Gastronomía de Semana Santa

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La comida de Pascua o Semana Santa es bastante rica. Lo mas abundante es la sopa de ajo, el guiso de pescado y las torrijas.

General[editar]

"Llegada de la Cuaresma" (Dibujo de Manuel Moliné en el semanario humorístico L'Esquella de la Torratxa, Barcelona, I906).

Por regla general, se opone por completo a la abundancia mostrada en el Carnaval, siendo una de sus características principales la austeridad de la gastronomía, tanto en la elaboración de los alimentos como en los ingredientes empleados. La tradición reza que el Viernes Santo y el Miércoles de Ceniza deben regir el ayuno y la abstinencia de cualquier tipo de alimento durante todo el día, y este sacrificio llega a los Viernes de Cuaresma en los cuales la abstinencia es únicamente de alimentos preparados con carne. La excepción a la abstinencia se concede como privilegio por la Iglesia Católica Apostólica Romana en forma de documento denominado Bula: el poseedor de una bula puede ingerir ciertos alimentos en estas épocas, dependiendo del tipo de privilegio concedido.

El ayuno debe ser entendido como no hacer más que una sola comida al día y en abstenerse de ciertos manjares.[1] Esta imposición obliga a unas reglas gastronómicas severas en cuanto a los ingredientes y a las cantidades, los pescados acompañados de todo tipo de verduras, legumbres, etc., y los dulces pasan a ser los ingredientes protagonistas de la mayoría de los platos. Suelen ser platos, por regla general, con gran capacidad saciante, pues ayudan a evitar la tentación del consumo de carne.

La comida única que se hacía durante el ayuno antiguamente era a la puesta del sol; tras algún tiempo se fijó a las tres de la tarde y, posteriormente, desde el siglo XIV, se permite hacerla a mediodía. A esta comida se la denominó colación.

Alimentos de ayuno[editar]

Carnes[editar]

La carne es el objeto principal de abstinencia. Este concepto engloba tanto a las carnes rojas (buey, ternera, carnero), como a las carnes blancas (cabrito, cordero, cerdo) y la caza. Este precepto se aplica por igual a los productos de carne: embutidos y demás partes. En algunos casos es permitido el uso de tocino, siempre y cuando no sea posible cocinar con aceites vegetales y demás hierbas.

Ordenación tradicional de los ingredientes en el Plato del Séder. Los ingredientes (en sentido de las agujas del reloj, desde la parte superior): chazeret (lechuga romana), z'roa (una tibia de cordero asada), charoset, maror (chrein), karpas (palos de apio) y beitzah.
Plato de magiritsa.

Huevos y lácteos[editar]

Son solo objeto de ayuno durante la Cuaresma; no obstante, existían bulas especiales para poder tomar lácteos: "Indulto de Lacticinios". Con posterioridad se eliminó este rigor, quedando fuera del ayuno pascual.

Alimentos Pascuales[editar]

Algunos alimentos traen a la gastronomía de la Semana Santa un simbolismo. Los más repetidos en las diferentes culturas europeas son:

  • El huevo duro: implementado quizás en lo que se denomina hoy en día huevo de pascua, cuyo origen (anterior al cristianismo) es incierto. No obstante, el huevo duro aparece como ingrediente en diversos platos.
  • El pan. Denominado pan pascual en las culturas de la Europa del Este.
  • El bacalao. En concreto el bacalao en salazón, que participa en diversas gastronomías de Semana Santa en Europa y América.

Las Costumbres Judías[editar]

La gastronomía de esta fecha es familiar y presenta toques tradicionales; las procesiones y el recogimiento promueven esta situación. La situación gastronómica recuerda mucho a la Pascua judía y muchos de los platos de esta época pueden tener influencias claras de las celebraciones culinarias del Pésaj (véase el plato del Séder para más información). Los Judíos suelen comer pan sin levadura durante la pascua.

Las Iglesias Ortodoxas[editar]

La abstinencia de la ingesta de carne no tiene la misma repercusión en todos los países. Por ejemplo, en algunas partes de Europa de influencia ortodoxo y coptos es una costumbre muy antigua la ingesta del cordero pascual (easter lamb), se suele encontrar en forma de sopas como la griega: Magiritsa, la observancia de esta tradición no es por igual en todos los países cristianos.

