Tortilla de patatas

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Tortilla de patatas
Tortilla de Patatas (Corte transversal).jpg
Otros nombres tortilla de patata
tortilla de papas (América, Andalucía y Canarias)[1]
Tipo tortilla
Procedencia EspañaBandera de España España
Ingredientes huevo · patata · sal · aceite de oliva

La tortilla de patatas o tortilla de papas[2]​ o tortilla española es una tortilla u omelet (es decir, huevo batido, cuajado con aceite en la sartén)[3]​ a la que se le agrega patatas troceadas.[4]​ Se trata de uno de los platos más conocidos y emblemáticos de la cocina española, siendo un producto muy popular que se puede encontrar en casi cualquier bar o restaurante del país.[5]

A partir de la receta básica hay múltiples variantes, tanto en el modo de cocinar los ingredientes como en el cuajado del huevo.[6][7]​ El ingrediente adicional más habitual es la cebolla, considerándose más popular incluso la preparación con ella que la receta simple.[8][9][10]

Historia[editar]

En las crónicas de Indias se tiene documentado que en 1519 ya se conocía la tortilla de huevo tanto en Europa por los conquistadores españoles como en América al menos por los aztecas, quienes la preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlán; en esos textos la tortilla de Mesoamérica solía referirse como «pan de maíz», por lo que la alusión a la «tortilla de huevo» se realiza sin confusión:

..." Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra..."
..."Carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. Es innumerable el mucho pan cocido y en grano y espiga que se vende, juntamente con habas, judías y otras muchas legumbres..."

La patata (o papa) es un tubérculo originario de América del Sur, y fue conocido por los españoles de mano de los incas.[cita requerida] Los incas llamaban a este tubérculo «papa» en quechua. La similitud de este con la batata favoreció que en el siglo XVII en España acabara llamándose «patata».[13]

Hasta ahora, el primer documento conocido en el que aparecía una referencia a la tortilla de patatas era navarro. Se trata de un anónimo «memorial de ratonera», dirigido a las Cortes de Navarra en 1817;[14]​ en él se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera navarra. Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita:

...dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa...
Tortilla de patatas cortada para servir como pinchos

Una leyenda afirmaba, que el general Tomás de Zumalacárregui, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias del ejército carlista. Aunque se desconoce si es cierto, se decía que la tortilla comenzó a difundirse durante las primeras Guerras Carlistas.[4][7]​ Otra versión de la leyenda afirmaba que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en cuya casa paró el mencionado Zumalacárregui, la señora, que era pobre y lo único que tenía eran huevos, cebolla y patatas, acabó haciendo un revuelto con todo ello, revuelto que gustó mucho al general, que luego la popularizaría entre sus tropas.[15]

El libro La patata en España, escrito por el científico Javier López Linage,[16]​ del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, confirma que la primera referencia documentada de la tortilla de patatas aparece en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena, durante el siglo XVIII. El citado libro contiene datos concretos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad unos veinte años antes de las primeras menciones en la leyenda tradicional. En concreto, López Linaje señala que el firmante de la comunicación que así lo prueba, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto, la dató exactamente en la comarca de La Serena, el 27 de febrero de 1798. La publicación se hizo en el Semanario de Agricultura y Artes Dirigido a los Párrocos (en el número 85, volumen IV, páginas 111-112).[17]​ La obra hace referencia a documentos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad en 1798, y atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo, dos hacendados ilustrados de Villanueva de la Serena, que trataban de encontrar un alimento barato para paliar las hambrunas basado en la patata. Lo primero que tuvieron en mente es conseguir pan de patatas, pero en vez de hornearlo pasarlo por la sartén. Con la ayuda de varias mujeres del lugar, la idea fue evolucionando a freír, con el aceite de oliva de allí, las patatas cortadas sin necesidad de hacerlas harina y añadirle huevo batido, consiguiendo para asombro de todos este manjar.[18]

Tortilla de patatas (de chorizo) de gran grosor

En Villanueva de la Serena desde hace mucho tiempo la tortilla de patatas está presente en sus tradiciones culinarias. En el tradicional Día de la Jira, el Lunes de Pascua, la tortilla de patatas es protagonista para disfrutar de este día de campo. Además desde el año 2013, basado en el descubrimiento del origen villanovense de la tortilla de patatas, se celebra la Feria de la Tortilla en Villanueva de la Serena.[19]

Otro dato en cuanto a las distintas formas de preparación de tortilla de patatas se debe al cocinero aragonés Teodoro Bardají Mas que en la fecha ya más tardía del 17 de marzo de 1935 en el «Semanario ellas» da a conocer una receta original de su tortilla.[20]​ Se trata de la que conocemos hoy como tortilla española pero con la variante de que no fríe con antelación las patatas. Es posible que esta sea el origen más cercano de este tipo de tortillas de patatas cuando se preparan de esta forma.[cita requerida]

Formas de cocinarla[editar]

