Nuez

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Nueces.
Nuez de tres segmentos
Cáscara de nuez dentro de su cáscara verde

Una nuez es el fruto de cualquier árbol del género Juglans (familia Juglandaceae), particularmente la nuez persa o inglesa, Juglans regia.

Una nuez es la semilla comestible de una drupa y, por lo tanto, no es una verdadera nuez botánica. Se consume comúnmente como nuez. Después de la maduración completa de su semilla comestible cuando se ha desechado la cáscara, se usa como guarnición o snack. Las nueces del nogal negro oriental (Juglans nigra) y las nueces blancas (Juglans cinerea) se consumen con menos frecuencia.

Características[editar]

Anatomía interna de una nuez.
Frutos inmaduros (trimas) in situ.

Las nueces son los frutos subglobulares redondeados y de una sola semilla que nacen de las flores femeninas del nogal. Tienen un tamaño de 3 a 6 centímetros, de involucro semicarnoso verde y liso —que al secarse se torna negruzco y se desprende—. Aunque se la denomina nuez, no entra dentro de este tipo botánico de fruto, sino en el tipo drupa, más precisamente una drupa involucrada o «trima». El término nuez debiendo aplicar estricta y exclusivamente al endocarpio pétreo y corrugado bivalvo –excepcionalmente trivalvo y en este caso, hay tres cotiledones y tres tabiques– y su interior que es una semilla cerebriforme comestible, compuesta —en ausencia de endospermo— por los dos cotiledones arrugados, envueltos en su tegumento de color pardo y separados por un tabique perpendicular a las dos valvas de la nuez y su sutura.[1]

Durante el proceso de maduración, el involucro se volverá quebradizo y la cáscara dura. Después de su maduración completa, la eliminación del involucro revela la cáscara de nuez arrugada, que generalmente se encuentra en dos segmentos (también se pueden formar cáscaras de tres o cuatro segmentos). La cáscara encierra el grano o la carne, que suele estar formada por dos mitades separadas por un tabique. Su carne se utiliza comúnmente después de la maduración completa. Los granos de semillas, comúnmente disponibles como nueces sin cáscara, están encerrados en una cubierta de semilla marrón que contiene antioxidantes. Los antioxidantes protegen la semilla rica en aceite del oxígeno atmosférico, evitando así el enranciamiento.[2]

Las nueces tardan en hacer crecer las hojas, por lo general no hasta más de la mitad de la primavera. Secretan sustancias químicas en el suelo para evitar que crezca la vegetación competidora. Debido a esto, no se deben plantar flores o huertos cerca de ellos.[cita requerida]

Historia y cultivo[editar]

Durante el Imperio bizantino, la nuez también se conocía con el nombre de «nuez real».[3]​ En el Libro de agricultura del siglo XII de Ibn al-Awwam se incluye un artículo sobre el cultivo del nogal en España.[4]

Tipos[editar]

Las dos especies principales más comunes de nueces se cultivan por sus semillas: la nuez persa o inglesa y la nuez negra. La nuez inglesa (Juglans regia) se originó en Persia (Irán) y la nuez negra (Juglans nigra) es originaria del este de América del Norte. La nuez negra tiene un alto sabor, pero debido a su cáscara dura y malas características de pelado, no se cultiva comercialmente para la producción de nueces. Se han desarrollado comercialmente numerosos cultivares de nueces, que son casi todos híbridos de la nuez inglesa.[5]

Otras especies incluyen Juglans californica, la nuez negra de California (a menudo utilizada como rizoma para la reproducción comercial de Juglans regia), Juglans cinerea (nuez blanca) y Juglans major, la nuez de Arizona. Otras fuentes enumeran Juglans californica californica como nativa del sur de California, y Juglans californica hindsii, o simplemente J. hindsii, como nativa del norte de California; en al menos un caso, estas se dan como «variantes geográficas» en lugar de subespecies botánicas.[cita requerida]

Producción[editar]