Europa[editar]

Alemania[editar]

En Alemania al igual que en muchos de los países del norte de Europa es muy celebrada la costumbre de los huevos de pascua. En la cocina berlinesa y del Rhein está el Kartoffelpuffer que es una especie de pasta de patata servida en especial durante este periodo religioso.

Italia[editar]

En Italia es muy popular el empleo de dulces en esta época y existen numerosos ejemplos de dulces pascuales (Dolci pasquali) como: la Colomba pasquale (paloma pascual), la pastiera típica de la Campania, las scarcella en la Apulia o la cuddura de la Sicilia, el casatiello que es una especie de bollo salado muy típico de la cocina napolitana, etc.

España[editar]

Monas de pascua
Plato de Torrijas
Pastas del penitente. La repostería española es muy abundante e incluye diversos tipos de dulces, pastas, torrijas, tartas y otros postres.

En España es tradición en el norte servir una especie de sopa denominada sopas de ajo, con sus trozos de pan duro en agua y con grandes cantidades de pimentón que hace recordar la carne, típico de la Semana Santa en Zamora. El potaje de vigilia es una variedad de potaje realizado con bacalao en salazón. El bacalao en salazón se puede decir que es el pescado protagonista en la Semana Santa en España, ya que se puede preparar en forma de buñuelos, croquetas y tortillitas, todos ellos ejemplos de uso de este pescado. Antaño eran muy populares los Huevos de vigilia. Al igual que el bacalao, los escabeches son muy populares en el interior, siendo ejemplo de ello el chicharro en escabeche.

En la ciudad de Crevillente (Alicante) es muy popular el "pa torrat" del Viernes Santo, que consiste en pan tostado al horno en abundante aceite acompañado de ajos y de la tradicional coca de boquerón: masa de harina con abundante boquerón frito con cebolla. En muchas ciudades de castellanas es muy popular la preparación de las patatas viudas.

Repostería[editar]

En el terreno de la repostería española pascual son muy populares en todo el territorio por estas fechas las famosas torrijas, elaboradas con pan y cuyas recetas difieren bastante de un lugar a otro e, incluso, entre cocineros. Las torrijas se elaboran con restos de pan de los días anteriores y se fríen tras remojarse en leche y huevo para ser servidas calientes o en frío, con canela o azúcar espolvoreado. Las frutas de sartén son muy comunes en la repostería de esta época. Son populares en algunas zonas del sur de España los Pestiños. En Cataluña son muy famosas las Monas de Pascua y, en Valencia, se suelen comer al aire libre las denominadas longanizas de pascua y las monas (bollos con huevos cocidos), o los mismos Hornazos del sur de España, los dulces más típicos de la Semana Santa de Úbeda, junto a los llamados "Puritos Americanos".

Países del este de Europa[editar]

El cordero de pascua un postre típico en República Checa y en otros países del Este de Europa.

En muchos de los países del este de Europa son muy tradicionales los alimentos durante esta época y es frecuente encontrar preparaciones tales como el: Babka (бабка), conocido también como Baba (баба) es un pastel que se sirve el domingo de resurrección. En Polonia es frecuente observar la ingesta del 'cordero pascual' ('Baranek Wielkanocny') que se toma incluso como un pastel Makowiec, se sirve la sopa Zurek Wielkanocny (borscht blanco) con huevos cocidos, siendo popular igualmente el Babka.


==América ==
==Bolivia ==   

Cuatro platos sin carne para cocinar en Semana Santa Locro de zapallo

Preparación • En una olla se coloca agua al ras de la papa, se aumentan habas, arvejas y las verduras que desee. Luego se coloca el zapallo cortado en cuadraditos. Cuando se deshace el zapallo se apaga la cocina. Aparte se hace un ahogado con cebolla, tomate y ají amarillo, y luego se mezcla con el zapallo y se pone queso rallado encima.

