Mazamorra

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Mazamorra
Lugar de origen España y América Latina

El término mazamorra denomina una serie de platos populares en varios países latinoamericanos y de la provincia de Córdoba (España). Si bien se trata de preparaciones muy distintas, la mayoría tienen en común ser alimentos semilíquidos de consistencia espesa.

Origen e historia[editar]

Su origen está poco claro, aunque parece derivar de las palabras griegas παξαμάδιον, paxamádion "bizcochito", y μάζα, mâza "masa", de la misma forma que el término mazapán.[1][2]​ Puede que haya pasado a la Península Ibérica a través del mundo árabe.[3]

Se llamaba “mazamorra” al guiso con el que se alimentaba a los galeotes (remeros, casi siempre forzados, en los navíos llamados galeras) y a los marineros, que consistía en las legumbres disponibles, generalmente lentejas y garbanzos, cocidos juntos, y alineados con algunos vegetales disponibles, normalmente pimientos.[4]

Mazamorra por países[editar]

Argentina[editar]

Típica mazamorra con leche argentina.

En Argentina, la mazamorra es un plato tradicional. Es un postre de raíces indígenas elaborado a base de: maíz blanco, agua, azúcar y vainilla (en chaucha o rama, aunque a veces se sustituye por una cucharada de extracto artificial de vainilla). Una variante, la cual es la más consumida en el país, es la mazamorra con leche. En esta variación, se le añade a los ingredientes mencionados anteriormente, bastante leche. A veces, algunas personas, le añaden un pizca de canela en polvo. Ningún otro ingrediente que se añada a los ya mencionados figura en las recetas típicas de mazamorra argentina.[5][6]

Es típico consumir mazamorra en las fechas patrias (sobre todo en cada 25 de mayo, fecha en la que se conmemora el establecimiento del Estado argentino, con su primer gobierno patrio, en 1810). Debido a esto, y a que la mazamorra era vendida en la época colonial (aunque se continuó haciendo hasta varias décadas después) por vendedoras ambulantes afroargentinas —argentinas descendientes total o parcialmente de esclavos africanos; en su mayoría negras, zambas y mulatas—, en los Actos realizados en las escuelas argentinas por el 25 de mayo, nunca falta el personaje prototípico afroargentino de "la negra mazamorrera" —a la cual se le añaden la "negra pastelera", el "negrito farolero"...—.[7]

La mazamorra fue muy consumida en todo el territorio nacional argentino durante la época colonial y hasta principios del siglo XX. Las grandes oleadas inmigratorias europeas, de finales del siglo XIX, trajeron consigo platos típicos de los inmigrantes, cosa que hizo que gran parte de la gastronomía típica argentina, la cual se hallaba totalmente difundida en toda Argentina hasta ese entonces, se viera desplazada de su condición de "platos conocidos y consumidos por todos"; ejemplos de platos que sufrieron este proceso son la mazamorra y la carbonada. Es por esto que, muchos argentinos actuales no comen mazamorra, ya sea bien porque todos sus antepasados provienen del continente europeo y no incorporaron a la mazamorra dentro de su gastronomía habitual, o bien porque sus antepasados (aunque parte de ellos fueran indígenas o negros africanos) perdieron la costumbre de preparar mazamorra debido a la influencia inmigratoria europea. Aun así, cabe decir que la mazamorra continúa siendo un plato muy habitual en gran parte del interior argentino, sobre todo en la región de Cuyo y en el Noroeste; a su vez, muchos argentinos (de las zonas donde ya no es "habitual" la mazamorra) comen este postre en fechas patrias (en especial para el 25 de mayo, el 20 de junio y el 9 de julio - día de la Independencia, oficial, argentina).

Chile[editar]

Porotos granados con mazamorra de choclo o maíz de Chile.

En Chile, la mazamorra de maíz se consume tradicionalmente preparada con los porotos granados, que son los frijoles o "porotos" desgranados cocidos en un guiso con diferentes aliños, mezclado con la mazamorra de maíz y leche, resultando un plato caliente y contundente que se acompaña generalmente de ensalada chilena.

En el sur de Chile, se prepara la mazamorra de manzana, que consiste en manzanas cocidas hasta que se deshacen, a las que se agrega azúcar, canela y un espesante, como harina o chuño. Existe además una variante que se prepara con jugo de esta fruta o con sidra.

Colombia[editar]

Mazamorra al estilo antioqueño

Particularmente en Antioquia, Colombia, la mazamorra es simplemente maíz pelado muy bien cocido, también conocido como peto. Su preparación consiste en hacer hervir el maíz en agua durante varias horas, el cual debe quedar completamente blanco para su presentación final. Para que el grano ablande suficientemente es mejor colocarlo en remojo durante toda la noche previa a la cocción.[8]

Cuando hierve, se le puede agregar una pizca de bicarbonato de sodio. Como el maíz así preparado puede resultar algo insípido, puede ser importante combinarlo con otros sabores, especialmente dulces como la panela, el bocadillo y el azúcar. La mazamorra antioqueña suele ir acompañada con leche, y se sirve en tazones grandes.

