Cocido

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Cocido cocinado con garbanzos, pollo, apio, zanahorias, nabo, puerro y chorizo.
Variedad de cocido madrileño con garbanzos, patata, verdura, ternera, pollo y chorizo.

Un cocido es un guiso hecho en una olla con agua, en la que se cuecen juntos carnes (de cerdo, ternera, pollo o cordero), embutidos, verduras (como la col, el nabo, la chirivía), patatas o zanahorias, legumbres (garbanzos, alubias) y otros aditamentos, a los que a veces se añaden algunos elementos fritos en el momento de servir (huevos, etc...). Sin embargo, debido a sus numerosas variantes regionales el nombre suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico (madrileño, maragato, lebaniego, gallego, etc.)

Historia[editar]

Hay autores que aseguran que según el hombre poseyó conocimientos de alfarería, puso el recipiente con agua e intentó ablandar, cociendo, las carnes de caza que tan trabajosamente logra.[1]

Características[editar]

Cocido montañés de alubias y berza, típico de Cantabria.

Es un plato muy completo puesto que tiene todos los ingredientes necesarios para una dieta adecuada, sobre todo si se tiene en cuenta que era comida de gente que hacía mucho más ejercicio físico que se hace ahora. Se comía principalmente en invierno, cuando en casas con calefacción medianeja, era bueno para añadir calor corporal y por eso, lo que se considera como verduras tradicionales (nabos, zanahorias y repollo) son típicas del invierno, lo que no obsta para que, ahora que hay en el mercado otras verduras, se sustituyan por aquéllas que más gusten al cocinero.

Una particularidad común a sus variedades geográficas es que da lugar a varios platos (o vuelcos, de la olla) que se sirven en una misma comida. Una sopa suele ser el primer plato, el segundo está hecho a base de las legumbres y las patatas. A modo de acompañamiento, se sirve el plato de carnes y verduras cuya cocción dio lugar a la sopa que se toma en primer lugar. Hasta hace poco y en ciertos lugares, se terminaba con unos huevos estrellados, es decir, fritos, con salsa de tomate y chorizo y morcilla fritos.

En antiguos recetarios (generalmente de conventos) se describen cocidos de hasta 14 vuelcos, que incluyen todos los tipos de carnes, arroz, frutas secas (orejones y pasas)...

Es legendario el cocido madrileño (motivo de algunas canciones populares españolas), pero existen multitud de variantes; algunas con nombre propio (gallego, particularmente en su variante del cocido de Lalín, montañés, lebaniego, maragato, etc.) y otras sin él pero de elaboración diferenciada.

Otros famosos platos como la escudella catalana o la olla podrida son de características similares.

Este plato se elabora en muchas otras partes del mundo con el nombre de olla podrida (conocida en francés como Pot pourri).

Durante el siglo XIX, en las casas pudientes de las mesetas, se hacía cocido todos los días para la servidumbre. Los señores tomaban el caldo a menudo, o una sopa, (en viejos libros de cocina puede encontrarse la receta con el nombre de caldo de cocido) y alguna vez un capricho, como unos garbanzos. En muchas casas se hacía en exceso, para dar a los pobres también.

Los restos del cocido, revueltos a veces con huevos, se tomaban de cena o al día siguiente, con el nombre de ropa vieja. En la Comunidad Valenciana se aprovecha para elaborar el arroz al horno y arroz con costra al estilo de Elche.

Variantes[editar]

Cocido de Lalín[editar]

El cocido de Lalín es un plato típico de la localidad de Lalín. Se elabora teniendo como base los productos procedentes del cerdo. Alrededor de este plato, muy conocido en la cocina gallega, se celebra la Feria del cocido y el mes del cocido.

Cocido lebaniego[editar]

El cocido lebaniego es el plato gastronómico típico del valle de Liébana en Cantabria. Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son los garbanzos de Potes, las patatas y el repollo a los que se añade el compango procedente del matacíu del chon (chorizo, morcilla, tocino, hueso de jamón), además de carne de ternera (cecina, hueso de rodilla y zancarrón) y relleno de migas, huevo y carne. Siempre se come como plato único, degustándose primero la sopa, después los garbanzos y de tercero las carnes, también el relleno, o bien todo junto.