Ají de papalisa Preparación • Se lava la papalisa y se la hace cocer en agua. Aparte, se cocina un ahogado con cebolla, tomate, ajo, pimienta, comino y ají rojo. También se ponen habas y papa picada en cuadrados. La papalisa cocida debe ser aplastada y mezclada con el ahogado. El plato puede ir acompañado con arroz y encima del ahogado se pone queso rallado.

Cochayuyo Preparación • Son algas sacadas del lago que se pueden comprar en la Garita o la Rodríguez. Antes de su preparación se debe desmenuzar y lavar por lo menos cuatro veces, luego se hace remojar toda una noche y al día siguiente se le da un hervor. Se prepara, aparte, el ahogado con distintas verduras y se echa el cochayuyo. Se lo acompaña con papa, arroz o tunta.

Sopa de camaroncillo Preparación • Se hace remojar en agua caliente el camaroncillo seco (la libra vale entre Bs 40 y 60) por 30 minutos. Se prepara haba, arveja, zanahoria, nabo, cebolla y perejil. Todo esto se añade a una olla con un litro de agua hirviendo y se sazona con sal. Después se aumenta arroz y papas peladas. A medio cocer se vierte la leche y los huevos.

Argentina[editar]

Para la Pascua cristiana se consumen huevos de pascua y rosca de pascua. En tanto que para Semana Santa, fechas en que la Iglesia Católica exige ayuno de carnes salvo las de pescados, son típicas las empanadas de vigilia (principalmente las rellenas de atún), y guisados con bacalao o, en su defecto, cazón. Los pescados acompañados de cualquier tipo de verdura, legumbre, etc. los dulces pasan a ser los ingredientes protagonistas de la mayoría de los postres.

Chile[editar]

Se suele comer algunos tipos de empanadas con mariscos, con verduras, a veces mermelada de frutas (peras, alcayotas), o manzanas picada (esto es típico en el Sur), pero por lo general, la primera, es de consumo más habitual y masivo, junto con la de queso, que puede ser frita o al horno, ésta última se hace con masa de milhojas. También es el consumo habitual de pescado y mariscos, comidas como pescado frito, ceviche, pescado al horno, curanto (típico del sur de Chile) y demás platos especializados en pescados y mariscos.

El Salvador[editar]

Para la Semana Santa muchos Salvadorenos Católicos tienen por costumbre preparar frutas en miel. Jocotes, mangos y torrejas (pan envuelto en huevos batidos) en miel. También para Viernes Santo muchos hacen tortas de pescado. Tortas de Pescado son pescado salado envuelto en masa con sazón al gusto, son fritas y después hechas en sopa con repollo.

Ecuador[editar]

Para la Semana Santa se prepara un plato llamado "Fanesca". La Fanesca es un tipo de sopa preparada con vegetales, granos de cereales, y bacalao salado, que se suele acompañar con molo (una especie de puré de papa) y con dulce de higos acompañado con queso. En algunos lugares de la costa, platillos a base de choclo son los anfitriones de la pascua. Las humitas, que son un bocadillo preparado con choclo molido (maíz tierno), leche, huevo, queso y mantequilla envueltas en hojas de choclo y cocinadas al vapor, son muy populares en cantones rurales de la provincia del Guayas. La mazamorra que proviene el líquido extraído del choclo tierno y cocido con leche hasta espesar. También la chucula, preparada a base de plátano bien maduro cosido con leche, canela, pimienta y clavo de olor, azúcar y queso y mantequilla, después triturado con un molinillo hasta que quedar cremoso, es muy popular en zonas donde se produce bastante el plátano.

México[editar]

En este país, además de la tradicional abstinencia de carnes rojas, se preparan platillos como los "romeritos", una especie de planta regional (no debe confundírsele con el romero) que se cocina en "mole", una compleja salsa elaborada a base de diversas especies de chile, pan, chocolate, múltiples especias y semillas oleaginosas. Estos platillos suelen acompañarse de tortas hechas de papa con atún o de camarón seco (molido). Es común también la preparación de un chile mexicano llamado "poblano" (una variedad de pimiento) con relleno de pollo en salsa de tomate, de queso, de atún o de cualquier otro guisado, según la región. Igulmente conocido el consumo de sopas de leguminosas, como lentejas y habas, a las cuales se le añaden sabor mediante el frito de tomate y cebolla, y el cocimiento con cilantro. En la Ciudad de Puebla, al sur de la Cd. de México se preparan también los chiles chipotles rellenos de queso. También es una época en que se consume mucho el nopal, preparado de diferentes maneras.

