Diferencia entre revisiones de «Gastronomía de Argentina»

Explorar historial interactivamente

← Ir a diferencia anterior Ir a siguiente diferencia →

Contenido eliminado Contenido añadido

VisualWikitexto

En renglón

Revisión del 03:31 16 jun 2017

El mate con su bombilla y un moderno termo que mantiene el agua caliente a aproximadamente 80 °C.

Alfajores, los más afamados son los de la Provincia de Córdoba, los de Mar del Plata y los santafesinos.

La gastronomía de Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América Latina por grandes aportes europeos. En la Argentina se combinan la gastronomía criolla, italiana, española, en mucha menor medida indígena e incluso algunos pequeños influjos del África subsahariana, debido a los esclavos llevados desde África al territorio que actualmente es Argentina.

Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores agrícolas del planeta. Es gran productor de trigo, poroto, choclo o maíz, carne (en especial vacuna), leche y, desde los años 1970, gran productor de soja aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptación popular.

La gran producción de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo (en muchos períodos el consumo anual per cápita ha superado los 100 kg, y durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per cápita/año). Siendo así desde principios de siglo hasta recientemente el país donde más kilos per cápita de carne se consume en el mundo.^[1]^[2]

De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan más común sea el pan blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el éxito de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas argentinas tengan más masa que las italianas.

Es de notar que, además de las distinciones regionales, existe una distinción muy importante entre la gastronomía netamente urbana, y la gastronomía de zonas menos urbanas y la de zonas rurales, más tradicionales. Otro conjunto de diferenciaciones está dado por los estratos socioeconómicos.

Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país (los asados y el chimichurri; los churrascos; el dulce de leche; las empanadas; y el mate —este último como una infusión—), pueden distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales, las cuales se describen a continuación tomando como criterio la cantidad de habitantes de cada una de ellas en 2005 y 2010.

Región Central y Pampeana

Comprende a las provincias de Buenos Aires, Córdoba, centro y sur de Santa Fe, La Pampa, los dos tercios meridionales de Entre Ríos y la Ciudad de Buenos Aires. Por motivos históricos y ecológicos la cocina de Uruguay es casi la misma que la de esta región argentina.

Es la región que ha recibido el mayor influjo europeo directo, principalmente el italiano y español, aunque es asimismo, por sus importantes producciones pecuarias —en especial de ganado vacuno— el epicentro de dos platos típicamente argentinos: el asado y el dulce de leche -este último se usa para acompañar el pan en el desayuno o la merienda, o en tortas, alfajores o postres-.

Es así que aquí se imbrican las comidas basadas en carnes rojas, aviares y lácteos con las pastas. Teniendo la población una dieta hiperproteínica.

Al plato y al dulce ya mencionados se añaden las milanesas y los escalopes, las milanesas suelen ser condimentadas con jugo de limón. Incluida entre las milanesas una que es invención argentina pese a su nombre es la milanesa a la napolitana, algo similar ocurre con la milanesa a la provenzal, es también muy frecuente el sándwich llamado milanesa al pan que puede constar de una sola milanesa entre dos rodajas de pan (casi siempre blanco «francés») aunque por lo común es un sándwich de milanesa con hojas de lechuga y rodajas de tomate e incluso el añadido de salsas como la mayonesa o la mostaza, una variedad algo más compleja de este sándwich típicamente argentino es el que usa una milanesa a la napolitana como núcleo en lugar de una milanesa simple.

Compitiendo con los asados, «bifes» (filetes) y churrascos se encuentran más platos de origen italiano aunque muy adaptados al país y, de hecho, transformados ya en platos nacionales de los argentinos cualquiera sea su linaje: las pizzas y las pastas.

Las pizzas argentinas difieren bastante de las italianas, en muchos casos son más próximas a algunas variedades italianas de "calzoni". Pizzas típicamente o exclusivamente argentinas son la pizza canchera o de cancha, la rellena, la por metro, a la parrilla, a la piedra (la pizza a la piedra se generalizó a fines de los 1960 y se trata de una pizza de poca masa [aunque no tan estrecha de espesor como las pizzas romanas] recubierta de mozzarela o un queso semejante, la pizza a la piedra a inicios de siglo XXI es una de las pizzas más consumidas ya que es expendida por cadenas de pizzerías económicas como un fast food) etc. Por lo común las pizzas argentinas van cubiertas con salsa de tomates y un queso tipo mozzarella, a esta variante «económica» se le suman las cubiertas con salsa de tomate, queso, anchoas, jamón cocido, aceitunas y pimientos morrones, en ocasiones se le añade huevo; a las pizzas de pequeñas dimensiones (generalmente circulares y con el tamaño justo para un comensal) se las denomina pizzetas. Preparaciones menos comunes son las que sustituyen el jamón por el salame ("pizza calabresa"), o la pizzaiola (que es una especie de pizza basada solo en salsa de tomate con ajos y cebollas), o las que poseen rodajas de ananá, palmitos, diversos hongos, y mariscos. La pizza argentina deriva de la cocina napolitana mientras que la fugaza y la fugazeta argentina deriva de la focaccia zeneize (genovesa), pero es bastante diferente la preparación argentina de la italiana. Más todavía, la «fugaza con queso» es un plato prácticamente inventado en la Argentina aunque tenga su ancestro típico procedente de Recco.

Otro plato muy popular en Argentina es la fainá, una especie de fugaza realizada con harina de garbanzos. Durante el siglo XX ha sido común que la gente pidiera en las pizzerías de la ciudad de Buenos Aires o Córdoba un combo de "moscato, pizza y fainá", es decir un vaso grande del dulzón vino moscatel (o moscato) acompañado por dos porciones triangulares sobrepuestas, la inferior de fainá y la superior de pizza.

De los fideos genéricamente llamados pastas se distinguen estos diferentes tipos: pastas secas (equivalentes a las llamadas en italiano: paste asciutte y en cocoliche "pastashiuta") siendo las más comunes en Argentina los tallarines; pastas frescas (ñoquis, tallarines y espaguetis etc., no desecados); pastas rellenas que pueden ser en algunos casos pastas secas, aunque debido al relleno perecedero casi siempre forman también parte de las pastas frescas (la más comunes en Argentina son los ravioles) y «fideos guiseros» (los "guiseros", casi en su totalidad, son un subconjunto de las pastas secas aunque definidos como su nombre lo indica como propios para hacer guisos e incluso sopas , ejemplo de fideos secos que se usan para sopas son los llamados "municiones", y los fideos "letras" ya que tienen la forma de letras, o los cabellos de ángel).
Entre las pastas se encuentran principalmente los tallarines, ravioles, ñoquis, canelones, fetuchines o "cintitas", bucatines, sorrentinos, lasañas, capeletis, tarteletis y agnolotti o añolotis, en menor medida los mostacholes (los llamados penne rigate es decir: "plumas rayadas" en Italia), aunque en Argentina frecuentemente los mostacholes son muy usados como fideos guiseros junto a los "moñitos" (en italiano farfalle es decir "mariposas") o los "tirabuzones".

En las pastas rellenas es frecuente el uso de la ricota, producto lácteo semejante a la cuajada que también es muy usado para hacer postres como tartas y "redondos de ricota", otros rellenos de las pastas rellenas incluyen ricota y nuez molida, verduras como la espinaca, jamón, picadillos de carne, etc.

Por ejemplo, en Argentina es común que las pastas se consuman junto con pan blanco (como el "francés"), lo cual es casi una aberración para los italianos. El consumo de las pastas con pan se explica por muchos motivos, daremos dos: durante mucho tiempo el pan fue baratísimo en Argentina (mientras que en Europa el pan era relativamente caro; y las pastas argentinas suelen estar muy embebidas de tuco, así que la salsa se tocha, es decir, se embebe el pan con ella. El tuco (palabra derivada de la italiana "succo", jugo) es una salsa de tomates muy adobada y acompañada por estofados.

También, aunque menos frecuente, es el consumo de las pastas con pesto. Esta salsa verde se hace en Italia basada en albahaca pestata o machacada, aunque en Argentina los inmigrantes -al no encontrar albahaca suficiente- inventaron un pesto criollo hecho con perejil machacado y ajo picado bien fino, con aceite vegetal. Actualmente se consumen ambas variantes.

También se usan otras salsas para aliñar a las pastas: salsa blanca, salsa rosa, pomarola, putanesca, fileto o filetto, salsa portuguesa, napolitana, salsa blanca o bechamel (la salsa blanca es de mucho menor consumo que las basadas en tomates, aunque suelen prepararse platos en los que se mezclan tucos -u otras salsas rojas- con salsa blanca o bechamel- como es en el caso de los canelones a la Rossini). Algunas son demasiado elaboradas y por esto no son de consumo frecuente, como la salsa de salmón. En cuanto a la salsa criolla esta aunque también puede usarse para las pastas es más utilizada para acompañar platos hechos principalmente a base de carnes, la salsa parrillera tiene semejanzas con la salsa criolla y ambas con el chimichurri, siendo más semejante al chimichurri la salsa parrillera.

Por su parte los sorrentinos (pasta rellena de forma circular) aunque se crea que son una invención Argentina y de la ciudad de Mar del Plata puntualmente (dice la creencia popular), no es ni más ni menos que una pasta italiana (como casi todas) llamada lunette.

Del norte de Italia proviene otra comida muy común en todo el país: la polenta. El osobuco es más característico de la región central.

Los influjos hispanos no van muy a la zaga: postres como los churros y ensaimadas, los alfajores, o platos como la tortilla de papas), las albóndigas, el mondongo, las torrejas, los buñuelos, croquetas y gran parte de los guisos (entre los que se destacan la buseca, el guiso de lentejas -típico plato invernal por su fuerte carga de calorías-, el "arroz con pollo" etc.), así como los pucheros, son derivados de España, también con alcurnia española se encuentran los zapallitos rellenos cocinados al horno, tal plato consta de un conjunto de zapallitos redondos cortados por la mitad y vaciados, con su pulpa y carne picada se hace el relleno y se le suele "tapar" con un rebozado de pan rallado con algo de queso fresco o queso rallado, e incluso una salsa de tomate y una aceituna, de un modo parecido se hacen en Argentina los tomates rellenos, otro plato fácil de hacer y común en Argentina es el de los huevos rellenos que se prepara con huevos duros cortados por la mitad y vaciados de su yema, la yema se mezcla con carne picada o las diversas variedades de picadillos de carne (picadillo de carne común, especiado, e incluso trufado, "jamón del diablo") u otros tipos de paté de foie aliñados con especias o, por ejemplo, lomitos de atún desmenuzados, luego a tales huevos rellenos se le da "un golpe de horno" bien caliente durante no más de cinco minutos como para que la yema cuaje con el picadillo o el pescado desmenuzado.
Como su nombre lo indica, el bife a la criolla -también otro plato típico para el frío- es oriundo de Argentina aunque su linaje procede de los cocidos de España.

En cuanto a los conejos y liebres es casi ínfimo su consumo ya que en Argentina suelen ser mascotas, así que es prácticamente nula en Argentina la costumbre española de guisados, cocidos y otros platos basados en conejos y liebres, aunque todavía en la Argentina existe una importante cunicultura dedicada a la exportación.
A lo largo del siglo XX y hasta el presente también se consumen conservas de picadillos de carne vacuna como la famosa "corned beff" o "chiled beef" (los nombres ingleses son elocuentes: desde fines de s. XIX y hasta aproximadamente los 1950 gran parte de la industria de mataderos de vacunos y la frigorífica estaba en poder de capitales ingleses y las carnes argentinas sirvieron en estos modos de conservación citados como alimentos baratos para gran parte de la población de poco poder adquisitivo en Inglaterra, especialmente en tiempos en que el Reino Unido estaba en guerras) también, especialmente desde los establecimientos Liebig se exportaban enormes cantidades de "jugo de carne concentrado" rico en hierro y proteínas. En la actualidad de tales tipos de actividades frigoríficas se mantienen las conservas llamadas "viandadas" o, lo que es lo mismo "panes de carne" en ambos casos se trata de un alimento de los que en inglés se llaman spam.

Las empanadas, aunque son típicamente conosurenses también tienen antigua prosapia española, más exactamente andaluza, y en Andalucía derivaron de las lahmayim, la esfiga y fatay del Cercano Oriente, aunque pueden encontrarse —sin que sean excluyentes— otros orígenes para las empanadas americanas: la empanada gallega y ciertos calzones rellenos, ha de notarse que en Argentina la sfiha o esfiga casi siempre es comida no como una especie de pizza sino al modo de una empanada mágramente rellena.