Existen tantas formas de hacerla como cocineros. Según algunos, las patatas deben estar más cocidas que fritas[21]​ (en aceite, de oliva o de girasol, según se opte por hacer notar el sabor a aceite), y se deben dejar en el huevo batido un tiempo para que se empapen y adquieran la consistencia adecuada. En cualquier caso conviene escurrir bien de aceite las patatas antes de mezclarlas con el huevo.[cita requerida]

Pincho de tortilla, como es servido en bares de España con su típica disposición con tenedor clavado

A veces se emplea un plato especial para darle la vuelta (vuelve tortillas) con objeto de que se haga por ambas partes por igual. Puede ser elaborada cuajando el huevo por completo o dejando el huevo semicuajado, gruesa o fina, recién elaborada o reposada. Se puede comer en plato, en bocadillo (denominado bocadillo de tortilla española), en tapa o en pincho —o, en Argentina y Uruguay, en «dados»: pequeñas porciones como parte de una picada—. También se le pueden añadir ingredientes a la receta base, como cebolla, pimientos (que también se suelen usar para decorar), chorizo, champiñones o salsa de soja. Incluso puede cambiar la forma en que se cortan las patatas o papas: trozos desiguales, láminas o daditos.[cita requerida]

Variantes[editar]

Además del huevo y las patatas, a menudo lleva también cebolla, dependiendo de la zona o del gusto de los consumidores o del cocinero.

En Madrid se sirven las tortillas bravas, que tienen una salsa picante similar a la empleada en las patatas bravas y suelen ser de un tamaño reducido, aunque también se suelen acompañar con mahonesa. Se pueden acompañar de diversas salsas, currys y aderezos.[cita requerida]

Existen variantes de esta tortilla que incluyen de otros ingredientes, tal es la tortilla paisana, que además de las patatas y el huevo lleva chorizo, pimiento rojo y guisantes. Otra variedad sería la tortilla rellena, la cual puede ser una gruesa abierta por la mitad, o ser dos finas puestas una encima de otra. Entre ambas partes, a modo de sándwich, iría un relleno, que puede ser vegetal, ensaladilla, jamón, queso, tocineta o surimi.

Variantes en otras culturas[editar]

Bien diferente —aunque pudiera pensarse que tiene un cierto parecido— es el rösti en la cocina Suiza de lengua alemana, pues no lleva huevo. A pesar de su nombre, tampoco es semejante la tortilla de papa de Chiloé (Chile), que es un tipo de pan de papa elaborado con papas hervidas y harina de trigo.

Variantes «de emergencia»[editar]

Durante la guerra civil española se popularizó también la falsa tortilla de patatas, que en lugar de patata utilizaba el albedo de las naranjas (la piel blanca que tiene la naranja entre la cáscara y la parte comestible), puesto en remojo previamente para ablandarlo, y en lugar de huevos utilizaba una mezcla de harina y agua, con un poco de colorante para simular el color de la yema.[22][23]

En hostelería y restauración, aunque no es obligatorio, es habitual elaborar la tortilla utilizando un preparado de huevo líquido pasteurizado (conocido como huevina) para evitar el riesgo de salmonelosis.[24][25]

Aunque en sentido estricto no se puede considerar una tortilla por no utilizar huevo, hay una variante que utiliza en su lugar una mezcla de harina de garbanzo con leche o con agua, y que es apta para personas alérgicas al huevo (o veganas, en la variedad que utiliza agua).[26]

En la cocina gaditana existe una tortilla de huevo con patatas ralladas denominada «tortilla gaditana».[27]

José Antonio Labordeta popularizó una tortilla hecha con patatas de bolsa cuando era diputado en el Congreso.[28][29]

Salud y nutrición[editar]

Porción de tortilla de patatas

Se aconseja que en la elaboración la tortilla quede compacta y «bien hecha» en su interior, sin partes crudas que pudiesen contaminarse y ser fuentes de salmonelosis.[30][25]

