Chucrut

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Chucrut comercial.

El chucrut (del francés, choucroute, y éste del alemán, sauerkraut, ‘col agria’, a través del alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta; en ruso, квашеная капуста (kvašenaä kapusta) es una comida típica de Alemania, Alsacia (Francia), Polonia y Rusia que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera).

Se emplea en la mayoría de los casos como acompañamiento de platos que generalmente se ven aliñados con algunas especias tales como el eneldo o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo.

Elaboración[editar]

El chucrut se elabora con coles (la de invierno es la más apropiada para el chucrut, porque tiene más azúcar) finamente picadas que se mezclan con sal y se colocan en un contenedor anaeróbico para que se produzca la fermentación láctica; la misión de la sal es deshidratar la verdura. Se debe distribuir homogéneamente sobre la col picada pues si no se obtendrá un 'chucrut rosa'.

Durante este proceso se forman hongos en la superficie; para evitar la formación de hongos el nivel del agua con sal debe llegar hasta la parte superior del recipiente. Se coloca una madera cubriendo la superficie con un peso sobre ella (una botella con agua, por ejemplo) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal; como el aceite flota sobre el agua, impide el contacto del agua salada (salmuera) con el aire y evita que se formen hongos.

Proceso de fermentación[editar]

La fermentación inicia naturalmente, porque los lactobacilos crecen en las hojas de la col. También hay presencia de levaduras que pueden empobrecer el sabor de la chucrut cuando la temperatura de fermentación es demasiado alta. El proceso tiene tres fases:

  1. Se inicia por bacterias Enterobacter y Klebsiella, comenzando a producir un ambiente ácido que favorece a bacterias posteriores.
  2. La siguiente fase se da cuando la acidez es muy alta para muchas bacterias y surge el dominio de la bacteria Leuconostoc mesenteroides y otros Leuconostoc spp.
  3. Otras bacterias (principalmente Lactobacillus como L. brevis y L. plantarum, Streptococcus, y Pediococcus spp.) fermentan los azúcares restantes, rebajando aún más el pH.

La temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18 °C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el ácido láctico y el ácido acético, este último en proporción menor).

Elaboración tradicional[editar]

El sistema clásico consiste en comprimir la col dentro de un recipiente lleno de salmuera, cuidando diariamente el chucrut cubriendo la col con un lienzo blanco limpio y encima un plato pesado y escaldado ajustado dentro del pote. Se dobla el lienzo por encima del plato; y se utilizan, como pesas, frascos de vidrio limpios llenos de agua, cerrándolos con sus tapas y abrazaderas metálicas y escaldados antes de apoyarlos sobre el plato. Se deben utilizar suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm por encima del plato, facilitando el espumado diario.

Si fuese necesario, se prepara más salmuera adicional. Se tapa el pote con una toalla de rizo gruesa y se ata. Cada día se desata el pote, se retira la capa de levadura con una cuchara de acero inoxidable escaldada. Hay que tener a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior. También se cambia el plato y la toalla por otros limpios para tapar el pote repitienddo el proceso.

Elaboración sucedánea rápida[editar]

Existen diversas recetas para elaborar en mucho menos tiempo preparados de col con unas propiedades organolépticas similares, pero con distintas cualidades nutricionales a las del chucrut. Por ejemplo receta de chucrut fácil o falso chucrut.

Preservación y consumo[editar]

El chucrut puede conservarse en el frigorífico una vez terminada la fermentación si se va a consumir próximamente a su elaboración, pero, dada su laboriosidad, suele hacerse una gran cantidad para conservar durante períodos mucho más prolongados, mediante técnicas de conservación artesanal o industrial, en vidrio o enlatado.

El chucrut puede servirse frío en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez depende del tiempo de cocción. Se calienta simplemente si se desea fuerte y crujiente. Si se prefiere obtener un sabor más suave, se cocina más tiempo.

