Panceta

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Pilas de panceta.
Panceta fresca.
Panceta adobada y asada al fuego, típica de celebraciones y festividades populares en la Meseta Norte española.

La panceta, también conocida como «tocino» o «tocineta», es un producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo, específicamente de los músculos ventrales (de ahí el nombre de «panceta»). Está compuesta de la piel y tocino (grasa) entreverado de carne magra (de ahí que también se denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Es también conocido como beicon, término derivado de la voz inglesa bacon, esta del francés bacon y esta del latín medieval baco, -onis, y usados en España para referirse a la panceta ahumada.[1]​ En Hispanoamérica, en algunos países se le llama directamente tocino cuando es graso y tocineta cuando es magro. En Argentina y Uruguay se usan los términos panceta (producto curado, equivalente al green bacon de los anglosajones) y tocino (producto curado y además ahumado, equivalente al bacon a secas de los anglosajones).

Procesos de conservación[editar]

El tocino con destino a la alimentación es sometido a una serie de procesos simples que se describen a continuación. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior, a lo largo del espinazo, otro inferior, del pecho y el vientre, otro anterior, que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el último o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.

Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.), se procede a su tratamiento para conservar y aumentar el sabor del producto. Todo tratamiento va precedido de una ligera desecación u oreo. Los tratamientos más habituales son:

  • Salazón
  • Adobo
  • Ahumado (combinado con uno de los anteriores)
  • Fritura parcial y conservación en manteca
  • Fritura total y conservación en seco

Salazón[editar]

Tocino ibérico en salazón.
Tocino con corte entreverado.
Preparación del boczek a base de panceta, típico en Polonia.
Boczek enrollado antes de ponerse en el horno.

La salazón del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda. En la matanza tradicional suele hacerse junto con la salazón de los jamones para la elaboración de jamón serrano.

Las fases que se siguen en la salazón del tocino son:

  1. Frotado con sal las dos caras de las hojas
  2. Apilado las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos
  3. Salazón durante 8-10 días, ya que el tocino se satura con muy poca sal
  4. Conservación en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos del tocino son la luz y los insectos

Adobo[editar]

El adobo del tocino se realiza mediante el baño en adobo y posterior desecación. En la matanza tradicional suele hacerse junto con el adobo de piezas de carne.

Las fases que se siguen en el adobo del tocino son:

  1. Sumergido de las piezas de tocino en el adobo (agua, sal, pimentón, orégano y otras especias según gusto)
  2. Mantenimiento sumergido durante 8-10 días
  3. Sacado del adobo y colgado para su secado y curado
  4. Conservación al aire o en botes de cristal, más recientemente, también se conserva al vacío. Siempre en locales oscuros, frescos y limpios

Ahumado[editar]

Proceso realizado con el humo, para la conservación de un producto cualquiera.

Fritura[editar]

Proceso de sumergir el producto en diferentes tipo de aceites calentados a altas temperaturas. Por lo general en el caso de la panceta no se suele emplear ningún tipo de lípidos (aceite, mantequilla) ya que se suele freír en su propia grasa.

Alrededor del mundo[editar]

Alemania[editar]

Speck alemán, un corte de lomo o panza de cerdo salado, ahumado y asado que se utiliza como embutido.

Algunos de los significados del bacon se solapan con el término alemán Speck. Los alemanes utilizan el término bacon explícitamente para el Frühstücksspeck ("Speck de desayuno"), que son lonchas de cerdo curadas o ahumadas. Los embutidos tradicionales alemanes prefieren el jamón al bacon, aunque el Wammerl (panceta de cerdo a la parrilla) sigue siendo popular en Baviera.

Los pequeños cubos de tocino (llamados Grieben o Grammerln en Austria y el sur de Alemania) han sido un ingrediente bastante importante de varios platos del sur de Alemania. Se utilizan para dar sabor a sopas y ensaladas y para las albóndigas de Speck y diversos platos de fideos y patatas. En lugar de prepararlos en casa a partir de lonchas más grandes, últimamente se venden ya preparados como alimentos precocinados como Baconwürfel ("cubos de tocino") en las tiendas alemanas.

Australia y Nueva Zelanda[editar]

La forma más común que se vende es el tocino medio, que incluye parte de la sección rayada y grasosa del tocino lateral junto con una porción del lomo del tocino trasero. En respuesta a la creciente conciencia dietética de los consumidores, algunos supermercados también ofrecen sólo la sección de lomo. Se vende como tocino de corte corto y suele tener un precio ligeramente superior al del tocino medio. Ambas variedades suelen estar disponibles sin corteza.[2]

Canadá[editar]

Tocino peameal asado con glaseado de arce en el mercado de St. Lawrence en Toronto, Ontario, Canadá.

En Canadá, el término bacon en sí mismo suele referirse al tocino de costado.[3]​ El tocino de lomo al estilo canadiense es un corte magro del ojo del lomo de cerdo con poca grasa circundante.[3]​ El tocino peameal es un tocino de lomo sin ahumar, curado en húmedo y recubierto de harina de maíz finamente molida (históricamente, se enrollaba en harina de guisantes secos, peameal);[3]​ es popular en el sur de Ontario. El bacon se consume a menudo en los desayunos, por ejemplo con huevos cocidos o tortitas. En Canadá, el sirope de arce se utiliza a menudo como aromatizante para curar el beicon.