En el Altiplano Cundiboyacense, existen dos tipos de mazamorra; una dulce preparada con azúcar, ocasionalmente puede agregársele panela que usualmente es usada en la preparación de chicha, así como también de merienda; y una salada que es una sopa espesa que resulta de mezclar una masa hecha con harina de maíz, cebolla, cilantro y ajo, a la que se añade el resultado de cocer habas, fríjoles verdes, papas, y una planta llamada "tallos". La mazamorra que generalmente no lleva proteina, en el caso de la mazamorra de sal puede llevar chicharrones de pollo, de res, o de cerdo. Está última recibe también el nombre de mazamorra chiquita, para diferenciarla de su contraparte dulce. La mazamorra fuerte se prepara haciendo una colada de fécula y al final se le adiciona guarapo o chicha de maíz, la chicha puede cambiarse por zumo de cualquier cítrico, se acompaña de queso y de pan serrano, un pan integral semisalado y de corteza dura.

En la Región Caribe se prepara la mazamorra con plátano maduro, leche y rajas de canela. Como topping se le agrega queso costeño para aportar el sabor salado. También se hace con maíz verde y con fécula de plátano verde.

En otras regiones esta preparación de maíz se come también como caldo con un trozo de carne asada, papa salada, plátano asado y guacamole.

Costa Rica[editar]

Mazamorra de Costa Rica.

En Costa Rica, se le llama mazamorra a un atol de maíz tierno, que se puede preparar con leche (a la que se llama mazamorra dulce) y o sin ella (mazamorra agria). Se utiliza generalmente como postre.[9][10]​ En la Costa Rica colonial, se le llamaba mazamorra a una fiesta campestre donde las personas acudían con el pretexto de consumir esta golosina.[9]

España[editar]

La mazamorra cordobesa-española no se asemeja en nada a ningún tipo de las mazamorras iberoamericanas. La mazamorra en Córdoba, España, es una sopa fría parecida al salmorejo,[11]​ pero sin la inclusión del tomate. Se cree que su origen es romano, debido a la inclusión en el tratado culinario de Apicio de un plato elaborado de majado de pan, aceite, vinagre, agua y ajo. Se elabora con pan, almendras crudas, ajo, aceite de oliva, sal, vinagre y suele llevar huevo duro y aceitunas negras en la guarnición. Es similar al gazpacho rojo (de tomate) y al salmorejo, se considera uno de los gazpachos blancos (de ajo y/o almendras). Su preparación en la culinaria española es muy antigua y su nombre dio nombre a los majados de Latinoamérica.[12]

Panamá[editar]

En Panamá la mazamorra o "pesada" es el producto obtenido por la cocción en agua de la fécula de maíz. Durante la cocción se endulza y se saboriza con trozos de fruta y especias como la canela y clavo de olor. La mazamorra más popular es la elaborada con una fruta llamada Nance la cual es propia del clima tropical y la tierra arcillosa, por lo cual es muy popular en ciertas temporadas del año cuando el árbol florece.

Para preparar la mazamorra se cosecha el fruto que cae del árbol y en ocasiones el piso queda color amarillo por las bolitas de nance. A estas frutas se les quita la pepita o semilla, con una coladera y sólo extrayéndole el jugo. Este zumo se pone a hervir y se le agrega maicena natural para espesarla, intentando que no se pegue al fondo de la olla. Finalmente se le agrega azúcar o miel de caña al gusto. En algunas regiones se le agrega leche o queso blanco para variar su sabor.

También es típico de algunas regiones de Panamá un platillo conocido como "serén de maíz nuevo", el cual es un tipo de mazamorra salada con guiso (culantro, ají, cebolla).

Paraguay[editar]

Perú[editar]

Las mazamorras en el Perú se consumen desde épocas prehispánicas; en quechua se conocía ya como api a los postres cocidos por hervor de maíz morado, calabaza u otro fruto espesado con harina de chuño. En general, cualquier elaboración dulce y espesa, que se consume a modo de postre, es denominada mazamorra.[13]

La mazamorra más conocida y consumida en el Perú es la limeña mazamorra morada,[3]​ elaborada sobre la base del maíz morado hervido, acompañado de especias locales. Este plato tiene influencia afroperuana. Es un plato tradicional que es mencionado en muchas canciones criollas tradicionales. Es uno de los postres más populares, junto al arroz con leche, los picarones y el suspiro a la limeña.

