Gastronomía de la provincia de Burgos

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Morcilla de Burgos servida en una ración.
Morcilla de Aranda, Lechazo asado (cordero lechal) y torta de Aranda, en uno de los tradicionales asadores castellanos, el Asador Rafael Corrales, fundado en 1902.
Cochinillo asado al estilo castellano, ofrecido en un típico menú turístico.

La gastronomía burgalesa es el conjunto de preparaciones culinarias que se preparan en la provincia de Burgos (Castilla y León). Algunos platos e ingredientes gozan de fama muy conocida en el seno de la cultura culinaria española (núcleo de Castilla la Vieja),[1] debido a su pertenencia a una comunidad autónoma que posee diversidad de productos y de platos típicos. Su cercanía a la costa norte, hacen de la gastronomía de Burgos la posibilidad de pescado fresco, procedente de entre otros sitios de las costas del Cantábrico, y en carnes, debido a que en la cocina castellana es muy conocida la industria cárnica debido a su actividad intrínsecamente ganadera.

Entre las preparaciones culinarias típicas se encuentran los asados a la brasa (horno de leña) en los que se encuentra el cochinillo y el lechazo. Por sus tierras pasa la ruta jacobea (variante francesa) y es considerada fuente de transmisión de saber culinario.[2] Especialmente su capital Burgos que reúne la diversidad de platos de la provincia.

Historia[editar]

A lo largo de la historia de la provincia se han ido acuñando preparaciones y alimentos debido a los asentamientos de población que se han establecido en la provincia. Es posible que los pueblos íberos se alimentaran, tal cual, de todo aquello que se encontraba en la naturaleza. Tras el periodo de Reconquista se comienza a repoblar el denominado desierto del Duero, y se emplean para ello poblaciones mudéjares que posiblemente dejaran impronta culinaria en la provincia.[3] La abundante producción de cereal hizo que en la Edad Media se pudiera importar a otros lugares de la península ibérica.[4]

La provincia de Burgos al pertener a la lista de provincias de la Corona de Castilla, se abastecía de pescados marítimos al poseer salida al mar, y puertos allá por los siglos XVIII y XIX.[5] Las anchoas en conserva son muy popular en la provincia (Espinosa de los Monteros), recuerdo de su pasado marinero.

Ingredientes[editar]

Los ingredientes desde el punto de vista de producción se centran en cereales y vid, mientras que por otro lado la intensa labor ganadera da lugar a una extensa industria cárnica: porcina y ovina. Las preparaciones culinarias suelen ser simples, atendiendo a una tradición de ganaderos (pastoreo) y a segadores. La trashumancia ha contribuido a que la industria láctea cobre importancia ya que los pastores extremeños se asentaron en el siglo XVI en diversas zonas de Castilla (incluidos algunos municipios de Burgos).

Verduras y Hortaleza[editar]

Las legumbres más populares en la provincia son las lentejas que participan en platos como las lentejas a la Burebana acompañadas de morcilla y chorizo, arroz y careta de cerdo, que se puede degustar fría o caliente, debido a que tradicionalmente se consumía fuera del hogar en tiempos de antaño. Se tiene igualmente las lentejas con morcillas y las de Villalta. Entre los cocidos de la provincia se tiene la olla podrida que puede ser uno de sus platos más famosos, cocinado con alubias rojas endémicas de Ibeas de Juarros y diversas carnes de matanza así como la morcilla. Son populares las lechugas de Medina, la cebolla horcal o matancera (una variedad autóctona de las vegas de los ríos Arlanza y Arlanzón) que se emplea en la elaboración de las morcillas. Dentro de la fruta se tienen las cerezas y manzanas del valle de Caderechas.

Los campos castellanos producen abundante cereal,[1] y dejan rastro de preparaciones como la torta de Aranda, un pan tradicional de la ciudad, y futura Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.). Es ideal para acompañar carnes rojas o guisos consistentes como los burgaleses.

Carnes y Pescados[editar]

La tradicional matanza proporciona abundantes ejemplos de procesado de la carne de cerdo en embutidos tales como la morcilla de Burgos.[6] Se compone básicamente de cebolla, sangre, manteca y arroz, a la que se añaden otros componentes. La tradición oral reza que debe ser: «sosa, grasosa y picajosa». Algunas de las morcillas más conocidas son la Morcilla de Aranda y las de las localidades de Miranda de Ebro, Sotopalacios, Covarrubias, o Trespaderne, destaca entre otras la de Cardeña. El chorizo entra como ingrediente en algunos platos como la sopa castellana que consisten en un caldo realizado con chorizo, jamón, huevos y pan entre otros ingredientes principales. Lleva algo de pimentón y ajo para condimentar y especiar. Algunas variantes del chorizo como la tabea (realizado con las asaduras del cerdo), así como el chorizo de Villarcayo (procedentes de la Merindad de Villarcayo) que se suele consumir crudo, frito o cocido.

