Gastronomía de España

La cocina española nace de lo popular, es histórica, tradicional y se enriquece con los diversos medios regionales de cocinar.​

Es el cocido en sus diferentes variantes es el único común en la mayoría de las regiones españolas.​

La gastronomía de España es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones de España. De origen entre rural y costero, es una diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas.​ Fue durante muchos siglos desconocida, y tan sólo a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, cuando cobra una identidad nacional fundamentada en los diferentes platos y de técnicas culinarias. Este conocimiento sale a la luz gracias a la aparición de escritores culinarios capaces de ensalzar y alabar sus platos.​ La cocina española es fuertemente influenciada a lo largo de su historia por los pueblos que la conquistan, así como de los pueblos que posteriormente coloniza.

El concepto tan variado de la cocina española hace que algunos autores la denominen en plural como las cocinas de España,​ La cocina española actual convive con dos realidades, la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, con la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, de cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida.​ Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.

Historia

Véase también: Historia de la gastronomía de España

Apenas se sabe como se cocinaba en la Península Ibérica antes de la llegada de los Romanos.​ Apenas hay indicaciones culinarias prehistóricas, esbozadas en forma de ingredientes cárnicos de caza que pueden verse representados en la cueva de Altamira. Se sabe que llegada de nuevas civilizaciones de origen griego a la península, como pueden ser los fenicios,​ y los cartaginenses trajeron el olivo y la vid como ingredientes.​ Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas animales y que fuese desconocido el empleo de aceites de forma culinaria.​ Los pueblos invasores mediterráneos se dedicaron a extraer metales preciosos dejando una infraestructura escasa para la exportación de algunos alimentos. Se hizo famosa una salsa elaborada con trozos de pescados fermentados denominada "gáros" por los griegos y garum posteriormente por los romanos.​ Salsa apreciada primero en Atenas y posteriormente en la Roma imperial, llegó a ser un ingrediente típico de los primeros siglos de nuestra era.

Gastronomía romana

La conquista de Hispania que comienza en el 218 a. C. con la entrada de las legiones romanas de Escipión en la Península Ibérica, proporcionado el conocimiento culinario por primera ver del ajo y una mejora de los usos del aceite de oliva.​ El gaditano Columela, autor del tratado de agricultura denominado: «De re rustica», ya en el siglo I, menciona los beneficios del uso de dicho aceite en la cocina. A los romanos les gustaban las comidas opulentas, copiosas y es de suponer que los hispanos de aquella época también. Hispania proporcionó al Imperio romano nuevos sabores a su cocina.​

Ya en aquella época, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso una panacea para diversos males. Otra verdura muy apreciada eran los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenían gran prestigio los jamones de Pompaelo (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportación de productos del cerdo, llegaron a tener una economía saneada. Es casi seguro que en Hispania ya se consumían lentejas, simplemente por el hecho de que el ejército hacía un consumo muy importante de ellas, siendo su plato más habitual por la facilidad en la conservación y el transporte. Las habas eran conocidas desde hace tiempo; para los romanos tenían un valor religioso y en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que derivaría en la actual de esconder un objeto en el roscos, objeto que no hace mucho era un haba. Los garbanzos eran también muy apreciados, principalmente por las clases humildes.

Existía una gran afición a las setas, que aún se conserva en regiones del norte de la península. Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur llegó a ver un árbol que producía un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, ... pero añade que se secó rápidamente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que el hecho de que se extendiese la vid por todo el mediterráneo fue debido a los griegos. Incluso los vinos de estos eran los más apreciados de todo el imperio.

En aquella época, y siempre hablando de las mesas ricas, comían tumbados en lechos (costumbre adquirida de los griegos) y haciendo uso de las manos, al no conocerse aún el tenedor. El mantel fue introducido en el siglo I. Usaban ya dos platos, uno llano (platina o patella) y otro hondo (catinus), que sujetaban con la mano izquierda. Era una mano que no podía ser usada para muchas más cosas durante la comida, ya que se reclinaban en los lechos sobre el brazo izquierdo, por lo que su única mano libre era la derecha. El cuchillo era conocido, pero los platos eran trinchados por esclavos en tamaño de «bocado», por lo que era casi innecesario. Se usaba la cuchara, que (tal como ocurre en la actualidad) tenía distintos tamaños dependiendo del uso al que se destinara. Las primeras cucharas estaban hechas con una concha de almeja (de ahí su nombre), con mango de plata. La forma de condimentar y guisar era muy distinta a como se hace en la actualidad. No solía utilizarse ninguna armonía en el conjunto de sus preparaciones y nunca alcanzaron una cocina refinada, como podría ser la de los griegos.

