Cuajada

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La cuajada es un producto lácteo elaborado con leche cuajada por el efecto de un fermento, el cuajo, extraído del estómago de un animal en periodo de lactancia o alguna sustancia ácida, como zumo de limón o vinagre.

Típica presentación de la cuajada fresca en un tarro de barro.

La parte caseosa y grasa de la leche se separa por la acción del calor, de cultivos lácticos o de un cuajo, formando la masa para la primera fase del proceso de elaboración del queso y dejando el suero en su estado líquido (para hacer quesos de suero).

La cuajada, también llamada «mamiya[1]​», «kallatua» o «gaztambera», se consume habitualmente como postre[2]​ y tiene un valor nutricional similar al de la leche.[3]​ Se puede endulzar con azúcar o miel y añadir nueces, pasas o trocitos de fruta.
Tradicionalmente se elaboraba en un recipiente de madera llamado kaiku.

Es un postre típico de la gastronomía del norte de España (ver cocina del País Vasco o Gastronomía de Cantabria), del Valle del Pas en Cantabria, del Valle de Ultzama (Navarra), de Castilla y León y La Rioja.

En otros países como Colombia se acostumbra consumirla adicionada de almíbar de panela (o piloncillo) y se le da el nombre de cuajada con mela'o. Por su parte, en Venezuela no es común consumirla como dulce sino más bien suele adicionársele sal y se consume como si se tratase de ricotta, especialmente con arepas.

Referencias[editar]

  1. Luis Felipe Lescure Beruete, Diccionario gastronómico - Términos, refranes, citas y poemas, Editorial Visión Libros, 2005, p.138
  2. Intermediate Technology Development Group (ITDG-Perú), Procesamiento de lácteos, Soluciones Prácticas, 1998, pp. 11-32-33-34
  3. - La cuajada, buenas proteínas.

Véase también[editar]

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