El chucrut es casi imprescindible para acompañar la mayoría de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de Núremberg. Como excepción, la única salchicha que nunca se sirve con chucrut es la Weisswurst (salchicha blanca) de Múnich, que se acompaña de mostaza ligeramente dulce.

Propiedades[editar]

Debido a su contenido en vitaminas (en especial la vitamina C), el chucrut se ha empleado como aporte de vitaminas almacenadas en las gastronomías del norte de Europa, debido a la existencia de largos inviernos, en los que algunas de las verduras no aguantaban tanto tiempo conservadas. El efecto es el de combatir las posibles deficiencias de estas vitaminas. Es muy conocido el empleo desde el siglo XVII de este alimento en la comida de las tripulaciones de los barcos para impedir el escorbuto.

Platos con chucrut[editar]

Por regla general este producto fermentado se suele comer como guarnición de diversos platos de carne así como también en ensaladas. Es un ingrediente de algunas de las cocinas de Europa.

Gastronomía de Alemania[editar]

Gastronomía de Austria[editar]

  • En Austria se tiene el Bauernschmaus (delicia de campesinos), con morcillas y salchichas así como carne de cerdo acompañada con knödel (albóndigas de masa de pan).

Gastronomía de Bulgaria[editar]

  • En Bulgaria el chucrut aliñado con aceite y pimentón se come como ensalada. Un plato típico es la kapamá que contiene varios tipos de carne y embutidos, chucrut, arroz y especias, y se prepara en una olla de barro.

Gastronomía de Francia[editar]

  • En Alsacia el chucrut se puede ver en la mayoría de los platos, y se come como acompañamiento a los embutidos tales como salchichas. No se suele cocer mucho y de color es bastante claro.

Gastronomía de Holanda[editar]

En Holanda existe un plato muy típico a base de zuurkool (col ácida), que es así como se le denomina a la col que sufre este proceso para su conservación , es el stamppot de zuurkool y que consiste en patatas cocidas y machacadas revueltas con la col y servida con unos taquitos de tocinitos fritos (spekjes) por encima y una salchicha ahumada llamada "gelderse rookworst" al que se le añade una salsa de carne para hacerlo más digerible, este plato es típico del duro invierno holandés. También se emplea en otras muchas recetas, y se le suele acompañar con piña (ananas) o pasas.

Gastronomía de Hungría[editar]

  • En Hungría se suele tomar mezclado con algunos gulash, en este país el chucrut es de sabor algo más picante.

Gastronomía de Polonia[editar]

Gastronomía de Suiza[editar]

  • Acompaña al Berner Platte (una mezcla estofada de carnes de diferentes tipos) y Schlachtplatte suizo.

Comidas de Serbia[editar]

Sarma serbia.

En Serbia, el plato típico hecho de chucrut se llama "podvarak". Es chucrut cortado fino y hecho al horno, al cual se añaden chuletas de cerdo, bacon (tocino/panceta) o carne de cerdo ahumada. Otra versión puede ser una mezcla de chucrut, arroz y carne picada, hecha al horno.

Otro tipo de comida nacional croata de chucrut se llama "sarma". Se hace de hojas enteras de chucrut, rellenas de carne picada y arroz. Los "paquetitos" se colocan en una cazuela, se llena de agua y se añaden costillas o carne de cerdo ahumada, carne de cerdo fresca y bacon y se deja en el fuego lento durante horas. Cuanto más tiempo pasa en el fuego, más sabroso se hace.

Laurel y pimienta negra son los ingredientes imprescindibles, independiente de la manera de preparación.

Podvarak y sarma son comidas que también se hacen en otros países de los Balcanes: Serbia, Bulgaria, Bosnia y Herzegovina, Montenegro, Macedonia, Grecia, Rumania, Turquía.

Comidas similares[editar]

El chucrut es muy similar en otros países, de esta forma se tiene:

Enlaces externos[editar]