Panetón

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Panetón
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Nombre completo Panetón
Otros nombres Panetone, panettone, paneton, panetton, pan de pascua, pan dulce
Procedencia Italia
Origen Milán
Ingredientes harina, mantequilla, azúcar, leche, levadura fresca, vino dulce, pasas
Distribución Mundo occidental (particularmente Europa y América Latina)
Panettone.

El panetón o panetone[1]​ (en italiano panettone, en milanés paneton o panetton), también llamado pan dulce (viene del italiano pandolce, por ej. pandolce genovese) o pan de pascua en algunos países hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, relleno con pasas y frutas confitadas (naranja, cidra y limón). Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina de fuerza, masa madre o levadura fresca, huevos, mantequilla y azúcar.

Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia) de donde se origina y conoce desde al menos el año 1470; también es muy popular en América del Sur,[2]​ especialmente en Argentina, Uruguay y Perú.[3][4][5]​ En este último país, además de ser tradicional en las celebraciones de fin de año, también se consume durante sus fiestas patrias anuales de julio.[6]

Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicación Geográfica y una Denominación de Origen Protegida para este producto.[cita requerida] Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los últimos años en vista de la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panetón está muy presente en las fiestas navideñas y de año nuevo.

Denominación[editar]

En Argentina es conocido desde el siglo XIX como "pan dulce", del italiano pandolce, dado que los inmigrantes del norte de Italia que se radicaron en ese país llevaron consigo la receta del pandolce genovese (pan dulce genovés), a menudo llamado simplemente pandolce (incluso en el norte de Italia), el cual es más bajo que el milanés (como el Christstollen alemán) y suele tener una mayor proporción de frutas. Es decir que fue esa receta la que se conservó localmente y sólo más tarde llegaron las formas industriales. Así, en Argentina el "pan dulce" milanés (panettone) se elabora de manera industrial y se vende masivamente en los supermercados, mientras que el pan dulce genovés es elaborado de manera artesanal por las panaderías o confiterías del país, con las recetas tradicionales que han sido legadas de generación en generación.[7]​ Su plural es "panes dulces" si se escribe separado y "pandulces" si se escribe todo junto.[8]

En Chile es conocido como pan de Pascua.[cita requerida]

Características[editar]

Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm, está relleno de fruta confitada.[3]​ Se sirve en rebanadas verticales y puede ser acompañado de chocolate caliente o de vinos dulces como el asti spumante o el vino moscatel, e incluso con vinos con más cuerpo.[¿dónde?]

El panettone se consume de diferentes maneras, ya sean rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos países se sirve tostado, se unta con salsas, mantequilla y mermeladas o se recubre o rellena con cremas.

Historia[editar]

Desde arriba a la izquierda a abajo a la derecha, muestra gráfica desde la creación del postre hasta su consumo.

Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura y miel. Su testimonio se presenta en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V.

Hay muchas leyendas sobre el origen del panetón. Según la primera de éstas, la historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», quien así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone, el cual fue adaptado a panetón o panetone en español.[1][9]

Según otra leyenda, probablemente más conocida, el panetón nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 hasta 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete. Sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta de que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pane de toni», que con los siglos se convertiría en panettone, y sucesivamente en panetón.

El primer registro del panetón como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (‘pan grande’).

Producción masiva[editar]

Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad. En el año 1919 el empresario milanés Angelo Motta y luego en 1933 Gino Alemagna lanzaron en toda Italia y el mundo el panetón, dulce típico de Navidad.

En los años 1950 un migrante italiano que llegó a Brasil fundó la empresa Bauducco, la cual produce actualmente más de 200 000 toneladas al año, con seis fábricas en diversos países y exportando a más de 50 de ellos.[10]

De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, frutas confitadas, piñones, almendras, chocolate y café. En Milán terminó por convertirse en un postre tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio.

Internacionalización[editar]

El panetón es de consumo bastante extendido en la gastronomía navideña de Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Costa Rica,[11]Estados Unidos, Paraguay, Perú, Uruguay[12]​ y Venezuela.[13]

En Argentina[editar]

En Argentina, el pan dulce (pandolce genovese o pandolce) fue introducido durante el siglo XIX por los inmigrantes del norte de Italia. En sus comienzos, su elaboración se daba en el ámbito familiar.

