Lactobacillus plantarum

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Lactobacillus plantarum
Taxonomía
Dominio: Bacteria
División: Firmicutes
Clase: Bacilli
Orden: Lactobacillales
Familia: Lactobacillaceae
Género: Lactobacillus
Especie: L. plantarum
(Orla-Jensen, 1919)
Bergey et al. 1923
Sinonimia

Lactobacillus plantari
Lactobacterium plantarum
Streptobacterium plantarum

Lactobacillus plantarum es una bacteria de la familia Lactobacillaceae, capaz de realizar la fermentación láctica, siendo una de las principales responsables por el proceso produtivo del chucrut[1]​ así como de otros alimentos.[2]

Comúnmente es encontrado tanto en diversos productos fermentados y también se presenta en la saliva (de la cual es aislada). Tiene la habilidad de licuar la gelatina.[3]​ El genoma de L. plantarum es una de los más conocidos entre las bacterias ácido lácticas.[2]

La variedad Lactobacillus plantarum 3547 (Lp3547) tiene aplicaciones en el campo de los alimentos probióticos, pudiendo ser publicitado como tal en la Unión Europea.[4]

Lactobacillus plantarum como conservante en los alimentos[editar]

Entre la diversidad de microorganismos que se encuentran en los alimentos naturales o procesados, las bacterias lácticas conforman un grupo especial. Estas bacterias pueden localizarse en los alimentos como hábitat de forma natural, o bien añadidas intencionalmente con fines de conservación.[5]

El efecto de inhibición de la bacteria se debe a factores como: reducción del pH, producción de ácidos orgánicos, producción de bacteriocinas y buena capacidad de adherencia a la mucosa intestinal de los mamíferos que le permite competir por espacio.[6]

Lactobacillus plantarum es una bacteria homofermentativa. Fermenta amigdalina, celobiosa, salicina, sacarosa, melezitosa y manitol, también melibiosis y rafinosa y a veces ramnosa. No fermenta inositol, sorbosa o glicerol.[7]

Aplicación de bacterias lácticas en productos cárnicos[editar]

El grado de crecimiento y la competitividad de una cepa o microorganismo son determinados por su adaptación a un sustrato y por otros factores intrínsecos y extrínsecos, incluyendo el potencial redox, la actividad de agua, el pH y la temperatura.[5]

El crecimiento de Lactobacillus plantarum se da entre 15° a 45° más no a 48°. Puede crecer hasta con un 4% de sales biliares y generalmente un 4% de NaCl.[7]

Compuestos: ácido benzoico, ácido mevaloníco, lactona y metilhidantoina.

El antagonismo que producen las bacterias lácticas se refiere a la inhibición de otros microorganismos (pueden ser patógenos) causada por la competencia de nutrientes y por la producción de metabolitos antimicrobianos. En los productos cárnicos fermentados y curados la producción de ácido láctico por parte de las bacterias lácticas, la sal, el nitrito y el nitrato, los azúcares aplicados en la salmuera, así como el proceso final de secado dan como resultado la disminución del pH y la actividad de agua del producto, y pueden actuar como antimicrobianos, estabilizando al producto y al mismo tiempo le confieren un aroma y sabor característico.

Microorganismos sensibles: Pantoea agglomerans y Fusarium avenaceum.[5]

Referencias[editar]

  1. Harris, L.J.; H.P. Fleming and T.R. Klaenhammer (1992) Novel paired starter culture system for sauerkraut, consisting of a nisin-resistant Leuconostoc mesenteroides strain and a nisin-producing Lactococcus lactis strain; Applied and Environmental Microbiology 58 (5): 1484-1489.
  2. a b Kleerebezem, Michiel; et al. (2003). "Complete genome sequence of Lactobacillus plantarum WCFS1"; PNAS 100 (4): 1990–1995.
  3. Niedzielin, K.; H. Kordecki & B. Birkenfeld (2001) "A controlled, double-blind, randomized study on the efficacy of Lactobacillus plantarum 299V in patients with irritable bowel syndrome"; European Journal of Gastroenterology & Hepatology 3 (10):1143-1147.
  4. EFEFUTURO (12 de julio de 2014). «Una empresa española patenta el primer probiótico beneficioso para la salud». Consultado el 14 de julio de 2014. 
  5. a b c Pérez, M.L., y Ramírez, N. L. (2007). «Utilización de bacterias lácticas termoresistentes como probióticos en productos cárnicos cocidos.». Rev NACAMEH, Vol.1 (No.2) ,87-96. Consultado el 17 de noviembre de 2016.. 
  6. Gámez, H., Jarrín, V., y Parreño, J. (2015). «CRECIMIENTO DE L. plantarum Y EFECTO SOBRE E. coli, S. typhimurium, C. perfringens, Y S. aureus.». Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 13, No. 2 (57-66) . Consultado el 17 de noviembre de 2016.. 
  7. a b DOROTHY M. WHEATER (1955). «The Characteristics of Lactobacillus plantarum, L. helveticus and L. casei». National Institute for Research in Dairying, University of Reading, Microbial. 12, 133-139. Consultado el 17 de noviembre de 2016..