Cocido madrileño[editar]

El cocido madrileño se dice que es de tres vuelcos. Primero se sirve la sopa con fideos (para ello hay que cocerlos en el caldo durante 5 minutos). Después se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras: el repollo rehogado, la zanahoria y el nabo en rodajas. El tercer vuelco está formado por las carnes troceadas, las chacinas, el tocino y el tuétano de los huesos de caña.

Cocido maragato[editar]

El Cocido maragato es uno de los más tradicionales de la comarca de la Maragatería en León. Se trata de un cocido que tradicionalmente alimentaba a los trabajadores del campo en una sola comida para un duro día de trabajo. El cocido maragato consta básicamente de los elementos del campo, sopa, berza, garbanzos y siete carnes. Se trata de un plato muy celebrado en Astorga o los pueblos de su comarca como Castrillo de los Polvazares o Santiago Millas. Una de las características más resaltadas de este cocido es que en los tres vuelcos se sirve 'al revés', siendo primero las carnes del cocido, luego las verduras, para acabar con la sopa.

Cocido montañés[editar]

El cocido montañés es el plato gastronómico típico de Cantabria que, a diferencia de otros tipos de cocidos típicos del país, no lleva garbanzos como elemento principal del plato. Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son la alubia blanca y la berza a las que se añade el compango procedente del matacíu del chon (chorizo, costilla, morcilla y tocino) y relleno de migas, huevo y carne.

Cocido andaluz[editar]

Plato típico de Andalucía, es un tipo de cocido que se elabora principalmente con calabaza y judías verdes (llamadas en Andalucía "habichuelas", o "habichuelillas"), además de con garbanzos y otras verduras (patata, zanahoria) y carnes de ternera. Se suele batir parte de la verdura en combinación con algunas especias, para elaborar una salsa espesa que se le hecha por encima al plato.

Cocido de pelotas[editar]

Este cocido, típico de Murcia y otras zonas del Levante, se hace básicamente como otros, con garbanzos, codillo de ternera, pava, tocino magroso, chorizo, patatas, judías verdes, calabaza, apio, cardo, sal y azafrán. Las albóndigas, que en Murcia llaman pelotas, se hace con tocino, piñones, carne de cerdo picada, pimienta, hígado de pava, ajo, huevos, pan fresco y perejil.

Cocido gallego[editar]

Este plato, típico de Galicia, se elabora con costillas y orejas de cerdo, escalope de ternera, lacón y chorizo español, el cual se sirve junto con un trozo de repollo y una patata cocidos en el agua donde se cocieron las carnes; así como garbanzos. Se suele aderezar con pimentón y aceite de oliva extravirgen.[2]

Cocido a la portuguesa[editar]

Es un cocido tradicional de la cocina portuguesa, compuesto de diferentes vegetales y legumbres cocidos junto con algunas carnes: principalmente de ternera y cerdo.

Escudella i carn d'olla[editar]

La escudella es un cocido típico de la cocina catalana. Se caracteriza especialmente por usar butifarras (negras, blancas y rojas) en el hervido así como una masa de carne picada con especias (pimienta, canela, huevo y pan rallado) llamada pilota. Además también se usan garbanzos, patata, col y diferentes tipos de carne y huesos que pueden variar según receta.

Olla podrida[editar]

La olla podrida popurrí es un guiso de la cocina española y conocido desde la cocina medieval; podrida en el sentido del poder, llamada originalmente "olla poderida" (que significa olla de los poderosos), o bien refiriéndose a los ingredientes poderosos que lleva o porque sólo los pudientes podían acercarse a este plato, cuando el pueblo solo aspiraba a hierbas del campo y verduras. Siguiendo unas ciertas reglas del lenguaje, la e desapareció y quedó la palabra podrida, confundiéndose con el tiempo con la acepción de pudrir. Es uno de los platos más representativos de la cocina burgalesa.