Países mayores productores de nueces – 2019
País Producción
(millones de toneladas)
ChinaBandera de la República Popular China China 2.52
Bandera de Estados Unidos Estados Unidos 0.59
IránBandera de Irán Irán 0.32
TurquíaBandera de Turquía Turquía 0.23
MéxicoFlag of Mexico.svg México 0.17
Mundial 4.50
Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas[6]

En 2019, la producción mundial de nueces (con cáscara) fue de 4.5 millones de toneladas y China contribuyó con el 56% del total. Otros productores importantes (en orden de cosecha decreciente) fueron Estados Unidos, Irán y Turquía.[6]

Almacenamiento[editar]

Las nueces, como otras nueces de árbol, deben procesarse y almacenarse adecuadamente. Un almacenamiento deficiente hace que las nueces sean susceptibles a las infestaciones de hongos e insectos; este último produce aflatoxina, un potente carcinógeno. Un lote de nueces infestado de moho debe desecharse por completo.[2]

La temperatura ideal para el almacenamiento más prolongado posible de nueces es de -3 a 0 °C con baja humedad para el almacenamiento industrial y doméstico. Sin embargo, estas tecnologías de refrigeración no están disponibles en los países en desarrollo donde las nueces se producen en grandes cantidades; allí, las nueces se almacenan mejor por debajo de los 25 °C con poca humedad. Las temperaturas superiores a 30 °C y las humedades superiores al 70 por ciento pueden provocar pérdidas de deterioro rápidas y elevadas. Por encima del umbral de humedad del 75 por ciento, se pueden formar hongos que liberan aflatoxinas peligrosas.[2][7]

Uso alimentario[editar]

Una sopa de nuez con pan.

Las nueces están disponibles en dos formas, con cáscara o sin cáscara, y pueden estar enteras, partidas por la mitad o en porciones más pequeñas debido al procesamiento. Todas las nueces se pueden comer solas (crudas, tostadas, confitadas o encurtidas), como parte de una mezcla como muesli, o como ingrediente de un plato, como la sopa de nueces, pastel de nueces, pastel de café con nueces, pastel de plátano, brownie, mantequilla de nuez o dulce de azúcar. Las nueces encurtidas, que son la fruta entera, pueden ser saladas o dulces dependiendo de la solución de conservación.

Las nueces se pueden utilizar como ingrediente en otros productos alimenticios. Es el ingrediente principal del baklava, el pollo circasiano, el pollo en salsa de nueces y el estofado de carne de ave o albóndigas de la cocina iraní.[cita requerida] Las nueces también son populares como cobertura de helado y los trozos de nuez se usan como guarnición en algunos alimentos.[8]

El nocino es un licor elaborado con nueces verdes inmaduras empapadas en alcohol con almíbar.

El aceite de nuez está disponible comercialmente y se usa principalmente como ingrediente alimentario, particularmente en aderezos para ensaladas. Tiene un punto de humo bajo, lo que limita su uso para freír.[9][10]

Valor nutricional[editar]

Nuez
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 655 kcal 2738 kJ
Retinol (vit. A) 1 μg (0%)
Vitamina B6 0.537 mg (41%)
Vitamina B12 0 μg (0%)
Vitamina C 1.3 mg (2%)
Vitamina E 0.7 mg (5%)
Vitamina K 2.7 μg (3%)
Zinc 3.09 mg (31%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Las nueces sin cáscara tienen un 4% de agua, un 15% de proteínas, un 65% de grasas y un 14% de hidratos de carbono, incluyendo un 7% de fibra dietética. (tabla). En una ración de referencia de 100 gramos, las nueces aportan 654 kilocalorías (2738,2 kJ) y un rico contenido (20% o más del valor diario o VD) de varios minerales dietéticos, especialmente manganeso con un 163% del VD, y vitaminas del grupo B. (tabla).

