Pisco (aguardiente)

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Pisco
Piscosingani.jpg
Zonas de producción de pisco (en rojo) en Perú y Chile. En verde, de singani en Bolivia.
Origen
Origen Flag of Peru.svg Perú
Composición
Tipo Brandy
Graduación alcohólica 33° - 50°
Servida en Vaso o copa de destilado
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Pisco es la denominación de un aguardiente de uvas actualmente producido en Perú y Chile, elaborado fundamentalmente mediante la destilación del producto de la vid, como el brandy y el coñac, pero sin la prolongada crianza en barricas de madera.[1] Se le suele incluir dentro de la familia o categoría de los brandy. Poseen dos estándares diferentes para su producción (estándares para el pisco peruano y para el chileno), por lo que se consideran técnicamente productos diferentes, pero dentro del grupo de bebidas espirituosas.

Antecedentes

Esta bebida alcohólica, junto con el singani, tiene su origen en la necesidad náutica y minera, antes que campesina, de concentrar volumétricamente de forma estable y perdurable los vinos, para su adecuado almacenamiento y transporte, típica de la costa pacífica de Sudamérica, próxima a los Andes mineros.[1]

Ambas variedades, el pisco del Perú y el pisco chileno, tienen en común el hecho de ser aguardientes de uva, obtenidos por destilación de cepas blancas y rosadas de Vitis vinifera, aprobadas por sus respectivas legislaciones como "uvas pisqueras".[1] Otra situación en común es que muchos, en sus respectivos países, las consideran bebidas nacionales. Asimismo, en ambos países, está prohibida la importación del producto del país vecino si viene etiquetado como «pisco»,[2] [3] ya que la denominación de origen es objeto de disputa y controversia;[1] [4] es por ello que, por ejemplo, en Chile se comercializa el pisco del Perú etiquetado como «aguardiente de uva» o «destilado de vino».[5]

Diferencias

Aunque entre estos productos es posible encontrar características comunes, como por ejemplo algunos tipos de uvas utilizadas por ambos, no es menos cierto que entre ellos existen importantes diferencias, más allá de la zona de elaboración.[1]

Pisco del Perú Pisco chileno
Zonas de producción Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna Atacama y Coquimbo
Uvas - No aromáticas: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina.

- Aromáticas: Moscatel, Italia, Albilla y Torontel

Moscatel, Pedro Jiménez y Torontel
Elaboración Artesanal Industrial o Artesanal
Tipo de destilación Discontinua En partida única
Corte de destilación Sin corte (destilación al grado) Corazón (alcohol base)
Número de destilaciones Una Sin límite (pisco doble o triple destilado)
Graduación 38º a 48º (habitualmente 42º) 30º a 50º (habitualmente entre 35º o 40º)
Reposo Estanques de reposo Estanques de reposo (acero o fudres de raulí)
Añejado No - Si (pisco de guarda o envejecido: roble americano o encina francesa)
- No (pisco transparente)
Color Transparente - Arroblado

- Transparente

Rectificación con H2Od No Si
Consumo Solo o en cóctel Cóctel

Pisco del Perú

Muestra del pisco peruano.

La Norma Técnica Peruana sobre el pisco (NTP211.001:2002), define al «pisco» como el "aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas".[6]

En el caso del pisco del Perú, las variedades usadas y reconocidas legalmente como «uvas pisqueras», son las uvas: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina ("no aromáticas); e Italia, Moscatel, Albilla y Torontel ("aromáticas").[6] Estas uvas provienen de las cinco regiones pisqueras reconocidas por la denominación de origen pisco en Perú: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

En el Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos[6] :

  • Pisco Puro (de variedades no aromáticas),
  • Pisco Aromático (de variedades aromáticas),
  • Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación) y
  • Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas).

El pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados.

La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38° y 48°, teniendo habitualmente 42º.

Pisco chileno

Muestra de piscos chilenos.

El reglamento chileno de la Denominación de Origen Pisco (decreto 521 del 27 de mayo de 2000), define al «pisco» como el "aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del país, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento, plantadas en dichas regiones".[7]

En el caso del Pisco chileno, la principal uva usada es la Moscatel, en diversas variedades, y, en menor medida, la Pedro Jiménez y la Torontel. La normativa chilena rechaza la uva País, que comparte origen con la Quebranta, y cualquier otra variedad no expresamente considerada como «uva pisquera».

