Churrasco

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Churrasco es una palabra que denomina a distintas comidas que tienen en común ser «carne asada a la plancha o a la parrilla».[1][2]​ En Argentina, Bolivia y en Uruguay denomina un filete de carne vacuna de grosor variable destinado a una persona, en Argentina también se usa el término «bife»-[3]​ para denominar a un churrasco fino (cortado como para milanesa)cocinado sobre una plancha o una parrilla. En Brasil y Guatemala, denomina a la cocción de una variedad de carnes (vacuna, pollo, cerdo) sobre una parrilla.[4]​ En España denomina a un despiece que se obtiene de la falda de la ternera o cerdo cortada transversalmente y no siguiendo la forma de la costilla, cocinada en una parrilla o sobre una plancha.[5]​ En Chile denomina a un sandwich hecho con un filete o lonjas finas de carne vacuna cocinadas a la plancha, con palta y tomate.[6]​ En Ecuador es un plato que consiste en un filete de carne asada o frita, acompañada de huevo frito, papas fritas, plátanos maduros, ensalada y aguacate.[7]

La palabra es de origen español y deriva del verbo churrar, de origen onomatopéyico. Ya se encontraba presente en el castellano hacia 1495.[8]

Descripción[editar]

Argentina[editar]

Churrasco argentino, en este caso «bife de chorizo».

En Argentina -conocida como la «tierra del churrasco», la palabra «churrasco» denomina a un filete de carne vacuna tierna, cocida a la plancha o en una parrilla sobre brasas.[9]

También es denominado «bife»,[9]​ aunque hay quienes usan ambas palabras con significados ligeramente diferentes.[10][9]​ Aunque pueden cocinarse churrascos tomados muchos cortes de la carne vacuna, en tanto sean tiernos,[11]​ las principales variedades son el bife de chorizo (sin relación alguna con el chorizo) -caballito de batalla de la gastronomía argentina-,[12]​ el bife de cuadril, el bife de lomo, el bife angosto y el bife ancho, estos dos últimos llevan hueso.[9][10]

El churrasco argentino suele cocinarse sobre una plancha acanalada, muy caliente, durante pocos minutos con el fin de generar una costra externa (reacción de Maillard) y mantener el interior jugoso.[9]​ Se acompaña con puré de papa, papas fritas o ensalada de lechuga, tomate y cebolla. Cuando se sirve con uno o dos huevos fritos encima o al costado, se lo llama «bife a caballo». Puede acompañarse con salsa chimichurri, especialmente cuando se hace a la parrilla.

Una variedad especial del churrasco es el bife a la criolla, que se cocinan en un caldo dentro de una olla o sartén, junto a papas, tomates y cebollas.[13]

Bolivia[editar]

En Bolivia se prepara a la parrilla y se sirve, generalmente, con yuca hervida y arroz batido con queso. No suele llevar salsas ni condimentos, sólo una pizca de sal y, a veces, limón.

Brasil y Guatemala[editar]

Churrasco al espeto en la región gaúcha de Brasil.

En Brasil, el churrasco, denominado «asado» en el Río de la Plata o «barbacoa» en otros países hispanohablantes, incluye carnes vacuna, de cerdo y pollo, y es habitual que vaya acompañado de piezas de chorizo criollo.[14]​ Los restaurantes especializados se denominan «churrascarías». Una modalidad característica es el churrasco al espeto, en la cual la carne es atravesada por un hierro largo, que se coloca a poca distancia de las brasas, con el fin de girar la carne sobre sí misma a medida que se va cociendo. El mismo significado tiene la palabra en Guatemala.

Chile[editar]

Churrasco chileno.

Por su parte, en Chile el churrasco se refiere a unos filetes delgados de carne de res (vacuno) con el cual se elaboran sándwiches que llevan el mismo nombre y se elaboran en pan frica, pan amasado, pan batido, marraqueta o hallulla. Cuando se elabora en pan de mesa o lengua (el de los completos) se le denomina as. Habitualmente el sandwich lleva también palta y tomate.[15]

Ecuador[editar]

En Ecuador denomina un plata en el cual el bistec está acompañado con papas fritas, arroz blanco, huevo frito, aguacate, ensalada de tomate y cebolla. Normalmente con carne a la plancha, pero se lo encuentra también sobre todo en la costa con carne estofada. Es muy típico de la cocina ecuatoriana.

España[editar]

Churrasco en Galicia, España.

En España se elabora a partir del despiece que se obtiene de la falda de la ternera cortada transversalmente, incluyendo los huesos cartilaginosos del costillar. Galicia es conocida por su carne de ternera y cerdo, las cuales son preparadas a la parrilla y servidas con ensalada, patatas fritas y puede incluir como aliño la tradicional salsa de churrasco, hecha de vinagre, aceite de oliva, vino blanco y laurel.[16][17]

Venezuela[editar]

En Venezuela se suele preparar el llamado churrasco Santa Bárbara, el cual consiste en un corte de carne de res (solomo de cuerito) asado a la parrilla y acompañado de queso tipo palmita (un tipo de queso fresco propio del país) y plátanos maduros asados u horneados. También se acompaña con yuca hervida y guasacaca.

Referencias[editar]

  1. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española. «churrasco». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 25 de julio de 2015. 
  2. «Churrasco». Así Hablamos. Consultado el 27 de enero de 2021. 
  3. Medina Vergara, Clemencia (4 de mayo de 1998). «Colombianos triunfan en la tierra del churrasco». El Tiempo. Colombia.  Fontoira, Luis (6 de marzo de 2014). «Asado & Rock and roll». Horizonte A.  Fontoira, Luis (abril 2012). «El día que la 99 y el super agente 86 “visitaron” la Argentina». Revista Integración (21). 
  4. «Churrasco brasileño». Comer Beber. Consultado el 27 de enero de 2021. 
  5. A. Toquero (30 de julio de 2014). «Churrasco: el mismo nombre y varios despieces diferentes». Heraldo. Aragón. 
  6. «Conoce la historia del churrasco en su Día Nacional». EMOL. 14 de diciembre de 2016. 
  7. «Churrasco ecuatoriano». Recetas de Laylita. Consultado el 27 de enero de 2021. 
  8. «El origen de la palabra churrasco». El Castellano. Consultado el 27 de enero de 2021. 
  9. a b c d e «3 bifes deliciosos que salen de las parrillas de restaurantes porteños». La Nación. 16 de octubre de 2018. 
  10. a b «Bife a la plancha con pure: pequeños trucos para chuparte los dedos». Carne Argentina. Consultado el 27 de enero de 2021. 
  11. Hidalgo, Joaquín (27 de julio de 2012). «El lado B de la vaca: los cortes alternativos que no te animás a probar». Planeta Joy. 
  12. «Los nombres de los cortes de carne en Argentina y otros lugares del mundo». Estrella Digital. 23 de enero de 2017. 
  13. «Bifes a la criolla, un clásico Argentino». Paulina Cocina. Consultado el 28 de enero de 2021. 
  14. https://content.paodeacucar.com/prazer-de-comer-e-beber/acompanhamento-para-churrasco
  15. http://www.cocinayaficiones.com/churrasco-con-chimichurri/
  16. Toquero, A. (30 de julio de 2014). «Churrasco: el mismo nombre y varios despieces diferentes». Heraldo de Aragón (Henneo). Almozara. Consultado el 26 de enero de 2018. 
  17. Clemente, Esther. «Las piezas de ternera y sus usos en la cocina». Consultado el 26 de enero de 2018.