Suele consumirse variedades de pescado local, y frutos de mar durante la cuaresma, tanto en cocidos (sopa de mariscos, caldo miche, caldo de pescado), inclusive, constituye una tradición el consumir tacos de pescado durante la cuaresma, única época usual para elaborarlos en el interior de la república, aunque cotidianos en las zonas costeras. Es común la elaboración del agua de ensalada, que consiste en una mezcla de frutas picadas (manzana, plátano, melón, sandía, fresa, papaya...) y lechuga en agua azucarada; ésta adquiere su color con el pigmento de la flor de jamaica o jugo de betabel. Como postre, en el centro del país se elabora la llamada Capirotada, una combinación de capas de bollo (elaborado únicamente en samana santa) y atole de fécula de maíz sabor vainilla, cocido con canela, entre las cuales suele añadirse elementos de sabor como nueces, pasas, piñones, almendras, coco rayado y fruta cristalizada: higos, manzana, pera, durazno, fresas y el acitrón, un raro dulce elaborado con la pulpa de las biznagas gigantes, una cactacea xerofila, la cual es cocida por varias horas en caramelo. Los ingredientes de la Capirotada varían de acuerdo al lugar en donde se preparen. Una variación, en vez de fécula de maíz se utiliza piloncillo, el cual se pone a hervir con canela y clavo para darle un sabor especial. Al igual que a la de fécula se le ponen nueces, pasas, etc.

Paraguay[editar]

En Semana Santa, en una familia paraguaya no puede faltar la famosa chipa. Ya sea de almidón, guasú, so'o, asador o en cualquiera de sus formas, es la principal característica de este periodo en este país. También no puede faltar el cocido

Perú[editar]

En Semana Santa, las familias peruanas se alimentan a base de pescado con el que se preparan ceviche, chilcano y demás tipos de preparación del pescado. En el norte del país, se consume un plato a base de habas llamado colao, malarrabia (pescado frito, frejoles y plátano) y sudado de pescado.

República Dominicana[editar]

Para la Semana Santa se preparan las "Habichuelas con Dulce". Es un plato que se prepara con habichuelas (frijoles) rojos, leche de coco, leche evaporada, azúcar, canela, malagueta, batata (papa dulce) y que se acompaña de galletitas dulces y pasas sin semilla. Este se prepara desde inicio de la cuaresma, por lo regular se prepara la primera Habichuela con Dulce para el Miércoles de Ceniza (día de inicio de la Cuaresma), también se preparan para el Miércoles y Viernes Santos. Esta práctica es acompañada de una tradición que implica compartir con vecinos este plato. Por esto, para estos días, siempre se ven personas llevando de una casa a otra un envase con Habichuelas con Dulce para compartir con vecinos de la zona.

En otras zonas del país es tradicional preparar en lugar de este plato Maíz con Dulce. La preparación es la misma, lo único que se sustituye son las habichuelas por Maíz.

Honduras[editar]

La semana santa es conocida como la Semana Mayor, durante este tiempo de recogimiento espiritual los feligreses y poblacion en general aprovechan para desgustar platillos tipicos como: las torejas en miel (de pan, pinol) los buñuelos en miel; ademas de otras frutas y vegetales como la papaya, el ayote, el mango entre otras, todas y cada una de ellas acompañados con una taza de Chilate (Bebida preparada con diferentes semillas) y no puede faltar la famosa sopa de tortas de pescado (preparado con pescado seco,salado en forma de tapado).

Literatura[editar]

  • "Ayunos y Abstinencias (cocina de cuaresma)", Y. Doménech y F. Martí, Madrid, Imprenta helénica, Pasaje de la Alhambra 3. 1914
  • "The Anthropology of Food and Body: Gender, Meaning, and Power". Counihan, Carole. New York: Routledge, 1999.

Referencias[editar]

  1. Catecismo de Pío X. Mira la cantidad y la calidad. (Pío X, De diebus feslis, n. 5.)

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]