Risotto

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Plato de risotto.

El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte, el oeste de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general. El queso (usualmente parmesano) suele configurar habitualmente la seña característica del plato.

Tipos de risotto[editar]

Existen diferentes tipos de risotto, en función de los ingredientes que se incorporan al arroz. De esta forma, nos encontramos con algunos de los risottos más típicos, como los siguientes:

  • Risotto ai funghi: risotto de setas (porro, boleto anillado y champiñón). Suele llevar también cebolla y se cocina con leche (50 ml por cada 100 g).
  • Risotto alla milanese: risotto elaborado con azafrán (llamado así por ser típico de Milán).
  • Risotto al parmigiano: risotto elaborado con queso parmesano
  • Risotto al radicchio: risotto con ensalada lombarda.
  • Risotto alla zucca: risotto elaborado con calabaza.
  • Risotto alle zucchine: risotto con calabacín.
  • Risotto alla salsiccia: risotto elaborado con un tipo de chorizo italiano.
  • Risotto agli spinaci: risotto con espinacas.
  • Risotto ai frutti di mare: risotto con marisco.
  • Risotto alla asparagi: risotto elaborado con espárragos.
  • Risotto alla capresse: risotto elaborado con capresse.

Variedades de arroz[editar]

Para la elaboración del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, con bajo contenido en amilosa y un tamaño de grano entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber un líquido y liberar almidón, ofreciendo una textura pastosa. En Italia, las variedades más comúnmente empleadas son Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se consideran las mejores (y más caras) de ellas, teniendo propiedades ligeramente diferentes. Carnaroli, por ejemplo, es menos propicia a pasarse que Vialone Nano, mientras que ésta segunda se hace más rápido y absorbe mejor los sabores. Pueden emplearse otros tipos como Roma, Baldo, Ribe y Originario, pero no tendrán la cremosidad de la receta original.

Bibliografía[editar]

  • Barret rosa, and Wasserman, Norma (1987). Risotto. New York: Scribner. ISBN 0-02-030395-5.
  • Hazan, Marcella (1992). Essentials of Classic Italian Cooking. New York: Alfred A. Knopf. ISBN 0-394-58404-X.

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