Periodo medieval

El arroz se introdujo en la península en el periodo andalusí.

Véase también: Gastronomía del Al-Ándalus

Véase también: Gastronomía sefardí

Los pueblos visigodos no representaron un cambio aparente en la culinaria y las costumbres que dejaron los romanos en la península,introdujeron no obstante el gusto por la elaboración de cerveza.​ El cambio vendría en el año 711 cuando tropas musulmanas, compuestas por árabes y bereberes, cruzaron el estrecho de Gibraltar dirigidos por Tariq, lugarteniente del gobernador del Norte de África, Musa ibn Nusayr. Con este nuevo periodo se introdujeron en la península, no sólo nuevos métodos de cocinar, sino que también nuevos ingredientes desconocidos procedentes de Persia y la India.

La cocina de al-Ándalus tenía como ingredientes habituales: el arroz, el sorgo, el azúcar de caña, las espinacas, la berenjena, la sandía, el limón, el melocotón y la naranja (los cítricos en general).​ Es posible que el arroz ya se cultivase en España con anterioridad a la llegada de los musulmanes, pero son estos avances y la demanda de una nueva dieta la que hace que sea posible cultivar grandes cantidades de arroz.​ Otro de los ingredientes introducidos en la cocina española con gran profusión son las almendras,​ raro es el plato español en la actualidad que las posea y no tenga raíces árabes.

Un "Nuevo Mundo" de ingredientes

La cocina medieval española alcanza uno de sus puntos álgidos con la edición del Llibre de Sent Soví en 1324, se trata de un recetario de de autor anónimo y publicado en idioma catalán.​ En el se describen los ingredientes y las preparaciones típicas antes de la llegada de Castilla a tierras de América. La llegada de barcos españoles comandados por Cristóbal Colón el viernes 12 de octubre de 1492 a una isla llamada Guanahani en lo que hoy es San Salvador (Bahamas), marca lo que vendría a ser el Descubrimiento de América y con ello el advenimiento a tierras españolas de nuevos elementos culinarios que modificarían no sólo los hábitos de la cocina española sino que también de la europea. La cocina española recibe de las indias diversos ingedientes que serán: el tomate, la patata, el ají o pimiento, el pimentón y el cacao o chocolate.

A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los Aztecas (América), y Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo.​ Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del códice: Historia general de las cosas de la Nueva España.​ La primera referencia al cultivo del tomate en España data del año 1777 se debe al padre Gregorio de los Ríos que publica una obra titulada: «Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto» .​ Aparecen igualmente en 1608 documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas.​ Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada "La cocina de los ángeles" en la que se muestra la preparación de un plato con tomates.

El declive

Algunos autores fijan un declive para la cocina española a comienzos del siglo XVIII con la subida al trono español de Felipe V.​ Debido quizás a un excesivo "afrancesamiento" de los gustos y las formas de cocinar.

Ingredientes

El uso de aceite de oliva es muy extendido en la cocina española.

Los ajos son un ingrediente común en la cocina española.​

Es característico de la cocina española tradicional que se alabe a veces más a un ingrediente que a una preparación.​ Dee sta forma es habitual que se alabe a un pescado de una costa, de un jamón de cierto lugar, de un garbanzo de un cierto lugar, etc. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la denominación del lugar de donde procede la mejor de los ingredientes.

Verduras y Frutas

En general, abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías), los cocidos y los potajes, aunque estos últimos con variaciones regionales más o menos importantes, sin olvidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse, dando variedades muy distintas en cada región.

Pescados y Mariscos

España posee dos líneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer de productos del mar no sólo a zonas costeras, sino que también a grandes ciudades.

Carnes, Caza y embutidos

Quizás, donde más coinciden las distintas regiones es en los postres y dulces: el flan, la crema catalana, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las magdalenas, las ensaimadas, los buñuelos o los churros son algunos de los más representativos.

