Filete

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Filete servido en un plato con sus cubiertos.

El filete o bife es un trozo rebanado que puede ser o bien de carne (generalmente carne roja) o de pescado. Es denominado a veces en castellano como bistec del ingl. beefsteak, que es un filete de carne de vaca, ternera o buey. La mayoría de los filetes son cortados perpendicularmente a las fibras musculares, mejorando de esta forma la textura tierna de la carne, se suelen servir con cuchillos especialmente afilados para poder cortarlo en trozos. En algunas cocinas como la estadounidense son tan populares que hay restaurantes especializados en servirlos: Steakhouses.

En el caso del trozo de pescado se acostumbra denominarle filet, para diferenciarlo del de carne roja.

También existe el filete de pechuga de pollo.

Puntos de servido[editar]

Un Filete con patatas.

La cantidad de tiempo para elaborar un filete es un tema de gustos personales; los tiempos breves de cocinado hacen que se mantengan los jugos y los sabores originarios de la carne, mientras que tiempos más prolongados hacen que la carne quede seca, y firme mientras que reduce el riesgo de contraer enfermedades bacterianas. Los tiempos de asado dependerán de dos factores principalmente: el tipo de carne y el grosor de la misma.

Un Bife de paleta argentino con puré de papas.

Durante mucho tiempo, intentando averiguar el gusto de los clientes en los restaurantes, se ha desarrollado un vocabulario para describir la temperatura o el punto de la carne al servirse. Se suelen emplear las siguientes expresiones:

Un bife cocinado a la plancha.
Un steak porterhouse a la parrilla.
  • Crudo - No ha sido cocinado. Esto ocurre en muy pocos platos, como el steak tartare, los filetes no se suelen comer en esta fase de cocinado.
  • Vuelta y Vuelta - En este caso como se expresa, ha sido expuesta la carne muy rápidamente a un fuente de calor, la parte exterior queda tostada ligeramente pero no ha sido cocinada. El filete estará rojo en su interior.
  • Poco hecho - La parte exterior del filete es marón-grisácea, y la parte interior es roja y algo caliente, las partes intermedias empiezan a ser rosadas.
  • Algo hecha - La apariencia exterior de la carne es de color marrón-gris, El núcleo central es rojo y la zona rosácea empieza a virar del rojo al rosáceo (La mayor parte del interior es roja). A no ser que se especifique otra cosa en los steakhouses americanos el filete se cocina a este nivel.
  • En su punto - El núcleo central es rosa, no existen partes rojas en su interior, el color externo evoluciona a tonalidades marrones.
  • Medio hecho - La carne en su gran mayoría es de color marrón-grisáceo con pequeñas motas rosáceas. Los jugos del filete empiezan a reducirse en este nivel de cocinado.
  • Muy hecho - La carne es de color marrón; los jugos de la carne se han reducido quedando las fibras secas y rígidas.

La mayoría de la gente solicita los filetes entre Poco Hecho y Medio hecho.

Una escala más práctica que se suele emplear en algunos restuarantes usa 3 "puntos de cocción": poco hecho (al 50%), al punto (a un 75%) y "muy hecho" (alrededor del 80%). En México y Venezuela, se usan términos en lugar de puntos : Bien cocido, 3/4 , término medio y sancochado o a la inglesa (casi crudo), En cambio en los restaurantes de Argentina se usan los términos: "Jugoso" (al 50%), "A punto" (al 65%) y "Cocido" (al 85%).

Tipos de bistecs[editar]

En países hispanoparlantes[editar]

En Europa[editar]

Detalle de un bistec sobre la parrilla.
  • Filet mignon — Centro del lomo de cerdo y a veces de ternera joven.
  • Fiorentina - Típico bistec de vaca ternera en la gastronomía de Toscana (el nombre le viene de la capital de esa región: Florencia en Italia central, suele añadírsele ya preparado un chorro de aceite de oliva y puede condimentarse con ajo, cebolla, perejil etc.

En la gastronomía anglosajona[editar]

  • Chuck steak — Un corte realizado desde el cuello hasta las costillas.
  • Cube steak — Un corte de carne, la carne es sujeta con unas redecillas para darle forma cúbica.
  • Flank steak — Del lado bajo. No es muy tierno.
  • Flat iron steak — Un corte del hombro.
  • Hanger steak o (francés) Onglet — Un filete procedente de un corte cercano al diafragma. Sabroso, y muy tierno en las orillas, pero fibroso en el centro. A menudo llamado el "solomillo del carnicero."
  • Rib eye steak — Un filete con costillas del músculo longissimus.
  • Rump steak, round steak o Rumsteak — Un corte de la grupa del animal.
  • Salisbury steak — No es un filete, pero está elaborado con carne magra de vaca y servido con cebollas y setas.
  • Tenderloin - Llamado eye fillet en Australia y nueva Zelanda. Centro del lomo de buey o ternera, y probablemente el más costoso. Muy tierno. Sirve para el carpaccio, el filete Chateaubriand y el buey Wellington.
  • Sirloin steak — Un filete de carne de la parte baja del lomo, suele ser de precio elevado.
  • Skirt steak — Es un filete asado del diafragma. Muy sabroso.
  • Swiss steak — No es un steak pero si un método para cocinar la carne, generalmente ternera, mediante enrollado y luego asado.
  • T-bone steak y el strip steak denominado también porterhouse - Es un pedazo de carne tierna, conectado con un hueso de la espalda que al cortarse transversalmente tiene forma de T. Se distinguen dos tipos de lomos por el tamaño y el corte. Los T-bones tienen pequeñas secciones de carne, mientras que el Porterhouse, es generalmente más grande que el strip, y tienen por lo tanto más carne.

Enlaces externos[editar]