Pozol

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Pozol
Pozol con cacao, listo para preparar la bebida, en un mercado de la ciudad de Villahermosa, Tabasco.
Pozol adicionado con agua y hielo, listo para tomarse acompañado de dulces típicos tabasqueños..

El pozol, del nahuatl pozolli, y que los maya-chontales de Tabasco llamaban "pochotl", es una bebida espesa, a base de cacao y maíz de origen mesoamericano que sigue siendo consumida y muy popular al sur de México, en especial en el estado de Tabasco donde es la bebida tradicional,[1] y Chiapas, así como parte de Centroamérica, y en particular en comunidades indígenas; antiguamente era igualmente consumido en diversas regiones de Oaxaca y el sur de Veracruz en México.

En Costa Rica, se le llama así a una sopa de maíz tierno reventado con carne de cerdo (el muy conocido pozole de México). En El Salvador, se le denonima así a un residuo espeso de cualquier líquido. En Guatemala, se denomina así al maíz pulverizado ("pinole" en varias regiones de México); cuando a éste se le agrega cacao seco y tostado, es conocido como "polvillo". En Nicaragua, se le denomina así a una bebida hecha de maíz cocido; los granos de maíz se ponen a coser con agua, posteriormente se muelen hasta hacer una pasta de la cual se toman porciones para agregar agua o leche y dulce ("Rapadura" o azúcar) y se toma como refresco, en ocasiones se deja fermentar hasta obtener una bebida etíica, la cual se denomina "Chicha Bruja".

El pozol es parte de la cultura tabasqueña, siendo consumido para combatir el agotamiento, ya que este contiene las propiedades de una merienda común, siendo muy práctico para las personas que se desempeñan en trabajos de largo rendimiento.

En el estado Mexicano de Yucatán esta bebida es conocida en Maya como tan chucuá, [2] y se consume caliente durante las festividades del Hanal Pixan, aunque su consumo ha caído en desuso frente al más popular k'eyem[3] (bebida helada conocida en la región como Pozole). En esta variante se sustituye el cacao por coco rallado (con o sin azúcar) o se consume "simple" adicionándole al maíz hervido una pizca de sal y acompañándolo con chile habanero.[4]

Orígenes[editar]

Desde la época prehispánica, los Mayas de Tabasco, elaboraban una bebida a base de cacao y maíz a la que llamaban "pochotl", el cual era muy apreciado entre los antiguos habitantes de estas tierras por ser un nutriente de resistencia para los viajeros indígenas. Éstos sabían de su importancia porque alimentaba y mitigaba la sed en estas zonas de mucho calor y perduraba sin echarse a perder.[5] A partir de 1519 cuando los conquistadores españoles comenzaron a llegar al sur de México, conocieron el "pochotl", y al paso de los años, deformaron el nombre a "pozol".

En diversos escritos de la época colonial, los españoles que anduvieron por estas tierras dieron cuenta del pozol como bebida agria de los indios que los hacía resistentes al calor.[6] En 1579, en las "Relaciones Histórico-Geográficas de la Alcaldía Mayor de Tabasco" se hace referencia a la bebida tabasqueña y consigna lo siguiente:[7] [8]

..."Tenían por costumbre, especial los indios chontales, no comer sino sólo beber, y si comían era muy poco, y bebían una bebida que se hace de la moneda suya, que es el cacao, de suerte que se hace un brebaje algo espeso, el cual es grande mantenimiento, y asimismo otro de maíz cocido que se dice pozol... hacen alguno de esto acedo para beber con las calores, porque es fresco y esto es lo más sano"

Pero no sólo los colonizadores españoles llegaron a escribir acerca del pozol. También los piratas holandeses, ingleses y franceses que durante la colonia asediaron este territorio, lo conocieron. El famoso pirata inglés William Dampier quien escribió hacia 1680, acerca de los indios y el pozol:[9] [10]

..."Si viajan dos o tres días cargan con un poco de este maíz molido, envuelto en una hoja de plátano, y con guaje a la cintura para hacer su bebida; no se preocupan más por vituallas hasta que vuelven a casa. Esto se llama posol; poorsoul para los ingleses. Es de tanta estima {...} que nunca falta en sus casas"

Por las famosas rutas comerciales de los ríos, por las zonas selváticas y en los caminos reales del sureste mexicano, el viajero indígena llevaba como todo alimento algunas tortillas de maíz y pozol. En viajes largos, la masa del pozol combinada con agua fue sustituida por el "pinole" que solían llevar consigo.[11]

Gracias al intenso intercambio comercial entre los diversos grupos mayas en la época prehispánica, la bebida pasó de Tabasco a otros lugares del sureste como Chiapas y Oaxaca en donde se apreció el valor alimenticio del pozol.[12] Se sabe que los indígenas mayas, zoques y chiapanecas, que habitaban esas regiones de Chiapas, preparaban el "pozolli" y era considerado un ritual para sus dioses. Es así como a través de las rutas comerciales, el consumo del pozol se extendió a regiones tan lejanas como la Península de Yucatán y Centroamérica.

