Cazuela (comida)

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Un ejemplo del uso de la cazuela de barro en la Sevilla del siglo XVII, en el cuadro Vieja friendo huevos, pintado por Diego Velázquez en 1618.

Cazuela es un plato típico en España, Portugal, Francia, Italia y en la mayoría de los países iberoamericanos. Recibe ese nombre por el tipo de recipiente en el que está cocinado,[1]​ que suele ser una vasija de la familia de las ollas, de cuerpo bajo y vidriado en su interior.[2]​ Como recipiente que preserva el calor cumple un doble servicio de cocinado y vajilla de mesa; en la cocina se hace uso preferente para contener aquellos platos que se introducen al horno.

La cazuela es uno de los platos gastronómicos más populares de América Latina, del que se encuentra la más amplia variedad según el país en el que se le pruebe, pero el origen presenta varias versiones. Está preparado con una presa de carne o pollo, verduras variadas como el zapallo, choclo o papa, y a veces se acompaña con arroz o con chuchoca. Pese a que muchos creen que es un plato netamente chileno, es también frecuente en el cono Sur de nuestro continente. Se cree que el plato se originó un día de improvisado almuerzo ofrecido al Almirante Manuel Blanco Encalada, a quien se le sirvió una cazuela de capón castellano.

Pero hay así mismo una cazuela aún más antigua, que se remonta a los tiempos de la olla podrida, un plato introducido en Chile por los conquistadores españoles y que desde el siglo XVIII alcanzaría popularidad y variedad de presentaciones transformándola en la cazuela que conocemos hoy en día.

No solo en América Latina presenta la cazuela una gran variedad, sino incluso en Chile es imposible hablar de una única cazuela. Así encontramos que en el norte son típicas las cazuelas de vacuno o llama, y que en la mayoría de las veces llevará quinoa en lugar de arroz. En la zona central predomina la cazuela de vacuno y ave, acomapañada de arroz, destacando en esta zona la cazuela de pava espesada con chuchoca. Un poco más al sur, en Chillán, es tenida por la más exquisita de todas las cazuelas chilenas. Aún más al sur, a la altura de Chiloé, encontramos las ricas cazuelas de chancho y cordero que además de las verduras comunes llevan luche picado, es decir un plato de alto poder reconstituyente e indicado contra el frío.

Una rica cazuela debe ser acompañada con un buen vino y, por supuesto, una buena compañía familiar, lo que la convierte en no solo un rico plato sino sobre todo en una delicia gastrónomica con valor histórico.

Origen legendario[editar]

La olla podrida u olla poderida, posible hermana mayor de la cazuela, es mencionada por Miguel de Cervantes en el Quijote y aún se cocina con ese nombre en Extremadura y otras partes de la Meseta Central española.[3][4]​ En el interior de la provincia de Valencia se llama cazuela al arroz al horno. En América, ha quedado la noticia semi-legendaria de que en un improvisado almuerzo ofrecido en 1826 al almirante Manuel Blanco Encalada se le sirvió, entre otras exquisiteces, una cazuela de capón castellano, plato que, como la olla podrida, pudo ser introducido en América por los conquistadores a partir del siglo XVIII.[5]

Sin embargo es posible que la cazuela americana tenga un origen misterioso. Los mapuches preparaban “corri achawal”, suerte de caldo de ave (pavo o gallina araucana) que lleva papas, zapallo, choclo o chuchoca, porotos verdes, pimentones, quínoa, ají, hierbas silvestres. Podía llevar carne de guanaco, pudú o huemul denominándose "corri ilo".[6]​ Probablemente por metonimia los españoles denominaron como "cazuela" mientras se referían al recipiente mientras los mapuches se referían al contenido.

Algunos ingredientes de la cazuela americana[editar]

Curiosamente, la cazuela tradicional en América contiene ingredientes de origen autóctono americano.

La cazuela chilena[editar]

Cazuela chilota.

La cazuela es en Chile un plato típico, elaborado con una presa de carne de vacuno, de pollo, de pavo, de ganso o de gallina de campo, más verduras variadas: zapallo, choclo, papa. A veces se le añade arroz, chuchoca u otras verduras.[7]

La Cazuela chilota, es elaborada con habas, zapallo italiano y tallarines.

La cazuela ecuatoriana[editar]

Cazuela Ecuatoriana.

Es un plato típico de la costa ecuatoriana y se prepara únicamente de mariscos, cocido al horno, con una masa hecha a base de plátanos verdes rayados, con la consistencia de un budín. La masa es pre-cocida a fuego lento, sobre un sofrito hecho de cebolla picada y tomate, condimentada con ajo, sal, comino, achiote, culantro (cilantro) y maní molido. Luego esta masa es colocada en moldes de barro (greda), en los que previamente se había colocado trozos de pescado o camarones. Los moldes de barro son luego introducidos al horno hasta su completa cocción. La cazuela ecuatoriana de mariscos se sirve, generalmente, acompañada de arroz blanco, y hay quienes gustan de agregarle gotas de limón y/o de ají.

La cazuela mexicana[editar]

Existen diferentes tipos que suelen estar vinculados a la zona o población en la cual son elaboradas las cazuelas. Así mismo, el diseño depende de los materiales que se utilizan para y durante su fabricación. Las formas más comunes son las cazuelas hondas (con aspecto cónico) y las cazuelas extendidas. En ocasiones el nombre popular con que se conocen depende de la forma, el tamaño y el uso que se les da, como ocurre con la cazuela arrocera (extendida) o con la cazuela molera (grande y profunda, más de 50 litros).

La cazuela peruana[editar]

La cazuela de pescado y la cazuela de cordero son platos típicos de la costa peruana y se preparan con camote, papas, carne de cordero, choclo, zapallo, otras verduras y ají verde.[8]

Gastronomía de España[editar]

Migas con uvas y chistorra.

Gastronomía de Francia[editar]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2014). «cazuela». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Madrid: Espasa. ISBN 978-84-670-4189-7. 
  2. Caro Bellido, Antonio (2008). Diccionario de términos cerámicos y de alfarería. Cádiz: Agrija Ediciones. p. 69. ISBN 84-96191-07-9. 
  3. El Diccionario de autoridades de 1737 refleja esta teoría, citando el Tesoro de la Lengua Castellana de Covarrubias, que a su vez se refiere a Andreas Bacio, un médico romano viajero en España. Puede consultarse a través de la web, accediendo al Nuevo Tesoro Lexicográfico de la Lengua Española.
  4. Chamorro, María Inés, Gastronomía del Siglo de Oro español, Ed. Herder, 2002.
  5. Especial Emol Comida Chilena
  6. Sitio oficial de Turismo Chile. «Platos típicos chilenos: Cazuela». Consultado el 1 de julio de 2015. 
  7. Cazuela, sírvamela en el cazo, Revista Mujer
  8. Cazuela de cordero, en "Gastronomía Perú"

Enlaces externos[editar]