Aunque las nueces inglesas son las más consumidas, su densidad y perfil de nutrientes son generalmente similares a los de las nueces negras.[11][12]

A diferencia de la mayoría de los frutos secos que tienen un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, el aceite de nuez está compuesto en gran parte por ácidos grasos poliinsaturados (72% de las grasas totales), en particular ácido alfa-linolénico (14%) y ácido linoleico (58%), aunque contiene ácido oleico como 13% del total de grasas.[11]

Declaraciones de salud[editar]

En 2016, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) proporcionó una Qualified Health Claim que permite que los productos que contienen nueces indiquen: "Investigaciones de apoyo, pero no concluyentes, muestran que el consumo de 1,5 onzas (42,5 g) al día de nueces, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y en colesterol y que no suponga un aumento de la ingesta calórica, puede reducir el riesgo de enfermedad coronaria". [13]​ La FDA, en 2004, había rechazado autorizar la afirmación de que "Las dietas que incluyen nueces pueden reducir el riesgo de enfermedades cardíacas"[14]​ y había enviado una carta de advertencia de la FDA a Diamond Foods en 2010 afirmando que "no hay pruebas suficientes para identificar una sustancia biológicamente activa en las nueces que reduzca el riesgo de enfermedad coronaria. "[15]​ Una reciente revisión sistemática que evalúa el efecto de la suplementación de nueces en la presión arterial encontró evidencia insuficiente para apoyar el consumo de nueces como una estrategia de reducción de la PA.[16]

Aplicaciones no alimentarias[editar]

Medicina popular[editar]

Las nueces han sido catalogadas como una de las 38 sustancias utilizadas para preparar remedios florales de Bach,[17]​ una remedio herbal promocionado en prácticas de medicina popular por su supuesto efecto sobre la salud. Según Cancer Research UK, "no hay pruebas científicas que demuestren que los remedios florales puedan controlar, curar o prevenir ningún tipo de enfermedad, incluido el cáncer".[18]

Tintas y tintes[editar]

Con la cáscara de nuez se puede hacer una tinta duradera para escribir y dibujar. Se cree que fue utilizada por artistas como Leonardo da Vinci y Rembrandt.[19]

Los pigmentos de cáscara de nuez se utilizan como tinte marrón para tejidos[20]​ como se aplicaba antiguamente en la Roma clásica y en la medieval Europa para teñir el pelo.[21]

Limpieza[editar]

El Ejército de los Estados Unidos utilizó en su día cáscaras de nuez molidas para el chorreado abrasivo para limpiar piezas de aviación debido a su bajo coste y a sus cualidades no abrasivas. Sin embargo, una investigación de un accidente mortal de un helicóptero Boeing CH-47 Chinook (11 de septiembre de 1982, en Mannheim, Alemania) reveló que la cáscara de nuez obstruyó un puerto de aceite, lo que condujo al accidente y a la interrupción de las cáscaras de nuez como agente de limpieza.[22]​Comercialmente, la cáscara de nuez triturada se sigue utilizando fuera de la aviación para aplicaciones de limpieza y chorreado poco abrasivas y menos tóxicas. [23]

Fitoquímicos[editar]

Las cáscaras de nuez contienen diversos fitoquímicos, como polifenoles que manchan las manos y pueden causar irritación en la piel. En las cáscaras de nuez se han identificado siete compuestos fenólicos, entre ellos el ácido ferúlico, el ácido vanílico, el ácido cumárico, el ácido siríngico, la miricetina y la juglona. La juglona, el fenólico predominante, se encontró en concentraciones del 2-4% del peso fresco. [24]

Las nueces también contienen la elagitanina pedunculagina.[25]​ La regiolona se ha aislado con la juglona, el ácido betulínico y el sitosterol de la corteza del tallo de J. regia.[26]

Cultura china[editar]

Las cáscaras de nuez grandes, de forma simétrica y a veces intrincadamente talladas (principalmente de J. hopeiensis ) son objetos de colección muy valorados en China, donde se giran en la mano como juguete o como decoración. También son una inversión y un símbolo de estatus, ya que algunas tallas tienen un alto valor monetario si son únicas.[27]​ A veces se venden pares de nueces con su cáscara verde para una forma de juego conocida como du qing pi.

