Gastronomía de la provincia de Burgos

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Morcilla de Burgos servida en una ración.
Cochinillo asado al estilo castellano, ofrecido en un típico menú turístico.

La gastronomía burgalesa es el conjunto de preparaciones culinarias que se elaboran en la provincia de Burgos (Castilla y León). Algunos platos e ingredientes gozan de fama muy conocida en el seno de la cultura culinaria española (núcleo de Castilla la Vieja),[1]​ debido a su pertenencia a una comunidad autónoma que posee diversidad de productos y de platos típicos. Su cercanía a la costa norte, hacen que la gastronomía de Burgos pueda disponer de pescado fresco, procedente, entre otros sitios, de las costas del Cantábrico, y de carnes, debido a que en la cocina castellana es muy conocida la industria cárnica debido a su importante actividad ganadera.

Entre las preparaciones culinarias típicas se encuentran los asados a la brasa (horno de leña) como el cochinillo y el lechazo. Por sus tierras pasa la ruta jacobea (variante francesa) y es considerada fuente de transmisión de saber culinario,[2]​ especialmente en su capital, Burgos, que reúne la diversidad de platos de la provincia.

Historia[editar]

A lo largo de la historia de la provincia se han ido acuñando preparaciones y alimentos debido a los asentamientos de población que se fueron estableciendo en la provincia. Es posible que los pueblos íberos se alimentaran, tal cual, de todo aquello que se encontraba en la naturaleza. Tras el periodo inicial de la Reconquista se comienza a repoblar el denominado desierto del Duero, parte de ello con poblaciones mudéjares que posiblemente dejaran impronta culinaria en la provincia.[3]​ La abundante producción de cereal hizo que en la Edad Media se pudiera importar a otros lugares de la península ibérica.[4]

La provincia de Burgos al pertener a la lista de provincias de la Corona de Castilla, se abastecía de pescados marítimos por poseer salida al mar y puertos entre los siglos XVIII y XIX.[5]​ Las anchoas en conserva son muy popular en la provincia (Espinosa de los Monteros), recuerdo de su pasado marinero.

Ingredientes[editar]

Los ingredientes desde el punto de vista de producción se centran en cereales y vid, mientras que por otro lado la intensa labor ganadera da lugar a una extensa industria cárnica: porcina y ovina. Las preparaciones culinarias suelen ser simples, atendiendo a una tradición de ganaderos (pastoreo) y segadores. La trashumancia contribuyo a que la industria láctea cobrara importancia, ya que los pastores extremeños se asentaron en el siglo XVI en diversas zonas de Castilla (incluidos algunos municipios de Burgos).

Frutas, Verduras y Hortalizas[editar]

Las legumbres más populares en la provincia son las lentejas que participan en platos como las lentejas a la Burebana acompañadas de morcilla y chorizo, arroz y careta de cerdo, que se puede degustar fría o caliente, debido a que tradicionalmente se consumía fuera del hogar en tiempos de antaño. Se tiene igualmente las lentejas con morcillas y las de Villalta. Entre los cocidos de la provincia está la olla podrida, uno de sus platos más famosos, cocinado con alubias rojas autóctonas de Ibeas de Juarros y diversas carnes de matanza así como la morcilla. Son populares las lechugas de Medina, la cebolla horcal o matancera (una variedad autóctona de las vegas de los ríos Arlanza y Arlanzón[cita requerida]) que se emplea en la elaboración de las morcillas. Como fruta están las cerezas y manzanas del valle de las Caderechas.

Carnes y Pescados[editar]

La tradicional matanza proporciona abundantes ejemplos de procesado de la carne de cerdo en embutidos tales como la morcilla de Burgos.[6]​ Se compone básicamente de cebolla, sangre, manteca y arroz, a la que se añaden otros componentes. La tradición oral reza que debe ser: «sosa, grasosa y picajosa». Algunas de las morcillas más conocidas son la Morcilla de Aranda y las de las localidades de Miranda de Ebro, Sotopalacios, Covarrubias, Trespaderne o Villadiego y Cardeña. El chorizo entra como ingrediente en algunos platos como la sopa castellana que consisten en un caldo realizado con chorizo, jamón, huevos y pan entre otros ingredientes principales. Lleva algo de pimentón y ajo para condimentar y especiar. Algunas variantes del chorizo como la tabea (realizado con las asaduras del cerdo), así como el chorizo de Villarcayo (procedentes de la Merindad de Villarcayo) se sueles consumir crudos, fritos o cocidos.