Los argentinos son muy consumidores de pan, en el 2010 oficialmente se consideraba un consumo de 75,2 kg per capita/año, aunque extraoficialmente la cifra a fines de 2012 se remontaba a 86 kg per cápita/año (lo cual implica la mayor parte del consumo de harina de trigo la cual tendría en total un consumo de 135 kg de harina per cápita/año).^[3]^[4] Ya se ha mencionado bastante del pan más común en Argentina, que suele ser llamado "francés"; el pan blanco argentino está hecho con harina de trigo refinada amasada con agua hasta formar bollos que se hornean hasta adquirir un color de "cáscara" dorado o amarillento y la miga bien blanca y esponjosa; otras formas de pan muy comunes en el campo argentino son las llamadas pan casero; lo más frecuente es que el pan casero sea redondo y tenga "burbujas" relativamente grandes porque tiene menos aditivos (por ejemplo menos levadura de cerveza) y son cocidos en hornos campestres semicirculares moldeados con forma de domo utilizando barro o adobes (estos hornos son calentados desde abajo ya que abajo del domo de adobe se encuentra el fogón), y en lugar de usar tanto la levadura de cerveza se suele usar como substitutivo de la levadura el jume (ceniza blanca de algarrobo y otras plantas autóctonas), de aspecto, el pan casero argentino recuerda en muchos casos al pan napolitano, las diversas variedades de "pan casero argentino" en muchos casos incluyen en su miga pequeños trozos de chicharrón (pequeños trozos de grasa cocinada) que le añaden gusto y calorías a tal tipo de pan. En cambio el pan "blanco" o "pan francés" propiamente dicho suele ser horneado en hornos más complejos (generalmente alimentados sus fogones por gas natural) de un modo más rápido con harinas de trigo muy refinadas, levaduras, e incluso puede llegar a tener su cáscaras o cortezas malteadas; el "pan francés" argentino además de tener una forma característica que es la del llamado marraqueta en Uruguay, tiene muchas otras formas (y al variar la forma suelen variar los tipos de cocción y así algo el gusto, lo palatal e incluso el aroma): las variedades más conocidas son llamadas "pan Felipe", "baguettes, pan mignon o miñón (pan hecho con la forma de pequeños bollos a veces con inclusiones de manteca o de margarina), "flautitas" (panes blancos alargados de unos 15 a 20 cm de longitud), "milongas" (panes blancos casi cilíndricos de unos 15 cm de longitud cuya cáscara es poco tostada), "tortugas" (panes redondos o redondeados mucho más anchos que altos cuyo diámetro es de aproximadamente unos 10 a 15 cm), pan fondín es decir: pan de fonda, que es una variedad de pan blanco o "francés" realizada a partir de un bollo relativamente grande por unidad (longitud de 15 a 20 cm diámetro unos 10 cm, la corteza o cáscara del fondín suele ser ocre y levemente más dura que la de los otros panes blancos; el fondín fue una variedad de pan muy frecuente hasta los 1980 en los restaurantes económicos (muchas veces este pan fondín no se cobraba a quien lo consumía acompañando una comida principal).
Un pan de origen italiano que ha tenido y tiene algún arraigo en las principales ciudades de la zona central argentina es el llamado roseta, derivado del rosetta, aunque el pan argentino es similar en su forma (redondeado) al italiano la roseta argentina suele tener mucha más miga que la rosetta italiana.
Por su parte el pebete es prácticamente una variedad del pan de Viena, las dos principales variedades de P.B.T. (iniciales de "pan blanco tostado") o pebete son usadas o para hacer sándwiches de tipo hot dog llamados en Argentina "panchos" o para hacer diversos sándwiches, como la hamburguesa.
Pan lactal como su nombre lo indica el "pan lactal" es una especie de pan amasado con leche de vaca, el pan lactal suele usarse cortados en rebanadas en los hogares de las grandes ciudades argentinas para hacer tostadas o para realizar sándwiches con diversos ingredientes.

Pan de miga o pan inglés: por su contextura esponjosa y tierna se parece mucho al pan lactal aunque sus hormas son mucho más grandes y se las rebana más fino en rectángulos; el pan de miga se usa, tras ser descortezado, casi exclusivamente para ser transformado en tapas de los populares sándwich de miga.

Pan negro; en Argentina se suele llamar "pan negro" a todo pan cuya miga es oscura, marrón, por lo general el pan negro se amasa a partir de harina de cebada (producida en la región pampeana); con el pan negro se confeccionan en ocasiones tapas para los ya citados sándwiches de miga, aunque su consumo suele ser preferido por aquellos argentinos que siguen dietas ricas en fibras; muchas veces el pan negro de cebada y/o de centeno suele ser condimentado con granos de sésamo, de kummel es decir comino etc. Desde los 1960 los panes negros son relativamente costosos en Argentina ya que predomina la producción de harina de trigo y de soja, sin embargo en los 1950 gran parte de la población de clase media y alta argentina se quejaba del gobierno de entonces ya que estaba restringida la producción de pan blanco esto por una sequía que mermó a las cosechas de trigo y con ello la producción de pan blanco, en esos pocos años de los 1950 se expendía barato el "pan negro" aunque no gozaba de aceptación masiva sino solo en los inmigrantes y argentinos hijos de inmigantes provenientes de Europa Central y de Europa Oriental.

El influjo francés se nota en la omelette o "tortilla de huevos", rellena muchas veces con dados de queso fresco o incluso otros alimentos como fiambres, que se envuelven al enrollar la omelette, en ciudades donde el porcentaje de argentinos descendientes de franceses es bastante importante como Pigüé y Carhué anualmente suelen celebrarse banquetes colectivos en los cuales se ingieren omelettes gigantes.^[5]

El influjo británico se nota en menor medida con el consumo de panqueques (muchas veces rellenos con dulce de leche) y scons o escones, así como los sándwiches de miga, que son consumidos en la merienda con té o con mate.

El influjo germano ha sido mucho menor que los mediterráneos, sin embargo es muy llamativo en la repostería y confitería. Casi todas las llamadas facturas tienen un origen germano.

Las masitas, facturas y afines:
En las ya mencionadas Memorias de Lucio V. Mansilla este recuerda que en la ciudad de Buenos Aires (entonces "la gran aldea") se consumían los pasteles realizados en la ciudad argentina de Córdoba, y también desde Cuyo -aunque no fuera estrictamente repostería- llegaban pelones y orejones.
Las medialunas, más conocidas en gran parte del planeta con el nombre francés de croissant (-luna- creciente), o cornetto en Italia o en ciertas partes de Alemania almond, son las facturas más populares de Argentina, existiendo las distinciones principales: de grasa o de manteca y dulces o saladas (la variación es regional y generalmente excluyente. Por ejemplo: en Buenos Aires se pide habitualmente "de grasa" o "de manteca", pero en Mar del Plata se piden "dulces" o "saladas" y en muchas confiterías tanto las dulces como las saladas son de "manteca" e inclusos bañadas en una ligera capa de almíbar acaramelado), una variante grande de medialuna es llamada sacramento, dadas sus dimensiones, con los "sacramentos" suelen hacerse sándwiches en los que priman fetas de jamón y "queso de máquina".

Otras facturas de origen teutón son las berlinesas (conocidas popularmente en Argentina por los nombres de "borla de fraile" o "bola de fraile" y "suspiro de monja"), etc.

Piononos dulces argentinos rellenos de dulce de leche

También son muy preparados los arrollados llamados piononos, tanto salados como dulces, especialmente en las fiestas de navidad y año nuevo.

Es de notar que estos nombres chuscos tienen su origen hacia fines de siglo XIX y principios de siglo XX cuando los gremios de panaderos eran fuertemente anticlericales y anarquistas, dirigidos hacia 1880 por el italiano Enrico Malatesta: aparecen los "vigilantes", "cañoncitos de dulce de leche", "bombas", "sacramentos", "cañoncitos" etc. Las denominaciones alemanas originales fueron relegadas al olvido al ser el idioma alemán bastante difícil para la mayoría de los argentinos. Gran parte de estas facturas fueron argentinizadas muchísimas veces con un elemento característico: el relleno de dulce de leche. Otro influjo, algo más restringido, es el traído por los alemanes del Volga, principalmente en el oeste y centro de la Provincia de Entre Ríos en donde han difundido algunas variedades de kuchen (tortas alemanas).

Por su parte las ensaimadas proceden de la inmigración mallorquina; son por ejemplo famosas las ensaimadas de la ciudad de San Pedro en el norte de la provincia de Buenos Aires. A fines del siglo XIX y a inicios del siglo XX las ensaimadas eran las "facturas" preferidas en la ciudad de Buenos Aires para acompañar desayunos y cafés o cafés con leches aunque pronto las medialunas las substituyeron, quizás por ser más "livianas" en tal preferencia.

Otros postres de pastelería muy comunes son la yema quemada, la pasta frola, los bizcochuelos, el budín inglés, las tortas son casi obligatorias en fietas de cumpleaños o de casamiento, incluida la torta selva negra y, en menor medida el strudel de manzana; las tortitas negras son típicas de las ciudades de Rosario y Tapalqué. Entre los postres que no corresponden a la pastelería y son de gran consumo están los flanes (se suelen servir con un baño de caramelo -azúcar fundida de caña-, algo de crema y dulce de leche), las ensaladas de frutas (que se comen preferentemente en verano), las macedonias y los budines. Muchos de estos postres así como las tortas son adornados con crema chantilly.

Si bien se observa, gran parte de los platos de la región central y pampeana de Argentina corresponden a preparaciones culinarias de ámbito urbano ó rural-urbano (muchos de estos platos requieren al menos de un horno muy distinto del horno de campo), esto no es nada extraño si se considera que más del 80% de la población es urbana y se encuentra concentrada en las principales ciudades de la región central.

Es así que bastante poco queda de la comida "gaucha" —exceptuando los asados, el dulce de leche, el locro, el mate, las tortas fritas, los pastelitos fritos y el arroz con leche— en esta región.

Milanesa al plato acompañada con el típico gajo de limón -es común que las milanesas se condimenten con gotas de jugo de limón-, una "milanesa completa" es una milanesa con una guarnición de papas fritas y un par de huevos fritos.

El panorama era diferente hasta la primera mitad de siglo XIX, para esa época nos recuerda en sus "Memorias" Lucio V. Mansilla que en plena ciudad de Buenos Aires (como en Montevideo, Rosario, Córdoba) eran comunes el quibebe, los postres de mazamorra, la chancaca, los pescados pacú, surubí, sábalo asados, el escritor e historiador Roberto Elissalde -presidente de la Academia Argentina de Gastronomía -, la gastronomía gaucha en esta región era hiperproteínica debido al elevado consumo de carnes (incluso las gallinas eran alimentadas frecuentemente con trozos de carne en lugar de granos), es célebre el refrán gaucho "todo bicho que camina va a parar al asador" y un ejemplo de ello era el consumo de asados, carbonadas, horneados y guisos de vizcacha, mulita y peludo (especies de armadillos). El citado Elissalde relata que a fines de siglo XVIII e inicios de siglo XIX no existía una señalada diferencia entre los alimentos que consumían los pobres y los opulentos ya que la comida era muy abundante (especialmente las carnes vacunas y el pescado, así como las aviares) y muy barata; pero las carnes aunque abundantísimas solían ser duras por lo que eran muy comunes los cocidos donde la carne había hervido durante horas. Lo que a inicios del siglo XIX resultaba relativamente caro era el pan ya que, por aquel entonces, no había grandes cultivos de cereales y, por ende, escaseaban las harinas. Preparaciones comunes eran sopas con trozos de chancho, huevos, porotos y legumbres varias; rodajas de pan que remojaban en caldos de buey; gallinas y "perdices" (tinamidae), cocidas con legumbres, panes con espinaca y tiras de carne; guisos de cordero. Entre las especias las más importantes eran el perejil, el ajo y la pimienta (la pimienta era importada) soliendo tener las comidas un gusto fuerte (el ajo, la pimienta junto a la sal de mesa en esos siglos eran usados para ayudar a conservar los alimentos preparados a partir de animales).^[6]Por ejemplo hacia 1810 era común en la ciudad de Buenos Aires la venta y consumo de pescados fritos, de una especie de sopa gelatinada sobre la base de pata de vaca hervida, humita, guiso carrero etc, entre los postres había tortas de durazno, tortas de higos, bollitos y empanaditas dulces. En la ciudad de Buenos Aires hasta 1880 aproximadamente, lo común era comer casi todos los platos del almuerzo y de la cena en forma de puchero, donde abundaban las hortalizas (zapallos, papas, zanahorias, etc.) y verduras (repollos, puerros, cebollas, etc.) que se obtenían de las "quintas" que por entonces abundaban en "las afueras" de las ciudades a pocas "cuadras" o a pocas manzanas de las plazas centrales. En el campo también era muy frecuente la costumbre de comer la carne hervida aunque lo que más llamaba la atención a los viajeros europeos era la preparación de los asados.

Domingo Faustino Sarmiento dijo que la ciudad de Buenos Aires era de "señoras gordas" ^{[n. 1]} y esto porque hasta fines de siglo XIX era común comer seis platos por persona entre el almuerzo y la cena. Lo más común cotidianamente era cenar muy temprano apenas "caía el Sol", luego la mayoría de la gente se acostaba y los niños y niñas eran mandados a dormir. También durante el siglo XIX en las principales ciudades (especialmente en Buenos Aires) se distinguían incluso los tamaños de los platos, los platos "a la francesa" eran más chicos que los tradicionales "a la española".

Por lo común los niños y niñas -aproximadamente hasta los 12 años de edad- eran obligados a comer el almuerzo y la cena en mesas apartadas de las de los mayores. Las mesas de mayores estaban presididas en su cabecera por el patriarca familiar -o la mujer más anciana y respetada, es decir la matriarca- o por el padre de familia cuando el hogar carecía de adultos mayores. Hasta esos tiempos el modo más común de servir la mesa era "a la francesa", es decir poner todas las comidas ya preparadas sobre una gran mesa y que cada comensal eligiera lo que quisiera. Luego, esta tradición dio paso al modo actual "a la rusa" en el que los platos se van trayendo a la mesa por turno. Cabe considerar que la actual modalidad "a la rusa" se vio muy facilitada por la relativamente temprana difusión (entre los 1890 y 1950) de las heladeras (neveras) hogareñas u otros métodos de refrigeración en las principales ciudades ya que con estos dispositivos las comidas se pueden mantener conservadas por más tiempo.

Cuando la salteña Juana Manuela Gorriti escribe su libro "La cocina ecléctica" en las postrimerías del s. XIX, ya gran parte de las preparaciones argentinas mencionadas habían sido olvidadas entre la gente de la región central y pampeana. Era precisamente la época en que se producía el gran influjo innovador de la comida italiana de la mano de millones de inmigrantes. El citado L. V. Mansilla comenta la existencia de los ravioles en las principales ciudades rioplatenses hacia la década de 1880.

