Pacharán

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El pacharán (patxaran en euskera) es un licor, cuyo contenido alcohólico está comprendido entre 25 y 30% del volumen, obtenido por la maceración de endrinas, fruto de color negro-azulado del endrino (Prunus spinosa), en aguardiente anisado, característico principalmente de Navarra, pero también de otras regiones próximas desde que comenzase su comercialización a principios del siglo XX[1] , tales como Aragón, País Vasco, La Rioja, Castilla y León o Cantabria, e incluso en la región francesa de Pirineos atlánticos.[2]

El pacharán ya era bien conocido y bebido en Navarra desde la Edad Media. El destilado de licores a partir de bayas de endrino ha sido común en toda Europa desde la edad media, con el nombre de Ginebra (el nombre proviene de la denominación en latín del enebro Juniperus communis), aunque la ginebra normalmente está aromatizada con plantas distintas al anís.

Una botella de pacharán casero.

Etimología[editar]

El euskera patxaran es un compuesto de paitar, pattar "aguardiente, licor" y aran ("endrina" en vizcaíno, "ciruela" en el resto). Sin embargo, fuentes como el DRAE citan como origen el euskera basaran "endrina" (de basa- "silvestre" y aran), que en Navarra aparece en las variantes paxaran o patxaran.

La palabra en aragonés para designar el fruto del endrino es arañón, que como el euskera aran deriva del gálico *agranio-'.[3]

Historia[editar]

La Edad Media[editar]

Un botella de Zoco.

Se tiene constancia de que el pacharán formó parte del menú servido en la boda de Gonofre de Navarra (1394 - 1428), hijo natural del rey Carlos III, con Doña Teresa de Arellano en 1415. También se sabe que la reina Blanca I (1385 - 1441) tomó pacharán por sus propiedades medicinales cuando enfermó en el Monasterio de Santa María la Real de Nieva (Segovia) en 1441.[4]

Los tiempos modernos[editar]

El endrino se encuentra en estado silvestre por toda Europa, y recientemente (desde 1997 aproximadamente) se ha comenzado su cultivo domesticado en la geografía navarra. El Consejo Regulador del Pacharán Navarro es, desde 1988, el encargado de regular la elaboración, calidad y embotellado del pacharán,[5] siendo el primer (y de momento único) organismo que certifica la correcta elaboración de este licor, amparando a las empresas adscritas a la Indicación Geográfica Protegida Pacharán Navarro,[6] integrada en la Denominación de Productos Artesanos de Navarra.

Aunque son muchos los productores de este licor en Navarra, y su consumo en la comunidad foral, País Vasco, La Rioja, Castilla y León y Aragón es creciente,[7] no es un licor excesivamente conocido en el resto de España, y escasamente referenciado en otros países.

Se dio bastante a conocer en el resto de España a partir de los años 60 durante la mili de navarros en zonas como Valencia o Madrid, donde el pacharán era conocido como "licor de Zoco",[cita requerida] siendo ésta una de las primeras marcas en "exportar" pacharán fuera de la comunidad foral.[8]

Cifras[editar]

En Navarra[editar]

Es la única comunidad donde existe a día de hoy un consejo regulador: El Consejo Regulador del Pacharán Navarro.

La venta total de pacharán del ejercicio 2000 alcanzó los 7,7 millones de litros, según los datos del Consejo Regulador del Pacharán Navarro.[cita requerida] Según los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, en el año 2013 había un total de 8 elaboradores que alcanzaron los 3,3 millones de litros, siendo el 98% de las ventas de ámbito nacional, y el resto comercio exterior, suponiendo un valor económico de casi 20 millones de euros en su totalidad.[9]

Evolución del comercio total (En litros)[10]
2006 2007 2008 2009 2010
¿-? 5.700.218 5.187.051 4.913.774 4.895.598
2011 2012 2013 2014 2015
3.931.935 3.484.089 3.318.764 ¿-? ¿-?

Las 8 entidades que producen "Pacharán Navarro" acogidas al mencionado consejo regulador son: DZ Licores, Destilerías La Navarra, Licores Baines, Hijos de Pablo Esparza Bodegas Navarras, Pacharán Azanza, Domecq Wines España, Licores Usua y Destilerías Lafuente.