Preparaciones culinarias

Pocas preparaciones reunen tanta diversidad en la cocina española como el cocido, denominado antiguamente como olla.​

Bebidas

Una de las bebidas que más caracterizan la culinaria española es el vino, diferente según la región. Introducida por los Fenicios (véase: Historia del vino).​ El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad española. Es el aguardiente otra de las bebidas conocida desde antíguo y ya en el año 1599 se elabora con alambique finales del siglo XVII, en el libro titulado "Alcaldes de Casa y corte" de 1786 en el que se proporciona una receta sobre la bebida.

Vino de España

Véase también: Vino de España

Gastronomía en cada región

• Andalucía: destacan el pescaíto frito, el jamón serrano, el gazpacho, el salmorejo y flamenquín cordobeses, la pringá, el rabo de toro, el jamón de Jabugo, las aceitunas aliñás, la alboronía, el gurumelo (setas), la poleá, los anises de Ojén, de Rute y de Cazalla, y los vinos generosos (de Málaga, de Jerez, fino, oloroso, Pedro Ximénez, manzanilla, Montilla, etcétera).
• Aragón: destacan los asados de ternasco, las migas de pastor, el jamón de Teruel, los embutidos de Huesca (en especial la longaniza de Graus), las borrajas y cardos, el melocotón de Calanda, la cebolla de Fuentes de Ebro, el aceite de Empeltre y de Arbequina, los vinos de Cariñena, Calatayud, Somontano (Huesca) y Campo de Borja.
• Asturias: destacan la fabada, las fabes con almejas, el pote asturiano, los frisuelos, los múltiples quesos (entre los que destaca el Cabrales y el queso de Gamonedo), el cachopo, los bollos preñaos, el arroz con leche, los carbayones y la sidra.
• Baleares: destacan las ensaimadas, la sobrasada, el queso de Mahón, la ginebra de Mahón y el arroz Brut (Mallorca).
• Canarias: destacan las papas arrugadas, los mojos (como el mojo picón), el vino malvasía, el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, el gofio, etcétera.
• Cantabria: destacan el cocido montañés, el cocido lebaniego, la marmita, las anchoas en aceite y salazón de Santoña, los sobaos y quesada pasiegos, los quesos (quesucos de Liébana, Nata de Cantabria, picón Bejes-Tresviso, etcétera), el arroz con leche, la leche frita y el orujo, el tostadillo de Liébana y la sidra.
• Castilla-La Mancha: destacan el pisto, el gazpacho manchego, el renombrado queso manchego y los vinos tintos de La Mancha y Valdepeñas.
• Castilla y León: destacan los asados de cordero y cochinillo, la morcilla de Burgos, las judías de El Barco de Ávila, la sopa de ajo, el cocido maragato (que se come en orden inverso), el botillo del Bierzo, el jamón de Guijuelo, el reputado queso zamorano y el queso castellano de oveja, el vino de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales.

Morcilla de Burgos cocida.

• Cataluña: destacan el suquet de pescado, los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado), la escudella, los calçots, el pan con tomate (pa amb tomàquet), el alioli, embutidos como la botifarra o el fuet de Vic, los aceites de Arbequina, y los vinos del Priorato, el Penedés, Costers del Segre, Alella, etcétera. Destacan los postres como la crema catalana (crema de Sant Josep) o dulces como los carquinyolis, los panellets del día de Todos los Santos, el tortell, las cocas, las neulas o el pa de pessic.

  

  Pan con jamón, aceite y tomate.

• Extremadura: destacan las carnes de caza como el jabalí, la perdiz al modo de Alcántara o el venado, pescados de río como las tencas o las truchas, Los revueltos de espárragos trigueros, el frite extremeño, los embutidos de cerdo ibérico, los quesos (en particular la torta del casar, pariente cercano del queso da serra portugués), el vino de pitarra y las migas. Como postre la leche frita, perrunillas, el turrón de Castuera y las cerezas del Jerte.
• Galicia: destacan los mariscos, las empanadas, el ubicuo pulpo a la gallega (pulpo à feira), el queso de tetilla, el lacón con grelos, los vinos de Ribeiro y Albariño y el orujo. Comopostre la tara de Santiago.
• Navarra: destacan las menestras, los cogollos de Tudela (con anchoas, salmón o una simple vinagreta), los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos), el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra, la trucha a la navarra, el queso de Roncal y el Idiazábal, la cuajada de la Ultzama, el clarete y el pacharán.
• La Rioja: destacan los internacionales vinos, las menestras, los pimientos y las patatas a la riojana.
• Murcia: destacan los productos de su huerta, el zarangollo, el caldero, el vino de Jumilla, las paellas y los típicos paparajotes de la huerta.
• Madrid: destacan el cocido madrileño y los callos a la madrileña,la sopa castellana (donde fue creada), el asado de cordero, la ternera del Guadarrama, las judías a lo Tío Lucas, el arroz con leche, la leche merengada,el queso castellano de Campo Real,el requesón de Miraflores de la Sierra, las fresas de Aranjuez, los melones de Villaconejos, los vinos de Navalcarnero y el anís de Chinchón.