Según Víctor Ducrot y Daniel Schávelzon el consumo de asado en las grandes ciudades recién se generaliza a partir del 17 de octubre de 1945, cuando masas de migrantes procedentes del sector rural comienzan a difundir sus costumbres en las grandes ciudades. Estos migrantes muchas veces se dedicaron a las obras de construcción de edificios por lo que durante décadas fue todo un espectáculo callejero típicamente argentino ver y oler al medio día la preparación improvisada de los "asados de obra" del almuerzo.

Hasta la década de los años 1970 en que se potenció la densidad edilicia (en gran parte con edificios de varios pisos para oficinas y departamentos) de las ciudades, seguían, en las principales ciudades, existiendo numerosas casas familiares de una a tres plantas (pisos, niveles) con amplios jardines y pequeñas huertas en las cuales se encontraban frecuentemente parras, higueras de origen mediterráneo, moreras, nísperos, plantas de tomate e incluso durazneros en la mayor parte de la Argentina templada y subtropical (en las zonas más secas se creaban cercos domiciliarios de tuna -en otros países llamada nopal o "higo chumbo"-). Los frutos de esos pequeños huertos domiciliarios se solían comer tal cual estaban una vez maduros o se usaban para dulces caseros e incluso licores y arropes caseros de consumo familiar.

Hasta mediados de los 1970 se mantenía en gran parte del país la costumbre de celebrar grandes almuerzos los fines de semana, especialmente los domingos y casi siempre en la casa de los padres donde se reunían hijas, hijos, nietos y amigos. Esto quedó reflejado en una serie de televisión llamada Los Campanelli, aunque las situaciones eran edulcoradas y básicamente humorísticas, reproducía bastante fielmente algunos de los comportamientos y las estrategias parentales argentinas: el patriarca y la matriarca no sólo hacían de mediadores o aportaban para la comida principal del rito de mancomunión semanal que se realizaba en el domingo, sino que mantenían el orden parental.

Esta dramatización del típico almuerzo dominguero de las familias extensas argentinas ya en esa década era para la sociología una evidente representación demostrativa que intentaba morigerar el conflicto e incluso el clima de rupturista entre las generaciones argentinas, conflicto que iniciaba a demostrar la crisis (socioeconómica) desde fines de los 1960, años en que la institución de las familia extensa y la solidaridad parental argentina entraron en crisis, en gran medida por las crisis económicas.^{[cita requerida]}

En las áreas rurales de la región pampeana correspondientes a la Pampa Húmeda, principalmente en el centro y sur de Santa Fe, centro, este y sur de Córdoba y norte de Buenos Aires, zonas en donde desde la segunda mitad de siglo XIX ha sido común el minifundio y midifundio de chacareros con orígenes piamonteses, lombardos, friulanos y vénetos, son comunes las preparaciones de salames (como los "salames quinteros" de Mercedes, Caroya, Tandil entre otras ciudades), bondiolas, codeguines, salamines, sopressatas, longanizas, chorizos parrilleros (que son los exclusivos para el choripán), chorizos secos como los de Ibarra etc. y durante los inviernos la ingesta de la bagna cauda.

El postre Balcarce es oriundo de la ciudad homónima, y los pellizcos, de la ciudad portuaria de Quequén, en el municipio de Necochea. La torta Richmond fue creada en la porteña Confitería Richmond y tiene como base un bizcochuelo de chocolate y un mousse con relleno de frutillas y una cobertura de crema chantilly. También es un postre típicamente argentino la leche nevada.

En la ciudad cordobesa de Río Segundo, a inicios de siglo XX, inmigrantes procedentes de Grecia (familia Georgalos) comenzaron la elaboración de un postre basado en manteca de maní transformado en barras marmoladas y esponjosas por el batido y con una consistencia semejante a la de los turrones blandos: el mantecol®, que actualmente también se produce fuera de la provincia de Córdoba; en cambio el Nucrem se realiza en Córdoba. En esta misma provincia, y con sede central en la ciudad de Arroyito, se ubican fábricas de galletitas y, especialmente, de caramelos, bombones de chocolate (como los llamados bon o bon®) y otras golosinas y confituras que se exportan al resto del mundo.

La preparación de jamones es directamente heredera tanto de los jabugos españoles, como de los prosciuti de Parma (Italia). Los jamones argentinos más afamados suelen ser los jamones serranos procedentes de las Sierras de Córdoba y su entorno.

Aunque las producciones frutales argentinas tienen su preponderancia en las regiones del Noreste, Noroeste, Cuyo y la Patagonia, existe asimismo en la región central una importante producción de frutas siendo por ejemplo la ciudad santafesina de Coronda la Capital de la Frutilla.

Un postre de invención argentina -pese al nombre- es el imperial ruso preparado inicialmente en la porteña Confitería del Molino. Por otra parte la ensalada rusa es una preparación de tipo "guarnición" o incluso "entrada" muy frecuente para los días cálidos, aunque el origen de la ensalada rusa -como su nombre lo indica- se creó en Rusia, llegó a Argentina a inicios del siglo XX con los inmigrantes españoles.

Región Noroeste y Cuyo

Véase también: Gastronomía de Salta

Incluye a las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán, Santiago del Estero, La Rioja, San Juan, Mendoza, San Luis.

Se trata del área que más influjos indígenas andinos presenta, y eso se refleja en la producción tradicional de maíz, papa, ajíes y pimentones e incluso la existencia del "taco" o algarrobo criollo. Las provincias cuyanas de Mendoza, San Juan y San Luis también han recibido desde fines del siglo XIX los influjos de la gran inmigración transatlántica por lo que presentan más similitudes con la gastronomía de la región central.

Aunque en este artículo, por motivos históricos y por algunas de las producciones principales (por ejemplo viñedos) se reúnen la región Cuyo con el Noroeste argentino, corresponde mencionar que existen diferencias entre Cuyo y el NOA, el Cuyo desde fines del siglo XIX, merced a la gran inmigración de origen italiano, español y francés mantiene una gastronomía más cercana a la región central o pampeana, el Noroeste mantiene más influjos andinos y pudiera ser más influjos libaneses y sirios.

El NOA es la región argentina en la cual, merced a la temprana sedentarización y constitución de poblaciones agroalfareras, se han producido los primeros guisos, esto desde hace aproximadamente 3000 años.

Si bien existe aquí, como en casi todo el resto del país, una importante presencia de ganadería vacuna, toman relevancia otros animales: por un lado los autóctonos (auquénidos, y en especial la llama), por el otro los alóctonos aunque aclimatados hace casi medio milenio, tales como los caprinos, ovinos y porcinos. Los camélidos en esta región han sido relegados casi exclusivamente a las áridas zonas de Puna y Desierto Altoandino. Con todos estos animales, además de embutidos, guisos (como la tistincha), pucheros, empanadas y asados se prepara charqui y charquicán, así como se consume choclo con queso (choclo hervido con fetas de queso tipo Tafí o Mar del Plata). Las empanadas y las carnes son comidas que suelen consumirse, en Salta y Jujuy (sobre todo en la zona andina), acompañadas por una salsa picante tradicional de la zona, llamada llajua.

En lo agrícola, además de la papa y el maíz, se encuentran muchas variedades de vegetales alimenticios autóctonos: en las zonas menos húmedas prosperan la papa, la quinua y el amaranto; en las zonas más húmedas abundan los porotos, tomates, zapallos, ajíes, el pimentón, la palta, el cayote, etc.

Las especies alóctonas también se destacan en la región del Noroeste Argentino y Cuyo: excelentes vides (destaca el vino Malbec), olivos (se destaca una variedad de aceituna típica de la Argentina, variedad conocida como "Arauco"), nueces, duraznos, peras, cebollas, cuaresmillos, arándanos, ajos, damascos, ciruelas, higos, membrillos, kiwis.

En las zonas más húmedas es grande la producción de: caña de azúcar, porotos, papas, mangos, bananas, cítricos (en especial el pomelo y la mandarina) y paltas; en las zonas más frescas correspondientes al Cuyo prosperan los manzanos y la vid.

Otro plato típico de la región (si bien difundido a todo el país) es el locro (un suculento guiso preparado principalmente con granos de maíz y porotos), considerado casi como el plato nacional argentino–. Existen diversas variedades de locro (por ejemplo el huascha locro o locro pobre), siendo el mote una especie de locro y una preparación semejante el frangollo. En las provincias de Salta y Jujuy úsase frecuentemente como condimento una salsa extremadamente picante llamada "sarampión" o llajua.

Por otra parte, en esta zona es frecuente la preparación de tamales y humitas en chala. Otras especialidades culinarias de esta región argentina son los alfeñiques, orejones, la chancaca, la patasca, el pastel de choclo, el charqui, el charquicán, el tomaticán o tomatada -hoy típico de Cuyo, plato existente desde antes de 1810 confeccionado con tomates y huevos- de la provincia de Mendoza son típicos los siguientes platos patitas aliñadas, carne a la olla, tableta mendocina, el puchero mendocino, la carbonada mendocina, el caldo catamarqueño muy similar a una carbonada aunque chirle al estar servido con su caldo, las tortitas mendocinas (que no deben confundirse con las tortitas fritas), la cazuela de gallina y vegetales al disco, humita en chala y las tortitas raspada así como los arropes, el chuño, la carbonada (por ejemplo en Cuyo, como su nombre lo indica: la carbonada cuyana), la chanfaina, chuchoca (muy similar al locro aunque preparado con maíz tostado y carne de cabrito) la chuchoca es prácticamente el mismo plato que en el centro del País recibe el nombre de alcuco, otros platos típicas de la región: guiso de panza, calabazas rellenas, el pirco, entripado vallisto, el frito colorado, la cabraleta (queso de cabra grillada con hierbas), la arvejada y la calapurca típicas del norte de Salta y de Jujuy; el locro riojano caracterizado por poseer una mezcla de granos de maíz con porotos intensamente saborizados con el picante ají cumbarí (popularmente conocido como "putaparió" o, eufemísticamente "ají de la mala palabra"); el sancocho y el pastel de papa, aunque este último se ha hecho plato común en otras zonas, incluso en la pampeana (se consume bastante en el interior de la Provincia de Buenos Aires). En las áreas rurales se prepara el patay, especie de bizcocho elaborado con harina de algarrobo criollo y el chipaco, que es como un pan con chicharrones, el cual es llamada "zemita" en partes de Cuyo, otras preparaciones panaderiles típicas de esta gran región Argentina son una especie de pan casero llamado tortilla y las tortillas al rescoldo. Entre los postres figuran el anchi, la capia, los huevos quimbos, los buñuelos con miel de caña, el postre llamado jesuitas y el turrón salteño. En el Cuyo se consumen las denominadas zemitas también llamadas "chipaco" y "chipaca" en partes del Centro y Noroeste argentino).

Tucumán se destaca por los quesos de Tafí, en Jujuy se elaboran también renombrados quesillos como los de San Antonio. Es muy apreciado el consumo de estos queso con "miel de caña de azúcar" en casi todo el Noroeste.

Mientras que casi todas las provincias de la región (a excepción de Tucumán^{[n. 2]} y Santiago del Estero) producen vinos que en muchos casos han obtenido merecido renombre mundial, corresponde mencionar al menos uno que es exclusivamente argentino: el torrontés, vino blanco fragante y de sabores muy afrutados que se elabora en los Valles Calchaquíes, siendo Cafayate el centro productivo más famoso. También, el vino tinto mendocino (variedad Malbec) es considerado el mejor del mundo, entre todos los de esta variedad de vino tinto.^[7] En el norte de la región, se preparan aguardientes de uva o destilados del vino, como el llamado singani o semejantes al pisco. Argentina es un gran productor de vinos, ocupando en el 2005 el cuarto lugar del mundo tras Francia, Italia y España.

Con la vaina del algarrobo se elaboran alimentos y bebidas artesanales: el patay (una especie de pan), el bolanchao (postre), una bebida refrescante (la añapa) y una especie de cerveza llamada aloja.

También se produce una gran variedad de dulces, algunos de ellos de consumo masivo en todo el país: dulce de batata y dulce de membrillo; con estos y queso fresco se preparan los postres llamados fresco y batata y postre vigilante, muy comunes en casi cualquier parte de Argentina. Más restringidos al Noroeste son los arropes de chañar y de tuna, o los dulces de melaza y cayote, entre las golosinas se destacan los alfeñiques y la chancaca.

Un postre simple típico del Noroeste Agentino es el quesillo de cabra con miel de caña o con dulce de cayote, mientras que uno de los postres típicos de Cuyo -muy frecuente hasta la primera mitad del siglo XX, en la segunda mitad muy olvidado y con resurgir desde inicios del presente siglo- es la ambrosía. En el norte del Noroeste existe un postre semejante basado en harina desecada de diversos cereales llamado chuño. Un postre que desde esta zona se difundió por toda la Argentina es la mazamorra (siendo apreciada la variante de mazamorra con leche), cabe aclarar que esta preparación fue muy consumida durante la época colonial y hasta principios del siglo XX en toda Argentina, mientras que en la actualidad su consumo ha disminuido -solo- en la región pampeana (donde vive la mayoría de la población argentina). A pesar de esto, la mazamorra sigue siendo muy consumida en Cuyo, el Litoral, y más todavía en el Noroeste argentino.

La región cuyana es afamada por las preparaciones artesanales de frutas desecadas como lo son los orejones de damasco, manzana, membrillo, durazno, las pasas de uvas, ciruelas disecadas, etc. Con los duraznos (y también damascos -o albaricoques-) macerados en almíbar se preparan conservas, los llamados pelones. Otro dulce apreciado en el Noroeste argentino y la parte norte de Cuyo, es el arrope (el de chañar, tuna, higo, e incluso de uva), aunque los más apreciados son los de chañar y el de tuna.