Dentro del Concurso de Vinos y Pacharán de Calidad de Navarra que organiza la Asociación Navarra de Sumilleres, se premia cada año al mejor pacharán navarro, siendo éste el certamen con mayor repercusión en la comunidad foral.[11] [12] [13] [14]

En los últimos años, los productores navarros de pacharán (que producen en torno al 95% del total que se comercializa en España) han detectado un fuerte aumento de las ventas a granel, sin etiquetar y sin pagar el correspondiente impuesto sobre el alcohol, hasta el punto de que las cifras no oficiales manejadas en el sector apuntan a que cerca de un 20% de la producción total del año pasado se comercializó por este conducto, lo que supone que por la vía ilegal se pueden sacar al mercado casi un millón y medio de litros adicionales[cita requerida].

Esto puede deberse a que la elaboración casera de pacharán está bastante arraigada en Navarra, y por tanto es relativamente sencillo obtener esta bebida de fuentes no reguladas.[cita requerida]

País Vasco[editar]

En el País Vasco no existe un Consejo Regulador, pero existen productores que comercializan este producto, como Destilerías Atxa de Amurrio (Álava) y Destilerías La Navarra de Viana (Navarra), la destilería de pacharán más antigua del País Vasco.[15]

La producción artesanal tiene gran importancia en Euskadi. Tal es así, que son numerosas las muestras de pacharán casero que se presentan cada año al Concurso de Pacharán Casero de Aretxabaleta, que se viene celebrando desde 1995 y que actualmente comparte protagonismo con la Feria Gastronónica y Folclórica de la citada localidad guipuzcoana.[16] [17] [18]

Aragón[editar]

En Aragón tampoco existe un Consejo Regulador, pero existen productores como Licores Marba de Ainzón (Zaragoza) o el Pacharán Ordesano de Licores Vimesa en Broto (Huesca).[19]

Al endrino se le denomina arañonera y al fruto arañón. Se suele recolectar desde finales de agosto hasta mediados de octubre, dependiendo de la altitud del terreno. La producción artesanal en los hogares está bastante extendida, sobre todo en la zona pirenaica. Fruto de ello, a finales del mes de septiembre, se celebra cada año un concurso de pacharán casero, entre las diversas actividades dentro de la Feria ganadera de Broto.[20] [21] [22]

Castilla y León[editar]

En Castilla y León tampoco hay Consejo Regulador. Como elaboradores destacan Maestros Artesanos de Licores y Aguardiente que produce pacharán bajo la marca Menesa[23] y Licores Casajús que lo comercializa bajo la misma denominación así como aguardiente anisado para la elaboración casera de pacharán[24] dentro de la provincia de Burgos, y Gonqui: Aguardientes y licores artesanos que lo comercializa bajo la etiqueta de Pacharán castellano;[25] [26] en la provincia de Palencia.

En la provincia de Burgos es donde más destaca la producción artesanal, y como muestra de ello está el Certamen de Pacharán Casero[27] [28] que se celebra en la comarca de la Ribera del Duero desde 2014 o el Concurso de mermeladas, dulces, mieles y licores caseros[29] enmarcado dentro de las Jornadas Gastronómicas de Otoño del Valle de Mena, en la comarca de Las Merindades, que se realiza desde 2007 y en donde el pacharán siempre se hace un hueco entre los ganadores de la categoría de licores.[30] [31] [32]

Como curiosidad, en Soria existe una peña taurina denominada "El Pacharán de las 6", en alusión a esta bebida espirituosa.[33] [34]

La Rioja[editar]

En La Rioja, al igual que ocurre en el resto de regiones a excepción de Navarra, no existe Consejo Regulador. La Licorera Albeldense produce pacharán bajo las marcas de La Camerana y Aizu, en la localidad de Albelda de Iregua. Y también se elabora pacharán en Quel, en Destilerías Picuezo, así como anís para la preparación de dicho licor de forma casera.

Otras regiones de España[editar]

En el resto de España, el pacharán no es muy conocido. Sin embargo, en los últimos años, algunas destilerías han comenzado a producir este licor. Por ejemplo, están Los Alcores de Carmona[35] en Andalucía o Maitines; Licores y aguardientes[36] en Galicia.