Paella valenciana.

• Comunidad Valenciana: donde destacan entre otros muchos productos del campo, pesca y animales de granja, los arroces en general y la paella valenciana en particular (sin olvidar la fideuá ni el arroz a banda), los langostinos de Vinaroz, los vinos de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, los embutidos de La Marina,Requena y Utiel, la repostería (de origen principalmente musulmán), el turrón de Jijona, las peladillas de Alcoy y Casinos el licor café de Alcoy, licor de Benicasim, los chocolates de Alicante, el arnadí, la [[horchata de chufa de Alboraya])y las jugosas naranjas de Alicante, Castellón y Valencia .
• País Vasco: destacan las carnes y pescados a la brasa, el bacalao al pil pil, las alubias de Tolosa, las guindillas de Lequeitio, los pinchos de San Sebastián, el queso de Idiazábal de oveja lacha, los vinos (chacolí y Rioja Alavesa) y la sidra guipuzcoana.

Cocineros

En la actualidad la cocina española está "de moda", especialmente gracias a Ferran Adrià, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyección internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremacía de la cocina española sobre la francesa.

Además de Adriá y su restaurante «El Bulli» (sito en la provincia de Gerona), hay otros cinco cocineros españoles que ostentan tres estrellas de la prestigiosa Guía Michelin:

• Juan María Arzak («Arzak» en San Sebastián, Guipúzcoa, desde 1989)
• Santi Santamaría («El Raco» de Can Fabes, Barcelona, desde 1994)
• Martín Berasategui («Berasategui» en Lasarte, Guipúzcoa desde 2001)
• Carme Ruscalleda («Sant Pau» en Sant Pol de Mar, Barcelona desde 2006)
• Pedro Subijana («Akelarre» en San Sebastián, Guipúzcoa desde 2006)

Por su proyección mediática, cabe mencionar también a:

• Elena Santonja, Con las manos en la masa, TVE
• Karlos Arguiñano, TVE, TeleCinco, Red de canales locales de Vocento Punto TV, quien durante años ha presentado programas de cocina en distintas televisiones españolas, en los que despliega sus artes de comunicador, al tiempo que las culinarias.
• Jose Andrés, TVE, cocinero técnico y capaz de combinar lo clásico con lo moderno en sus platos.
• Manolo Rincón, Canal Sur
• Victor Marta, Aragón Televisión
• Cristian González, Televisión del Principado de Asturias
• Paquita Tomàs, IB3, Televisió de les Illes Balears
• David Toscano, Televisión Canaria, Televisión Pública de Canarias
• Adolfo Muñoz, Castilla-La Mancha Televisión
• Susana Gil y Óscar Galandum, CyL7
• Isma Prados, TV3, Televisión Pública de Cataluña
• Antonio Granero, Canal Extremadura
• Juan Jesús Mato, TVG
• Diego Arechinolaza, Televisión Rioja
• Juan Pozuelo, Telemadrid, («Entrefogones» en Hoyo de Manzanares, Madrid)
• José Hernández, 7 Región de Murcia
• Angelita Alfaro, Canal 6 Navarra
• Pedro Subijana, ETB, Televisión Pública de País Vasco
• Paco Morrió, Canal 9 (España), Televisión Pública de Comunidad Valenciana
• Jose Juan Castillo, Cantabria TV, Red de canales locales de Local Media TV-Cadena Local
• Fernando Canales Etxanobe, Localia TV y TVE
• Enrique Fleischmann, Red de canales locales de Vocento Punto TV, Sexta, Onda 6 Madrid
• Ramón Roteta, Red de canales locales de Vocento Punto TV, Sexta, Onda 6 Madrid
• Bruno Oteiza, Red de canales locales de Vocento Punto TV, Sexta, Onda 6 Madrid
• Eva Arguiñano, Red de canales locales de Vocento Punto TV, Sexta, Onda 6 Madrid
• Andoni Luis Aduriz Chef del restaurante Mugaritz
• Simoné Ortega, autora del libro de cocina más vendido en España: 1080 recetas.
• Sergi Arola, cocinero del restaurante «La Broché», discípulo de Adrià.
• Darío Barrio, Cuatro.
• Borja Blázquez, quien desde su llegada a la Argentina ha refrescado la imagen de España en cadenas de televisión con una inmensa llegada a todo el público de Latinoamérica.
• Santiago Domínguez Miguel, chef y propietario del Restaurante Santiago, decano de Marbella con más de 50 años de historia.