En Chile existen cuatro clases oficiales de Piscos, de acuerdo a su graduación alcohólica mínima:

  • Pisco Corriente (30°)
  • Pisco Especial (35°)
  • Pisco Reservado (40°)
  • Gran Pisco (43°)

El Pisco chileno se destila a alrededor de 70º grados y luego se hidrata con agua desmineralizada para ajustar su graduación a la deseada, tal como se hace en la elaboración del singani, el vodka y el whisky.

La graduación alcohólica del aguardiente chileno varía regularmente entre los 30° y 50°, siendo más populares y consumidos aquellos de entre 35° y 40°.

Controversia sobre la denominación de origen

     Países que reconocen la denominación de origen pisco a Perú     Países que reconocen la denominación de origen pisco a Chile y a Perú     Países que reconocen la denominación de origen pisco a Chile

Hay una controversia sobre la legitimidad del uso de la denominación «pisco», en referencia al aguardiente de uvas producido en Perú y en Chile.[4] Al respecto, existe una diferencia histórica entre ambos países. Perú reclama que el nombre es una denominación de origen exclusiva y Chile sostiene que ambos tienen derecho a usarla.

El Perú considera que el nombre aplicado a la bebida espirituosa tiene una relación estrecha con el espacio geográfico donde se produce en ese país, en la ciudad de Pisco y sus alrededores, de manera que debiera tener la exclusividad en su uso,[8] además del hecho de producirse tal aguardiente en tierras del Perú desde finales del siglo XVI.[9] Se declaró como denominación de origen peruana por resolución administrativa en 1990, estableciéndose oficialmente su territorio de producción al año siguiente.

Chile, por su parte, sostiene que el término es igualmente aplicable a la bebida destilada producida a partir de uvas en su territorio, donde existe una localidad que utiliza dicho nombre –Pisco Elqui, adoptada en 1936; [10] anteriormente conocida como La Unión y antes La Greda, y de tradición pisquera desde inicios del siglo XVIII[11] –, estableciéndose legalmente como denominación de origen chilena y delimitando una zona geográfica para su producción en 1931.[8] [12] No niega que tal producto haya podido fabricarse primero en el Perú, pero argumenta que tal denominación ha sido usada para designar el aguardiente de uvas producido en ambos países, desde la época colonial, por lo que puede ser utilizada tanto por Chile como por el Perú;[8] en ese sentido, se ha argumentado que sería un término genérico,[4] defendiéndose que la denominación de origen de su variedad sea «pisco chileno», o que se trataría de una denominación binacional.[13]

Reconocimiento del pisco por países

A nivel internacional, diversos países se han pronunciado respecto a esta controversia reconociendo la denominación «pisco» (con o sin agregados) a favor de Perú, de Chile o de ambos.

Continente Pisco reconocido a favor de Perú Pisco reconocido a favor de Chile y de Perú Pisco reconocido a favor de Chile
América Bolivia, Ecuador, Colombia, Venezuela, Panamá, Guatemala, Nicaragua, República Dominicana, Cuba,[14] Haití[15] Honduras,[16] y El Salvador[17] Costa Rica,[18] [19] [20] Estados Unidos,[21] [22] y Canadá[23] [24] México[25]
África Túnez, Argelia, Congo, Gabón, Togo y Burkina Faso[26] - -
Asia Laos,[27] Indonesia,[28] Israel, Irán y Corea del Norte[29] China [30] [31] Corea del Sur,[32] [33] Malasia,[34] [35] Singapur,[36] [37] Vietnam,[38] [39] y Tailandia.[40] [41] Hong Kong,[42] Japón,[43] y Brunéi[44]
Europa Georgia, Montenegro y Moldavia[45] [46] Unión Europea[47] [48] Turquía[49]
Oceanía - - Australia[50] y Nueva Zelanda[51]

