultivo en el continente, sobre todo en México y Suramérica, desde época muy temprana. Se ha postulado que para el siglo xviii el cultivo del arroz había adquirido cierta relevancia en América Central. La versión asiática del arroz ya era cultivado por los habitantes de África desde el periodo neolítico, de modo que a la llegada de esclavos africanos a América, traídos por los europeos, estos estaban acostumbrados a su consumo. Igual ocurrió con el frijol, cultivado en África desde varios siglos antes.[4]

En su traslado hacia América, los esclavos eran alimentados dos veces al día, utilizando para ello cuencos y cucharas de madera en los cuales se les colocaba principalmente frijoles y arroz europeo o africano, además de maíz, ñame, yuca y bizcocho. Conforme los africanos se fueron estableciendo en el continente, el plato de arroz y frijoles fue tomando diversas formas de preparación. En América, la existencia de gran variedad de tipos de frijoles, usados desde tiempos ancestrales por los pueblos autóctonos americanos, combinados con el arroz, dieron origen a una gama de platillos entre los que pueden citarse: moros y cristianos y congrí en Cuba; casamiento en El Salvador y Honduras; feijolada en Brasil; tacu-tacu en Perú; Hoppin' John en el sur de los Estados Unidos, y gallopinto en Costa Rica y Nicaragua. Una variante caribeña que utiliza el frijol gandul o frijol de palo o habichuelas, al que se le agrega leche de coco, es tradicional en países isleños como Cuba, Jamaica, Puerto Rico, República Dominicana y en la costa atlántica centroamericana de Belice, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Costa Rica y Panamá. También vale señalar que, en la actualidad, en Ghana y algunos países del África occidental, el arroz y los frijoles siguen siendo el desayuno tradicional, y que en África, una receta similar recibe el nombre de Thiebou Niebé.[5]

El origen de la palabra gallopinto no ha sido dilucidado. De forma anecdótica se menciona que surge a partir del parecido de la combinación de los frijoles de color (negro o rojo) y el arroz blanco con un gallo con las plumas pintadas. Sin embargo, vale mencionar que en Ruanda, se prepara una receta con una variedad de frijol llamado pinto, el cual se sirve con arroz blanco.[6]

Nombres[editar]

En América, desde México y las Antillas hasta Ecuador y Brasil, existen diversos platos a base de arroz y frijoles, que varían según su cocción y el uso de ingredientes adicionales. En otros países y zonas del Caribe existe una variante conocida como «rice and beans», «arroz y frijoles», en la que los ingredientes son cocinados en leche de coco.

  • Costa Rica: «gallopinto». Se puede comer en cualquier momento del día, aunque es particular hacerlo como desayuno. Existen tres versiones principales:
    • la del Valle Central, donde el gallo pinto es más húmedo, menos grasoso, y es condimentado con chile, culantro y cebollas. Una variante incluye el agregado de salsa Lizano, una salsa inglesa que fue creada y patentada por primera vez en Costa Rica por Próspero Lizano en 1920 con ingredientes autóctonos y es una versión de la salsa Worcestershire sauce. Con el pasar de las décadas esta salsa se ha convertido en parte de la identidad del gallo pinto costarricense;
    • la de Guanacaste, con un gallo pinto más grasoso y tostado;
    • la de la costa caribeña (Puerto Limón y Puerto Viejo), conocido como «rice and beans» ('arroz y frijoles'), en el cual se cocen el arroz y los frijoles con leche de coco y se agrega chile habanero (conocido localmente como chile panamá).
  • Cuba: «congrí» La palabra congrí viene del francés "congriz" (arroz congo) nombre con el cual le bautizaron los franceses llegados a Haití, al oriente de Cuba. El congrí puede ser tanto con frijoles negros (también llamado moros) como de frijoles colorados y su preparación es diferente a la del gallo pinto, ya que se cocinan primero los frijoles con cebolla, ají verde, ajo, tomate, hoja de laurel, toque de comino y orégano, sal, y vino seco, luego antes de que ablanden totalmente, se agrega el arroz crudo, dejando que cuezan juntos, hasta que consuman el caldo y el arroz quede seco y suelto. También se preparan los frijoles en su caldo con el arroz aparte, cuyo nombre es arroz con potaje de frijoles, negros o colorados. Cualquiera de ellos (como todo plato típico) juegan, junto al lechón asado, un papel protagónico en la cena cubana de Navidad, también suelen comerse en cualquier época del año.
  • El Salvador: «casamiento». A pesar de no tener costa caribeña, este plato es muy típico en El Salvador.
  • Guatemala: «casado», en algunas partes también se le dice gallo pinto y también «arroz y frijoles».
    • En la costa caribeña y partes del oriente o este de Guatemala ―Izabal― se lo conoce como «rice and beans» (‘arroz y frijoles’), e incluye coco.
En la costa caribeña: «arroz y frijoles».
  • Jamaica: «rice and beans» (‘arroz y frijoles’).
  • México: «pispiote», «arroz con frijoles».
  • Nicaragua: «gallo pinto» hecho principalmente con frijoles rojos. Además, se utiliza aceite vegetal para su cocción (incluye cebollas). Cabe añadir que en la Costa Caribe nicaragüense, al igual que en otros países, se le llama "rice and beans" (arroz y frijoles) y se hace con leche de coco. El Gallo Pinto se puede comer en Nicaragua a cualquier tiempo y es el acompañante principal de las diferentes platos que se venden en una "fritanga" (Puestos de comidas asadas y/o fritas).
  • Panamá: «gallopinto»
    • En la costa caribeña ―Colón, Bocas del Toro― se lo conoce como «rice and beans» (‘arroz y frijoles’) y se prepara con leche de coco. La versión más conocida es con frijol gandul (frijol de palo), igual que en Puerto Rico y República Dominicana.
  • Venezuela, el Pabellón criollo. Lleva como base arroz, caraotas o fríjoles negros refritos y carne mechada bien sazonada, todo rodeado con tajadas de plátano maduro frito. Cuando se omiten las tajadas y la carne mechada se llama simplemente "arroz con caraotas" (coloquialmente conocido como "almuerzo de pobre" ya que es más común en familias de escasos recursos).

Referencias[editar]

Bibliografía[editar]

  • Ross, Marjorie (2001). Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense. EUNED. pp. 270 páginas. ISBN 9968-31-128-6. 

Enlaces externos[editar]