Morcilla de Burgos

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Morcilla de Burgos frita.
Morcilla con pimientos rojos asados.

La morcilla de Burgos es un embutido a base de sangre de cerdo y arroz típica de la gastronomía burgalesa. A los ingredientes mencionados se les añade cebolla, manteca de cerdo, sal, pimienta, pimentón, orégano, y otras especias. La tradición oral dice que debe ser: «sosa, grasosa y picosa».

Elaboración artesana de la morcilla de Burgos[editar]

Ingredientes:

- 10kg de cebolla

- 3kg de arroz

- 3kg de manteca de cerdo

- 200g de sal (más o menos 3 puños llenos)

- 25g escasos de pimienta molida (más o menos 3 pizcas)

- 75g (95g?) de pimentón dulce (más o menos 2 puños y medio; lo echamos por puños y fue eso lo que echamos)

- 50g de pimentón picante

- 1 litro y 3/4 de sangreeeeeee de cerdo ("6 vasos" LOL, no corresponde). Al final la señora que nos enseñó a nosotros acabó echando 2 litros, y quedó bien.

- Más o menos 51cm de tripas (de vaca; las que utilizamos fueron de vacas peruanas por no-se-qué restricción con lo de las vacas locas. Supongo que de cerdo también se pueda).


Procedimiento:

1. Las tripas:

Antes de nada, hay que dejar reposando (durante una noche creo) todas las tripas en un balde/tupper con agua, sal, y cebolla picada (no necesariamente en trozos finos). La señora que nos enseñó la trajo en un tupper, ya remojada.

1.1. Se cortan las tripas con una tijera. El tamaño de tu antebrazo da para dos cachos de tripa.
1.2. Se coge una cuerda muy fina (o un hilo muy grueso) y se corta en trozos de unos 15-18cm
1.3. Con una aguja, enebramos la cuerda, y cosemos cada uno de los dos bordes de la tripa alrededor de su circunferencia metiendo la aguja hacia dentro, y aprox.2-3cm después sacándola hacia afuera, luego 2-3cm después volviéndola a pinchar hacia dentro... y así hasta que quede toda la circunferencia con la cuerda. Dejamos un trozo de cuerda sobresaliendo de el primer y del último agujero.
1.4. En cada cacho de tripa, en uno de los dos extremos, tiramos de los dos cabos de la cuerda y lo cerramos. Después atamos los cabos con tres nudos de forma que quede sellado ese extremo.
1.5. Lavamos la tripa otra vez para asegurarnos.

2. Por otro lado, cortamos la manteca en cubitos pequeños.

3. Por otro lado, cortamos la cebolla también en cubitos pequeños. Es importante que sean pequeños (tanto de la manteca como de la cebolla).

4. Por otro lado, se echa el arroz crudo en una artesa. La artesa es como una bañera de madera para hacer morcilla. La que utilizamos nosotros tenía más de 300 años :O

5. Después, se echa la cebolla picada también en la artesa y se mezcla con el arroz homogéneamente. Si se deja una noche entera así, queda mejor. Nosotros solo lo dejamos hasta que terminamos de hacer el resto de cosas, no más de una hora. Y quedó bien, también.

6. Se echa por encima la manteca, repartiéndola uniformemente.

7. Se añade la sal, las especias, y por último la sangre espolvoreando/virtiéndola uniformemente (más o menos) por toda la superficie de la manteca. 8. Se mezcla con las manos todo hasta que quede muy homogéneo.

9. Con un embudo y con las manos, se va rellenando cada trozo de tripa por el lado abierto (está claro) y se cierra cada morcilla por el extremo una vez rellenada, de la misma forma que antes. NO hay que llenarlas del todo, SOLO HASTA LA MITAD o un poco más. El arroz ahí está crudo y luego va a aumentar de tamaño.