Véase también

Notas y referencias

  1. a b c d e Austral Spectator (2004). «Apuntes sobre Grapas, Piscos y Singanis». Viñas, Bodegas & Vinos de América del Sur. Buenos Aires, Argentina: Ediciones Granica S.A. pp. 564-567. ISBN 987-20914-1-2. 
  2. Ministerio de Agricultura (01 de enero de 1986), «Ley 18455: Fija normas sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres, y deroga Libro I de la ley N° 17105», Biblioteca del Congreso Nacional de Chile, consultado el 8 de abril de 2012 . (artículo 30).
  3. Ministerio de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales (03 de enero de 1995), Ley 26426: «Dictan disposiciones referidas a la producción y comercialización de bebida alcohólica nacional»], consultado el 08/04/2012 (artículo 3º)
  4. a b c El Mercurio (2003). «Chile y Perú: La disputa por el pisco». Santiago de Chile. Consultado el 8 de abril de 2012. 
  5. El Mercurio (2011). «Cata: Los mejores piscos peruanos en Chile». Santiago de Chile. Consultado el 8 de abril de 2012. 
  6. a b c Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - INDECOPI (02 de noviembre de 2006), Norma Técnica Peruana. NTP 211.001 2006: «Bebidas alcohólicas. Pisco. Requisitos», 7ª edición, consultado el 08/04/2012
  7. Ministerio de Agricultura (27 de mayo de 2000), «Decreto 521: Fija reglamento de la denominación de origen pisco», Biblioteca del Congreso Nacional de Chile, consultado el 17 de octubre de 2011 .
  8. a b c Errazuriz Tortorelli, Cristina (2010). «Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen. Propiedad Intelectual en progreso». Revista Chilena de Derecho (Santiago) 37 (2): 207-239. ISSN 0718-3437. 
  9. Huertas Vallejos, Lorenzo (2004). «Historia de la producción de vinos y piscos en el Perú». Revista Universum 19 (2). 
  10. Ministerio del Interior (01 de febrero de 1936), «Ley 5798: Declara que el pueblo de La Unión se denominará, en lo sucesivo, Pisco Elqui», Biblioteca del Congreso Nacional de Chile, consultado el 23 de octubre de 2011 .
  11. El Observatodo (27 de enero de 2016). «Pisquera más antigua del mundo pertenece al Valle del Elqui». Consultado el 9 de abril de 2016. 
  12. Ministerio de Agricultura (15 de mayo de 1931), Decreto con fuerza de ley 181: «Limita la zona productora de pisco a los departamentos que se indican». Diario Oficial de 15 de mayo de 1931, p. 2317.
  13. Lacoste, Pablo; Jiménez, Diego; Aguilera, Paulette; Rendón, Bibiana; Castro, Amalia; Soto, Natalia (2013). «A bi-national appellation of origin: Pisco in Chile and Peru». Chilean journal of agricultural research (Santiago) 73 (4). 
  14. http://web.archive.org/web/20110728151414/http://www.peruvianembassy.us/do.php?p=493&lng=es
  15. http://news.bbc.co.uk/hi/spanish/business/newsid_5264000/5264022.stm
  16. http://web.archive.org/web/http://www.rree.gob.pe/portal/boletinInf.nsf/d900ab5823c15b6105256bf40082b79b/389e816f6a60125a052572110080e15c?OpenDocument
  17. http://www.americaeconomia.com/negocios-industrias/el-salvador-confirma-derechos-del-peru-sobre-denominacion-de-origen-pisco
  18. http://web.archive.org/web/20110728151414/http://www.peruvianembassy.us/do.php?p=493&lng=es
  19. http://news.bbc.co.uk/hi/spanish/business/newsid_5264000/5264022.stm
  20. El Mercurio, Economía y Negocios (18 de enero de 2008). «Perú pierde nueva demanda contra Chile por pisco y omite tema en TLC con EE.UU.». Chile. Consultado el 18 de mayo de 2013. 
  21. http://web.archive.org/web/http://www.tlcperu-eeuu.gob.pe/downloads/documento/02.Acceso_a_Mercados.pdf
  22. http://www.eclac.org/washington/noticias/noticias/1/9071/TPC%20complete%20guide%20Jan19%20clean%20spa.pdf
  23. http://web.archive.org/web/http://www.mincetur.gob.pe/tlcperu-canada/pdf/acuerdos/02%20Trato%20Nacional%20y%20Acceso%20a%20Mercados.pdf
  24. http://web.archive.org/web/http://www.direcon.cl/documentos/SECCION%20V%20-%20SEGUNDA%20%20PARTE.pdf