Región Noreste

Incluye a las provincias del NEA: Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa así como casi todo el extremo norte de Entre Ríos, y noreste de Santa Fe.

Seis notas principales caracterizan a las producciones alimentarias de esta región: la mandioca, el maíz, los porotos, el zapallo, los pescados de aguas dulces y el mate.^[8]

La mandioca hace que muchos platos del Noreste Argentino sean idénticos o muy semejantes a los paraguayos y cruceños. La chipá, es un pancito preparado a base de almidón de mandioca y queso duro, que las migraciones internas están difundiendo en casi todo el Cono Sur. Algunas variantes son: el chipá mbocá, el chipá avatí y el chipá so'ó,^[9] los cuales se elaboran en el Noreste argentino debido al legado guaraní-jesuita dejado en la región. El almidón de mandioca (tapioca) es también la base del mbejú (dicho mbeyú o beyú). De la región chaqueña es típica la torta parrilla la cual se parece a una enorme torta frita ya que se basa en una masa de harina, agua y grasa cocinada sobre una parrilla o directamente sobre las brasas, una variante compleja de tortas fritas de mandioca son los lampreados o lambreados o payaguas mascadas (no se debe confundir este lampreado norestino con las preparaciones de carnes rebosadas en harina y huevo y luego fritas llamadas "lampreados" en el noroeste y centro de Argentina ya que en tales casos los lampreados son en realidad escalopes en los que a veces las carnes han sido previamente ablandadas con ligeros golpes de un pequeño martillo y marinadas con vinagre y perejil, ajo etc.).

En esta zona, las empanadas suelen tener sus "tapas" realizadas muchas veces con harina de mandioca en lugar de harina de trigo. Además, la alta disponibilidad de arroz hace que muchas veces el relleno de las empanadas sea parcial o casi totalmente de arroz (en Entre Ríos se encuentran curiosas empanadas de arroz con leche que pueden estar emparentadas con las cruceñas).

Un plato simple es el "reviro", también es típico de la zona el quibebe, la chatasca y el mbaipy^[10] (pronunciado mbaipú, con una u muy cerrada casi una "i", parecida a la "ü" francesa pero pronunciada más guturalmente) también llamado, a veces, "polenta correntina", que consiste en una mezcla de harina de maíz disuelta en agua con algunas verduras y pollo o carne molida (este plato es de procedencia guaraní y está emparentado con la humita en olla, no en chala, del Noroeste). Otro plato difundido es la llamada "sopa paraguaya" que pese a su nombre es como una polenta, que se consume en las zonas fronterizas con Paraguay, aunque con más consistencia, y con una presentación que recuerda a una torta, cercano al anterior plato es el vorí vorí. A su vez, hay una preparación típica de Corrientes la cual se llama sopa correntina, que pese a lo que se pueda pensar, es diferente a la sopa paraguaya. En el Chaco es común el guiso carrero. En Misiones se consume mucho la mandioca frita, y también se consume considerablemente la raspadura. Otro plato común y típico de todo el Noreste argentino es el chicharrón trenzado.^[11]^[9] Con mandioca también se prepara la fariña especie de harina en granos y el pirón (guiso sobre la base de la fariña, ají y carne), por su parte el guiso tropero se basa en las raíces de la mandioca^[12].

La abundancia de ríos, arroyos, lagunas, "esteros" hace que abunden los pescados, algunos de ellos de carnes excelentes: pacú, dorado, surubí (por ejemplo es típico el surubí cocinado con salsa de tomates y ajíes), pira pyta, manguruyú, patí, boga, armado, corvina de río, pejerrey, etc. Suelen comerse asados, especialmente "carancheados" -cocinados in situ y consumidos sin mayor elaboración-, a veces condimentados con jugo de limón, o con aceite y vinagre e incluso con chimichurri e incluso con aceto balsámico -estos aliños pueden ir solos o mezclados- ). También pueden formar parte de guisos (principalmente con arroz), rellenos de empanadas, y del chupín de pescado (generalmente pescados de río, como: el surubí, el dorado, la boga, el pacú, bagre blanco, bagre negro, manguruyú, etc). Con los peces llamados "rayas" o "chuchos" (Potamotrygonidae del orden Myliobatiformes ) que llegan a alcanzar enormes dimensiones en el río Paraná y sus afluentes se suelen preparar milanesas criollas ^[13].

La carne de carpincho (o capibara) y de yacaré ha sido importante en la alimentación de los pueblos originarios. Con la cola de yacaré que provee tiernos filetes (o "lomitos") se suelen preparar milanesas. El carpincho es el mayor de los roedores del planeta y suele pasar gran parte de su vida en el agua, su carne se considera muy sabrosa. Una forma tradicional de cocinar el carpincho (forma que se usa ocasionalmente para reses vacunas y otras) consiste en eviscerar el animal e introducirle piedras calentadas al rojo en su interior. Por otra parte los asados de vacunos suelen ser hechos actualmente a partir de razas hibridadas con cebú como la brahmā y el brangus. Un asado típico del noreste es el churrasco al espadín.

La zona más seca (la más occidental) de la región chaqueña tiene como postre típico al dulce del cacto ucle con quesillo o queso.

Otra preparación culinaria típica de esta región, que puede parecer muy rara, es la cabeza guateada.

Esta es una región abundante en frutas, principalmente las cítricos, bananas, sandías, paltas, mamones, ananás, guayabas, aguaís, quinotos granadas, mangos, etc. Estas permiten la preparación de postres, dulces y jugos. Entre los frutos locales se destacan los de la pitanga, la butiá (muchas veces confundida con la yatay), la palma pindó, el ananá, el aguaí, la guayaba, el mburucuyá. A estas frutas se añaden las "nueces" de curí o cury ("Araucaria misionera") en las Sierras de Misiones, la caa'jé o "yerba dulce" (un endulzante natural perfectamente consumible por quienes no pueden consumir azúcares comunes), el yatey o yateí (especie de abeja melífera autóctona; Argentina es uno de los principales productores mundiales de miel), el mburucuyá (pasionaria o pasiflora, se utiliza para preparar infusiones ansiolíticas o sedantes y jugos refrescantes).

De las palmeras autóctonas se utilizan sus frutos (por ejemplo el pindó) y también su "cogollo" o "médula" llamada palmito. El palmito se extrae principalmente de una palmera de bajo porte conocida precisamente como palmito o palmera palmitera. Durante la segunda mitad de siglo XX se ha difundido en gran parte de Argentina el consumo de "palmitos", preparados de un modo simple aunque muy sabroso, por ejemplo los palmitos con salsa golf. En la provincia de Misiones existe una moderada producción y consumo de yacaratiá, considerado como el único árbol del mundo cuya madera es comestible, también en Misiones es muy común el consumo al modo de golosina de la raspadura postre muy semejante a la ya citada chancaca tucumana.

El queso de Goya es un queso de pasta dura muy apreciado.^[14]

Las provincias de Corrientes y Misiones son las principales productoras de "yerba mate" (en guaraní: "ka'á"), proveen a todo el país e incluso a estados vecinos. El Noreste Argentino es el área central del consumo de tereré, infusión de mate que se bebe fría y frecuentemente mezclada con la hierba cola de caballo, con jugos cítricos o incluso con caña quemada (aguardiente). En gran parte de esta región el mate se ceba en recipientes grandes y de boca ancha llamados porongos (como se acostumbra también en Uruguay y los estados brasileños de Río Grande, Santa Catarina y Paraná).
La provincia de Entre Ríos se destaca por sus licores de naranja mientras que la de Corrientes se caracteriza por el elixir de caraguatá.

Región Austral

Incluye a las provincias de Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur.

También aquí encontramos asados, el dulce de leche, las empanadas (incluso en Malvinas), el consumo de la infusión llamada mate.

En esta región, además de los influjos italiano y español, se hacen notar los influjos de la Europa Noratlántica y la Europa Central, por ejemplo aquí también se consumen kuchen en la región andinopatagónica.

La inmigración galesa, desde la segunda mitad de los '60 del siglo XIX en Chubut, introdujo dos grandes aportes:la torta negra, y el queso llamado queso Chubut, luego difundido en la mayor parte de la Patagonia (especialmente en Neuquén) y en el sur de la provincia de Buenos Aires.

La inmigración centroeuropea ha difundido la preparación de ciertos postres y dulces en gran medida basadas en frutas rojas y frutas agrias así como las calificadas de frutas finas (de cereza, manzana, frambuesa, arándano, rosa mosqueta, zarzaparrilla, casis, sauco, calafate, zarzamora, guinda, mora, grosella, quetri^{[cita requerida]} etc., estas frutas se producen principalmente en el Alto Valle del Río Negro y en la zona de Los Antiguos) o las confituras y postres como los "chocolates", de Bariloche.

En ciertas zonas, como Colonia Suiza, se produce vino montañés basado en vinos de uva fermentados con frambuesa o con cereza y especias. En los bosques umbríos se consumen setas como el hongo de pehuén, el hongo de ñiré, el pancita de vaca o morilla.

Los pueblos prehispánicos han hecho sus peculiares aportes, por ejemplo, el ñaco,^{[cita requerida]} las suertes de guisos como la pancutra y el muday, la especie de chicha basada en los piñones de pehuén llamada chavid; los panes y tortas de harina de "nuez" (semilla) de pehuén (por ejemplo se preparan sopaipillas y tortitas fritas basadas en harina de piñón de pehuén), el condimento llamado merkén, los dulces de llao llao o de frutos y calafate. Mientras que los inmigrantes chilenos de origen chilote aportaron el curanto y el milcao.

Las costas oceánicas y los lagos de esta región proveen mariscos y crustáceos así como pescados para "patés", asados, cazuelas y guisos de centolla, centollón, calamar, pota, pulpo, abadejo, salmones, truchas, corvinas, jurel, congrio, ostras, mejillones (o "choritos"), cholgas, langostinos, berberechos, krill etc.

En la región andinopatagónica se producen cervezas artesanales, ya sean de tipo irlandés como de tipo centroeuropeo. En los valles de Río Negro y Neuquén (e incluso en el noroeste de Chubut) se producen vinos blancos finos del tipo Riesling, siendo estos los viñedos más australes del planeta^{[n. 3]}.

Al asado vacuno se suman los porcinos, caprinos y especialmente los de cordero patagónico (por ejemplo el asado de corderito patagónico), los chiporros y los de carne de guanaco, choique (ñandú petizo patagónico) y ciervo muchas veces asados en chulengos (especie de parrillada-horno hecha con un barril de 200 L., que a veces posee una simple chimenea y todo esto, montado sobre un caballete para soportar el enfriamiento del fogón ante los constantes vientos), como platos refinados se consumen salmónidos (por ejemplo salmones ahumados que se pueden expender como fetas -lonchas finas- de fiambres) también truchas ahumadas en forma de fiambre, fuets, salames ahumados y fiambres ahumados de jabalí o de ciervo, también patés de estos mismos animales.

La ciudad pampeana de General Pico entró en los récords Guinness al realizar "el asado más grande del mundo", con más de 13 toneladas de carne vacuna, asándose 948 costillares con una concurrencia récord de más de 30 mil personas.

Producción vitivinícola

Artículo principal: Vino argentino

La preferencia generalizada entre la inmensa mayoría de los argentinos es por los "vinos de tipo francés" (incluidos los espumantes tipo "champán"), este gusto deriva de los estratos socioeconómicos de mayor poder adquisitivo y como consecuencia los vinos nativos e inclusos los vinos de linajes italianos y españoles ocupan puestos secundarios en el gusto masivo argentino (al menos el del siglo XX).

De los vinos de tipo italiano que se producen en Argentina se destacan los que imitan al Chianti, de los de tipo español los más conocidos son los llamados carlón. No obstante, en los últimos años del siglo XX han logrado una buena difusión cepajes típicamente españoles (tempranillo) o italianos (bonarda) que muchas bodegas comercializan en forma de varietales (una cepa predominante) o con uvas de diversas procedencias (vinos de corte).

En ciertas zonas y en ciertos grupos socioeconómicos argentinos existe una preferencia por los vinos endulzados artificialmente (abocados) gusto quizás derivado de los "vinos de misa" (principalmente el llamado "mistela"), esto se entiende más si se recuerda que las primeras cepas de vid para vino fueron plantadas en Argentina a inicios de s XVI precisamente para cumplir con la liturgia católica. Se pueden considerar tres grandes regiones productoras de vino en Argentina:

La del Cuyo y del NOA, con climas secos, mucho estrés hídrico, alta heliofania y cultivos en oasis de riego; es a inicios de siglo XXI la mayor productora de vinos (casi en su totalidad de tipo francés, excepto las elaboraciones del torrontés en Salta, La Rioja y Catamarca. Es de esta región de donde proceden la mayoría de los vinos finos que se exportan.

La de la Patagonia, con producciones en el Valle del Río Negro, en zonas de riego de la provincia de Neuquén y en el noroeste de Chubut donde se encuentran los viñedos más australes del mundo.

La del Centro; la producción vitivinícola en esta parte de Argentina es cualitativa y cuantitativamente inferior que la correspondiente al Noroeste y al Cuyo, sin embargo se han dado y dan interesantes producciones: en la época colonial fueron famosos los vinos elaborados por los jesuitas en Alta Gracia (en las Sierras de Córdoba), y desde fines de siglo XIX los de Caroya también en la provincia de Córdoba aunque ya no en el área serrana sino en la pedemontana de la pampa cordobesa. También se ha producido y producen vinos de humilde calidad en la región llamada "La Costa", es decir las zonas ribereñas del río Paraná y del Río de La Plata desde la ciudad de Santa Fe hasta las adyacencias de La Plata; del otro lado del Río de La Plata, en Uruguay, se ha logrado la producción de un vino de más calidad, principalmente en Juanicó, en el este de la provincia de Entre Ríos se ha producido a partir del 2003 un resurgimiento de las producciones vitivinícolas de Concordia y Colón.

