Requesón

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Requesón
Finished homemade ricotta!.jpg
Ricotta casera
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 161 kcal 674 kJ
Carbohidratos 6.45
 • Azúcares 4.84
 • Fibra alimentaria 0
Grasas 11.29
Proteínas 8.06
Retinol (vit. A) 484 μg (54%)
Calcio 161 mg (16%)
Hierro 0 mg (0%)
Sodio 137 mg (9%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Requesón en la base de datos de nutrientes de USDA.
Postre de Requesón con miel y nueces.

El requesón, conocido internacionalmente por su nombre italiano, ricotta (también llamado ricota en Argentina y Venezuela[1]​), es un producto lácteo obtenido a partir de fermentar y cocer el suero de leche. Este suero es un subproducto sobrante de la elaboración de los quesos, por lo que el requesón no es un queso, sino otro derivado lácteo.[2]​ El suero se fermenta y luego se cuece, de manera que el líquido se solidifica formando una pasta de color blanca, sabor suave y textura blanda y granulosa.

Su uso origen se remonta a la Edad de Bronce, y luego durante la Antigua Roma se expandió su producción.[3]​ Tiene tradición en la gastronomía de Italia, donde se emplea para platos y postres, y en la de España . En España, el requesón se elabora a partir de leche de cabra, de oveja o de vaca. Sin embargo, en Italia, la ricotta se produce también con leche de búfala.[4]

Terminología[editar]

En español este producto se denomina «requesón», es decir, 'vuelto a hacer a partir de queso'. Otro nombre muy común es el italiano, ricotta, 'vuelto a cocinar' (del latín recocta). Este nombre es el que se le da en la Argentina y Uruguay, debido a la inmigración italiana, y también en Venezuela, donde el «requesón» se refiere a otro producto.

Venezuela[editar]

En Venezuela el requesón se refiere a un bloque de cuajada totalmente desnatada y endurecida con sales de calcio para lograr un sustituto barato del queso; no obstante, esta no se funde bajo el calor y es recomendada por nutricionistas dado su ínfimo contenido lipídico.[cita requerida]

También es conocido por su nombre en inglés, cottage.

Elaboración[editar]

Frecuentemente se considera el requesón como un tipo de queso, pero son dos procesos de elaboración diferentes: el queso se coagula gracias a la caseína; el suero del requesón, sin embargo, al haberse colado ya no posee caseína, por lo que la coagulación se da únicamente por las proteínas del suero.

Fermentación[editar]

El suero se fermenta gracias a la acción de los lactobacilos. Para una elaboración casera, se suele utilizar vinagre o jugo de cítrico. De este agente acidificador se agrega un total del 5-10 % del volumen del propio lactosuero.[2]​ En la producción industrial se usan ácido cítrico o tartárico, que sirven para catalizar el proceso.

Cocción[editar]

Tras la fermentación, el suero se calienta a unos 90 °C.[2]​ Esto provoca que las proteínas contenidas en el líquido (la albúmina y la globulina) se coagulen y formen una masa mantecosa, de consistencia blanca y color opaco, es decir, el requesón.

Elaboración industrial[editar]

El requesón tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado. No obstante, debido a las necesidades de la producción industrial, en especial en Estados Unidos, a veces se le añade leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unas diez horas.

Características[editar]

Ricotta infornata; nótese la costra dorada de la cocción.

A diferencia del queso, el requesón es un producto rápidamente perecedero. Para incrementar su periodo de consumo, se le somete a varios procesos como el prensado, salado y puesto a secar se obtiene ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumado, da lugar a ricotta affumicata, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneado, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante.

La producción de ricota es panitálica; la variedad más difundida es la producida en Sicilia, pero también son grandes productores Calabria y Cerdeña.

En España, el requesón se produce principalmente en las regiones cantábricas y zonas cercanas, como los Pirineos y Galicia.

Consumo[editar]

El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia está extendida la producción de ricota vacuna, ovina, caprina y aún de búfala. La de leche de oveja es la más rica en grasas, alcanzando el 24 %, mientras que las de origen bóvido no superan el 8 %. Es rica en proteínas y en lactosa.

Se emplea para rellenar pasta (ravioli, tortellini, canelones, lasaña) o en postres. Mezclada con fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboración de la cassata. En el cono sur es la base de un típico postre, la tarta de ricota.

Por región[editar]

Como es natural, en cada región donde tradicionalmente se elabora la ricotta o requesón difiere ligeramente la receta.

Italia[editar]

  • Ricotta salata, requesón prensado y curado, lo que le da una apariencia de queso duro;
  • Ricotta affumicata, requesón que ha sido ahumado;
  • Ricotta infornata, requesón salado y horneado, típico de la cocina siciliana.

El Parlamento de Italia ha aprobado dos denominaciones de origen para la ricotta en el país:

  • la Ricotta Romana, hecha con suero de leche de oveja, se produce en la región de Lacio. Se consume tanto solo, como en rellenos y otros platos. Si se sirve solo, combina con el vino y el pan de centeno.[6]

España[editar]

En términos generales, el requesón y la ricota son el mismo producto lácteo. Sin embargo el que se suele producir en la tradición española es un poco más húmeda.[4]

Cuenca del Plata[editar]

En Argentina, Paraguay y Uruguay el nombre ricota o ricotta se aplica para el producto descrito anteriormente, mientras que se denomina «requesón» a un queso untable muy popular.[7]​ Este producto se exporta a Brasil, El Salvador y México, donde el nombre «requesón» se usa tanto en uno como en otro producto.

México[editar]

En México al requesón se le considera un gran integrante de la gastronomía ya que su uso está dentro de las comidas más típicas como son las gorditas, quesadillas, tacos etc. También se utiliza en la elaboración del pan dulce, como son las empanadas rellenas de requesón o los cocoles rellenos.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española. «ricota». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 26 de octubre de 2021. 
  2. a b c Panisello, Josefa María (2008). «El requesón es un queso tierno, ¿no?». Las 100 preguntas que siempre quiso hacer : mitos y verdades en torno a la alimentación. Glosa. p. 133. ISBN 978-84-7429-315-9. OCLC 1126488331. Consultado el 26 de octubre de 2021. 
  3. Kindstedt, Paul (2012). Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization (en inglés). Chelsea Green Publishing. ISBN 978-1-603-58412-8. 
  4. a b «Queso Ricotta | Características, Procedencia, Recetas». Que Queso. Consultado el 27 de octubre de 2021. 
  5. «Ricotta di Bufala Campana DOP». Qualigeo: Banca dati europea dei prodotti DOP IGP STG (en italiano). Consultado el 27 de octubre de 2021. 
  6. «Ricotta Romana DOP». Qualigeo: Banca dati europea dei prodotti DOP IGP STG (en italiano). Consultado el 27 de octubre de 2021. 
  7. «Julieta Venegas descubrió los vasos de requesón». El Observador. 2 de febrero de 2018. Consultado el 13 de noviembre de 2018.