  25. http://web.archive.org/web/http://www.direcon.cl/documentos/Texto%20Completo%20Acuerdo%20Chile%20-%20Mexico.pdf
  26. http://news.bbc.co.uk/hi/spanish/business/newsid_5264000/5264022.stm
  27. http://web.archive.org/web/http://www.rree.gob.pe/portal/boletinInf.nsf/mrealdia/C5C8F94CD53C873E0525734500674565?OpenDocument
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  29. http://news.bbc.co.uk/hi/spanish/business/newsid_5264000/5264022.stm
  30. http://web.archive.org/web/http://www.mincetur.gob.pe/newweb/portals/0/comercio/tlc_china/textos_pagina/Espanol/Anexos_espanol/Anexo_10_Indicaciones_Geograficas_espanol.pdf
  31. http://web.archive.org/web/http://www.direcon.cl/pdf/tlc_chile_china_junio_2006.pdf
  32. http://web.archive.org/web/http://www.direcon.cl/documentos/corea/Parte%20V%20-%20Derechos%20de%20Propiedad%20Intelectual.pdf
  33. http://web.archive.org/web/http://www.mincetur.gob.pe/newweb/Portals/0/comercio/tlc_corea/docs/espanol/17_KPFTA_Propiedad_Intelectual.pdf
  34. http://web.archive.org/web/http://www.rree.gob.pe/portal/boletinInf.nsf/d900ab5823c15b6105256bf40082b79b/2029afc9323306fb0525767a0064abc2?OpenDocument
  35. Acuerdo de Libre Comercio entre la República de Chile y Malasia Artículo 3.13: Vinos y Espirituosas.
  36. http://web.archive.org/web/http://www.mincetur.gob.pe/newweb/portals/0/comercio/legal/singapur/Resultado%20Singapur%20Resumen%20por%20Capitulos.pdf
  37. Acuerdo Estratégico Transpacífico de Asociación Económica, Artículo 10.5: Indicaciones Geográficas, en concordancia con el Anexo 10.A.
  38. http://web.archive.org/web/http://www.rree.gob.pe/portal/boletinInf.nsf/mrealdia/E41C11DCF78F17D70525736300682373?OpenDocument
  39. Tratado de Libre Comercio entre la República de Chile y la República Socialista de Vietnam Artículo 3.10: Indicaciones Geográficas.
  40. http://web.archive.org/web/http://www.rree.gob.pe/portal/boletinInf.nsf/mrealdia/FB3DAE7F2EEC719F052571A8007A15A2?OpenDocument
  41. Tratado de Libre Comercio entre la República de Chile y y el Gobierno del Reino de Tailandia Artículo 11.9: Indicaciones geográficas en concordancia con el Anexo 11.9]
  42. Artículo 3.10: Indicaciones geográficas en concordancia con el Anexo 3.10
  43. http://web.archive.org/web/http://www.direcon.cl/pdf/32%20-%20ANEXO%2015.pdf
  44. http://web.archive.org/web/http://www.direcon.cl/documentos/P4/Acuerdo%20EstrategicoTranspacifico%20de%20Asociacion%20Economica2.pdf, pág. 151, pie de página 19
  45. http://news.bbc.co.uk/hi/spanish/business/newsid_5264000/5264022.stm
  46. http://www.wipo.int/ipdl/IPDL-IMAGES/LISBON-IMAGES/0865_bg.pdf
  47. http://web.archive.org/web/http://www.mincetur.gob.pe/newweb/Portals/0/comercio/tlc_UE/UE_PA/PDFs/Trade%20Agreement%20Col-Peru%20initialled%20%28Spanish%29/Anexo%20XIII%20-%20Apendice%201%20y%202.pdf
  48. http://web.archive.org/web/http://www.direcon.cl/documentos/TLC%20UE/ACTA%20FINAL%20Y%20DECLARACIONES%20CONJUNTAS%20%28Espanol%29.pdf
  49. Tratado de Libre Comercio entre el Gobierno de la República de Chile y el Gobierno de la República de Turquia Artículo 36: Bebidas Espirituosas.
  50. http://web.archive.org/web/http://www.dfat.gov.au/fta/aclfta/Australia_Chile_FTA.pdf
  51. http://web.archive.org/web/http://www.direcon.cl/documentos/P4/Acuerdo%20EstrategicoTranspacifico%20de%20Asociacion%20Economica2.pdf, pág. 151, pie de página 19

Bibliografía

  • Austral Spectator (2004). «Apuntes sobre Grapas, Piscos y Singanis». Viñas, Bodegas & Vinos de América del Sur. Ediciones Granica S.A. ISBN 987-20914-1-2. 
  • OImedo, Claudia y Greve, Daniel (2011). 40 grados. La primera guía del pisco chileno. Daniel Alfredo Greve. ISBN 4640160003. 
  • Schuler Rauch, Johnny (2006). Pasión por el Pisco - Rutas Y Sabores. E. Wong S.A., Lima, Perú. ISBN 9972-58-355-4. 

Enlaces externos