Textura en boca

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La textura es uno de las percepciones sensibles de la comida.
Diferentes texturas en un plato (Menestra de verduras de El Bulli, 1989).

La textura en boca es la interacción física y química de un producto en la boca, y un aspecto de la reología de los alimentos. Es un concepto empleado en muchas áreas relacionadas con la prueba y evaluación de productos alimenticios, como la cata de vinos. Se evalúa a partir de la percepción inicial sobre el paladar, hasta el primer mordisco, pasando por la masticación hasta la deglución y el retrogusto. En la cata de vino, por ejemplo, la textura en boca suele usarse con un modificador (grande, dulce, tánico, etcétera) para definir la sensación general del vino en la boca. A menudo está relacionada con la actividad acuosa del producto, teniendo los duros y crujientes menos actividad, y los blandos una actividad media a alta.

Elementos percibidos[editar]

  • Cohesión: Grado en el que la muestra se deforma antes de romperse cuando se muerde con los molares.
  • Densidad: Compactibilidad de la sección transversal de la muestra tras morderla completamente con los molares.
  • Viscosidad: Fuerza necesaria para tomar un líquido de una cuchara a la lengua.
  • Dureza: Fuerza necesaria para deformar un producto a una distancia dada; por ejemplo, la necesaria para comprimirlo entre los molares, para cortarlo con los incisivos, o para comprimirlo entre la lengua y el paladar.
  • Fracturabilidad: Fuerza con la que la muestra se desmorona, agrieta o rompe. Incluye cómo de desmenuzable, crujiente, cuscurrante y quebradiza es la muestra.
  • Gomosidad: Energía necesaria para desintegrar un alimento semisólido a un estado apto para la deglución.
  • Pesadez: Peso del producto percibido cuando se pone sobre la lengua.
  • Absorción de humedad: Cantidad de saliva absorbida por el producto.
  • Liberación de humedad: Cantidad de humedad o jugo liberada por la muestra.
  • Sequedad: Grado en que la muestra se siente seca en la boca.
  • Humedad: Cantidad de humedad percibida en la superficie del producto.
  • Recubrimiento de la boca: Tipo y grado de recubrimiento de la boca tras la masticación (por ejemplo, aceitoso).
  • Aspereza: Grado de abrasividad de la superficie del producto percibido por la lengua.
  • Resbalosidad: Grado en que el producto se desliza sobre la lengua.
  • Granosidad: Grado en que la muestra contiene pequeñas partículas granulosas.
  • Suavidad: Ausencia de partículas, grumos, bultos, etcétera en el producto.
  • Uniformidad: Grado en el que la muestra es uniforme en su totalidad.
  • Uniformidad al masticar: Grado en que las características del producto son uniformes durante la masticación.
  • Uniformidad al morder: Igualdad de la fuerza al morder.

Bibliografía[editar]

  • Dollase, Jürgen (2005). Geschmacksschule. Wiesbaden: Tre Tori. ISBN 3937963200. 
  • Katz, E.E.; Labuza, T.P. (1981). «Effect of water activity on the sensory crispness and mechanical deformation of snack food products». Journal of Food Science (46): 403-409.