Según el archivo nutricional de la USDA,[31]​ el aporte energético de 100 g de tortilla de patatas se sitúa alrededor de las 120 kcal. Una porción de 100 g tiene aproximadamente 3.2 g de proteínas, 4.8 g de lípidos, 15.2 g de carbohidratos y 1.6 g de fibra. El colesterol estimado por la USDA (tortilla comercial) es de unos 44 mg por cada 100 g, lo cual supone apenas un 15 % de la cantidad recomendada para una dieta baja en colesterol.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Camacho Taboada, María Victoria; Rodríguez Toro, José Javier; Santana Marrero, Juana; López Morales, Humberto (2009). Estudios de lengua española: descripción, variación y uso: homenaje a Humberto López Morales. Ed. Iberoamericana. p. 582. ISBN 978-84-8489-364-6. OCLC 407007360. Consultado el 17 de noviembre de 2021. 
  2. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española. «papa». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). 
  3. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española. «tortilla». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). 
  4. a b ALEJANDRO MAISANABA (25 de mayo de 2021). «La sorprendente cantidad de toneladas de tortilla de patatas que se come al año en España». La Razón. Consultado el 18 de noviembre de 2021. 
  5. Mendel, Janet (2006). Traditional Spanish cooking (en inglés). Frances Lincoln. p. 232. ISBN 978-0-7112-2677-7. OCLC 69732599. Consultado el 15 de noviembre de 2021. 
  6. «Tortilla de patata con o sin cebolla, un dilema complicado de resolver». Uppers. 3 de noviembre de 2021. Consultado el 18 de noviembre de 2021. 
  7. a b Capel, José Carlos (23 de marzo de 2021). «¿Quién inventó la tortilla de patatas?». El País. ISSN 1134-6582. Consultado el 18 de noviembre de 2021. 
  8. «España es 'concebollista': el 73% prefiere la tortilla de patatas con cebolla». ELMUNDO. 13 de julio de 2021. Consultado el 18 de noviembre de 2021. 
  9. «¿Los chefs españoles hacen la tortilla de patata con o sin cebolla?». Gastronomía. 13 de octubre de 2021. Consultado el 18 de noviembre de 2021. 
  10. «Las dos españas de la tortilla: un 64% se declara “concebollista”». Strambotic. 8 de diciembre de 2018. Consultado el 18 de noviembre de 2021. 
  11. arteHistoria Junta de Castilla y León Segunda carta de relación de Hernán Cortés
  12. arteHistoria Junta de Castilla y León, Fragmento de Historia de la conquista de México cap. LXXIX Los mercados de México, Francisco López de Gómara
  13. Navarro, F. (2000). «Etimologías. Patata (I)». Revista Rinconete. Centro Virtual Cervantes. Instituto Cervantes (España). Consultado el 17 de agosto de 2008. 
  14. Los "memoriales de ratonera" eran escritos que cualquier ciudadano navarro podía depositar en un buzón ("ratonera") cuando se reunían las Cortes; véase José María Iribarren: "El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817, a través de un 'memorial de ratonera'", en: Príncipe de Viana 17, núm. 65 (1956), pp. 473-486.
  15. Jack, 2010, p. The Eggs that were Broken to Make the First Spanish Omelette.
  16. López Linage, 2008.
  17. Horrillo, Fran (9 de noviembre de 2008). «El hallazgo extremeño de la tortilla busca difusión». Hoy. Consultado el 15 de noviembre de 2021. 
  18. Sanz, Elena (18 de junio de 2016). «¿Quién inventó la tortilla de patatas?». MuyHistoria. Consultado el 15 de noviembre de 2021. 
  19. «Feria de la Tortilla de Patatas. Ayuntamiento de Villanueva de la Serena». Archivado desde el original el 11 de abril de 2016. Consultado el 25 de abril de 2016. 
  20. Martín Mazas, Eduardo (2008). Teodoro Bardají Mas: el precursor de la cocina moderna en España. Ed. Martín. p. 95. ISBN 978-84-612-3730-2. OCLC 433645330. Consultado el 15 de noviembre de 2021. 
  21. «La receta de la mejor tortilla de patata de Palencia». Somos Palencia. 22 de septiembre de 2020. Consultado el 15 de noviembre de 2021. 
  22. Eslava Galán, Juan (2005). Una historia de la Guerra Civil que no va a gustar a nadie (1ª edición). Editorial Planeta. pp. 278-288. ISBN 84-08-05883-5. OCLC 61361750. Consultado el 15 de noviembre de 2021. 
  23. Eslava Galán, Juan. «Tortillas». blog personal, original de El Mundo. Consultado el 15 de noviembre de 2021. 
  24. Morán, Iker. «¿Es obligatoria la ‘huevina’ en la tortilla de los bares o se pueden usar huevos frescos en hostelería?». 20 Minutos. Consultado el 15 de noviembre de 2021. 
  25. a b Gómez, José Andrés (23 de marzo de 2019). «Tortilla de patatas: el peligro imprevisto que esconde la tapa más famosa de España». El Español. Consultado el 15 de noviembre de 2021. 
  26. Sonia Aparicio (22 de julio de 2021). «Tortilla de patatas sin huevo, ¿aberración o manjar?». Expansión. Consultado el 15 de noviembre de 2021. 
  27. Pérez, Dionisio (1929). «La cocina gaditana». Guía del buen comer español: inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones (1ª edición). Editorial Maxtor. p. 105. ISBN 978-84-18268-49-6. OCLC 1262508779. Consultado el 15 de noviembre de 2021. 
  28. https://www.youtube.com/watch?v=__8t6R7YGj4, min. 39.
  29. Carbonell, Joaquín; Sinisterra, Sanchís (6 de octubre de 2016). «Entrevista a Labordeta en Al caer el Sol (Radio SOL XXI)». YouTube. Radio SOL XXI (min 39:40 de 44:13). Consultado el 15 de noviembre de 2021. 
  30. Miguel Ángel Lurueña (28 de agosto de 2014). «¿Te gusta la tortilla poco hecha? A la 'Salmonella' también.». Gominolas de petróleo. Consultado el 2 de octubre de 2021. 
  31. «Historical Record: Spanish Omelette». FoodData Central. Consultado el 15 de noviembre de 2021. 

Bibliografía[editar]

Enlaces externos[editar]