En los días de verano popularmente se bebe sangría nombre que por su color recibe un especie de cóctel frío de origen español, en su variedad argentina está compuesto con vino tinto, rodajas de limón, muchas veces endulzado con azúcar y mantenido frío con cubitos de hielo (por lo que el vino baja su tenor alcohólico al aguarse, máxime si se le añaden a cada vaso de "sangría" chorros de soda fría, o jugos de frutas).
El consumo de vino ha bajado sensiblemente en las últimas década del s. XX y la primera del siglo actual^[15] de un máximum de 90 litros per cápita antes de 1980 a unos 26 litros per cápita/año en 2012.

La producción láctea

La producción láctea de la región pampeana es ingente (pese a que se vio perjudicada durante los 1990s y el primer lustro del siglo XXI por la llamada "sojización" del campo argentino).
La producción y consumo de leche es muy importante, consumiéndose alrededor de 240 litros por persona por año.^[16] De la existencia de grandes disponibilidades de leche se ha derivado un alto consumo de alimentos derivados como quesos (el país cuenta con 8 quesos propios) y dulce de leche, entre otros.
Es muy frecuente hacer beber la leche de vaca como sucedáneo de la leche materna en los infantes aunque esto está desaconsejado por la OMS ya que las leches de vacas, cabras, ovejas etc. carecen de la suficiente cantidad de hierro, tipo de defensas y nutrientes que requieren los neonatos e infantes humanos.
Es muy común desayunar con una infusión basada en la leche (de vaca, de cabra, de oveja, según se tenga más "a mano"), siempre se aconseja que la leche esté pasteurizada y tal leche puede beberse sola fría (casi siempre a la mañana) o tibia, o con mate o en el típico café con leche o , sino con chocolate con leche, el consumo de chocolate con leche inicialmente fue preferido en los meses fríos ya que en tales meses se consume caliente y acompañado con churros o facturas, aunque desde los 1960 se ha hecho bastante común que los niños y niñas consuman preparaciones de polvo de chocolate (cocoa) mezcladas con leche fría en los días tibios o cálidos. Una forma de consumir chocolate con leche, más usual en los bares, es el llamado "submarino", este consta de un amplio vaso de vidrio dentro de un aislante posavaso de metal, en tal vaso de aproximadamente 1/4 litro de leche tibia se introduce una pequeña tableta de chocolate negro que se derrite y mezcla en la leche.

Por otra parte corresponde recordar que el principal dulce argentino es el dulce de leche.

Quesos argentinos

Véase también: Categoría:Quesos de Argentina

Aunque la gran producción láctea de la región todavía no se ve reflejada en la producción a una escala importante de quesos típicos, sin embargo puede hacerse mención del queso Mar del Plata y del queso Colonia (fabricado inicialmente en Colonia Suiza y Nueva Helvecia, departamento de Colonia, Uruguay, aunque su elaboración se ha difundido en zonas de Buenos Aires y Santa Fe), en Entre Ríos se destacan diferentes variedades de quesos artesanales principalmente en la zona de Colón y los de la zona de Crespo, ya se ha hecho mención de los quesos de Goya de origen correntino y de los quesos de Tafí del Valle tucumanos, a estos quesos se añaden los quesillos (casi siempre de cabra y oveja) así como la ricota -la ricota, cuajada dulce de leche, es consumida frecuentemente como relleno de pastas (ravioles, canelones, lasañas, tarteletis etc.), postres (torta de ricota, redonditos de ricota etc.)-. Con el semiblando queso fresco y quartirolo o cuartirolo es que se preparan, al reunir las porciones de cada ingrediente, los postres vigilantes ya sean de queso fresco con dulce de membrillo o de queso fresco con dulce de batata; a los quesos frescos de y en Argentina se les dan versátiles usos: se consumen "tal cual vienen", se los usa feteados para preparar sándwiches de queso fresco, jamón cocido, rodajas de tomate, hojas de lechuga entre dos tapas o paredes de "pan francés" o pan casero; la polenta suele servirse espolvoreada con quesos rallados e inclusiones de queso fresco derretidas por el calor de la misma polenta. Incluso los quesos frescos suelen ser los substitutivos más baratos de la mozzarela para usar en pizzetas y pizzas; en fin: el queso fresco argentino, derretido, suele ser el relleno más común de la omelette criolla argentina. Mientras que el queso crema en sus variedades argentinas no solo es consumido untando rodajas de pan o galletitas para dietas livianas sino que se usa para preparar la típica argentina chocotorta^[17].

En el departamento pampeano de Guatraché, particularmente en Remecó, los menonitas elaboran artesanalmente quesos de tipo "holandés" (similares al queso Gouda).

Desde la segunda mitad del siglo XX los quesos más consumidos en Argentina son los "frescos" de (quesos de pasta muy blanda a veces utilizados como sucedáneos de la mozzarella), casi una variedad de queso fresco es el cuartirolo o quartirolo, de los quesos argentinos de pasta blanda se destacan el cremoso y su variante el cremón (el cremón suele ser utilizado como substitutivo de la mozzarella) y entre los quesos de pasta semidura son muy consumidos los Chubut, Mar del Plata, Tafí, Goya, Taluhet, aunque a inicios de siglo XXI es muy importante el consumo de los Port-Saluty los pategrás (desde el francés paté-gras[pasta crasa])^[18] confeccionados en Argentina, seguido por los fontina, provolones y las criollas provoletas, así como los quesos azules imitación Roquefort, los semisecos y bastante grasos que imitan a los Gruyère, y los quesos fundidos (entre los que se destacan los tipo queso Adler®, aunque cierta clase de quesos fundidos son más parecidos a los quesos frescos y suelen ser usados al modo mozzarella para recubrir pizzas). También son importantes las producciones argentinas de quesos pepatos, crottines, semiduro de cabra y parmesano argentino, en bastante menor medida se producen y consumen los quesos Sbrinz, Cheddar y Emmental.

También originado fuera de esta zona, tal como su nombre lo señala, es el queso Chubut oriundo de la provincia homónima y debido a la inmigración galesa de 1865. Sin embargo, durante el siglo XX el sur de la provincia de Buenos Aires ha sido importante productor de este tipo de queso patagónico. Las pizzas argentinas suelen ser preparadas con un queso que imita al italiano llamado mozzarella, aunque por lo general la mozzallera argentina es realizada con leche de oveja o leche de vaca, a diferencia de la leche de búfala que es la usada para la mozzarella italiana.

Los fideos y otras pastas (inclusive la polenta) suelen ser cubiertas con queso rallado de tipo parmesano o reggiano, para espolvorear sobre las pastas y polenta existe como más frecuente la variedad llamada reggianito argentino. Otro queso de origen italiano bastante apreciado en Argentina (y muchas veces cocinado junto a los asados) es el provolone en una variante argentina denominada Queso Provolone Hilado Argentino, creada y patentada por Natalio Alba, en 1940, incorporándose al Código Alimentario Argentino en 1955. La primera marca comercial de este queso es Provoleta® que fue registrada por su creador en 1963.

En líneas generales, durante el siglo XX el gusto más común entre los argentinos se ha dirigido a los quesos de tipo francés, y es debido a esto que en Argentina se producen imitaciones de quesos franceses. Tras la primera mitad del siglo XX en las principales zonas urbanas se ha difundido moderadamente el consumo de copias criollas de los daneses quesos danbo y fynbo. Otro producto lácteo muy difundido es el yogur.

Consumo de pescado y afines

Artículo principal: Recursos ictícolas y marítimos de Argentina

Pese a que gran parte de los inmigrantes italianos y españoles procedían de zonas litorales, y pese a ser enjundiosa Argentina en recursos ictícolas, durante todo el siglo XX el consumo de pescado ha sido relativamente muy bajo.^[19] La explicación principal para tal fenómeno se debe a la abundante oferta de carne vacuna y aviar (principalmente pollo) y a que este tipo de carnes produce mucha más saciedad que la mayoría de los pescados, mariscos y frutos de mar.
Por otra parte hasta inicios del siglo XX la gente humilde que habitaba en las costas de los grandes ríos solía tener como una de sus principales fuentes de nutrientes el pescado, por ejemplo el robusto sábalo, pero precisamente por servir de alimento a los de menos poder adquisitivo se difundió como desprestigiante insulto el mote peyorativo (que llegó al lunfardo) de "sabalero" y de "el sabalaje", principalmente en las ciudades como Buenos Aires y Rosario para quienes se alimentaban con esta dieta entonces "barata" es decir económica. Un plato sencillo, sabroso y suculento frecuente en el Delta del Paraná y otras zonas del Litoral argentino es el pescado esvicerado, luego relleno y horneado ( suele ser carnoso sábalo, por lo común su relleno es simple: donde estaban las "tripas" o vísceras se aplica un relleno con rodajas de cebolla, ajo picado y algún otro condimento económico como el del perejil también picado), manteniendo la piel descamada del pescado ya que es rica en nutrientes, luego es horneado en un típico horno de barro semicircular (con forma de domo), a este pescado horneado se le suele acompañar con una ensalada criolla (de lechuga), incluso de berro, con rodajas o cubos de tomate, en ocasiones cubos de papa hervida, rodajas de cebolla y, como aliños o condimentos- pizcas de sal común (cloruro de sodio), vinagre y aceite comestible -preferentemente aceite de oliva-.

Las preparaciones más comunes de pescados han sido simples escalopes de filet de merluza (por ejemplo el filet a la romana) y chupines. Con los mariscos se preparan en toda la Costa Atlántica del país cazuelas, en la costa patagónica se consumen guisos de centolla y púlpito patagónico, durante la semana santa católica se consume por tradición guiso de bacalao o de cazón previamente desecados salados y ahumados, también en esa época es algo más frecuente el consumo de pulpo en forma de guisos (por ejemplo pulpo a la gallega).

En algunos puertos marítimos es casi un detalle pintoresco el consumo de camarones y langostinos crudos condimentados con jugo de limón; mucho menos frecuente es el consumo de bivalvos crudos (aunque en la provincia de Chubut existen buenos criaderos de ostras), aparte de la repugnancia que suelen tener los argentinos a consumir los animales crudos se suma a la prevención del consumo de estos alimentos la presencia de ocasionales mareas rojas (desde mediados de los 1970s: las mareas rojas son producidas por las toxinas acumuladas por los mariscos, toxinas que por su parte se originan de la descomposición masiva de los restos de peces que los buques factoría pesqueros arrojan al mar). Como quiera que sea, casi siempre los bivalvos están en buenas condiciones y esto facilita que durante las vacaciones muchos veraneantes preparen guisos de almejas.

En la zona fluvial llamada Litoral argentino (zona del Noreste) los peces dorado, surubí, pacú, pirá pytá y patí generalmente son preparados al horno ("horneados") o a la parrilla ("parrillados") y también es frecuente que formen parte del relleno para las empanadas de esa región.

La mejora de los transportes y de los medios de conservación han hecho que, recién a fines del siglo XX e inicios del presente, en algunas de las principales ciudades se pueda consumir (todavía bastante esporádicamente) calamar y pota principalmente en forma de calamar a la provenzal; también tales mejoras han difundido moderadamente el consumo de atún, caballa, sardina y jurel envasados en "latas"; en ciudades puerto como Mar del Plata suele ser un consumo muy característico de los turistas el de las conservas de mariscos allí preparadas (por ejemplo berberechos).

Desde finales de los 1980s se ha hecho relativamente común en ciertos restoranes de las principales ciudades cuya clientela correponde a los estratos medios urbanos (que son numéricamente mayoritarios en Argentina) el consumo de sushi, hasta esa época tal plato era consumido casi exclusivamente por los integrantes de la colectividad japonesa (principalmente por los inmigrantes japoneses, sus descendientes argentinos solían consumir poco o nada el sushi), téngase en cuenta que la difusión del consumo de sushi entre los "ABC1" argentinos no ha procedido directamente del Japón sino de la previa etapa por Estados Unidos al ser moda en aquel país.

Desde los 1990, el Mar Argentino es sobreexplotado por flotas pesqueras extranjeras que han puesto en grave riesgo la existencia de muchas especies. Asimismo, el 90% de los pescados capturados en las aguas marinas argentinas se sigue exportando en lugar de ser consumido en el país.

Influencia de la religión católica

Se mantienen en gran medida las festividades y los platos asociados al culto católico: Navidad -para esta fecha es tradicional el consumo de lechón a la parrilla o al horno, acompañado de turrones (postres con orígenes tanto españoles como italianos) y pan dulce, directamente derivado del panettone milanés, ensalada de frutas, etc.

Para Semana Santa, fechas en que la Iglesia Católica prescribía abstención de carne, son típicas las empanadas de vigilia (principalmente las rellenas de atún), y guisados con bacalao o, en su defecto, cazón, en tanto que al finalizar la Semana Santa, en Pascua se consumen huevos de pascua y rosca de pascua, para la celebración del día de Reyes (6 de enero) existe una preparación de repostería llamada rosca de reyes.

Durante la Noche de San Juan y durante la fiesta de San Pedro y San Pablo ha sido -y en varios ámbitos es- tradicional realizar las sanjuanadas (en la primera de las fechas santoralicias) las llama "fogaratas" (fogatas, o más bien fogones) nocturnas en torno a las cuales se reúnen los vecindarios (esta costumbre se ha diluido en las ciudades más densamente pobladas y "posmodernizadas" a fines del siglo XX); en tales fogaratas, además de celebrarse diversos ritos festivos resulta ser también tradicional el consumo colectivo de alimentos espetados y cocinados hasta quedar dorados y crocantes en los dichos fogones, principalmente batatas cocidas con el calor de las llamas.