Estados Unidos[editar]

El término bacon en sí mismo suele referirse al bacon de costado, que es el tipo de bacon más popular que se vende en Estados Unidos. El tocino de lomo se conoce como "tocino canadiense" o "tocino al estilo canadiense", y suele venderse precocinado y en rodajas gruesas.[4]​ Los beicons estadounidenses incluyen variedades ahumadas con leña de nogal americano, mezquite o manzano y aromatizadas con arce, azúcar moreno, miel o melaza.[5]​ Un bacón de lomo sin cortar se conoce como "slab bacon".[6]

La normativa del USDA sólo reconoce el bacon como "curado" si ha sido tratado con nitritos o nitratos (por ejemplo, nitrato de sodio o nitrato de potasio). Esto significa que el tocino curado con nitritos derivados del apio o de la remolacha concentrados (que tiene el mismo resultado químico) debe etiquetarse como "no curado" e incluir un aviso como "sin nitratos ni nitritos añadidos, salvo los que se encuentran de forma natural en el apio". También se vende tocino no curado con nitritos de cualquier origen.[7]

Japón[editar]

En Japón, el bacon (ベーコン)[8]​ se pronuncia "bēkon". Se trata de carne de panceta curada y ahumada como en Estados Unidos, y se vende en tamaños normales o de media longitud. El bacon en Japón se diferencia del de Estados Unidos en que la carne no se vende cruda, sino procesada, precocinada y con una consistencia similar a la del jamón cuando se cocina.[9]​ La panza de cerdo sin curar y cortada en rodajas, conocida como bara (バラ), es muy popular en Japón y se utiliza en una gran variedad de platos (por ejemplo, yakitori y yakiniku).

Reino Unido e Irlanda[editar]

El tocino trasero es la forma más común en el Reino Unido e Irlanda, y es el significado habitual del término llano "bacon". Una loncha fina de bacon se conoce como rasher; alrededor del 70% del bacon se vende como rashers.[10]​ También existen cortes traseros muy recortados que consisten sólo en el ojo de la carne, conocidos como medallones. Todos los tipos pueden estar sin ahumar o ahumados. El corte lateral normal en Estados Unidos se conoce como "streaky bacon",[11]​ y también hay un corte largo, que se curva sobre sí mismo, conocido como "middle bacon", que es tocino de lomo en un extremo, y streaky en el otro, así como cortes menos comunes.[12]​ El tocino también se vende y se sirve en forma de articulaciones, normalmente hervidas, asadas o a la parrilla,[13]​ o en rodajas más gruesas llamadas chuletas o filetes. Estos se suelen consumir como parte de otras comidas.[14]

El tocino puede curarse de varias maneras, y puede ser ahumado o sin ahumar; el tocino sin ahumar se conoce como "tocino verde" ("green bacon").[14]​ Las lonchas de tocino fritas o a la parrilla se incluyen en el desayuno completo "tradicional". Los sándwiches de beicon caliente son un plato popular en los cafés del Reino Unido e Irlanda[15]​ y se recomiendan anecdóticamente para recuperarse de una resaca.[16]

El bacon se sirve a menudo con huevos y salchichas como parte del llamado "desayuno inglés completo".[17]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. ASALE, RAE-. «bacón». «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario. Consultado el 6 de mayo de 2019. 
  2. «Food Service – Bacon». KR Castlemaine. Archivado desde el original el 1 de octubre de 2009. Consultado el 2 de enero de 2014. 
  3. a b c Canadian Oxford Dictionary, 2nd ed. (2004).
  4. Christensen, Emma (7 de octubre de 2020). «What's the Difference Between Canadian Bacon (or Irish, or English) and American?». thekitchen.com. Consultado el 14 de septiembre de 2021. 
  5. R. W. Apple Jr. The Smoky Trail To a Great Bacon 16 February 2000 The New York Times
  6. Hog, Boss (19 de abril de 2013). «Whiskey Maple Glazed Slab Bacon». Bacon Today. Archivado desde el original el 22 de febrero de 2014. Consultado el 9 de febrero de 2014. 
  7. The 'uncured' bacon illusion: It's actually cured, and it's not better for you.
  8. «Japanese Meaning or Translation of – 'bacon'». Bdword. Consultado el 9 de febrero de 2014. 
  9. «伊藤ハム | 商品情報 |». Itoham.co.jp. Archivado desde el original el 2 de enero de 2014. Consultado el 2 de enero de 2014. 
  10. «How to make the perfect full English breakfast». 25 de junio de 2015. Archivado desde el original el 11 de enero de 2022. 
  11. "The Full English Breakfast Hops the Pond". Wall Street Journal. Retrieved 21 February 2018
  12. "What's the difference between the different bacon cuts?", 14 July 2017, www.puddledub.co.uk/blog.
  13. "What are Bacon Joints?", Wiltshire Bacon Co.
  14. a b «Bacon Cuts». James Whelan Butchers. Consultado el 3 de enero de 2014. 
  15. Cloake, Felicity (7 de marzo de 2012). «How to cook the perfect bacon sandwich». The Guardian. Consultado el 15 de enero de 2015. 
  16. «Bacon sandwich really does cure a hangover». The Daily Telegraph. 7 de abril de 2009. Archivado desde el original el 7 de enero de 2010. Consultado el 7 de febrero de 2019. 
  17. «The Full English Breakfast». 4 January 2014. English Breakfast Society. Consultado el 8 de febrero de 2014. 

Enlaces externos[editar]