Características[editar]

Características organolépticas[editar]

El pacharán navarro tiene que ser rojo o rosado intenso. Si aparece turbio o con posos significa que no se ha filtrado correctamente. El brillo es señal de juventud y los tonos opacos de vejez. Ha de tener aroma intenso y afrutado y no se debe notar el olor a alcohol.

Valores nutricionales y medicinales de la endrina[editar]

La endrina contiene vitamina C, es tónico, astringente y fortifica el estómago. Las flores del arbusto son diuréticas y suavemente laxantes cuando se utilizan como infusión. Estas son propiedades medicinales del pacharán [cita requerida], que resulta ser bueno para el estómago, aliviar los achaques de la vejez y prevenir la arterioesclerosis, el infarto y la disfunción eréctil. Además, actúa como sedante sobre el sistema nervioso.

Preparación[editar]

Elaboración casera[editar]

Para su elaboración son necesarios de 125 a 250 gramos de endrinas, a ser posible maduras, por cada litro de aguardiente anisado (otra receta indica que han de ser 8 bayas por litro). Se maceran desde 1 hasta los 3 o 4 meses, pudiendo llegar hasta los 7 u 8 meses, siempre en un sitio fresco y oscuro. Pasado este tiempo se filtra y se embotella sin necesidad de añadirle nada ni de rebajarlo.

También se puede añadir en el período de maceración una hoja de laurel o granos de café tostado, para darle un toque especial. Otros añadidos durante la maceración, muy utilizados en algunas regiones, son unas flores de manzanilla, amapolas, pétalos de rosas o canela en rama entre otros.

No obstante, el procedimiento más antiguo y tradicional de preparar este licor según algunas fuentes, era mediante el uso de alcohol o aguardiente, en vez de anís, y después de 1 o 2 semanas de maceración, mezclado posteriormente con la misma cantidad de agua azucarada, dejándolo a continuación reposar unos días.[37]

Elaboración bajo la I.G.P.[editar]

Para los elaboradores dentro de la Indicación Geográfica Protegida, las condiciones para prepararlo son las que se indican en el expediente técnico, el cual indica las condiciones siguientes:

La elaboración del pacharán amparado por la Indicación Geográfica, se llevará a cabo mediante la maceración de las endrinas en alcohol de origen agrícola, con previa o posterior incorporación de aceites esenciales naturales de anís y azúcar. Las endrinas utilizadas serán de primera calidad en maduración y textura, y antes de introducirse en los recipientes de maceración deberán estar exentas de cualquier impureza, siendo de aplicación a este respecto la legislación vigente. La maceración durará un tiempo mínimo de un mes y un máximo de ocho meses.

Para la elaboración del "Pacharán Navarro" se empleará entre un mínimo de 125 y un máximo de 300 gramos de endrinas (Prunus spinosa L.) por litro de producto acabado. El contenido de azúcares será de un mínimo de 80 y un máximo de 250 gramos por litro de producto final. El contenido en aceites esenciales naturales procederá exclusivamente de la utilización de Pimpinella anisum, L., (conocido en la zona de producción por los nombres vulgares de anís verde, matalahúga, matalahúva, simiente o hierba dulce) y/o de Illicum verum L., (con los nombres vulgares de anís estrellado, badián, o badiana).

El alcohol etílico de origen agrícola utilizado tendrá una graduación mínima del 96 % vol., respondiendo sus características a las exigidas por la legislación vigente. Mediante la adición de agua potable y para iniciar la maceración, se llevará a una graduación comprendida entre el 26 %vol. y el 60 %vol. Concluida la maceración se procede al decantado y posterior filtrado del líquido, tras el cual se continúa el proceso. En el proceso de elaboración se ajustará la graduación alcohólica al producto final que se desee obtener, debiendo finalmente quedar comprendida entre el 25 % vol. y el 30 % vol.
Expediente Técnico del Pacharán Navarro[38]

Degustación[editar]

Es aconsejable tomarlo en copa o vaso de cristal y fresco, entre 6 y 8 °C. Se puede enfriar la botella en el frigorífico o refrescar la bebida con hielo, ya que da frescura en la boca con el aumento de agua al derretirse. No es recomendable añadirle mucho hielo, ya que el exceso de agua reduce su sabor y puede resultar incluso desagradable.