También destacan algunos nombres propios en la historia española, como:

• Ángel Muro: gastrónomo del siglo XIX, autor del libro El Practicón, referencia para la cocina del siglo XIX, equivalente al Ma cuisine de Escoffier.
• María Mestayer de Echagüe, «Marquesa de Parabere»: autora de una enciclopedia de cocina en dos tomos (el segundo dedicado a la repostería) que aún sigue publicándose y que cuenta con un buen número de recetas, así como capítulos dedicados al protocolo en la mesa.
• Quique Dacosta es un cocinero que desarrolla su mejor arte, en el Restaurante el Poblet de Denia, en la Costa Blanca de la Comunidad Valenciana.

Gastrónomos españoles

• Gregorio Marañón: además de su destacada dedicación a la medicina, escribió sobre casi todo: historia, arte, la cocina, el vestido, las masas, etc. Hasta la década de los años sesenta, fue una de las plumas más destacadas de la gastronomía española.
• José Pla: a partir de la segunda mitad de los años 50 Pla continúa viajando e inicia la preparación de sus obras completas, tarea a la que se dedicará de lleno también durante la década siguiente. Es una etapa crucial en su trayectoria ya que supone una reescritura casi total de su obra y la construcción del programa estilístico planiano, con el que trascenderá el periodismo y consolidará su estilo, siendo en aquellos momentos uno de los periodistas de mayor consideración.
• Manuel Vázquez Montalbán: escritor que cuenta con algunos libros de gastronomía como Contra los gourmets.
• Álvaro Cunqueiro: periodista y colaborador asiduo del diario Faro de Vigo, autor de la introducción en el libro Cocina gallega.
• Nestor Luján: periodista y gastrónomo catalán. Destaca la obra El libro de la cocina española, escrita en colaboración con Juan Perucho.
• Jaume Fàbrega: historiador, periodista, profesor de gastronomía y gastrónomo catalán. Ha escrito más de cincuenta libros de cocina y ha ganado, entre otros, cinco Gourmand World Cookbook Awards.
• Simone Ortega, famosa escritora de gastronomía autora de la «Biblia» gastronómica 1080 recetas de cocina, con la que varias generaciones de españoles aprendieron a cocinar.
• Luis Cepeda: periodista y gastrónomo madrileño. Destaca la obra 100 platos universales de la cocina vasca. Es director técnico de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España y crítico gastronómico de ON Madrid (El País) y otras publicaciones.
• Rafael Ansón Oliart: Fundador de la Cofradía de la Buena Mesa y de la Academia Española de Gastronomía. Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía.Cofundador de la Academia Internacional de Gastronomía, actualmente Presidente de Honor. Secretario general de la Fundación Española de la Nutrición (FEN). Director de la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela de Madrid.
• Antonio Vergara, prolífico y creíble autor gastronómico valenciano, y uno de los más leídos en España.
• Juan B. Viñals Cebriá: investigador gastronómico valenciano. Especializado en la cocina tradicional de la Comunidad Valenciana, autor entre otras de la genuina «recepta» (receta) de la paella de la parreta / paella valenciana, Presidente del Club Molt Distingit Cuiner.
• Teodoro Bardají Mas Escritor culinario y cocinero

Véase también

• Gastronomía de España por comunidad autónoma
• Denominación de origen
• Quesos de España
• Vinos de España
• Dulces típicos de España

Enlaces externos

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