La abundante ganadería ovina deja platos con preparaciones tradicionales fundamentadas en el asado, tal y como es el lechazo de Castilla y León que se elabora con la cría de oveja que debe cumplir, entre otras, las siguientes características: la grasa externa será de color blanco céreo, color de la carne blanco nacarado o rosa pálido, carne muy tierna. Algunas preparaciones en guiso suelen inlcluir este tipo de carne como la caldereta pinariega (guiso típico de la sierra de la Demanda). Las modestas sopas de calducho son populares, pero igualmente humildes. Los cochinillos asados ("tostón") aparecen frecuentemente como resultado de la vieja cocina castellana.[7]​ La 'sopa burgalesa es un caldo base formado principalmente por carne de vacuno (a veces también de cordero), huevos, patatas y cebolla, condimentado con sal, perejil y aceite.

En la época veraniega eran famosos los cangrejos,[8]​ así como las truchas.[9]​ Provenientes del río Arlanzón, y de la cuenca del Duero.

En algunos pueblos de la zona noroccidental (Comarca Odra-Pisuerga), existen un par de especialidades de pescados, no muy comúnmente consumidos en otras zonas, en concreto el chicharrillo asado y las agujas pasadas por la sartén y acompañadas de tomate frescos de la tierra que también se fríen para la ocasión.

Lácteos[editar]

El queso de Burgos es un queso blanco, blando y acuoso (debido a que se comercializa con el suero de la leche),[10]​ originalmente elaborado con leche de oveja, si bien actualmente tiende a usarse leche de vaca o mezcla de ambas. Se suele servir acompañado de miel, membrillo o nueces (postre conocido como «postre del abuelo»), o bien en ensalada. Su consumo ha aumentado en los últimos años del siglo XX.

Bebidas[editar]

Vino[editar]

Denominaciones de origen[editar]

Viñedos de la variedad Tinta del país, en la bodega Viña Sastre, de la D.O. Ribera del Duero.

La recolección de uva con interés comercial está amparada por en las siguientes denominaciones:

Sin embargo, a las citadas no se les puede incluir el llamado vino chacolín, vino verde o chacolí burgalés, a pesar de haber registros históricos que acreditan la elaboración de estos caldos. Este vino, elaborado en el norte de Burgos, tenía antiguamente un tono rosado y se le denominaba «Ojo de Gallo».[11][12]

Los Premios ENVERO es uno de los certámenes de vinos más importantes de España, ostentando el reconocimiento del Ministerio de Agricultura según se establece en el Real Decreto 1679/1999, de 29 de octubre. La finalidad del concurso es la de seleccionar los mejores vinos de la Ribera del Duero, así como promocionar la propia ciudad junto con su comarca a través de un reconocimiento popular y multitudinario.[13]

Vinos artesanales[editar]

Ejemplo de vaso de calimocho.

La importancia del vino está tan arraigada que es habitual también la realización de vinos cosecheros, caseros o 'de cubillo', elaborados de forma tradicional a pequeña escala. Tal es así, que en la actualidad existen diversos concursos, como los Premios Albillo en Sinovas o el Concurso de Vinos de Cubillo en Aranda de Duero.[14]

También cabe destacar la elaboración de limonada de vino así como del calimocho, denominado en la zona sur como "Ribermocho".[15][16]

Pacharán y otros licores[editar]

La elaboración del pacharán, licores y aguardientes también es típica de la provincia, principalmente para mediante la elaboración artesanal para autoconsumo, similar a los vinos artesanales.[17][18]

A nivel comercial, como elaboradores se pueden encontrar a Maestros Artesanos de Licores y Aguardiente[19]​ y Licores Casajús.[20]

Como muestra del interés artesanal se pueden encontrar varios concursos:

Panes y Repostería[editar]

Los campos castellanos producen abundante cereal,[1]​ y dejan rastro de preparaciones como la torta de Aranda, un pan tradicional de la ciudad, y futura Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.). Es ideal para acompañar carnes rojas o guisos consistentes como los burgaleses.