Después de las comidas o cenas se puede disfrutar ampliamente de su aroma y sabor, por su acción digestiva, aunque cada vez se consume más como copa de tarde o de noche. El pacharán no mejora con el tiempo, por lo que es recomendable consumirlo antes de que pasen dos o tres años desde su elaboración. Su sabor dulce invita a repetir, pero su consumo en exceso puede producir trastornos gástricos, además de una muy mala resaca.

Combinado (Cócteles)[editar]

Pese a que es un licor que tradicionalmente se consume solo, hay quien tiene a bien mezclarlo, sobre todo con bebidas carbonatadas. Actualmente también se ha puesto de moda en infusión y, sobre todo, en coctelería.[39] [40] [41] [42] [43]

Algunos de los cócteles más destacados son:

Polémica con el 'Licor de endrina'[editar]

El pacharán es una bebida espirituosa con carácter propio,[44] tal y como incluso viene recogido en la legislación vigente.[45] [46]

En los últimos años ha surgido una gran polémica con respecto al "Licor de endrinas" (También llamado Falso pacharán), que aunque pueda parecer lo mismo, no lo es.[47] [48] Entre algunas de las características que los diferencia está la cantidad de frutos utilizados, la graduación del alcohol o la tasa de impuestos que se paga sobre éste.[49] [50]

Licores relacionados[editar]

En Alemania y otros países de lengua alemana, se elaboran licores Schlehenlikör mediante la maceración de endrinos con, a veces, ciertas especias y azúcar en vodka, ginebra o ron. Una marca conocida es Jägermeister, basada en ron blanco.

En el Reino Unido se elabora sidra aromatizada con endrinos denominado Slider, un producto tradicional de Devonshire. Los endrinos usados son los que quedan después de la elaboración de ginebra de endrinos o Sloe Gin.

En Italia se elabora el Bargnolino, que es similar al pacharán ya que se maceran los frutos en alcohol junto con especias y azúcar, pero con una graduación superior de 40-45%.

En Japón existe un licor similar llamado umeshu elaborado mediante la maceración de de albaricoques japoneses (ume) y azúcar en shōchū, un licor elaborado a partir de la destilación de vino de arroz.

Enlaces externos[editar]

Notas y referencias[editar]

