Gastronomía de Aragón

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Gastronomía de Aragón
Jamón, cecina y lomo de Teruel Tomate rosa de Barbastro
Pollo al chilindrón Bacalao ajoarriero
Cocido de garbazos con oreja de cerdo Tortas de alma

Territorio: Aragón, EspañaBandera de España España
Sistema culinario: dieta mediterránea
Englobada en: Gastronomía de España
Relacionadas: oscense · zaragozana · turolense
Elementos representativos
Ingredientes: aceite de oliva, tomate, cebolla, frutas como el melocotón de Calanda, setas, carnes y quesos, embutidos como la chistorra, ancas de rana...
Platos: ensalada ilustrada, chilindrón, bacalao ajoarriero, chiretas, recao de Binéfar, escalivada, cardo con almendras...
Bebidas: vinos (Cariñena, Somontano...), cava, cerveza Ámbar, whisky, retacía, pacharán...
Cocineros: Carmelo Bosque, Juan de Altamiras, Teodoro Bardají...
Pierna de ternasco de Aragón (con las marcas «TA» en la carne), uno de los productos más típicos de la región.

La gastronomía de Aragón corresponde a las costumbres culinarias existentes en Aragón. Se trata de una cocina influida por sus vecinos del norte y del este mediterráneo. La gastronomía aragonesa cuenta además con las abundantes huertas de la cuenca del Ebro, por lo que sus excelentes frutas y verduras están presentes en muchos de sus platos. Teodoro Bardají ha sido considerado como el principal teórico e investigador de la gastronomía aragonesa durante buena parte del siglo XX.

Alimentación[editar]

Frutas y verduras[editar]

Son afamadas por su calidad diferentes verduras como los tomates, las cebollas (las Cebollas de Fuentes de Ebro son especialmente famosas ya que no pican), ajos, lechugas, pepinos, tomates (como el famoso "tomate rosa" de Barbastro), y un largo etcétera. Su plantación es abundante a lo largo de los valles del Ebro. Entre las frutas hay que nombrar el melocotón, con tipos que tienen denominación de origen como el Melocotón tardío del Bajo Aragón, conocido como melocotón de Calanda. También son conocidos los de Campiel por su alta calidad, las ciruelas de la ribera baja del Ebro, y las peras de Don Guindo, en Teruel. Son muy apreciadas las olivas negras del Bajo Aragón, de las cuales se prepara también la olivada (paté de oliva negra). Así mismo, el aceite del Bajo Aragón es considerado uno de los mejores del mundo.

Según Antonio Beltrán, autor de Cocina Aragonesa (1985), «En Aragón todos los días del año se pueden comer primeros platos de verduras, que van desde los bisaltos a las alcachofas, desde las borrajas -reinas del mundo cocineril- hasta los cardos, las judías verdes y muchos etcéteras más».[1]​ Las borrajas son particularmente típicas de las comarcas cercanas a Zaragoza, y con los cardos se preparan cardos con almendras,[2]​ típicos de la Navidad aragonesa.

Setas y hongos[editar]

En Aragón crecen diversas setas que son muy apreciadas en su tradición culinaria. Entre ellas podemos encontrar el Lactarius deliciosus, llamado por estas tierras rebollón, el Boletus edulis, una de las setas más apreciadas en la cocina por su sabor y textura, el champiñón, la senderilla, la seta de cardo y también la trufa negra.

Carnes y pescados[editar]

En carnes es abundante la de caza: conejo, liebre, perdiz, etcétera. Son famosas algunas preparaciones de carne en salazón, como el jamón de Teruel. En el terreno de platos se tiene el ternasco, que posee una denominación específica de Ternasco de Aragón, y también el cordero al chilindrón o las chiretas. Entre las aves son famosos el pollo al chilindrón y el pollo en pepitoria. También son muy conocidos los embutidos, como la morcilla de arroz, la longaniza de Graus y la butifarra.

En el terreno de los pescados se encuentra el bacalao ajoarriero (elaborado con bacalao en salazón), el bacalao a la baturra, la sardina rancia (que participa en platos populares como las judías con sardina rancia), las truchas a la aragonesa, la truchas a la turolense o las ancas de rana.