En la antigüedad, la preparación del pozol entre los Maya-Chontales de Tabasco, requería de las virtudes culturales y de la sabiduría de las mujeres, quienes elaboraban el pozol en sus piedras de moler.[13]

Elaboración[editar]

Pozol blanco (sin cacao), listo para preparar la bebida en un mercado de la ciudad de Villahermosa, Tabasco.
Mujer moliendo maíz para pozol en Paraíso, Tabasco.

En el estado de Tabasco existen cinco variedades de pozol, el pozol con cacao, pozol sin cacao, pozol de camote y pozol agrio. Asì mismo existen personas que degustan el mismo, ya sea añadiendo azúcar o chile para explotar el delicioso sabor del mismo. Estos ingredientes extras son muy utilizados en las comunidades nativas del estado de Tabasco.

Para hacer el pozol con cacao se "nixtamaliza" el maíz hirviéndolo en agua con cal (hidróxido de calcio) durante aproximadamente dos horas, hasta que se hinchan los granos y se desprenden las cáscaras. Los granos se frotan con las manos y, dependiendo de la zona donde se prepare, se envuelven en hojas de plátano. Se muele (originalmente en metate) y se agrega cacao, se le mezcla y se hace una sola masa y, por último, se bate en agua, puede servirse a temperatura ambiente o frío. Para elaborar el pozol sin cacao se siguen los mismos pasos anteriores, exceptuando el agregarle cacao, en este caso la masa adquiere un color blanco. El pozol de camote es muy similar al pozol blanco solo que se mezcla puré de camote con la masa de maíz.

Para el pozol agrio, se deja fermentar la masa 4 o 5 días y en ocasiones dos semanas o más hasta que le sale "moho", es muy rico en penicilina además de ser un buen remedio para la resaca. Una vez fermentada la masa, se bate en agua y se bebe.

Existe otra variante del pozol, llamada chorote, típica de Tabasco, la cual se logra fermentando una mezcla de masa de nixtamal y cacao molido.

El pozol puede tomarse simple o con azúcar, dependiendo del gusto de la persona, aunque también se le puede agregar leche, u horchata.

Constitución microbiana[editar]

La microbiota del pozol está constituida por bacterias, mohos y levaduras. Al principio de la fermentación predominan las bacterias, que pueden ser las responsables de la producción de ácido en las primeras horas de fermentación. Entre las bacterias que se han aislado del pozol se encuentran Agrobacteruim azotophilum y Aerobacter aerogenes. Ambas son capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y la primera presenta antagonismo contra varias especies de mohos, levaduras y bacterias. Ambas especies fijan el nitrógeno individualmente o en cultivos mixtos, cuando se cultivan en medios con diferentes fuentes de carbono. Así el incremento de proteína cruda durante la fermentación del pozol, que no se ha registrado en alimentos generales, puede deberse a la fijación de nitrógeno atmosférico que llevan a cabo algunos microorganismos del pozol.

Consumo[editar]

Pozolería tradicional en el estado de Tabasco.
Ilustración en una pozolería tabasqueña sobre los ingredientes del pozol: maíz y cacao.

El pozol debe su popularidad a varios factores, algunos de ellos de carácter tradicionalista. La razón de esto es que el pozol tiende a asentarse después de un par de minutos, quedando en el fondo del recipiente un residuo llamado "shish" o "shishito" en Tabasco o "musú" o "motzú" en Chiapas, constituido de masa y cacao, o sólo masa en el caso del pozol blanco. Entonces, al agitarlo nuevamente, con el característico movimiento elíptico, llamado "meneadito del pozol", el pozol retoma su consistencia espesa y, como se dice popularmente en Tabasco "es una bebida comestible", haciendo alusión a que, al mismo tiempo de tomar, se masticaba el "shish", calmando de esta manera la sed y el hambre simultáneamente.

Respecto a la referencia cultural de la palabra "shish" ésta proviene del vocablo maya que significa "resto" o "residuo", aplicada al asentamiento de algún solvente diluido en agua.