10. Cuando ya están hechas todas las morcillas, se pueden anudar unas con otras.

11. Poner a hervir agua con un puño de sal en una cazuela muy grande. 12. Cuando rompa a hervir, añadir las morcillas y hervir durante 30 minutos. Luego se apaga el fuego y se dejan ahí durante otros 30 minutos. Hay que asumir que alguna morcilla tal vez reviente, le salga una raja y se abra un poco :( pero está super buena igual :D

Sin embargo, hay que tener en cuenta que cada pueblo o zona de la provincia de Burgos tiene su propia manera de elaborar la morcilla. Y tampoco hay que desdeñar otros tipos de morcilla riquísimos (aunque sin arroz) como la de Ávila, o la fantástica (¡y untable!) morcilla de León.

Elaboración industrial[editar]

La morcilla de burgos es un embutido sin carne que se rellena con sangre coagulada (en la mayoría de los casos de cerdo), arroz extra, manteca de cerdo, sal y cebolla horcal; y es aderezada con especias para conseguir su sabor característico (principalmente pimienta y pimentón). Para una elaboración de la morcilla de Burgos a nivel industrial se llevan a cabo multitud de fases.

Recepción de materia prima[editar]

Las materias primas son recibidas, bien congeladas o refrigeradas, diariamente de diversos proveedores, quienes las transportan en camión refrigerado. La descarga se realiza en una zona destinada a tal efecto.

Mezclado de ingredientes[editar]

Los porcentajes aproximados de cada ingrediente son:[1]

  1. Cebolla 45%
  2. Arroz 20%
  3. Manteca de cerdo 15%
  4. Sangre 15%:
  5. Especias y sal 5%

En primer lugar se realiza el picado de la cebolla y de la grasa para conseguir el calibre deseado. Posteriormente se mezclan los productos picados con los demás ingredientes en la máquina mezcladora (arroz, sangre y especias), la cual contribuye al homogeneizado la masa.

Embutido[editar]

Una vez hecha la masa se procede a su embutido. Esta etapa consiste en el llenado de las tripas con la masa obtenida de la mezcladora. Las tripas se llenan con ayuda de la embutidora. Cuando están llenas, las piezas son delimitadas mediante un atado con cuerda o grapado.

Cocido[editar]

El producto una vez embutido y grapado, es sometido a un tratamiento térmico, que consiste en introducir el producto en una caldera con agua próxima a los 100 ºC durante 30 minutos. Una vez sometido el producto al tratamiento térmico deseado se debe proceder al enfriamiento inmediato del mismo. El enfriamiento se lleva a cabo en cámaras de oreo, donde se deseca la parte externa de la morcilla y se enfría el producto para poder realizar su posterior envasado.

Envasado[editar]

Una vez enfriado el producto, se procede a su envasado y posterior etiquetado.


Servir[editar]

Se suele servir frita en rodajas, a veces puesta en bocadillo o en tapa acompañada de otros alimentos como pueda ser pimientos.

Variedades[editar]

Existen multitud de variedades de morcilla dentro de la provincia de Burgos:

Morcilla de Aranda[editar]

La variedad de Aranda de Duero tradicionalmente utiliza como especias el comino, pimienta negra y un punto de canela. Además se realizan dos cocciones, una antes de embutirla y otra después, dando como resultado una apreciada variedad que "repite" menos.[2]

Morcilla de Burgos[editar]

Es la variedad más consumida en el mundo, caracterizada por un fuerte pero cuidado sabor. Se fabrica en la localidades cercanas la ciudad burgalesa. Es distribuida por toda la provincia, además de por otros muchos lugares de España, sobre todo del norte peninsular. Se caracteriza por tener un color marrón, más que negro. Esta es la variedad de morcilla que goza de mayor reconocimiento mundial, siendo valorada por muchos como la mejor morcilla del mundo.

Existen una amplia variedad de tipos, que varían según la localidad. Algunas de las más conocidas son las de "Quintanilla Vivar" Villadiego, Villafuertes, Sotopalacios y Cardeña.

Elaboración artesana. Galería[editar]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

Enlaces externos[editar]