Pan[editar]

Al igual que en otras regiones del interior de España, el pan en Aragón es un alimento de gran relevancia en la dieta tradicional, ya que ha sido el principal sustento de los aragoneses durante generaciones.[3]​ La mayor investigación sobre la cultura del pan en Aragón fue publicada por Rafael Montal Montesa (El pan y su influencia en Aragón, 1997 Ed. IFC). Algunos panes típicos de Aragón son el pan de tres moños en Huesca, el pan de cinta en Zaragoza o el pan de estrella en Teruel. Así como unos panes con forma anular llamados bisalticos. Con la masa dura se prepara el pan macerado, que es como es conocido el pan candeal en tierras aragonesas.

Son muy famosas las migas de pastor, que generalmente se preparan con ajo, cebolla, tocino, chorizo o morcilla, y se comen con uvas. Eran preparadas por los trashumantes que por las cañadas cruzaban la región de norte a sur. De las cañadas recibe su nombre una torta de pan llamada pan de cañada, típica del Bajo Aragón.

Quesos[editar]

Hay diversos y variados quesos de gran calidad, como el conocido queso de Tronchón, que fue citado por Cervantes en El Quijote, hecho con leche de oveja, a veces mezclada con leche de cabra. También son afamados los quesos de Alcañiz (Santa Bárbara), Samper de Calanda (Patamulo, Pañoleta, Los Valles y Los Tambores), de Hecho y Ansó, Biescas, El Burgo de Ebro, Gistaín, Benasque, Benabarre, Radiquero (Monclús), Sahún, Sieso, Caspe (Granja de los Arcos), etcétera.

Postres y dulces[editar]

En Aragón hay deliciosos postres y dulces muy elaborados, como las frutas de Aragón (frutas confitadas cubiertas de chocolate negro), la trenza de Almudévar (Creada por la pastelería oscense Tolosana), el pastel ruso ((En España es conocido como una especialidad oscense. La pastelería Ascaso de Huesca fue la primera pastelería que lo elaboró, después de haber obtenido la fórmula, que se pretende secreta, de la pastelería Artigarrède de Oloron Sainte Marie al otro lado de la frontera francesa, establecida en 1923 y que lo tiene a la venta desde entonces. Se llama ruso porque las almendras con las que se confeccionaba en sus inicios procedían de la península de Crimea, lugar mítico en el imaginario colectivo francés de la época que aún recordaba la batalla de Sebastopol librada por Francia contra Rusia en la decimonónica guerra de Crimea.)), las castañas de Huesca (castañas de mazapán cubiertas de caramelo que en algunas pastelerías oscenses le dan un tono rojo), los lazos de Jaca, el guirlache, los adoquines del Pilar, las tortas de alma, las cocas, el lanzón de San Jorge, el melocotón con vino, etcétera.

Bebidas[editar]

Vinos[editar]

Los vinos de Aragón poseen diversas Denominaciones de Origen de gran calidad:

Asimismo, se elaboran vinos con la denominación Vinos de la Tierra:

También se elabora cava de excelente calidad, moscatel, retacía (ratafía), pacharán, etcétera.

Platos[editar]

Repostería[editar]

Indicaciones geográficas[editar]

Vinos DO de Aragón.

Denominaciones de Origen Protegidas Alimentarias

Denominaciones de Origen Protegidas Vínicas

Indicaciones Geográficas Protegidas Alimentarias

Indicaciones Geográficas Protegidas Vínicas

Supraautonómicas (las comparten zona con otras CCAA)

  • DO Cava
  • IGP Espárrago de Navarra
  • IGP Carne de Ávila

Referencias[editar]

  1. Beltrán, 2000, p. 4.
  2. Malcolm Coxall, (2013), Traditional Christmas Recipes of Spain, Cornelio Books
  3. Ayuso, Miguel (15 de junio de 2021). «La cocina en la España vaciada (o cómo los romanos, la trashumancia y el hambre configuraron el recetario del interior de la península)». Directo al Paladar. Consultado el 29 de agosto de 2021. 

Bibliografía[editar]

  • Beltrán Martínez, Antonio; Porquet Gombau, José Manuel (1994). Enciclopedia temática de Aragón. Tomo 12 : gastronomía aragonesa. Ed. Moncayo. ISBN 84-7675-018-8. OCLC 36837829. 
  • Beltrán, Antonio (2000). Cocina aragonesa. Everest. ISBN 84-241-2491-X. OCLC 433268134. 

Enlaces externos[editar]