Por otro lado, la mazamorra de calabaza del Perú[14]​ es un postre elaborado con calabaza, chancaca, clavo y canela de amplio consumo en las regiones andinas del país, destacando las versiones preparadas en la región de Huánuco y Áncash.[15]​ En Piura se le denomina mazamorra de zambumba o sambumba.[16][17]​ También se hacen mazamorras con maca. En la selva peruana existe un tipo de mazamorra llamada moshora[18]​ cuya peculiaridad es que el maíz es soasado dentro de su panca y luego desgranado y mezclado con anís, chancaca y agua.[19]

Existen otras versiones de mazamorra en el Perú, específicamente de Lima que datan de tiempos virreinales, tales como la mazamorra de chancho, que no es elaborada con cerdo (chancho), sino que se prepara con harina de trigo, agua, azúcar, anís, clavo de olor, peras y membrillos, se acompaña con leche endulzada o miel de frutas. Otra versión es la mazamorra de uvas, se elabora con jugo de uvas, harina de camote y miel. También existe la mazamorra de cochino, que se prepara con harina de trigo, chancaca, clavo de olor, manteca, anís y agua,[3]​ y la mazamorra de polenta, también llamada sanguito, zango o sanco, hecha a base de harina de maíz (polenta) o choclo rayado, chancaca, manteca y pasas.[20]​ Es tal la variedad de mazamorras preparadas en la capital peruana, que a los propios limeños se les califica y se autodefinen como mazamorreros.[21][22][23][24]

Puerto Rico[editar]

En esta isla antillana la mazamorra o funche ha sido adoptada como un plato tradicional aunque la forma en que ha llegado a ser parte de la cultura aparentemente es desconocida. La receta usada para la misma es simple; consiste en moler maíz con agua y colarlo para luego hervirlo mientras se le añade azúcar, sal y leche a gusto. Para mantener una consistencia tipo pudin se le añade maizena durante el proceso de preparación proporcional a la dureza deseada del producto. Es típico encontrar que tan pronto el plato es terminado se le añade unas piscas de canela en el tope.

En Puerto Rico también se prepara durita y salada para acompañarla con leche fría. Esta versión viene de la vertiente española que es una sopa salada.

Venezuela[editar]

En Venezuela se conoce como mazamorra un postre muy similar al conocido majarete, mas a diferencia de aquel esta se elabora con el maíz tierno. Es muy popular en el Oriente del país (principalmente en los Estados Sucre y Monagas).

Referencias[editar]

  1. Real Academia Española, (2001), Diccionario de la lengua española (22.a ed.). Recuperado de [1] y [2]
  2. Federico Corriente, (2008), Dictionary of Arabic and Allied Loanwords: Spanish, Portuguese, Catalan, Galician and Kindred Dialects, Brill. [3]
  3. a b c Olivas Weston, 1993, p. 312.
  4. María Inés Chamorro, (2002), Gastronomía del Siglo de Oro Español, Madrid, Ed. Herder
  5. Receta típica argentina de mazamorra con leche
  6. Platos típicos de Argentina, la mazamorra
  7. Personajes prototípicos afroargentinos, vendedores ambulantes
  8. «Mazamorra Colombiana (Colombian Mazamorra)» (en inglés). My Colombian Recipes. de 2010. Consultado el 14 de septiembre de 2010. 
  9. a b Ross, 2001, p. 102
  10. Ross, 2001, p. 128
  11. Villegas, Almudena (2009). El libro del salmorejo. Historia de un viaje milenario (1ª edición). Córdoba: Almuzara. 
  12. Bernal Díaz del Castillo, (reed. 1984), ‘'Historia verdadera de la conquista de la Nueva España: Manuscrito "Guatemala", pag. 397
  13. «Conozca las curiosas formas en que se prepara una mazamorra en Lima». Panamericana Televisión. Consultado el 18 de agosto de 2018. 
  14. «Mazamorra de calabaza». Trome. 23 de mayo de 2015. Consultado el 21 de enero de 2019. 
  15. Olivas Weston, 1993, p. 328.
  16. «Área de Conservación Privada Cuyas Cuchayo realiza su II Aniversario». elregionalpiura.com.pe. 3 de junio de 2017. Consultado el 21 de enero de 2019. 
  17. Hocquenghem, Anne-Marie; Monzon, Susana (4 de abril de 2013). La Cocina Piurana: Ensayo de antropología de la alimentación. Institut français d’études andines. ISBN 9788489302235. Consultado el 21 de enero de 2019. 
  18. El libro de la cocina amazónica peruana. Asociación Civil Festival Internacional de la Canción de la Amazonía. 1983. Consultado el 23 de enero de 2019. 
  19. Olivas Weston, 1993, p. 333.
  20. Olivas Weston, 1993, p. 297.
  21. Un limeño mazamorrero (1996). Manual de cocina criolla: contiene las mejores y más exquisitas recetas : almuerzo. Imp. y Lib. Ledesma. Consultado el 23 de enero de 2019. 
  22. «El habla de los limeños en el siglo XXI». andina.pe. 19 de enero de 2017. Consultado el 23 de enero de 2019. 
  23. «César Soto: Soy limeño mazamorrero y me encanta mi país». RPP. 7 de marzo de 2010. Consultado el 23 de enero de 2019. 
  24. «Chilcano: el guardián del sabor». elperuano.pe. 10 de enero de 2018. Consultado el 23 de enero de 2019. 

Bibliografía[editar]

  • Olivas Weston, Rosario (1993). «Los dulces tradicionales del Perú». En Olivas Weston, Rosario. Cultura identidad y cocina en el Perú. Escuela Profesional de turismo y Hotelería, Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Sicología, Universidad San Martin de Porres. pp. 285-336. 

Enlaces externos[editar]