Rasol[editar]

Es un plato típico de la cocina rumana elaborado principalmente con carne, patata, y otras hortalizas, cocidas conjuntamente. Es un plato muy parecido al cocido portugués.

Berza gaditana[editar]

Plato típico de la Bahía de Cádiz y Jerez de la Frontera. La berza gaditana contiene garbanzos y todos sus "avíos", esto es, derivados del cerdo (morcilla, chorizo, jamón o papada) que le otorgan parte de su peculiar sabor y consistencia.

Puchero andaluz[editar]

Plato típico de Andalucía. El puchero es un tipo de cocido que se elabora con carnes de pollo y ternera, legumbres como los garbanzos, y los "avíos de puchero", tocino, huesos de jamón y de vaca, y verduras varias, como la patata, zanahoria, puerro, apio. Se sirve en dos vuelcos, primero una sopa con la verdura y los garbanzos, se puede hervir en ella fideos o arroz, y después un plato en el que se mezclan las carnes con los avíos, que se suelen machacar para hacer una pasta llamada pringá.

Puchero valenciano[editar]

Como las otras variedades de cocido, es un guiso formado for la cocción conjunta a fuego lento y prolongado de legumbres (garbanzos), verduras (patata, cardos, nabo, apio, zanahoria, acelgas, chirivía, napicol y/o calabaza) y carnes (de ternera, gallina o pollo, embutidos de cerdo como chorizo o butifarra negra, tocino o cansalada y huesos: hueso blanqueado de vaca, de jamón serrano o costilla de cerdo salada). Suele añadirse la tradicional "pilota", una albóndiga grande y alargada de carne picada de cerdo, pan rallado, ajo y perejil, de unos 20 cm. La lista concreta de ingredientes varía ligeramente entre pueblos y comarcas, pero el putxero es en todas ellas uno de los platos más tradicionales y hogareños de la cocina popular valenciana, y la comida de a diario, frente a la paella que es típica de los domingos.

Se sirve en dos vuelcos, el primero en forma de sopa en la que se cuece arroz o pasta (fideos, sémola o galets) en el caldo colado del puchero, y como segundo plato se toman las carnes, los garbanzos y las verduras en seco. Suele servirse en una gran fuente central de la que se pueden servir los propios comensales, con la pilota en cortes de unos 2 cm de grosor. Es tradicional cocinar en mucha mayor cantidad de la que se va a consumir, pues los restos del puchero (sobre todo el caldo, pero también algunos garbanzos y unas pocas carnes) son la base del típico arroz al horno (arròs al forn), que se cocina siempre en las casas el día siguiente del puchero. También suele reservarse caldo para la elaboración de sopas (de arroz o fideos) en los días siguientes.

Pote asturiano[editar]

Es un cocido que lleva principalmente alubias blancas y diferentes productos del cerdo. Suele prepararse con diferentes tipos de verduras: berzas (rara vez repollo), patatas, chorizos asturianos (con un sabor intenso a ahumado y a pimentón), morcillas asturianas, xuanicu o botiello, así como diferentes partes del mismo como oreja, careta y/o rabo de cerdo, estos embutidos se les suele denominar a veces como chosco. En algunas ocasiones (aunque no es tradicional) se le añade un poco de arroz. Se suele emplear en su elaboración unas 6 a 8 horas. En algunas grandes superficies se dispone de este plato enlatado.

Cocido o caldo de res de Guatemala[editar]

Es un plato típico Guatemalteco que se hace cociendo hueso de pescuezo de res y diferentes tipos de carnes, además verduras como elote, guicoy, zanahoria, repollo, papa, perulero, guisquil, en algunas partes también le agregan camote y el sabor principal que lo da un ramo de Cilantro fresco, es una delicia culinaria que se acompaña de arroz blanco o con arvejas y aguacate, tortillas de maíz recién hechas y a disfrutar.