Otros alimentos

Cerveza

La cerveza-llamada popularmente directamente por su nombre italiano en muchas ocasiones "birra"- compite desde la segunda mitad de siglo XX con los vinos. La industria cervecera surge a fines de los años 1860 traída por colonos alsacianos; las principales cervecerías se instalaron inicialmente casi en el centro de la ciudad de Buenos Aires, poco tiempo luego surgían otros polos cerveceros con producción industrial de cerveza: San Carlos Centro y Santa Fe Capital en la provincia de Santa Fe, Villa General Belgrano, Río Segundo y Córdoba Capital en la provincia de Córdoba, Quilmes y Llavallol en las cercanías de La Plata (provincia de Buenos Aires), San Miguel de Tucumán en la provincia de Tucumán y en las cercanías de las ciudades de Mendoza y de Salta.

Esto ha favorecido la existencia de eventos concomitantes, por ejemplo las llamadas Oktoberfests (sic) o "Fiestas de la Cerveza" en localidades que tienen un porcentaje llamativo de su población con orígenes teutónicos (Villa General Belgrano en la provincia de Córdoba, siendo la más importante de Iberoamérica) y en Villa del Parque (ciudad de Bs. As.), fiesta en las cercanías del "Instituto Schiller Schulle". También otros colegios alemanes, como el Instituto Ballester (en la localidad bonaerense de Villa Ballester, donde también hay un importante Club de la colectividad, la Sociedad Alemana de Gimnasia), realizan su fiesta de la cerveza, en la cual solo pueden entrar invitados. En tales festejos se copian y adaptan a la Oktoberfest muniquesa y, como la misma, resultan atractivos turísticos. Además en sociedades alemanas de las provincias de Córdoba y Buenos Aires se realizan minis Oktoberfest en donde sirven cerveza, pretzels y embutidos de tipo alemán (salchichas, leberwurst, chorizos "alemanes" etc.). En la localidad balnearia de Villa Gesell se celebra la Winterfest (fiesta invernal de la cerveza).^[20]

A inicios del presente siglo se ha iniciado la producción cervecera a escala más que artesanal en la provincia norpatagónica de Río Negro teniendo uno de sus centros en las Chacras de Fernández Oro del Alto Valle.

Sin embargo, la presencia de muchos argentinos con linajes celtas, principalmente con ancestros irlandeses, ha favorecido la aparición de otras celebraciones cerveceras tales como el Día de San Patricio - 17 de marzo -), patrono de Irlanda.

En general las cervezas más consumidas en Argentina son las llamadas "rubias" o "blancas" ligeras al gusto con una graduación alcohólica de entre 4° a 5°, realizadas con cebada o con trigo, malta y lúpulo, siendo la ciudad rionegrina de El Bolsón considerada la Capital del lúpulo. mientras que la ciudad bonaerense de Puan se caracteriza por sus producciones de cebada cervecera y por ello en Puan se celebra la Fiesta Nacional de la Cebada Cervecera. El consumo de cerveza ha ido in crescendo desde aproximadamente 1980 (sustituyendo en gran medida al vino) así que en 2012 se consumen 42 litros de cerveza per capita/año,^[21] esto se debe en gran medida a la muy buena calidad alcanzada por las cervezas argentinas.

Otras bebidas alcohólicas

Véase también: Hesperidina (bebida)

Aunque el consumo de bebidas alcohólicas es quizás menor que el existente en los Estados Unidos y seguramente mucho menor que el habitual en las Islas Británicas, Escandinavia o Europa Central y Oriental, los argentinos las consumen regularmente y el país cuenta con una variada gama de elaboraciones, ya sea de modo industrial o de modo artesanal, y es frecuente el consumo de sidra (aquí nuevamente la herencia viene de España y de Italia, con más precisiones desde Asturias y Campania).

Otras bebidas espirituosas de bastante consumo son el aguardiente de caña azucarera, conocido como caña quemada o simplemente caña, con la particularidad de que hacia el 21 de junio (solsticio de invierno austral) o el 1 de agosto es tradicional beber caña quemada o ginebra con ruda macho, atribuyendo a tal mezcla la prevención de la gripe y otras afecciones (En ciertas regiones del país, especialmente en el NOA) esta práctica forma parte de la "corpachada" un rito sincrético: los que consumen esta mezcla de caña o de ginebra antes de ingerirla ofrendan el primer "trago" a la "Pachamama" -Tierra Madre-), esta ofrenda suele ser realizada con el simple escanciado de la bebida sobre el suelo de tierra; los 1 de agosto existe una opción a la fórmula antedicha: el consumo de ruda ("macho" o incluso "hembra") macerada en caña de durazno o directamente ruda macho macerada en caña quemada que los 1° de agosto se bebe -en tres tragos- en ayunas. La caña compite, principalmente en áreas rurales, con la ginebra.

Abundan las producciones artesanales de licores, por ejemplo los de peperina, naranja, huevo, anís, café, cereza y el licor de dulce de leche.

Una especie de licor (más exactamente una bebida alcohólica destilada) a base de cáscaras de naranjas creado en Argentina hacia 1864, es la Hesperidina.

Puede incluirse entre los licores al chitronchelo (en italiano: citroncello o limoncello), basado en el limón. Esta bebida fue traída por los inmigrantes procedentes del Mezzogiorno. Es producida artesanal e industrialmente (por ejemplo en Mar del Plata); asimismo es bastante consumida la grapa.

Abundan los llamados mezcladitos, mezcla de una bebida alcohólica -casi siempre vino- con una no alcohólica -casi siempre gaseosas con gusto frutales. Los preferidos son los de vino tinto con una bebida cola, o los de vino tinto con gaseosas gusto naranja o gusto lima-limón. En casi toda la Argentina, y en especial en la Provincia de Córdoba se da preferencia al "Fernando" es decir a un cóctel de fernet con bebida cola

Los argentinos y argentinas son mucho más adeptos a las infusiones anaalcohólicas -es decir: sin alcohol- (aunque alguna que otra vez se mezclan ambas "familias" -el yerbiao por ejemplo, es mate mezclado con caña o ginebra-).
En el Noroeste se destaca la chicha y en la región andinopatagónica una bebida similar llamada chupilca.

Aunque no son de consumo frecuente, en Argentina, más precisamente en la Provincia de Córdoba, se producen vodkas de buena calidad premiados internacionalmente.^[22]

El café y las infusiones de chocolate

Dada la fuerte impronta cultural europea particularmente la del área mediterránea y en especial de España e Italia, es muy común el consumo de café. El café en Argentina es en general torrado (tostado con azúcar) excepto el café expreso servido en las confiterías. No muy atrás queda el consumo de infusiones de chocolate (de influjo español, aunque la planta tenga origen mesoamericano), que se incrementa durante el otoño y el invierno y en las zonas frías del país en esos momentos y lugares suele ser común la ingesta de chocolate con churros; hay dos fechas en las cuales tradicionalmente se consume infusión de chocolate en los establecimientos educativos de nivel primario: el 25 de mayo y el 9 de julio, dos de las fechas patrias de Argentina.
Por otra parte, especialmente en las áreas rurales y semirrurales se producen (hasta ahora en moderadas cantidades) "cafés" alternativos como los llamados café de algarrobo, café de mistol y café de higo, es decir infusiones que, como el café de malta imitan al café propiamente dicho y son consideradas más saludables porque poseen – a diferencia del café – un dosaje mínimo de alcaloides.

El té

El influjo cultural inglés ocurrido durante todo el siglo XIX y las dos terceras partes del siglo XX, especialmente entre la clase media urbana (y téngase en cuenta que la clase media urbana argentina es la mayoría de la población argentina) influjo reforzado a fines del siglo XX e inicios del siglo XXI por el resurgir del "Lejano Oriente" ha hecho que también sea muy común el consumo de té, pero cabe aclarar que todavía se consume casi exclusivamente el té negro común de la variedad Assam, siendo poco conocidas a fines del 2008 variedades como Earl Grey, Darjeeling u otras; el té más consumido en Argentina es de producción nacional a partir de los cultivos intensivos realizados en la provincia de Corrientes y -en menor medida- en la de Misiones, desde los 1960 es muy común que el té que se consume en Argentina sea el "té en saquitos", es decir té finamente molido envuelto en pequeños envases ("sacos") de papel neutro muy permeable, tales "saquitos de té" se colocan en tazas a las que se vierte el agua a la cálida temperatura conveniente.

El mate

Entre las infusiones típicas están en primer lugar el mate y luego el tereré. Para conocer los primeros momentos en la historia del mate como infusión de la yerba Ilex paraguariensis A.St.-Hil. 1822, tenemos que remitirnos a la historia de la ciudad de Santa Fe. Los primeros utensilios y los más antiguos conocidos en el Planeta Tierra, se encuentran en esta ciudad y fueron excavados en el sitio arqueológico de Santa Fe la vieja.^[23] Mucho antes de que se usaran los utensilios que hoy conocemos, los indígenas bebían la infusión en forma de té, agregándole agua caliente o fría a la yerba mate. El recipiente utilizado era el bernegal, hecho de calabaza grande (Cucurbita moschata) cortada por el medio mientras con el labio superior impide que la yerba pase a la boca sorbiéndola entre los dientes: "ellos beben el agua entre los dientes delanteros como por un chupador" decía Florian Paucke. Los españoles luego, introdujeron el uso de una suerte de cuchara de metal llamada "apartador" con el cual detienen la yerba molida mientras sorben el té. Con el paso del tiempo, el bernegal de calabaza, sería reemplazado por vasijas de arcilla cocida con la misma forma de la media calabaza. En las excavaciones llevadas a cabo en el sitio arqueológico de Cayastá, se encontraron restos del bernegal de arcilla con decorados, tal como los elaborados en la Santa Fe colonial. Estos utensilios pueden ser considerados los más antiguos antecesores conocidos de los mates que hoy utilizamos para la infusión de Ilex paraguariensis. Posteriormente entre ciertas clases sociales dentro del ambiente urbano, se introduce el uso del mate o calabaza pequeña (Lagenaria siceraria) utilizada junto a la bombilla, consistente en un "un cañito de madera o alguna caña" según nos revela Dobrizoffer.^[24]

El mate cocido

Como variedad del mate, el mate cocido es una infusión típica de las gastronomías del Cono Sur. Se prepara hirviendo yerba mate en agua, luego se cuela, y se sirve en tazas. Es una bebida de sabor amargo similar al mate pero más suave, con las mismas propiedades estimulantes y nutricionales que este. También se comercializa yerba mate en "saquitos" de papel. Para poder preparar el mate cocido de la misma forma que el té. Puede endulzarse con azúcar u otro edulcorante y agregársele leche a la bebida obtenida.

Otras infusiones y los aperitivos

Se consume en grandes cantidades el mate tanto en su forma tradicional como en la de una infusión: el mate cocido. En el país abundan las hierbas medicinales y que muchas de ellas son bebidas en forma de infusión llamadas usualmente "té" (por ejemplo "té de manzanilla", "té de tilo", "té de coca" etc.): manzanilla, llantén, boldo, poleo, peperina, carqueja, tomillo, canchalagua, ruda (macho y hembra), malva, romero, marcela, torongil, enebro, tilo, calafate, maqui, pasionaria, bira bira, rica rica, palán palán y muña muña son algunas de las principales; con las hojas de coca en el NOA, especialmente en Salta y Jujuy, se prepara el "mate de coca" para atenuar los efectos del "soroche" (o apunamiento o "mal de las alturas"). Con muchas de tales hierbas, además de infusiones se realizan aperitivos o amargos sean alcohólicos o no, los amargos y aperitivos se basan en maceraciones de hierbas como, además de las antecitadas, la genciana, el ya citado enebro, el incayuyo, el tomillo, el romero, la cuassia y la canchalagua etc. En este conjunto también se incluye la ferro-quina, por otra parte una típica bebida del noreste argentino es el tereré, principalmente consumido con jugos en polvo de cítricos; y en menor medida, con otras hierbas o "remedios".

Las minutas

En los restaurantes, rotiserías y restobares (bar más restaurante o restorán) comunes de casi toda Argentina suelen servirse (hasta la madrugada) comidas de preparación bastante rápida llamadas minutas. Algunos de los platos que integran el conjunto de las minutas son milanesas, churrascos, bifes, escalopes, tallarines, ravioles y ñoquis, aunque algunos son muy típicos de los lugares de ventas de comida: los "bifes a caballo" (bistecs de carne vacuna acompañado con dos huevos fritos), la "milanesa a caballo", la "milanesa completa" (una milanesa con dos huevos fritos y una guarnición de papas fritas), el revuelto Gramajo, el colchón de arvejas (guisantes), el pollo al spiedo (es decir, pollo espetado, y antiguamente asado, modernamente es grillado por un sistema automático vuelta y vuelta en un horno con reflectores de calor a gas u otra fuente de energía calórica) la "suprema de pollo" (una especie de milanesa de carne de pechuga de pollo), el filet a la romana, los matambres, la lengua a la vinagreta y los sándwich o -popularmente- "sánguches".
Un postre que suele ingerirse tras estas minutas es el flan de vainilla acompañado con dulce de leche.