Cultivos[editar]

  • Ashley
  • Chandler[28]
  • Cisco[28]
  • Eureka[28]
  • Feradam
  • Ferbel
  • Ferjean
  • Fernette[28]
  • Fernor
  • Ferouette
  • Forde[28]
  • Franquette[28]
  • Grandjean[29]
  • Germisara
  • Gillet[28]
  • Hansen
  • Hartley[28]
  • Howard[28]
  • Hu
  • Ivanhoe[30]
  • Jupanesti
  • Lara
  • Livermore
  • Marbot
  • Mayette[31]
  • Meylanaise[31]
  • Paradoja
  • Parisienne
  • Payne[28]
  • Poe [28]
  • Robert Livermore [28]
  • Rita
  • Ronde de Montignac
  • Royal
  • Serr[28]
  • Sexton[28]
  • Solano[28]
  • Sunland[28]
  • Tehama[28]
  • Tulare[28]
  • Valcor
  • Vina[28]
  • Wilson's Wonder
  • Yolo

Galería[editar]

Referencias[editar]

  1. «Nuez de castilla». Flora Ibérica, RJB/CSIC. Madrid. Consultado el 19 de julio de 2021. 
  2. a b c «Walnut; Agriculture – Transport Information Service» (en inglés). Association for German Insurance. 2010. Consultado el 19 de julio de 2021. 
  3. Geoponika - Agricultural Pursuits (Owen, T., trad.) (en inglés) 2. Londres: University of Oxford. 1806. pp. 49-50 (nota 1). 
  4. Ibn al-'Awwam, Yaḥyá (1864). Le livre de l'agriculture d'Ibn-al-Awam (kitab-al-felahah) (J.-J. Clement-Mullet, trad.) (en francés). París: A. Franck. pp. 271-276 (Artículo XXIV). OCLC 780050566. 
  5. «Commodity Profile: English Walnuts» (en inglés). AgMRC, University of California. 2006. Consultado el 19 de julio de 2021. 
  6. a b «Walnut (in shell) production in 2019, Crops/Regions/World list/Production Quantity (pick lists)». UN Food and Agriculture Organization, Corporate Statistical Database (FAOSTAT) (en inglés). 2019. Consultado el 10 de enero de 2021. 
  7. «Food, Nutrition & Agriculture – Prevention of aflatoxin». FAO, United Nations (en inglés). 1998. Consultado el 10 de enero de 2021. 
  8. Forsberg, B.; Joan Clark-Warner, M.S.R.D.C.D.E.; Beale, L. (2004). The Complete Idiot's Guide to Terrific Diabetic Meals (en inglés). DK Publishing. p. 98. ISBN 978-1-61564-486-5. Consultado el 27 de mayo de 2017. 
  9. «Walnut oil recipes» (en inglés). BBC. Consultado el 3 de julio de 2014. 
  10. Turner, Lisa. «Oil Change». Better Nutrition (en inglés). Consultado el 5 de julio de 2014. 
  11. a b «Hechos nutricionales: Frutos de cáscara, nueces, inglesas desecadas por 100 g». Condé Nast. Archivado desde el original el 5 de julio de 2014. Consultado el 4 de julio de 2014. 
  12. «Hechos nutricionales: Frutos de cáscara, nueces negras, secas por 100 g». Condé Nast. Archivado desde el original el 5 de julio de 2014. Consultado el 4 de julio de 2014. 
  13. «Qualified Claims About Cardiovascular Disease Risk: Walnuts & Heart Disease Docket No. 02P-0292». US Food and Drug Administration. 9 de marzo de 2004. Archivado desde el original el 27 de octubre de 2016. Consultado el 1 de noviembre de 2016. 
  14. Laura M. Tarantino (9 de marzo de 2004). fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/LabelingNutrition/ucm072910.htm «Qualified Health Claims: Letter of Enforcement Discretion - Walnuts and Coronary Heart Disease (Docket No 02P-0292)». US Food and Drug Administration, Labeling and Nutrition. Archivado desde el original el 7 de mayo de 2017. Consultado el 30 de abril de 2017. 