Cocido más grande del mundo (Jabugo)[editar]

Corría el año 1998 cuando regalaron a Manuel Ángel Ductor, que entonces regentaba la Bodega Restaurante Jabugo, una calabaza de casi 50 kilos y en broma sus clientes y amigos comentaban que había que hacer un gran cocido con ella. Pronto Manuel Ángel y Narciso, que entonces tenía la Ferretería en la Calle Barco, empezaron a darle forma a la idea consiguiendo que terminaran participando de la misma más de sesenta empresarios del municipio y casi todas sus Asociaciones (Asociación de Mujeres “La Bellota”, Asociación de Mayores “San Miguel” y Comisión de la Cabalgata de Reyes Magos) Los empresarios vieron en esta actividad una forma de promocionar sus productos y aún más el nombre de Jabugo.

Aquel año prepararon un cocido para unas 1500 personas pero se vieron totalmente desbordados. Al evento acudieron casi todos los vecinos y muchísima gente de muy diversa procedencia, quedándose muchos de los visitantes sin poder entrar a la Plaza de Toros, primer lugar en el que se desarrolló esta actividad.

El gran éxito que el Cocido tuvo en su primera edición animó a los organizadores a dar continuidad a la idea. Se decidió para ello organizarlo cada dos años por la enorme envergadura del evento, siempre los años pares. En esta primera edición celebrada el 28 de marzo de 1998, se personó un notario, Antonio Izquierdo, para dar fe de que nuestro Cocido era el más grande del mundo al objeto de que fuera incluido en el libro Guiness. Para elaborar el primer cocido que dio de comer a más de 2400 comensales, hicieron falta 300 kg de garbanzos, un cochino de casi 200 kg, 100 kg de patatas, 80 kg de calabaza, 6 kilos de sal, chorizos, morcillas, tocino, espinazos… Además hicieron falta dos toneladas y media de madera para poder cocinarlo y unas 24 horas de cocción. Para cocinarlo se encargo una olla especial con 2000 litros de capacidad y que costó en aquel año 383.000 pesetas. La olla tenía DOS METROS Y MEDIO de altura y casi DOS METROS de diámetro. Es la olla que se ha utilizado en todas las ediciones y que seguimos utilizando en la actualidad. La olla pesa unos 500 kilos y fue elaborada con acero inoxidable en Almendralejo excepto su fondo que se hizo en Toledo por requerir un tratamiento especial para soportar el calor durante tantas horas. Un grupo de jabugueños se trasladó el 24 de marzo de 1998 hasta esta localidad extremeña para recoger la olla. Dos grandes remos de madera se utilizaron para poder mover los ingredientes en la olla.

Se estima que el primer cocido costó unos 5.000.000 de pesetas organizarlo, dinero que salió de las aportaciones de los empresarios colaboradores en metálico o en productos para el Cocido. Las entradas para el I Mayor Cocido del Mundo costaban 1.000 pesetas.

Las mujeres de la Asociación “La Bellota” fueron de vital importancia para su elaboración e incluso para su vigilancia ya que aquel año, y otros muchos más, vigilaron la cocción durante toda la noche anterior al evento. Estas mujeres han elaborado a lo largo de todas las ediciones el cocido bajo la atenta mirada de Rosario Navarro que como experta cocinera ha sido responsable de los deliciosos cocidos que edición tras edición hemos podido degustar.

Este gran cocido nos recordaba a muchos la importancia que llegó a adquirir la lata de Cocido de Sánchez Romero Carvajal que en los años 70 y 80 llegó a disfrutar de un privilegiado puesto en el mercado nacional llegando incluso a competir con la fabada asturiana.

La Banda Municipal de Música amenizó el primer Cocido y nos ha venido acompañando en todas las ediciones del mismo.

Los beneficios obtenidos desde la primera edición hasta la última han ido destinados siempre a causas benéficas y a distintas asociaciones.

Junto al cocido de la primera edición los asistentes degustaron también 2000 platos de jamón, 300 kg de pan, 2000 litros de cerveza, 700 litros de vino y 2000 litros de refresco.