La variedad de sándwiches en Argentina es amplísima, los más comunes son los de milanesa, los de jamón cocido y queso, los de pan de miga, los de pan tostado, los pebetes, los panchos, los carlitos (sic: en este caso se usa la palabra "carlitos" para referirse a los sándwiches de miga tostados u horneados), los llamados choripanes y morcipanes, etc. Desde Montevideo, se ha difundido a algunas zonas del Gran Buenos Aires (en especial en La Capital) una especie de sándwich llamado chivito, aunque en este no exista ninguna carne caprina, no hay que confundirlo con el chivito norteño ni con el chivito a la llama (en ambos casos: el del chivito norteño es efectivamente un chivo joven asado y el del chivito a la llama es una preparación de origen gaucha en el cual el chivo o el chivito es cocinado "rostisado" al exponer su carne a las llamas de un fogón); muy similar al conjunto de sándwiches llamados chivitos es el de los llamado lomitos.

Las empanadas

A pesar de que las empanadas se consumen en todo el país, destacan las del noroeste donde la consideran patrimonio gastronómico, sin embargo existen diversas formas de prepararlas según la provincia ó según la región:

La empanada según los tucumanos: se cocina en horno de barro, a pesar de que suele ser jugosa se le agrega limón. La preparan tradicionalmente de carne vacuna, pollo, y mondongo.

La empanada según los salteños: se caracteriza por el uso de papa, de carne vacuna, pollo, y en las regiones más altas, de camélidos sudamericanos, como la llama o el guanaco.

La empanada según los jujeños: utilizan carne vacuna, o bien de pollo, caprina, y hasta de camélidos sudamericanos. Utilizan también el ají, cebolla blanca y las arvejas.

La empanada según los cordobeses: su empanada es dulce, con azúcar blanca de caña en las tapas y pasas de uvas en su interior, como también papas y aceitunas. La carne es el principal ingrediente del relleno.

En la La Rioja también se utilizan las papas y las aceitunas, solamente que esta vez usan carne caprina y buena cantidad de ajo.

La empanada según los cuyanos:. Aunque en San Juan existen empanadas similares a las chilenas pero más jugosas por el uso de rellenos con abundante cebolla blanca y cebolla de verdeo. En el resto de las provincias que comprenden la región de Cuyo, son muy similares las costumbres gastronómicas para elaborar empanadas.

La empanada según los entrerrianos: son de carne vacuna complementada con cebolla, ají, aceite, y condimentos diversos (ají molido, orégano, pimentón y comino, entre otros).

La empanada según los porteños: se consumen empanadas tucumanas bajo el mismo nombre pero con mayores dimensiones y también la cordobesa, exceptuando que a esta le agregan comino.

La empanada según los pampeanos: les gusta la porteña y la cordobesa, con agregado de morrón.

La empanada según los patagónicos: en las Malvinas ha sido tradicional el consumo de empanadas en cuyo relleno se encuentra tomate; en la región continental de la Patagonia argentina, quizás teniendo como foco la zona del bajo valle del río Chubut (poblado desde 1865 por inmigrantes de origen galés) existe una variante en la cual el relleno se basa en las carnes más accesibles de la zona, por ejemplo carne de cordero, de guanaco y -especialmente en las zonas litorales- carnes de mariscos; la más caracterizada empanada patagónica se suele preparar con mejillones cocidos, fuertemente condimentada incluso con vino blanco.

En el NEA además de empanadas con tapas hechas con harina de mandioca existen (principalmente en las zonas húmedas la provincia de Formosa) empanadas cuyo principal relleno es la carne picada de yacaré.

También son muy populares las empanadas llamadas "árabes", que son similares a las sfihas cerradas y se elaboran con carne vacuna, tomate, cebolla y jugo de limón. Estos ingredientes suelen rellenar crudos la masa y luego la empanada ya armada es cocinada en horno.

Empanadas dulces, hasta casi el último cuarto del siglo XX las "empanadas dulces" eran las cordobesas al estar espolvoreadas con azúcar y rellenas con pasas dulces de uva, sin embargo a fines de siglo XX se han difundido empanadas (generalmente empanadillas) que, a modo de postres, están rellenas ya sea con dulce de leche, o de membrillo o de batata o ricota dulce.

Las picadas

Las picadas, las cuales son consumidas en los hogares o en establecimientos gastronómicos, son un conjunto de platillos en los que se encuentran distribuidos dados de queso semiduro (tipo queso Mar del Plata o Chubut), dados de salame, aceitunas en salmuera, cuadraditos de pizza, cuadraditos de milanesa, papas fritas, maníes, berenjena en escabeche, etc. Una vez más, puede comprobarse el origen de la picadas argentinas en las "tapas" españolas o la "tavola calda" o "tavola fredda" italianas.

La picada se consume generalmente acompañada por alguna bebida alcohólica (un "fernet", un "vermut", una cerveza, un vino con soda, para dar algunos de los ejemplos más comunes), casi una variedad de picada algo en desuso a fines de s. XX es el copetín, caracterizado por ser consumido entre el almuerzo del mediodía y fines de la tarde.

Los helados

Los argentinos son muy aficionados a los helados, de hecho es el país donde más helado se consume en el mundo, en especial a los de tipo italiano, aunque ya desde el tiempo de la colonia española existía alguna afición, en ese entonces a los helados de tipo sorbete, preparados aprovechando la caída de granizo o, donde era posible, la existencia de nieve (se documenta la fabricación de helados con nieve en la ciudad de Mendoza ya a inicios del siglo XIX), en la actualidad esos "helados de agua" se consumen principalmente en el Norte argentino con el nombre de achilatas; semejantes a las achilatas aunque con diferentes preparaciones y presentaciones son los picolés, también del Norte argentino.

De las cremas heladas de tipo italiano las más difundidas son las que se sirven en cucurucho o en vasito (barquillos de masa delgada de harina tostada), siguiéndoles las cassatas (aquí tenemos otro criollismo de origen italiano: en Italia se denomina cassata a una especie de tarta, en cambio en Argentina es un tipo de postre helado), los sundaes, los "sándwiches" y "alfajores helados", o, en los casos de venta callejera los helados en "palito" y los "bombones helados".

Las distintas heladerías en Argentina, tienen en su menú todo tipo de gustos de helado. Entre ellos podemos encontrar los gustos hechos a base de crema (crema americana, tramontana, crema rusa, crema de vainilla, frutilla a la crema, mousse de arándanos y de maracuyá, sambayón), a base de chocolate (chocolate amargo, chocolate con almendras, chocolate granizado, chocolate con avellanas, chocolate marroc, chocolate italiano, mousse de chocolate, chocolate blanco), a base de dulce de leche (dulce de leche con almendras, dulce de leche granizado, super dulce de leche), helados frutales (frutilla, durazno, manzana, limón, frambuesa, pomelo, melón) y en algunas heladerías podemos encontrar gustos especiales como: banana-split, frutilla granizada, mascarpone, tiramisú, flan, almendrado y café, entre otros (por ejemplo en Cafayate son renombrados los helados de torrontés y en varias de las principales ciudades productoras de cerveza los helados de cerveza, aunque también los helados de vino como el torrontés y los de cerveza se pueden encontrar en algunas de las heladerías o alguna "gelatería" de las principales ciudades), en rigor, desde fines del siglo XX en las principales ciudades de Argentina, tal cual ocurre en las principales ciudades del mundo, existe una tendencia a generar una gran cantidad de variedades de helados con los gustos cada vez más "exóticos" y globalizados aunque en la población predominan los gustos tradicionales.

Es importante destacar que algunas heladerías tienen gustos de helados light o con bajas calorías, kosher y para celíacos también (es decir en el caso de los celíacos preparaciones sin gluten).

Golosinas, postres, masitas y afines

Ya se ha hecho mención de postres como el de Balcarce, los pellizcos de Quequén, las capias, el postre Mantecol, el bolanchao, los alfeñiques de Tucumán, las facturas, los alfajores, los flanes y budines, la mazamorra, el arroz con leche etc. Concretamente los niños de Argentina son muy aficionados a las golosinas dulces como los cubanitos (barquillos cilíndricos rellenos con dulce de leche), los caramelos -algunos han llegado a ser casi "folclóricos" como el Chuenga y el caramelo Media Hora (un caramelo sabor a anetol, sin alcohol). Argentina es un país gran productor y exportador de caramelos, caramelos semiblandos de dulce de leche, pirulines, pralinés, manzanas acarameladas, gelatina de postres, las garrapiñadas de maní, las almendras garrapiñadas, maní cubierto con chocolate, los "chocolatines, pororó (también conocido como pochoclo), bombones, alfeñiques, pellizco, cubanitos, pastillas de menta, mentol, eucalipto; todas estas golosinas poseen un elevado porcentaje de glucosa lo cual sirve para aportar en breve tiempo gran cantidad de energía (requerida muchas veces en la infancia para el metabolismo cerebral en desarrollo o para el esfuerzo físico de muchos juegos y deportes) aunque la glucosa consumida crónicamente es desaconsejable.^[25] Aunque no sean propiamente dichas "golosinas" corresponde recordar a las llamadas genéricamente "galletitas de agua"; las galletitas de agua se caracterizan por ser ázimas (sin levaduras), de forma rectangular muy plana y con un ligero tostado por el horneado, estas galletitas que desde arriba se ven cuadradas y con unos muy pequeños orificios regularmente distribuidos en su superficie, y de costado se ven chatas de unos pocos milímetros de espesor, han sido y son muy consumidas para acompañar infusiones o para acompañar especies de sándwiches (casi siempre de jamón crudo y queso) llamados canapés; una variante de las "galletitas de agua" son las Cerealitas que se caracterizan por su preparación con trigos de harinas integrales e incluso estar espolvoreadas con semillas (por ejemplo de sésamo blanco y negro). Por otra parte cabe recordar a los bizcochos Canale elaborados por la empresa que les dio el nombre y se tratan de rebanadas bien leudadas de un pan endulzado con agua de azahar, canela pizcas de azúcar de caña y tales rebanadas luego horneadas moderadamente.

Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico

La Secretaria de Cultura de la Nación ha determinado que el vino tinto malbec, el mate conjuntamente con la yerba mate, el dulce de leche, la empanada y el asado lleven el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino, por tratarse de productos típicamente argentinos y de consumo generalizado en todo el país.^[26]

Referencias

↑ «http://www.elpais.com.uy/informacion/rey-carne-uruguay-diario-estadounidense.html».
↑ «http://www.elobservador.com.uy/noticia/247388/consumo-de-carnes-en-uruguay-aumenta-a-98-kilos-por-persona/».
↑ «Productos panificados en Argentina 2011».
↑ [http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=1414:argentina-una-de-los-paises-con-mayor-consumo-per-capita&catid=38:publicaciones-especializadas&Itemid=56
↑ «Página en www.planetajoy.com».
↑ Caminos y Sabores. Pág 8, suplemento del diario Clarín del domingo 1 de julio de 2012.
↑ «Vino Malbec mendocino». Archivado desde el original el 14 de abril de 2017.
↑ «Ministerio de Desarrollo Social (Presidencia de la Nación Argentina): "Sabores con sapucay", Rescatando lo autóctono desde la historia familiar.». Archivado desde el original el 14 de abril de 2017.
↑ ^a ^b Elichondo, Margarita: La comida criolla: Memoria y recetas. Biblioteca de Cultura Popular, Ediciones de EL SOL, 2003 (ISBN 950-9413-76-3) (Restricted online copy, p. 117, en Google Libros)
↑ «Típica receta del Mbaipy correntino.».
↑ «Ministerio de Desarrollo Social (Presidencia de la Nación Argentina): "Sabores con sapucay", Rescatando lo autóctono desde la historia familiar (Pág. 9).». Archivado desde el original el 14 de abril de 2017.
↑ María Zacco. Suplemento La buena mesa, Viajes, Diario Clarín del 28 de abril 2013.
↑ «Página en ar.noticias.yahoo.com».
↑ «Segunda edición Trofeo San Lucio, mayo de 2007, Pandino, Italia».
↑ «http://www.viaresto.clarin.com/Notas/Quieren-que-los-argentinos-vuelvan-a-tomar-mas-vino-1418.aspx».
↑ Datos correspondientes del año 2002. «Es pobre la alimentación de los escolares». Centro de la Industria Lechera Argentina. Archivado desde el original el 2 de diciembre de 2015. Consultado el 13 de agosto de 2008.
↑ «Invento Chocotorta».
↑ «http://www.quesosargentinos.gov.ar/paginas/ficha1.asp?id=10».
↑ «La pesca deportiva es un boom: ya la practican más de 3 millones de argentinos - Clarín».
↑ «Página en www.argentour.com».
↑ «http://vinos.iprofesional.com/notas/120240-El-consumo-de-cerveza-bate-rcords-en-la-Argentina-y-le-quita-ms-terreno-al-vino-».
↑ «Vodka producido en la Provincia de Córdoba, Argentina».
↑ «Parque arqueológico Santa Fe la vieja». Consultado el 14 de octubre de 2016.
↑ «Del bernegal y el apartador al mate y la bombilla Apuntes para una historia del mate». 14 de octubre de 2016. Consultado el mayo de 1978.
↑ «Las diez golosinas que cautivan a los argentinos».
↑ «Argentina Turística.».

Notas

↑ Esta frase sarmientina es algo ambigua, puede ser un denuesto o un elogio; ya que hasta los 1950 aproximadamente que alguien fuera "regordete/a" era considerado como un signo de buena salud ya que no se estaba "caquéctico" por la tisis muy común hasta la invención de la vacuna de Koch y los antibióticos.
↑ En realidad incluso en la Provincia de Tucumán se producen vinos aunque en muy pequeñas cantidades principalmente en la zona de Amaicha del Valle que corresponde al sector tucumano de los Valles Calchaquíes.
↑ Por ejemplo los viñedos de Telsen en la Provincia de Chubut.

