Lactobacillus plantarum

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Lactobacillus plantarum
Taxonomía
Dominio: Bacteria
División: Firmicutes
Clase: Bacilli
Orden: Lactobacillales
Familia: Lactobacillaceae
Género: Lactobacillus
Especie: L. plantarum
(Orla-Jensen, 1919)
Bergey et al. 1923
Sinonimia

Lactobacillus plantari
Lactobacterium plantarum
Streptobacterium plantarum

[editar datos en Wikidata]

Lactobacillus plantarum es una bacteria de la familia Lactobacillaceae, capaz de realizar la fermentación láctica, siendo una de las principales responsables por el proceso produtivo del chucrut[1] así como de otros alimentos.[2]

Comúnmente es encontrado tanto en diversos productos fermentados y también se presenta en la saliva (de la cual es aislada). Tiene la habilidad de licuar la gelatina.[3] El genoma de L. plantarum es una de los más conocidos entre las bacterias ácido lácticas.[2]

La variedad Lactobacillus plantarum 3547 (Lp3547) tiene aplicaciones en el campo de los alimentos probióticos, pudiendo ser publicitado como tal en la Unión Europea.[4]

Lactobacillus plantarum como conservante en los alimentos[editar]

Entre la diversidad de microorganismos que se encuentran en los alimentos naturales o procesados, las bacterias lácticas conforman un grupo especial. Estas bacterias pueden localizarse en los alimentos como hábitat de forma natural, o bien añadidas intencionalmente con fines de conservación.[5]

El efecto de inhibición de la bacteria se debe a factores como: reducción del pH, producción de ácidos orgánicos, producción de bacteriocinas y buena capacidad de adherencia a la mucosa intestinal de los mamíferos que le permite competir por espacio.[6]

Lactobacillus plantarum es una bacteria homofermentativa. Fermenta amigdalina, celobiosa, salicina, sacarosa, melezitosa y manitol, también melibiosis y rafinosa y a veces ramnosa. No fermenta inositol, sorbosa o glicerol.[7]

Aplicación de bacterias lácticas en productos cárnicos[editar]

El grado de crecimiento y la competitividad de una cepa o microorganismo son determinados por su adaptación a un sustrato y por otros factores intrínsecos y extrínsecos, incluyendo el potencial redox, la actividad de agua, el pH y la temperatura. [5]

El crecimiento de Lactobacillus plantarum se da entre 15° a 45° más no a 48°. Puede crecer hasta con un 4% de sales biliares y generalmente un 4% de NaCl. [7]

Compuestos: ácido benzoico, ácido mevaloníco, lactona y metilhidantoina.

El antagonismo que producen las bacterias lácticas se refiere a la inhibición de otros microorganismos (pueden ser patógenos) causada por la competencia de nutrientes y por la producción de metabolitos antimicrobianos. En los productos cárnicos fermentados y curados la producción de ácido láctico por parte de las bacterias lácticas, la sal, el nitrito y el nitrato, los azúcares aplicados en la salmuera, así como el proceso final de secado dan como resultado la disminución del pH y la actividad de agua del producto, y pueden actuar como antimicrobianos, estabilizando al producto y al mismo tiempo le confieren un aroma y sabor característico.

Microorganismos sensibles: Pantoea agglomerans y Fusarium avenaceum. [5]

Referencias[editar]

  1. Harris, L.J.; H.P. Fleming and T.R. Klaenhammer (1992) Novel paired starter culture system for sauerkraut, consisting of a nisin-resistant Leuconostoc mesenteroides strain and a nisin-producing Lactococcus lactis strain; Applied and Environmental Microbiology 58 (5): 1484-1489.
  2. a b Kleerebezem, Michiel; et al. (2003). "Complete genome sequence of Lactobacillus plantarum WCFS1"; PNAS 100 (4): 1990–1995.
  3. Niedzielin, K.; H. Kordecki & B. Birkenfeld (2001) "A controlled, double-blind, randomized study on the efficacy of Lactobacillus plantarum 299V in patients with irritable bowel syndrome"; European Journal of Gastroenterology & Hepatology 3 (10):1143-1147.
  4. EFEFUTURO (12 de julio de 2014). «Una empresa española patenta el primer probiótico beneficioso para la salud». Consultado el 14 de julio de 2014. 
  5. a b c Pérez, M.L., y Ramírez, N. L. (2007). «Utilización de bacterias lácticas termoresistentes como probióticos en productos cárnicos cocidos.». Rev NACAMEH, Vol.1 (No.2) ,87-96. Consultado el 17 de Noviembre del 2016.. 
  6. Gámez, H., Jarrín, V., y Parreño, J. (2015). «CRECIMIENTO DE L. plantarum Y EFECTO SOBRE E. coli, S. typhimurium, C. perfringens, Y S. aureus.». Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 13, No. 2 (57-66) . Consultado el 17 de Noviembre del 2016.. 
  7. a b DOROTHY M. WHEATER (1955). «The Characteristics of Lactobacillus plantarum, L. helveticus and L. casei». National Institute for Research in Dairying, University of Reading, Microbial. 12, 133-139. Consultado el 17 de Noviembre del 2016..