Crema catalana

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Crema catalana en su recipiente de barro.
Una presentación clásica de la crema catalana.

La crema catalana (conocida así desde finales del siglo XX, por adjudicación propia, que debería documentarse) ha sido llamada desde siempre como crema quemada, "crema tostada" o, simplemente, "crema" tanto en Cataluña como en otros lugares de España. Por ejemplo, en Valencia, se le llama así en un libro recetario de finales del siglo XVIII o principios del XIX de la familia Francisca y Amparo García Nácher. Es un postre muy típico de la gastronomía española y de la cocina europea en general, que consiste en una crema pastelera con leche, yema de huevo y azúcar, aromatizada con corteza de limón (o en casos de naranja) y canela en rama, que se deja enfriar para que forme costra. Después se cubre con una capa de azúcar en su superficie, que se quema con plancha al rojo vivo o, actualmente, con soplete para aportar un acaramelado crujiente. Se come durante todo el año pero es costumbre el día de San José, celebrado el 19 de marzo. Desde siempre ha sido, en general, un postre de fiestas.

Origen[editar]

La receta que actualmente es conocida como "crema catalana" que aparece en los recetarios de cocina medievales como en el LLIBRE de SENT SOVÍ (siglo XIV) en 1324, que cuenta con 72 recetas, cuyo original está en la Biblioteca General e Histórica de la Universidad de Valencia (manuscrito nº 216, atribuido en el prólogo a Pere Felip). De este libro existe una copia a la que se le añadieron hasta 200 recetas, se ignora quién pudo ser el autor del añadido, cuyo ejemplar está en la Universidad de Barcelona.

Y otro recetario que recoge recetas del Llibre de Sent Soví, es el Llibre de Coch (siglo XVI), en 1520 por Robert o Rupert de Nola (se supone de Nola-Nápoles) maestro cocinero del rey Fernando en la corte de Nápoles.

No obstante, lo que ha dado en llamarse "crema catalana" ha sido comúnmente denominada "crema tostada" o solamente "crema" en otros lugares de Europa, con variantes europeas como la "crem brûlé" francesa, aunque en este caso la aromatizaban con vainilla, al carecer en muchos lugares de limones frescos (ya que la "crema tostada" se aromatiza con corteza de limón).

Se considera uno de los postres más antiguos en Europa dentro de su categoría, a pesar de ser una evolución de las clásicas natillas, que ya existían en la República romana varios siglos antes de Cristo. Esta crema está ampliamente comentada en la literatura catalana y es uno de los postres que aparecen a menudo en el Cajón de Sastre (siglo XVIII) y que más gustan al barcelonés barón de Maldá y parece que Casanova comió en Barcelona.[cita requerida] En el siglo XX aparece en la obra de Josep Pla y del poeta Miquel Martí i Pol, entre otros muchos.[cita requerida] La única variación que ha tenido la receta ha sido, en el siglo XX, el hecho que algunas personas utilicen harina de maíz (maicena) en vez de almidón, y que en el siglo XX hayan aparecido polvos para hacer esta crema más rápidamente en casa. En el siglo XXI, la aparición de claras y yemas de huevo vendidas por separado en los supermercados, ha provocado que algunas familias vuelvan a pasar de los polvos a la receta tradicional. Los sopletes caseros, antes utilizados sólo en grandes restaurantes o en la industria, son también cada vez más habituales en los hogares del siglo XXI, donde se utilizan para quemar una capa de azúcar superficial y otras versiones tradicionales o improvisadas con ella, como el recubrimiento de un pan de pellizco con crema, la crema con piña natural, las manzanas rellenas de crema, etc.

Características[editar]

Crema catalana postre

La crema catalana se hace con yema de huevo, azúcar, harina de trigo o harina de maíz y leche aromatizada con canela y piel de limón, o a veces también de naranja. La crema se cuece sin dejarla hervir en una cazuelita al fuego hasta que espese y se deja enfriar en la nevera.

La crema catalana se puede utilizar para rellenar ensaimadas, cocas, tortells, xuixos, palos, crestas y todo tipo de bollería y pastelería. Cuando no se utiliza como relleno sino que queda en la superficie, se suele espolvorear con azúcar blanco y quemar con una pala de hierro o con un soplete.

Cuando se sirve como postre, se suele distribuir la crema en platos de postre individuales o tradicionalmente en cazuelitas de barro, y se quema. Para quemarla, como en los otros casos, se espolvorea de azúcar blanco y posteriormente se pasa por encima una pala de hierro muy caliente, o actualmente más a menudo se quema con un pequeño soplete.

Variantes[editar]

En Cataluña existe una versión helada de la receta, con helado de crema catalana y cubierto de confitura de yema de huevo quemada. La crème brûlée de la cocina francesa se puede considerar una variante o versión de la crema catalana. La variante francesa se cuece al baño María, a veces emplea los huevos enteros, utiliza nata en vez de leche y se aromatiza con vainilla. La suelen quemar con azúcar morena para compensar el blanco de su versión.

En los territorios de habla catalana, la crema se espesa tradicionalmente con almidón, no incluye nata ni claras de huevo y se aromatiza con canela y piel de limón, o eventualmente de naranja, nunca con vainilla.

El sabor de la crema catalana inspira variantes y perfumes de todo tipo de productos como: helados, espumas, la variante del torró (turrón) catalán que posee el mismo nombre, etc. La crema se emplea en la elaboración de algunas variedades de los tés Earl Grey.

Cultura Popular[editar]

Estos postres son caseros, pero se hacen también en la mayoría de restaurantes y fondas. Su gusto ha inspirado un helado actualmente muy popular, el de crema catalana, un licor, y también se usa como gusto preciso para otros dulces, espumas, batidos, turrones, chocolates, etc.

Han sido postres de domingo y de fiestas, en las cuales se comía, sobre todo antiguamente, como acompañante de las cocas. Actualmente suele formar parte del relleno de algunas de las cocas dulces más populares, además de tortas, ensaimadas y pasteles. También se come sola. El nombre de crema de Sant Josep viene de que en Cataluña es el postre tradicional y típico del día del padre, el día de Sant Josep. En este día transcurre la obra teatral Por un plato de crema, escrita por Lluís Coquard y estrenada el 1962 en el teatro Romea de Barcelona.

Véase también[editar]

Referencias[editar]