Pan con tomate

Pan con tomate
Tipo	desayuno, aperitivo, entremés
Procedencia	Cataluña, España España
Ingredientes	pan de payés · aceite de oliva · tomate
Distribución	receta universal

El pan con tomate (en catalán, pa amb tomàquet), a menudo traducido fonéticamente como pantumaca,​​​ es un aperitivo tradicional español. Consiste en una rebanada de pan con medio tomate maduro restregado y aliñado con aceite de oliva, sal y opcionalmente ajo. A pesar de su nombre catalán, y su arraigo en la cocina de Cataluña, el pan con tomate es también un desayuno común en el resto de regiones de España y otros países mediterráneos como Italia. En Cataluña se usa típicamente el pa de pagès ('pan de payés').​ En las Islas Baleares se encuentra su equivalente, llamado pa amb oli.

Elaboración y acompañamiento

Típicas tostadas de tomate con jamón

Solo se elabora triturando tomate crudo y maduro sobre una rebanada de pan, preferiblemente de pan de payés, tostado o no, aliñado al gusto con sal o sin sal y aceite de oliva. Si se desea, una vez tostado el pan y antes de untar el tomate, hay quienes restriegan ajo para darle sabor picante.

En Mallorca el pa amb oli (pan con aceite) se elabora restregando una variedad de tomate denominada tomàtiga de ramellet (tomate de ramillete), cultivada al efecto, de inferior tamaño, con un gusto ligeramente más salado y amargo que la variedad del tomate estándar comercializado en Europa y de piel más dura y seca, lo que permite una conservación superior a la del resto de variedades del tomate, pudiendo incluso alcanzar los seis meses.​

Puede considerarse entrada, acompañamiento y también plato principal, en cuyo caso suele acompañarse de embutidos, quesos, tortilla y salazones. En Mallorca, el acompañamiento paradigmático incluye camaiot (embutido graso típico de la isla), queso mahonés, jamón serrano y aceitunas mallorquinas, negras o verdes, especialmente amargas por su alto grado de mineralización, como consecuencia de su recolección tras días en la tierra y no directamente del árbol.

Preparaciones similares

La media con tomate​ de Andalucía parte de la base del tradicional desayuno andaluz, que es el mollete antequerano como la pieza de pan al que se le añade aceite de oliva, bien con o sin ajo, y al que se le añade el tomate triturado. Normalmente se le suele añadir jamón o queso.

En Murcia es tradicional por el contrario extender sobre la rebanada de pan pulpa de tomate rallado, en lugar de frotar el tomate.​

Orígenes

El origen de la receta se sabe que está inspirado en el pan con aceite, rebanadas de pan aliñadas con aceite de oliva y condimentadas con un poco de sal. La unión del pan y el aceite de oliva han estado presentes en la cocina mediterránea desde la Grecia Antigua. En el siglo XVII aparece la receta panboli bo en el recetario Modo de cuynar a la mallorquina de Jaume Oliver, exactamente como la actual pero aun sin tomate. Y es que, aunque el contacto de Europa con América comenzó a finales del siglo XV, el tomate no estuvo presente en la cocina española hasta el siglo XVIII.​ El cocinero Josep Lladonosa i Giró, nacido en 1938, recuerda que su abuela Julia le contaba que ya sus padres comían pan con tomate.​ Con más precisión, Nèstor Luján afirma que la primera referencia escrita de pan con tomate data de 1884,​​ como se había dicho popularmente.​ Según la tesis de Nèstor Luján, el pan con tomate se habría ideado en el mundo rural, en un momento de abundancia en las cosechas de tomate, para aprovecharlos y así ablandar el pan seco.​ según el diccionario gastronómico de Néstor Luján, la primera vez que se cita en la literatura catalana el pan con tomate es en 1884, concretamente en los versos del humorista y escritor Pompeu Gener, referentes a su estancia en París: «lo que comimos cierta noche es pan con aceite aliñado con tomate. Lo ha puesto de moda Madame Adam, que lo ha comido. A Judit Gautier le ha gustado tanto que incluso la gran Sarah Bernhardt se ha hecho una rebanada».

Koiné cultural

El reconocido novelista y gastrónomo español Manuel Vázquez Montalbán, en su novela El premio (1996) recomienda romper la pulpa del tomate con los cantos de la costra de la rebanada, para repartirla más fácil y uniformemente por su superficie y finalizar la receta "oprimiendo con dos dedos los cantos de la rebanada para que el aceite empape bien la totalidad". A continuación, hace decir a uno de sus personajes: "[el pan con tomate] es un prodigio de koiné cultural que materializa el encuentro entre la cultura del trigo europea, la del tomate americana, el aceite de oliva mediterráneo y la sal, esa sal de la tierra que consagró la cultura cristiana. Y resulta que este prodigio alimentario se les ocurrió a los catalanes hace poco más de dos siglos, pero con tanta conciencia de hallazgo que lo han convertido en una seña de identidad equivalente a la lengua o a la leche materna" mientras que "los charnegos, los inmigrantes catalanizados, adoptamos el pan con tomate como una ambrosía que nos permite la integración".

Bibliografía

• Pa amb tomàquet, Jaume Fàbrega, Cossetània Edicions, ISBN 84-95684-78-0
• Teoría i pràctica del pa amb tomàquet, Leopoldo Pomés, Editorial Tusquets, ISBN 84-7223-772-9

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Pan con tomate.
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• Datos: Q1411695
• Multimedia: Pa amb tomàquet