La repostería burgalesa posee un buen catálogo, teniendo muchos productos se origen en conventos[41]​ Son frecuentes las pastas y pasteles de los conventos. Las típicas 'perronilla' (denominadas también como: perronillas o perrunillas) son un tipo de dulce de repostería tradicional, típico de varias localidades españolas. Sus ingredientes principales son la manteca de cerdo, huevos, harina de trigo, azúcar, aceite, canela, limón, almendras y aguardiente. Las 'yemas de Canónigo' procedentes de la clarificación del vino en los siglos XVII[cita requerida].

Fruto de la tradición chocolatera española, se tiene en la capital las torrijas con miel y chocolate. Entre las realizaciones más modernas se encuentran los 'chevaliers' que son un postre realizado por primera vez por Jesús Pinedo, y que consiste en un pastel de levadura relleno de nata o crema, y cubierto de almendra con azúcar glassé.

Canelitos o canelitos del cid, dulce típico de chocolate blanco, azúcar y espolvoreado con canela. Tienen una textura de bombón suave con un toque de canela.

Las almendras garrapiñadas de Briviesca, son almendras con piel cubiertas de una cáscara de azúcar. Lo más significativo son los ingredientes, almendras del Valle de las Caderechas y agua de los manantiales cercanos lo que les da un brillo característico.

Costumbres[editar]

El 'asador' es uno de los restaurantes tradicionales castellanos en los que se ofrece comida castellana. Alrededor de los asadores se suelen hacer reuniones familiares y festivas de todo tipo. Generalmente está decorado a la manera castellana y ofrecen una variedad de platos en torno a un horno de leña. Entre las costumbres culinarias se encuentra la celebración de los concursos más específicos como pueden ser de tortilla española o certámenes vinícolas.

Cocineros célebres[editar]

Referencias[editar]