Véase también

Bibliografía

Blanca Cotta:(1999) Cocina Argentina (por Blanca Cotta), edit. inicial 1999 reeditado 2010, Grupo Clarín.
Gato Dumas: Las Recetas del Gato Dumas. Editorial Sudamericana 2000, ISBN 950-07-0312-2
Juana Manuela Gorriti (1890): La cocina ecléctica, Félix Lajouane Editor.
Lucio V. Mansilla (1904): Mis Memorias (entre otras reediciones la de EUDEBA en 1965).
Margarita Elichondo: La comida criolla: Memoria y recetas. Biblioteca de Cultura Popular, Ediciones de EL SOL, 2003 ISBN 950-9413-76-3
Mario José Silveira: Cocina y Comidas en el Río de la Plata Ediciones de la Universidad Nacional del Comahue (2005) ISBN 987-11454-81-X Enlace a la versión completa en línea de este libro: [1].
Mhuksha (2012) Sabores andinos. Guía de comidas, bebidas y tradiciones de la Quebrada de Humahuaca, Buenos Aires, Editorial Mhuksha.
Petrona Carrizo de Gandulfo (1953): El libro de Doña Petrona, Cía. Gral. Fabril S.A.
Pietro Sorba (2012):Nueva cocina argentina, Buenos Aires, Editorial Planeta. ISBN 9789504929819
Teófila Venavento (1901): La perfecta cocinera argentina. Buenos Aires, a partir de la primera edición en 1901, la consultada es la de 1931: Editorial Peuser 1931 y obviamente luego: la de 1940.
Víctor Ego Ducrot (1998): Los sabores de la Patria, Grupo Editorial Norma.

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Gastronomía de Argentina.

[1] «http://www.elpais.com.uy/informacion/rey-carne-uruguay-diario-estadounidense.html».

[2] «http://www.elobservador.com.uy/noticia/247388/consumo-de-carnes-en-uruguay-aumenta-a-98-kilos-por-persona/».

[3] «Productos panificados en Argentina 2011».

[4] [http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=1414:argentina-una-de-los-paises-con-mayor-consumo-per-capita&catid=38:publicaciones-especializadas&Itemid=56

[5] «Página en www.planetajoy.com».

[6] Caminos y Sabores. Pág 8, suplemento del diario Clarín del domingo 1 de julio de 2012.

[9] «Vino Malbec mendocino». Archivado desde el original el 14 de abril de 2017.

[10] «Ministerio de Desarrollo Social (Presidencia de la Nación Argentina): "Sabores con sapucay", Rescatando lo autóctono desde la historia familiar.». Archivado desde el original el 14 de abril de 2017.

[Elichondo_1-11] Elichondo, Margarita: La comida criolla: Memoria y recetas. Biblioteca de Cultura Popular, Ediciones de EL SOL, 2003 (ISBN 950-9413-76-3) (Restricted online copy, p. 117, en Google Libros)

[12] «Típica receta del Mbaipy correntino.».

[13] «Ministerio de Desarrollo Social (Presidencia de la Nación Argentina): "Sabores con sapucay", Rescatando lo autóctono desde la historia familiar (Pág. 9).». Archivado desde el original el 14 de abril de 2017.

[14] María Zacco. Suplemento La buena mesa, Viajes, Diario Clarín del 28 de abril 2013.

[15] «Página en ar.noticias.yahoo.com».

[16] «Segunda edición Trofeo San Lucio, mayo de 2007, Pandino, Italia».

[18] «http://www.viaresto.clarin.com/Notas/Quieren-que-los-argentinos-vuelvan-a-tomar-mas-vino-1418.aspx».

[19] Datos correspondientes del año 2002. «Es pobre la alimentación de los escolares». Centro de la Industria Lechera Argentina. Archivado desde el original el 2 de diciembre de 2015. Consultado el 13 de agosto de 2008.

[20] «Invento Chocotorta».

[21] «http://www.quesosargentinos.gov.ar/paginas/ficha1.asp?id=10».

[22] «La pesca deportiva es un boom: ya la practican más de 3 millones de argentinos - Clarín».

[23] «Página en www.argentour.com».

[24] «http://vinos.iprofesional.com/notas/120240-El-consumo-de-cerveza-bate-rcords-en-la-Argentina-y-le-quita-ms-terreno-al-vino-».

[25] «Vodka producido en la Provincia de Córdoba, Argentina».

[26] «Parque arqueológico Santa Fe la vieja». Consultado el 14 de octubre de 2016.

[27] «Del bernegal y el apartador al mate y la bombilla Apuntes para una historia del mate». 14 de octubre de 2016. Consultado el mayo de 1978.

[28] «Las diez golosinas que cautivan a los argentinos».

[29] «Argentina Turística.».

[7] Esta frase sarmientina es algo ambigua, puede ser un denuesto o un elogio; ya que hasta los 1950 aproximadamente que alguien fuera "regordete/a" era considerado como un signo de buena salud ya que no se estaba "caquéctico" por la tisis muy común hasta la invención de la vacuna de Koch y los antibióticos.

[8] En realidad incluso en la Provincia de Tucumán se producen vinos aunque en muy pequeñas cantidades principalmente en la zona de Amaicha del Valle que corresponde al sector tucumano de los Valles Calchaquíes.

[17] Por ejemplo los viñedos de Telsen en la Provincia de Chubut.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[n. 1]

[n. 2]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[n. 3]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]

[22]

[23]

[24]

[25]

[26]

@@ Línea 68: / Línea 68: @@
 Las [[empanada]]s, aunque son típicamente conosurenses también tienen antigua prosapia española, más exactamente andaluza, y en [[Andalucía]]  derivaron de las ''[[lahmayim]]'', la  ''[[Sfiha|esfiga]]''  y ''[[fatay]]'' del [[Cercano Oriente]], aunque pueden encontrarse —sin que sean excluyentes— otros orígenes para las empanadas americanas: la [[empanada gallega]] y ciertos [[calzone]]s rellenos, ha de notarse que en Argentina la ''sfiha'' o ''esfiga'' casi siempre es comida no como una especie de pizza sino al modo de una empanada mágramente rellena.
-Los argentinos son muy consumidores de pan, en el 2010 oficialmente se consideraba un consumo de 75,2 kg [[per capita]]/año, aunque extraoficialmente la cifra a fines de 2012 se remontaba a 86 kg per cápita/año (lo cual implica la mayor parte del consumo de harina de trigo la cual tendría en total un consumo de 135 kg de harina per cápita/año).<ref>{{cita web |url=http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/farinaceos/Productos/ProductosPanificados_2011_04Abr.pdf|título=Productos panificados en Argentina 2011}}</ref><ref>[http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=1414:argentina-una-de-los-paises-con-mayor-consumo-per-capita&catid=38:publicaciones-especializadas&Itemid=56 </ref> Ya se ha mencionado bastante del [[pan]] más común en Argentina, que suele ser llamado "francés"; el pan blanco argentino está hecho con [[harina]] de [[trigo]]  refinada amasada con agua hasta formar bollos que se hornean hasta adquirir un color de "cáscara" dorado o amarillento y la miga bien blanca y esponjosa; otras formas de pan muy comunes en el campo argentino son las llamadas [[pan casero]]; lo más frecuente es que el [[pan casero]] sea redondo y tenga "burbujas" relativamente grandes porque tiene menos aditivos (por ejemplo menos [[levadura]] de cerveza) y son cocidos en hornos campestres semicirculares moldeados con forma de [[domo]] utilizando barro o [[adobe]]s (estos hornos son calentados desde abajo ya que abajo del domo de adobe se encuentra el fogón), y en lugar de usar tanto la [[levadura de cerveza]] se suele usar como substitutivo de la levadura el [[jume]] (ceniza blanca de algarrobo y otras plantas autóctonas), de aspecto, el pan casero argentino recuerda en muchos casos al [[pan napolitano]], las diversas variedades de "pan casero argentino" en muchos casos incluyen en su miga pequeños trozos de ''chicharrón'' (pequeños trozos de grasa cocinada) que le añaden gusto y calorías a tal tipo de pan. En cambio el pan "blanco" o "pan francés" propiamente dicho suele ser horneado en hornos más complejos (generalmente alimentados sus fogones por gas natural)  de un modo más rápido con harinas de trigo muy refinadas, levaduras,  e incluso puede llegar a tener su cáscaras o cortezas  [[malta|malteadas]]; el "pan francés" argentino además de tener una forma característica que es la del llamado marraqueta en Chile, tiene muchas otras formas (y al variar la forma suelen variar los tipos de cocción y así algo el gusto, lo palatal e incluso el aroma): las variedades más conocidas son llamadas "pan Felipe", "[[baguette]]s, [[pan mignon]] o miñón (pan hecho con la forma de pequeños bollos a veces con inclusiones de manteca o de margarina), "flautitas" (panes blancos alargados de unos 15 a 20 cm de longitud), "milongas" (panes blancos casi cilíndricos de unos 15 cm de longitud cuya cáscara es poco tostada), "tortugas" (panes redondos o redondeados mucho más anchos que altos cuyo diámetro es de aproximadamente unos 10 a 15 cm), pan ''fondín'' es decir: ''pan de [[fonda]]'', que es una variedad de pan blanco o "francés" realizada a partir de un bollo relativamente grande por unidad (longitud de 15 a 20 cm diámetro unos 10 cm,  la corteza o cáscara del fondín suele ser ocre y levemente más dura que la de los otros panes blancos; el fondín fue una variedad de pan muy frecuente hasta los 1980 en los [[restaurante]]s económicos (muchas veces este pan fondín no se cobraba a quien lo consumía acompañando una comida principal).<br />
+Los argentinos son muy consumidores de pan, en el 2010 oficialmente se consideraba un consumo de 75,2 kg [[per capita]]/año, aunque extraoficialmente la cifra a fines de 2012 se remontaba a 86 kg per cápita/año (lo cual implica la mayor parte del consumo de harina de trigo la cual tendría en total un consumo de 135 kg de harina per cápita/año).<ref>{{cita web |url=http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/farinaceos/Productos/ProductosPanificados_2011_04Abr.pdf|título=Productos panificados en Argentina 2011}}</ref><ref>[http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=1414:argentina-una-de-los-paises-con-mayor-consumo-per-capita&catid=38:publicaciones-especializadas&Itemid=56 </ref> Ya se ha mencionado bastante del [[pan]] más común en Argentina, que suele ser llamado "francés"; el pan blanco argentino está hecho con [[harina]] de [[trigo]]  refinada amasada con agua hasta formar bollos que se hornean hasta adquirir un color de "cáscara" dorado o amarillento y la miga bien blanca y esponjosa; otras formas de pan muy comunes en el campo argentino son las llamadas [[pan casero]]; lo más frecuente es que el [[pan casero]] sea redondo y tenga "burbujas" relativamente grandes porque tiene menos aditivos (por ejemplo menos [[levadura]] de cerveza) y son cocidos en hornos campestres semicirculares moldeados con forma de [[domo]] utilizando barro o [[adobe]]s (estos hornos son calentados desde abajo ya que abajo del domo de adobe se encuentra el fogón), y en lugar de usar tanto la [[levadura de cerveza]] se suele usar como substitutivo de la levadura el [[jume]] (ceniza blanca de algarrobo y otras plantas autóctonas), de aspecto, el pan casero argentino recuerda en muchos casos al [[pan napolitano]], las diversas variedades de "pan casero argentino" en muchos casos incluyen en su miga pequeños trozos de ''chicharrón'' (pequeños trozos de grasa cocinada) que le añaden gusto y calorías a tal tipo de pan. En cambio el pan "blanco" o "pan francés" propiamente dicho suele ser horneado en hornos más complejos (generalmente alimentados sus fogones por gas natural)  de un modo más rápido con harinas de trigo muy refinadas, levaduras,  e incluso puede llegar a tener su cáscaras o cortezas  [[malta|malteadas]]; el "pan francés" argentino además de tener una forma característica que es la del llamado marraqueta en Uruguay, tiene muchas otras formas (y al variar la forma suelen variar los tipos de cocción y así algo el gusto, lo palatal e incluso el aroma): las variedades más conocidas son llamadas "pan Felipe", "[[baguette]]s, [[pan mignon]] o miñón (pan hecho con la forma de pequeños bollos a veces con inclusiones de manteca o de margarina), "flautitas" (panes blancos alargados de unos 15 a 20 cm de longitud), "milongas" (panes blancos casi cilíndricos de unos 15 cm de longitud cuya cáscara es poco tostada), "tortugas" (panes redondos o redondeados mucho más anchos que altos cuyo diámetro es de aproximadamente unos 10 a 15 cm), pan ''fondín'' es decir: ''pan de [[fonda]]'', que es una variedad de pan blanco o "francés" realizada a partir de un bollo relativamente grande por unidad (longitud de 15 a 20 cm diámetro unos 10 cm,  la corteza o cáscara del fondín suele ser ocre y levemente más dura que la de los otros panes blancos; el fondín fue una variedad de pan muy frecuente hasta los 1980 en los [[restaurante]]s económicos (muchas veces este pan fondín no se cobraba a quien lo consumía acompañando una comida principal).<br />
 Un pan de origen italiano que ha tenido y tiene algún arraigo en las principales ciudades de la zona central argentina es el llamado roseta, derivado del ''rosetta'', aunque el pan argentino es similar en su forma (redondeado) al italiano la roseta argentina suele tener mucha más miga que la ''rosetta'' italiana.<br />
 Por su parte el [[pebete]] es prácticamente una variedad del [[pan de Viena]], las dos principales variedades de P.B.T. (iniciales de "pan blanco tostado")  o pebete son usadas o para hacer sándwiches de tipo [[hot dog]] llamados en Argentina "panchos"  o para hacer diversos sándwiches, como la hamburguesa.<br />