  15. Wagner, Roberta (22 de febrero de 2010). «FDA Warning Letter to Diamond Food, Inc». US Food and Drug Administration, Inspections, Compliance, Enforcement, and Criminal Investigations. Archivado desde el original el 12 January 2017. Consultado el 1 de noviembre de 2016. «las pruebas que apoyan una relación entre las nueces y las enfermedades coronarias están relacionadas con el contenido de ácidos grasos omega-3 de las nueces. No hay pruebas suficientes para identificar una sustancia biológicamente activa en las nueces que reduzca el riesgo de enfermedad coronaria. Por lo tanto, la afirmación anterior es una declaración de salud no autorizada». 
  16. Li J, Jiang B, O Santos H, Santos D, Singh A, Wang L. Efectos de la ingesta de nueces en la presión arterial: Una revisión sistemática y meta-análisis de ensayos controlados aleatorios. Phytother Res. 2020. doi: 10.1002/ptr.6740. Epub ahead of print. PMID: 32510725.
  17. D. S. Vohra (1 de junio de 2004). Remedios florales de Bach: Un estudio exhaustivo. B. Jain Publishers. p. 3. ISBN 978-81-7021-271-3. Archivado desde el original el 31 de diciembre de 2013. Consultado el 2 de septiembre de 2013. 
  18. «Remedios florales». Cancer Research UK. 26 de enero de 2015. Archivado desde el original el 11 de septiembre de 2013. Consultado el 1 de septiembre de 2013. 
  19. «Taller de tinta de nuez negra». Grupo de Ilustradores de Ciencias Naturales. octubre de 2002. Archivado desde el original el 9 de octubre de 2014. Consultado el 3 de julio de 2014. 
  20. «Los colores de la invención - Cómo teñir fibras de forma natural». Museo Smithsoniano. 13-16 de noviembre de 1997. Archivado desde html el original el 21 de octubre de 2014. Consultado el 3 de julio de 2014. 
  21. Sherrow, Victoria (2006). Enciclopedia del cabello: una historia cultural. Greenwood Publishing Group. pp. 267, 355. ISBN 978-0-313-33145-9. Consultado el 3 de julio de 2014. «walnut.» 
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  26. (-)-Regiolona, una α-tetralona de Juglans regia: estructura, estereoquímica y conformación. Sunil K. Talapatra, Bimala Karmacharya, Shambhu C. De and Bani Talapatra, Phytochemistry, Volume 27, Issue 12, 1988, pages 3929-3932, doi 10.1016/0031-9422(88)83047-4
  27. Jason Subler, Jane Lanhee Lee (28 de agosto de 2012). «Los inversores conscientes del estatus se gastan en las grandes nueces de China». Reuters. Archivado desde com/article/us-china-walnuts-idUSBRE87R0NV20120828 el original el 14 de noviembre de 2015. 
  28. a b c d e f g h i j k l m n ñ o p q r «Tabla de Cultivares del Nogal». Centro de Información de Frutas y Frutos Secos, Departamento de Ciencias Vegetales, Universidad de California, Davis. 2018. Archivado desde el original el 8 de febrero de 2018. Consultado el 6 de marzo de 2018. 
  29. Le Verger Francais tomme II Chapitre I Fruits Locaux & Regionaux 1948
  30. Gale McGranahan, Charles Leslie (8 de diciembre de 2009). «Nuez llamada 'Ivanhoe'; Patente número USPP21718P2». Oficina de Patentes y Comercio de EE.UU. (Google Patents). Archivado desde el original el 2 de febrero de 2017. 
  31. a b Le Verger Francais, Tome 1 Catalogue Descriptif des Fruits Adoptes 1947

Bibliografía[editar]

Enlaces externos[editar]