En Buenos Aires, una de las confiterías que pervive en las memorias por su sabroso pan dulce es Reibaldi & Gandini, fundada en 1875 por los inmigrantes lombardos Giu­sep­pe Rei­bal­di y An­ge­lo Gan­di­ni, en calle Co­rrien­tes 901, es­qui­na Sui­pa­cha (hoy desaparecida).[14][15][16]​ Los registros hablan de numerosos clientes llegándose incluso desde los barrios más alejados para adquirirlo, lo que hizo que la confitería construyera un edificio más grande en el mismo lugar.[16]​ Sin embargo, a comienzos de los años 1930 fue demolida con motivo de las obras de ensanche de la calle Corrientes, que hizo derribar todos los fren­tes de los edi­fi­cios levantados so­bre la ve­re­da de los nú­me­ros im­pa­res, des­de Av. Lean­dro N. Alem has­ta Av. Ca­llao. Giuseppe Reibaldi sabía que el edificio en que había puesto todos sus sueños sería destruido y ello le provocó tan hondo pesar que falleció, donando sus bienes al Hospital Municipal de la ciudad. Su viu­da, Ro­sa Fe­rran­te, concretó su re­so­lu­ción dis­po­nien­do la cons­truc­ción de una Sa­la de Ma­ter­ni­dad, que hoy lleva el nombre del donante.[14]

Actualmente, los pandulces tipo milanés o panetones son fabricados por diversas firmas nacionales en formato industrial, mientras que las confiterías del país continúan elaborando el pandolce tradicional con las recetas legadas de generación en generación.[7]

En España[editar]

En España su consumo es reciente, teniendo en cuenta que dicho país no recibió grandes oleadas de inmigrantes italianos en los siglos pasados como sí se dio en varios países americanos, el panetón allí es percibido como extranjero.[17]​ Su consumo es mayor en Barcelona, ciudad elegida por varios inmigrantes de Latinoamérica. El panetón llegó a España por primera vez a fines de los años 1990, importado en formato industrial desde Italia por una cadena de supermercados (ya que España carece de industria propia de panetón), pero no fue hasta 2010 que se ofreció en diversos supermercados. Recién en 2015 se "popularizó" en formato artesano en algunas pastelerías de Barcelona.[18]

En Perú[editar]

Trozos del postre para una chocolatada navideña en Iquitos (Perú).

El Perú es el mayor consumidor per cápita de panetones de Latinoamérica,[19]​ además de ser el segundo mayor consumidor mundial con una tasa de hasta cuatro "panetones" por familia.[20][21][22]Italia es el país donde más panetones se consumen. Al país andino llegó de la mano de Motta, aunque fue en la década de 1950 cuando la empresa peruana D'Onofrio, fundada por inmigrantes provenientes de Caserta, Italia, lo popularizó al empezar a fabricarlo en el país con su propia marca utilizando una fórmula y diseño del empaque ligeramente modificados del panetón Alemagna, con autorización de ésta. Actualmente D'Onofrio es propiedad de Nestlé que comercializa y exporta su panetón a varios países con una renovada receta y empaque.[23]

Según Radio Capital, el ciudadano peruano promedio consume panetón durante todo el año, especialmente en chocolatadas durante la temporada navideña (diciembre) y las fiestas patrias (julio).[24]​ En RPP Noticias, el ejecutivo de Nestlé, mayor productor de panetones en el país sudamericano, afirmó la fuerte presencia del panetón en la cultura peruana:

En el Perú, el panetón no solo es comida sino también regalo, pues cinco de cada diez panetones se compran para ser obsequiados a amigos, familiares o compañeros de trabajo.[25]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. a b «panettone / panetone». www.fundeu.es. Consultado el 25 de enero de 2021. 
  2. Singer, Reid (18 de diciembre de 2018). «A Culinary History of Panettone, the Italian and South American Christmas Treat» (html). Instituto Smithsoniano (en inglés). Archivado desde el original el 19 de diciembre de 2018. Consultado el 19 de diciembre de 2018. «Within Italy, panettone has been considered a homegrown, Lombard specialty since the 19th century, when cookbooks, such as Giovanni Felice Luraschi’s 1853 Nuovo cuoco milanese economico, placed the roots of the original recipe firmly in the area around Milan. (The pastry was first mentioned in a manuscript from the 1470s, written by a preceptor in Milan’s House of Sforza.) ». 
  3. a b Bustíos de Sanguineti, María Luisa (circa 1960). Recetas económicas y prácticas de cocina y repostería. Lima. p. 125. Consultado el 25 de febrero de 2019. 
  4. «Navidad: Exportación de panetón peruano generó más de US$4 millones». El Comercio. 24 de diciembre de 2018. Consultado el 26 de febrero de 2019. 
  5. «El panetón 'peruano' de Tanta y otros dulces para Navidad». publimetro.pe. 18 de diciembre de 2018. Archivado desde el original el 27 de febrero de 2019. Consultado el 26 de febrero de 2019. 
  6. Historia del panetón: dulce italiano favorito de los peruanos en la navidad. Publicado el 24 de diciembre de 2013. Consultado el 8 de noviembre de 2019.
  7. a b Canaparo, Agustina (14 de diciembre de 2017). «La historia del pan dulce y 10 clásicos para puristas». La Nación. ISSN 0325-0946. Consultado el 26 de diciembre de 2021. 
  8. Respuesta desde la cuenta oficial de Twitter de la RAE llamada "RAEinforma"
  9. «El origen del 'panettone'... ¿una romántica historia de amor?». HOLA USA. 22 de diciembre de 2010. Consultado el 26 de febrero de 2019. 
  10. Singer, Reid (18 de diciembre de 2018). «A Culinary History of Panettone, the Italian and South American Christmas Treat» (html). Instituto Smithsoniano (en inglés). Archivado desde el original el 19 de diciembre de 2018. Consultado el 19 de diciembre de 2018. «In sales, Italian confectioners have been outpaced for a long time by companies like Bauducco, another multi-generational enterprise, founded in the 1950s by an Italian immigrant to Brazil. The company is probably the biggest panettone producer on earth, making more than 200,000 tons each year for more than 50 countries and operating six industrial bakeries, including one in the United States. » 
  11. «Gastronomía de Costa Rica en Navidad». La Choza de Laurel. 21 de diciembre de 2016. Consultado el 3 de noviembre de 2020. «y el pan dulce o pan de amor, como se conoce en otras provincias. » 
  12. «Immigrazione Italiana nell’America del Sud (Argentina, Paraguay,Uruguay e Brasile)». 
  13. «Panetón tradicional». 
  14. a b «De cómo el pan dulce llegó al paladar argentino». Buenos Aires Historia. 1 de agosto de 2020. Consultado el 26 de diciembre de 2021. 
  15. «El pan dulce, un símbolo de las fiestas­». www.laprensa.com.ar (en inglés). Consultado el 26 de diciembre de 2021. 
  16. a b «AVENIDA CORRIENRES». www.arcondebuenosaires.com.ar. Consultado el 26 de diciembre de 2021. 
  17. «El consumo de panettone se ha multiplicado por 10 en los últimos años (y este es el mejor de 2020)». Consultado el 26 de diciembre de 2021. 
  18. «Se disparan las ventas de panettones y turrones». La Vanguardia. 17 de diciembre de 2021. Consultado el 26 de diciembre de 2021. 
  19. «Navidad: Perú es el mayor consumidor de panetones en el mundo, señala especialista». libero.pe. 30 de noviembre de 2020. Consultado el 26 de enero de 2021. 
  20. «¿Cuánto mueve el mercado de los panetones en el Perú?». Peru21. 12 de diciembre de 2017. Consultado el 26 de febrero de 2019. 
  21. MEDINA, ISABEL (30 de noviembre de 2018). «Navidad 2018: Peruanos comen más panetón en toda América | FOTOS». trome.pe. Consultado el 26 de febrero de 2019. 
  22. «Navidad 2018: ¿Cuántos panetones comerán los peruanos estas fiestas?». RPP. 10 de diciembre de 2018. Consultado el 26 de febrero de 2019. 
  23. «Cuál es el origen del panetón y cómo se convirtió en uno de los dulces navideños más consumidos en Sudamérica». BBC mundo. Consultado el 25 de diciembre de 2019. 
  24. Panetón: ¿Lo comes solo en Navidad o en cualquier día del año?. Publicado el 6 de diciembre de 2014. Consultado el 8 de noviembre de 2019.
  25. Navidad 2019: Pese a desaceleración y crisis política los peruanos no dejarán de comer panetón. Publicado el 6 de noviembre de 2019. Consultado el 8 de octubre de 2019.