En el estado de Tabasco es posible encontrarlo prácticamente en todas las comunidades urbanas y rurales, y es consumido por la gran mayoría de la población en sus tres modalidades: con cacao, blanco o agrio, y también el llamado chorote. En la ciudad de Villahermosa, Tabasco; el pozol se vende en refresquerías o en puestos ambulantes o establecidos de "aguas frescas", junto con otras bebidas como horchata, agua de jamaica y de pitahaya, entre otras. En la actualidad, en muchos de estos establecimientos el pozol se ofrece natural, con azúcar o con leche. Aunque la forma tradicional de tomarlo es sin azúcar, y se acompaña con dulce de papaya, dulce de "oreja de mico" (una especie de papaya pequeña), dulce de coco o simplemente con sal y chile amashito.[14]

En Chiapas es muy común también encontrarlo en casi todas las comunidades del estado. En ciudades como Tuxtla Gutiérrez, San Cristóbal de las Casas, Tapachula, Tonalá y Chiapa de Corzo, entre otras, existen muchas "pozolerías" y puestos de aguas frescas, en donde se puede degustar esta bebida. En la actualidad los trabajadores chiapanecos que laboran en los campos, preparan aún esta bebida con un doble propósito: quitar la sed y calmar el apetito.

Esta bebida tabasqueña clásica, a la que se pueden añadir flor de chorote, piste (semillas de zapote tostadas), camote, etc., se puede beber sola o usarse para acompañar cualquier alimento.[15]

Presentación[editar]

Pozol listo para tomarse, servido en una "jícara", forma tradicional de tomarlo en el estado de Tabasco.

El pozol, por tradición, suele servirse en un recipiente natural, llamado jícara, fruto del árbol llamado jicaro Crescentia cujete y Crescentia alata, que lo conserva fresco y resulta muy útil al momento de efectuar el acostumbrado movimiento elíptico que permite a la bebida revolverse con el asiento de la misma. Cabe mencionar, como aspecto cultural, que el movimiento que se le da a la jícara (conocido como "el meneadito del pozol") suele ser signo de identidad regional, aunque esto es casi a manera de cultura popular en Tabasco.

En el estado de Tabasco hay un dicho popular que data de muchas generaciones atrás, que dice: "el visitante que toma pozol y le gusta, se queda a vivir en Tabasco".

Territorio de fiestas y tradiciones donde se baila el pochó, el caballito blanco, los blanquitos o para escapar de lagartos y felinos u otras representaciones festivas, la bebida del pozol continuará siendo otro fuerte distintivo en las celebraciones tabasqueñas. Sea fiesta o no, a la sombra o bajo el sol, la gente del lugar disfruta del pozol como bebida refrescante.[16]

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]

Revista México Desconocido/El pozol, bebida ancestral del sureste mexicano

El Universal/Pozol: Una bebida para refrescarse

El pozol, tabasqueño después de todo

Referencias[editar]

  1. Adriana Durán Ávila. El Universal. «Pozol: una bebida para refrescarse». Consultado el 2 de abril de 2011. 
  2. http://thematrix.sureste.com/cityview/merida1/articulos/hanal.htm
  3. http://www.famsi.org/reports/96072/k/keu_kijxil.htm
  4. http://mayantravel.net/destacada/el-pozole-yucateco-una-bebida-muy-tradicional/
  5. Fausto Mart. Revista México Desconocido. «El pozol, bebida ancestral del sureste mexicano». Consultado el 2 de abril de 2011. 
  6. Fausto Mart. Revista México Desconocido. «El pozol, bebida ancestral del sureste mexicano». Consultado el 2 de abril de 2011. 
  7. Ruz Mario Humberto. Tabasco Histórico, memoria vegetal. ed.Gobierno del estado de Tabasco. 2001. p=67
  8. Fausto Mart. Revista México Desconocido. «El pozol, bebida ancestral del sureste mexicano». Consultado el 2 de abril de 2011. 
  9. Ruz Mario Humberto. Un rostro encubierto: los indios del Tabasco colonial. ed.Gobierno del estado de Tabasco. p=110
  10. Fausto Mart. Revista México Desconocido. «El pozol, bebida ancestral del sureste mexicano». Consultado el 2 de abril de 2011. 
  11. Fausto Mart. Revista México Desconocido. «El pozol, bebida ancestral del sureste mexicano». Consultado el 2 de abril de 2011. 
  12. Fausto Mart. Revista México Desconocido. «El pozol, bebida ancestral del sureste mexicano». Consultado el 2 de abril de 2011. 
  13. Adriana Durán Ávila. El Universal. «Pozol: una bebida para refrescarse». Consultado el 2 de abril de 2011. 
  14. Fausto Mart. Revista México Desconocido. «El pozol, bebida ancestral del sureste mexicano». Consultado el 2 de abril de 2011. 
  15. Adriana Durán Ávila. El Universal. «Pozol: una bebida para refrescarse». Consultado el 2 de abril de 2011. 
  16. Fausto Mart. Revista México Desconocido. «El pozol, bebida ancestral del sureste mexicano». Consultado el 2 de abril de 2011.