El 25 de marzo del año 2000 se celebró la II Edición del Cocido con la intención de superar el record alcanzado en 1998. Ayuntamiento, vecinos, Asociaciones, industriales se unieron una vez más para celebrar El Cocido convertido ya en referente a nivel nacional gracias a la intervención de numerosos medios de comunicación. Como en la anterior edición no existió ánimo de lucro y los beneficios se destinaron a obras sociales. El Cartel para este año, al igual que en la primera edición, fue elaborado por el artista local Guillermo Pablos.

En el año 2000 el Cocido se trasladó al campo de fútbol por la gran envergadura que había adquirido. Allí los empresarios pudieron montar sus stands para mostrar a los miles de visitantes sus principales productos.

La III Edición se celebraría el 23 de marzo del año 2002 en el Campo de fútbol. Durante esta edición se realizó un emotivo homenaje a Manuel Ángel Ductor, principal promotor del Cocido y fallecido unos meses antes. Para ello se hizo entrega a una de sus hijas de una placa grabada acompañados de fondo por el pasodoble de Jabugo que la Banda Municipal de Música quiso dedicar a Manuel Ángel. Como anécdota de ese año podemos decir que por primera vez Pepsi y Coca-Cola se unieron en el patrocinio de un mismo evento.

El 27 de marzo de 2004 se celebró su IV Edición, esta vez en la Pista Polideportiva aledaña a la Piscina Municipal. A pesar del mal tiempo reinante ese año el Cocido volvió a consolidarse como uno de los actos gastronómicos más grandes de la provincia.

Para la ocasión el Ayuntamiento instaló una gran Carpa que protegió a los asistentes de la incesante lluvia. La entrada incluía todo el cocido que se quisiera, un plato de embutido y un plato de jamón, así como toda la bebida que uno demandara. Algunos asistentes también se llevaban el cocido a casa para personas que no podían asistir al evento o para poder seguir degustándolo en los días siguientes. Autobuses de Granada, Cádiz, Málaga y Sevilla acercaban a numerosos integrantes de asociaciones andaluzas a participar del evento.

La V Edición llegaría el 25 de marzo de 2006. Unos 60 jamones se partieron para la degustación, junto a otras 60 paletillas, 200 kg de embutidos y 650 kg de pan. Todo regado con 5000 litros de cerveza, otros 5000 de refrescos y 2500 botellas de vino. Colaboraron 76 empresas del municipio junto al Ayuntamiento de Jabugo.

Como anécdota de 2006 podemos destacar la visita del “Risitas” que vino a probar nuestro cocido.

El 1 de marzo de 2008 se celebro la VI edición del Cocido en el Campo de fútbol San Miguel de Jabugo. La fiesta en 2008 estuvo amenizada por un Grupo Musical y por el baile de las niñas de Libia Sáez.

Para el Cocido se usaron ese año 475 kg de garbanzos, 190 kg de patatas, 160 kg de calabaza, 100 kg de tocino viejo, 100 kg de espinazos salados, 80 de costilla salada, 170 de cabeza de lomo, 170 de presa ibérica, 170 de presa de cara, 130 kg de chorizo, una morcilla de 60 kg, 1 guarro de 20 arrobas y 7 kg de sal.

La VII Edición sería celebrada el 20 de marzo de 2010 empleando sus 475 kg de garbanzos, 190 kg de patatas, 170 kg de presa ibérica, un guarro de 20 arrobas y 60 kilos de morcilla y chorizos.

La VIII edición celebrada fue el 17 de marzo de 2012. Un año más batimos record de visitantes que acudieron a comer un cocido hecho con dos impresionantes chorizos y morcillas de 30 metros de largo cada una, media tonelada de garbanzos, 190 kg de patatas, 150 de calabaza, 125 de tocino y espinazo salado y un cerdo entero de más de 240 kilos de peso. Hicieron falta 2500 kilos de leña que ardieron durante 24 horas consecutivas.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Néstor Luján, (1994), "Como piñones mondados, Cuento de Cuentos de Gastronomía",Ed. Folio,Barcelona
  2. http://www.publiboda.com/cm/pbreceta/3862/COCIDO_GALLEGO.html

Enlaces externos[editar]