  1. Gobierno de Navarra: Expediente técnico.
  2. Malahierba nunca muere: Pacharán (Más de 100 años).
  3. Delamarre, X. (2008): Dictionnaire de la langue gauloise, p. 35
  4. Gobierno de Navarra: Expediente técnico.
  5. Consejo Regulador del Pacharán Navarro: Control de calidad.
  6. Reyno Gourmet: Indicaciones geográficas Protegidas: Pacharán Navarro.
  7. LaRioja.Com: Tiempo de endrinas. Consultado el 10 de octubre de 2014.
  8. ABC: Pacharán, la bebida digestiva que «sanó» a una Reina navarra. Consultado el 21 de octubre de 2014.
  9. MAGRAMA: Datos de bebidas espirituosas con Indicación Geográfica: Año 2013.
  10. MAGRAMA: Datos de bebidas espirituosas con Indicación Geográfica: Año 2010.
  11. Vinos D.O. Navarra:La Asociación Navarra de Sumilleres ha entregado los premios del Concurso de Vinos de Calidad de Navarra 2011.
  12. Anis Las Cadenas: Mejor 'Pacharán Navarro' 2002
  13. Diario de Navarra: Los Sumilleres premian los vinos de Navarra.
  14. Reyno Gourmet: Concurso de Vino y Pacharán de Calidad de Navarra.
  15. Licores vascos
  16. Noticias de Gipuzkoa: Gastronomía y folclore se darán la mano mañana en Aretxabaleta. Consultado el 19 de octubre de 2013.
  17. Diario Vasco: La XI Feria gastronómico-folclórica reunirá a centenares de personas. Este año el no menos tradicional concurso de pacharán casero celebrará su edición número trece. Consultado el 22 de octubre de 2007.
  18. Diario Vasco: Feria de gastronomía y folclore. Consultado el 21 de octubre de 2014.
  19. Diario del Alto Aragón: Autenticidad sobrarbense con las endrinas del Pacharán Ordesano.
  20. Sobrarbe Digital: Se celebra en Broto la Feria Ganadera este jueves 25 de septiembre de 2014.
  21. Sobrarbenses: Feria ganadera de Broto
  22. Cita Aragón: Cartel de la feria 2011
  23. Maestros Artesanos de Licores y Aguardientes: Inicio.
  24. Casajús: Catalógo.
  25. Gonqui: Licores; Pacharán castellano.
  26. Tierra de Sabor: Bebidas.
  27. Diario de la Ribera. (ed.). «Se celebra en Sinovas el I Certamen de Pacharán Casero de la Ribera del Duero.». Consultado el 20 de agosto de 2014. 
  28. Diario de Burgos: «Sinovas acogió el I Certamen de Pacharán Casero de la Ribera del Duero.». Consultado el 21 de agosto de 2014. 
  29. Ayuntamiento del Valle de Mena: El 7 Concurso de mermeladas, dulces, mieles y licores caseros del Valle de Mena contó con la participación de 75 muestras de gran calidad. Consultado el 26 de octubre de 2013.
  30. Diario de Burgos: El III Concurso de miel, licores, jaleas y mermeladas reunió más de 60 muestras.
  31. El Correo de Burgos: 61 productos y 19 elaboradores, en el concurso gastronómico menés; Ribota acogió la sexta edición del Concurso de mermeladas, dulces, mieles y licores de las Jornada de Otoño del Valle. Consultado el 30 de octubre de 2012.
  32. Merindades Hoy: El Valle de Mena celebró su concurso de Miel, Dulces y Licores Caseros Consultado el 23 de noviembre de 2014.
  33. El Norte de Castilla: La Peña Taurina 'El Pacharán de las 6' concede el premio Promesa Sanjaunera al novillero Pablo Aguado.
  34. Desde Soria: La Peña Taurina El Pacharán de las 6 deja desierto el III Premio Promesa Sanjuanera.
  35. Diario de Sevilla: La destilación del éxito. Consultado el 10 de enero de 2014.
  36. Artesanos de Galicia: Pacharán Maitines.
  37. García Bona, Luis Miguel (1981). Caja de Ahorros de Navarra, ed. Navarra, plantas medicinales. p. 201. ISBN 84-500-5003-0. 
  38. Gobierno de Navarra: Expediente técnico.
  39. Consejo Regulador del Pacharán Navarro: Degustación.
  40. ABC: Experimentos a base de Pacharán Consultado el 1 de diciembre de 2014.
  41. El Correo: El patxaran se cuela en la élite de los cócteles.
  42. Diario de Navarra: Cócteles con pacharán, pinchos y maridajes, en Madrid Fusión. Consultado el 3 de febrero de 2015.
  43. Pacharán.Com: Combinados.
  44. Consejo Regulador del Pacharán Navarro: La Comisión Europea lo deja bien claro: si no es español, “no es pacharán”.
  45. Boletín Oficial del Estado: Real Decreto 164/2014, de 14 de marzo, por el que se establecen normas complementarias para la producción, designación, presentación y etiquetado de determinadas bebidas espirituosas.
  46. Diario de la Unión Europea: [http://www.boe.es/doue/2015/035/L00016-00017.pdf REGLAMENTO (UE) 2015/210 DE LA COMISIÓN de 10 de febrero de 2015 por el que se modifican los anexos II y III del Reglamento (CE) no 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la definición, designación, presentación, etiquetado y protección de las indicaciones geográficas de bebidas espirituosas.]
  47. El Mundo: La mitad del pacharán es falso. Consultado el 27 de enero de 2014.
  48. Diario de Navarra: La mitad del pacharán que se sirve es "falso", según un informe. Consultado el 27 de enero de 2014
  49. El Blog del Pacharán: ¿Qué es el licor de endrinas? ¿Qué lo diferencia del pacharán?
  50. EITB: Más de la mitad del que se vende en Pamplona no es pacharán sino licor de endrinas. Un fraude que supone perdidas de más de un millón de euros a la Hacienda foral.