  1. a b Desiderio Fernández Manjón, (2007), La Identidad Humana Y Los Territorios, El Caso de Castilla Y León, Primera, Editorial Visión Libros, ISBN 8499834213
  2. Cinta Farnós Brull, (2015),Comer bien en el Camino de Santiago, Ecos, Primera, ISBN 8415563779
  3. Almodóvar, Miguel Ángel (2007). Ediciones Nowtilus S.L, ed. La cocina del Cid (Primera edición). Madrid. ISBN 8497634195. 
  4. Natalia Palenzuela Domínguez, (2003), Los mercaderes burgaleses en Sevilla a fines de la Edad Media, Número 89 de Serie Historia y geografía, Universidad de Sevilla, Primera,
  5. Roberto Cubillo de la Puente, (1998), El pescado en la alimentación de Castilla y Léon durante los siglos XVIII y XIX, Universidad de León, Primera
  6. El cerdo y sus chacinas: voces, refranes, literatura (Primera edición). Madrid: Augusto Jurado. 2008. 
  7. Escudo de Oro, ed. (1983). Todo Burgos, Covarrubias y Santo Domingo de Silos. Volume 20 de "Toda España" (Sexta edición). 
  8. Excma. Diputación Provincial, ed. (1984). Burgos: Guía completa de las tierras del Cid (Cuarta edición). Burgos. 
  9. Felipe Fuente,(1967),Burgos, Primera, Pág. 103
  10. Moral Rodríguez, Marta (2006). Industria de elaboración de queso fresco de Burgos. Primera (Escuela Politécnica Superior, Campus Vena edición). Valladolid. 
  11. Ruta del chacolí burgalés.
  12. El Correo de Burgos: Noticias Deportes Multimedia Suplementos Servicios Participa Burgos Provincia Castilla y León Opinión Nacional Internacional Cultura Gente Titulares Última Hora Lo más Leído El Tribunal de la UE rechaza registrar el ‘chacolí’ como marca comunitaria.
  13. Premios ENVERO. Bases.
  14. Diario de Burgos: http://www.diariodeburgos.es/noticia.cfm/Ribera/20090529/vinos/cubillo/aficion/esfuerzo/mucha/ilusion/898AAEB1-1A64-968D-598076DBA2FC96BE
  15. El Mundo: Del calimocho al "ribermocho": el vino español no cala entre los jóvenes.
  16. Aranda Hoy: El Sonorama 2013 cierra sus puertas con un nuevo récord de asistencia
  17. Sierra de la Demanda: Pradoluengo es picadillo, morcillas, cordero, torrijas, zurrracapote y pacharán.
  18. Pinilla de los Barruecos: de su cocina, son populares platos como el lechazo asado, los cangrejos de río, la morcilla, el cocido o la sopa de ajo, destacando como bebida el pacharán.
  19. Maestros Artesanos de Licores y Aguardientes: Inicio.
  20. Casajús: Catalógo.
  21. Diario de Burgos: El agua no avanza.
  22. Diario de la Ribera. (ed.). «Se celebra en Sinovas el I Certamen de Pacharán Casero de la Ribera del Duero.». Archivado desde el original el 26 de agosto de 2014. Consultado el 20 de agosto de 2014. 
  23. Diario de Burgos: «Sinovas acogió el I Certamen de Pacharán Casero de la Ribera del Duero.». Consultado el 21 de agosto de 2014. 
  24. Diario de la Ribera: Éxito rotundo en el certamen de pacharán casero de la Ribera del Duero.
  25. Aranda Hoy: Rotundo éxito de la II Edición del Certamen de Pacharán Casero de la Ribera del Duero.
  26. Diario de Burgos: «El II Certamen de Pacharán Casero de la Ribera del Duero dobla las muestras a concurso.». Consultado el 31 de agosto de 2015. 
  27. Ser Aranda: Sinovas acoge este sábado el III Certamen de Pacharán Casero de la Ribera del Duero.
  28. Diario de la Gastronomía: A PUNTO EL CERTAMEN DE PACHARÁN CASERO DE LA RIBERA DEL DUERO.
  29. Aranda Hoy: Un lustro junto al mejor Pacharán
  30. Noticias Aranda: El certamen de Pacharán casero cumple un lustro en la Ribera del Duero
  31. Aranda Hoy: IV Edición del Certamen de Pacharán casero en la Ribera del Duero
  32. Aranda Hoy: Oscar Sanz ganador del Certamen de Pacharán Casero Ribera del Duero
  33. Agronews Castilla y León: Presentada la IV Edición del certamen de pacharán casero de la Ribera del Duero
  34. Ribera Aranda. Un periódico con DO: Cuarta edición del certamen de pacharán casero
  35. Aranda Hoy: José Luis del Cura claro ganador en el Certamen de Pacharán Casero
  36. Agronews Castilla y León: El certamen de pacharán casero de La Ribera del Duero cumple un lustro
  37. Ayuntamiento del Valle de Mena: El 7 Concurso de mermeladas, dulces, mieles y licores caseros del Valle de Mena contó con la participación de 75 muestras de gran calidad.
  38. Diario de Burgos: El III Concurso de miel, licores, jaleas y mermeladas reunió más de 60 muestras.
  39. El Correo de Burgos: 61 productos y 19 elaboradores, en el concurso gastronómico menés; Ribota acogió la sexta edición del Concurso de mermeladas, dulces, mieles y licores de las Jornada de Otoño del Valle. Consultado el 30 de octubre de 2012.
  40. Merindades Hoy: El Valle de Mena celebró su concurso de Miel, Dulces y Licores Caseros Consultado el 23 de noviembre de 2014.
  41. Carmen Nuria Ramos Ojeda, (2002), Elaboración de un catálogo de productos típicos de confitería, bollería, pastelería y repostería en las provincias de Burgos y Soria, Primera ed.

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]