La abundante ganadería ovina deja platos con preparaciones tradicionales fundamentadas en el asado, tal y como es el lechazo de Castilla y León que se elabora con la cría de oveja que debe cumplir las siguientes características: La grasa externa será de color blanco céreo, Color de la carne blanco nacarado o rosa pálido, carne muy tierna. Algunas preparaciones en guiso suelen inlcluir este tipo de carne, tal y como la caldereta pinariega (guiso típico de la sierra de la Demanda). Las modestas sopas de calducho son populares, pero igualmente humildes. Los cochinillos asados ("tostón") aparecen frecuentemente como resultado de la vieja cocina castellana.[7] La 'sopa burgalesa es un caldo base formado principalmente por carne de vacuno (a veces también de cordero), huevos, patatas y cebolla, condimentado con sal, perejil y aceite.

En la época veraniega eran famosos los cangrejos,[8] así como las truchas.[9] Provenientes del río Arlanzón, y de la cuenca del Duero. En el río Camesa abundan diversos géneros de pesca, especialmente en anguilas, cachos y barbos.

Lácteos[editar]

El queso de Burgos es un queso blanco, blando y acuoso (debido a que se comercializa con el suero de la leche),[10] originalmente elaborado con leche de oveja, si bien actualmente tiende a usarse leche de vaca o mezcla de ambas. Se suele servir acompañado de miel, membrillo o nueces (postre conocido como «postre del abuelo»), o bien en ensalada. Su consumo ha aumentado en los últimos años del siglo XX.

Bebidas[editar]

Viñedos de la variedad Tinta del país, en la bodega Viña Sastre, de la D.O. Ribera del Duero.

La recolección de uva produce unos vinos tintos

  • Vino Denominación de Origen Ribera del Duero: Distintas son las bodegas que comercializan este famoso vino, procedente de la Ribera del Duero burgalesa, produciendo un vino de un gran aroma, color oscuro, y bastante longevo y bien estructurado.
  • Cava: En Aranda de Duero se produce cava con denominación de origen.

Repostería burgalesa[editar]

La repostería burgalesa posee un buen catálogo e productos de origen conventual.[11] Son frecuentes las pastas y pasteles de los conventos. Las típicas 'perronilla' (denominadas también como: perronillas o perrunillas) son un tipo de dulce de repostería tradicional, típico de varias localidades españolas. Sus ingredientes principales son la manteca de cerdo, huevos, harina de trigo, azúcar, aceite, canela, limón, almendras y aguardiente. Las 'yemas de Canónigo' procedentes de la clarificación del vino en los siglos XVII.

Fruto de la tradición chocolatera española, se tiene en la capital las torrijas con miel y chocolate. Entre las realizaciones más modernas se encuentran los 'chevaliers' que son un postre realizado por primera vez por Jesús Pinedo, y que consiste en un pastel de levadura relleno de nata o crema, y cubierto de almendra con azúcar glassé. Las almendras garrapiñadas.

Costumbres[editar]

El 'asador' es uno de los restaurantes tradicionales castellanos en los que se ofrece comida castellana. Al rededor de los asadores se suele concentrar las reuniones familiares y festivas de todo tipo. Generalmente están decorados a la 'amnera castellana' y ofrecen una variedad de platos en torno a la operación de un horno de leña. Entre las costumbres culinarias se encuentra la celebración de los concursos más específicos como puede ser de tortilla española, certámenes vinícolas.

Cocineros célebres[editar]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. a b Desiderio Fernández Manjón, (2007), La Identidad Humana Y Los Territorios, El Caso de Castilla Y León, Primera, Editorial Visión Libros, ISBN 8499834213
  2. Cinta Farnós Brull, (2015),Comer bien en el Camino de Santiago, Ecos, Primera, ISBN 8415563779
  3. Almodóvar, Miguel Ángel (2007). Ediciones Nowtilus S.L, ed. La cocina del Cid (Primera edición). Madrid. ISBN 8497634195. 
  4. Natalia Palenzuela Domínguez, (2003), Los mercaderes burgaleses en Sevilla a fines de la Edad Media, Número 89 de Serie Historia y geografía, Universidad de Sevilla, Primera,
  5. Roberto Cubillo de la Puente, (1998), El pescado en la alimentación de Castilla y Léon durante los siglos XVIII y XIX, Universidad de León, Primera
  6. El cerdo y sus chacinas: voces, refranes, literatura (Primera edición). Madrid: Augusto Jurado. 2008. 
  7. Escudo de Oro, ed. (1983). Todo Burgos, Covarrubias y Santo Domingo de Silos. Volume 20 de "Toda España" (Sexta edición). 
  8. Excma. Diputación Provincial, ed. (1984). Burgos: Guía completa de las tierras del Cid (Cuarta edición). Burgos. 
  9. Felipe Fuente,(1967),Burgos, Primera, Pág. 103
  10. Moral Rodríguez, Marta (2006). Industria de elaboración de queso fresco de Burgos. Primera (Escuela Politécnica Superior, Campus Vena edición). Valladolid. 
  11. Carmen Nuria Ramos Ojeda, (2002), Elaboración de un catálogo de productos típicos de confitería, bollería, pastelería y repostería en las provincias de Burgos y Soria, Primera ed.

Enlaces externos[editar]